Начнём с того, что борщ - это классическое первое блюдо. Суп, иными словами. Верещака - блюдо заливное (типа окрошки). Она может быть и холодной, и тёплой, и горячей. Да и борщ, уверена, однажды случился потому, что котёл с верещакой просто забыли на углях костра. Запорожцы именовали блюдо верещакой, донские казаки, как я выяснила (точнее, азовцы) шпундрой.
Основа блюда - жирная добротная свинина. Она нарезалась на большие шматы и обжаривалась в собственном жиру в котлах. Как только куски мяса становились красно-румяными, к ним добавляли лук (а потом и другие компоненты), тертые корки старого черствого ржаного хлеба и свекольный квас. Несколько минут тушения-терпения - и верещака готова.
Но сегодня ТОГО хлеба и ТОГО кваса не найти, поэтому приготовим верещаку в духе ХХIвека.
Первым делом разыскиваем ржаной кислый забористый квас (хоть у соседей, хоть на рынке) и добавляем к нему пару горстей тертой свеклы. Пусть настаивается.
Теперь надо определиться с остальными компонентами. Нам будет нужен или черствый хлеб, или (лучше) сечка недорогих круп - пшена, гречки, ячменя. Ещё лук, зелень, свекла. По желанию - корень петрушки и зелень. А вот картошка - на любителя. И, самое удивительное - нам не нужна капуста. Она злейший враг верещаки, который всё превращает в борщ.
Для приготовления блюда запасаемся:
1 кг свинины (или даже курицы, или домашней колбасы)
100 г самого вкусного сала, которое найдёте.
2 горсти мелко натертой свеклы (кроме той, что вы в квас добавляли)
2 средние луковицы
1 стакан цельнозерновой муки грубого помола или измельченных зерен (пшеница, пшено, гречка)
корень и зелень петрушки (укроп появится много позже верещаки)
Квас ржаной со свеклой, кислый - от 2 литров
Специи - по вкусу, как и соль.
Первым делом мелко нарезаем сало и растапливаем его в казанке или сотейнике на среднем огне, так, чтобы оно обжаривалось, а не просто млело. К салу добавляем небольшие куски мяса, которое будем использовать, и жарим до красного цвета. Сразу после этого кладём нашинкованный лук и мелко натертую свеклу и вот тут уже тушим, помешивая, минут 10. Всыпаем зелень, специи, соль, вливаем стакан кваса и добавляем крупу (или натёртый старый ржаной хлеб). Варим до готовности крупы. Если кипит сильно - уменьшаем огонь и подливаем порциями квас.
Перед выключением огня ещё раз закладываем зелень петрушки, не жалеем злого перца и заливаем всё ледяным квасом. Консистенцию блюда подбираем под себя.
Вкус и аромат стоят такие, что можно ложку проглотить. Ничего не усугубляем сметанами, если только чарочкой. Едим, как ни странно, со свежим белым хлебом и тихо млеем от счастья.
Рискните! Придёте в такой же восторг, как и все, кто пробовал!
Шпундра – дошедшее до современности блюдо запорожских казаков – рагу из свинины, тушеной со свеклой в свекольном квасе.
Единственное упоминание о шпундре в литературе («Был борщ до шпундров с буряками») встречается в юмористическом сочинении украинского просветителя И.П. Котляревского (1769 - 1838) «Вергилиева Энеида.
Комментариев нет:
Отправить комментарий