Вкусная история: Курица а-ля Маренго

 Сегодня в 1800 году бесспорно был день, когда Наполеон победил австрийцев в битве при Маренго. Это также, бесспорно, НЕ день, когда было изобретено блюдо «Курица Маренго». История о том, что шеф-повар Наполеона, Дюнан раздобыл приготовление этого блюда в окрестностях после битвы и приготовил его на месте, просто хорошая история. Это можно отрицать по ряду причин: Дюнан не был на службе у Наполеона до тех пор, пока не произошло событие, а блюдо не упоминалось в современных отчетах или кулинарных книгах почти 2 десятилетия спустя.

Однако нет нужды в непререкаемой истине, которая мешала бы восхвалять классическое блюдо, поскольку оно, бесспорно, было названо ДЛЯ знаменитого события, в великой традиции поваров девятнадцатого века, которые также назвали «Цыпленок Аустерлиц» в честь Наполеона. победа над русскими в том сражении в 1805 году.

Одна из основных проблем при воссоздании классического блюда заключается в том, что нет неоспоримого списка ингредиентов. Помимо довольно очевидной курицы (вероятно, приготовленной в масле, а не в масле), различные интерпретации включают помидоры, раков, грибы (особенно трюфели), чеснок, петрушку, ветчину и лимонный сок с гарниром из гренок и / или яичница.
Кажется разумным дать рецепт правильного века, поэтому вот версия от барона Брисса из его кулинарной книги 1868 года.

Курица а-ля Маренго.
Разрежьте курицу на куски и обжарьте на оливковом масле с небольшим количеством соли, положите ножки перед остальными кусками, так как они готовятся дольше. Когда хороший цвет и почти готово, добавьте букет из смешанных трав, перца, грибов и несколько кусочков трюфелей; выложите курицу на тарелку и по каплям добавляйте масло в итальянский соус; все время помешивать. Когда оно станет теплым, полейте курицу и украсьте яичницей и ломтиками жареного хлеба. При желании вместо растительного масла можно использовать топленое масло.

Итальянский соус.
В кастрюле прокипятить кусок масла размером с два яйца с двумя столовыми ложками рубленой петрушки, одной столовой ложкой измельченных шампиньонов и таким же количеством измельченных грибов, добавить бутылку белого вина; уменьшить объем соуса и смочить его стаканом соуса велюте и половиной стакана бульона; вскипятите на быстром огне, снимите весь жир и, как только соус станет достаточно густым, снимите с огня и держите в тепле на водяной бане.