Употребление грибов в Средние Века.

 Существует заблуждение, что люди в Средние Века грибы не ели. Это утверждение опровергают рецепты, записанные в средневековых поваренных книгах, а также упоминания об употреблении грибов у некоторых авторов. Например, известный итальянский гуманист Платина Бартоломео Саччи писал в своем труде De honeste voluptate et valetudine о том, что «boleti et fungi» следует есть с осторожностью и брать только у проверенных людей, так как нередки случаи отравления, видимо памятуя о несчастной участи римского императора Клавдия, чья жена Агриппина заботливо добавила в блюдо мужу бледную поганку. Он также рекомендовал приправлять грибы чесноком, так как считалось, что чеснок имеет свойство антидота против грибного яда, при возможном отравлении. В «Парижском Домохозяине» (1393г) есть совет, что нужно собирать грибы(champignon) выросшие за ночь, они должны быть закрытыми и красноватыми внутри. Их следует очистить и немного поварить.

Относительно грибов существовали и другие мнения. Немецкая монахиня XII , Св.Хильдегарда Бигенская называла грибы "пеной и потом земли".
Какие грибы собирали также довольно непросто определить, так как в большинстве случаев в книгах просто говорится о неких fungus(лат.), то есть абстрактных грибах. Но, все не так плохо, как казалось, в источниках встречаются как латинские, так и местные названия грибов.
Платина выделяет boleti(цезарские грибы) e fungi(все прочие грибы). Что же такое эти boleti, а также упоминаемые в источниках boletus. Это цезарский гриб (лат.Amanita caesarea).Почему «цезарский»? Потому что в Древнем Риме эти грибы считались деликатесными и их подавали к императорскому столу. В современной типологии словом boletus стали обозначать совсем другое семейство, в которое входит и знаменитый белый гриб, также весьма почитаемый в Италии(итал.Porcini), да и не только. Белый гриб употребляли в Европе повсеместно.
Часто встречается упоминание шампиньона(лат.Agaricus campestris), он произрастал в лесах и на пастбищах. В Англии его называли paddockstool(в различных вариациях), видимо потому что рос там, где пасется скот(paddock - пастбище + stool – пень, столб), в местах, где есть благодатная, насыщенная перегноем почва и тепло. Стоит сказать, что в английском слово mushroom(гриб)появилось только в начале XV в. До этого грибы обозначали различными вариациями слов frogstool, toadstool, paddockstool, padokchese и т.п. забавные вариации. С шампиньoном в источниках помогает определиться его латинское название – agaricus, да и то …не всегда. Во Франции, словом champignon обозначали все грибы. Выручают только описания, как выглядел тот или иной гриб, как в случае с «Парижским домохозяином», где описывается красноватая внутренность гриба. У молодых шампиньонов, действительно розово-красные пластинки и их нужно чистить от чешуек и кожицы, покрывающей шляпку. В Англии так же встречается упоминания грибов Св.Георгия, которые собирали весной, начиная с апреля на пастбищах. Назван он так, потому что считается, что его сезон начинается с 23 апреля – Дня Св.Георгия. Этот гриб известен как майская рядовка(лат.Calocybe gambosa ).На континенте он также широко распространен от Готланда до Италии, очень почитаем в Испании и Южной Франции. В Италии его называют marzolino.В Германии – Maipilz .
В немецких поваренных книгах также фигурируют сморчки(лат. Morchella).В немецкой книге Мейстера Эберхарда (кон.XV века) сморчки предлагаются к рождественскому столу. Это редкий случай, когда указывается именно вид гриба. Два манускрипта Tacuinum Sanitatis , итальянский кон. XIV и немецкий нач.XV, содержат миниатюры, показывающие сбор трюфелей(лат. Tuber). Платина также отмечал высокие вкусовые качества трюфелей, особенно африканских, упоминая, что они обладают свойствами афродизиака. В немецкой поваренной книге Сабины Вельзерин нач. XVI века(Das Kuchbuch der Sabina Welserin) упоминается блюдо с лисичками( лат. Cantharellus).
Грибы подавались в различных видах. Их варили, жарили, использовали как начинку для пирога и даже сушили.

Грибы по рецепту из "Парижского домохозяина".
ГРИБЫ(ШАМПИНЬОНЫ).Грибы, выросшие за одну ночь - самые лучшие, они маленькие и розовые внутри с нераскрытой шляпкой.Их следует почистить, промыть в горячей воде и ошпарить(слегка отварить).Если вы хотите сделать из грибов начинку - добавь масло, сыр и измельченные специи.
Item, также можно положить их между двумя блюдами и держать над углями, и добавить немного соли, сыра и измельченных специй.
Собирать грибы можно в конце мая и июне. 

Хороший пирог с грибами.
Если вы хотите приготовить грибной пирог, возьмите очищенные и хорошо промытые грибы, порежьте крупными кусочками и отожмите.
Возьмите соленый жир(сало), который был растоплен и обжарьте грибы в нем. Чтобы грибы не пригорели добавьте немного воды. Поджаренные грибы выньте из сковороды и положите в миску, добавьте сыр и яйца. Сделайте из теста форму для пирога с тонкими, но плотными стенками. Положите внутрь начинку. Форма должна быть плотной, а в начинке достаточно специй, много грибов и не очень большое количество яиц, далее поставьте его готовиться.( То есть сделать пирог закрытым и поставить в печь. – прим. пер.)