Вкусное Средневековье: Иисус из Назарета (33 г. н. э.)

 

Иисус из Назарета (33 г. н. э.)
Разрыв с еврейской традицией

Еврейский мир, вероятно, знает празднование Пасхи со времени строительства Первого Храма в Иерусалиме, то есть уже почти 3000 лет. Этот коллективный праздник, в основе которого лежало употребление в пищу жертвенного агнца, был призван отметить Исход евреев из Египта. Иисус из Назарета отпраздновал Пасху со своими учениками накануне своей смерти, в день, который христиане сегодня называют «Великим Четвергом». Пасхальная трапеза, приготовленная Иисусом, сегодня празднуется только небольшой общиной самаритян.

В иудаизме после разрушения Храма (70 г. н. э.) развился ритуал Седера (трапезы) без жертвоприношения животных. Каждый компонент трапезы неизменен и имеет символическое значение: ягненок, вино, опресноки, горькие травы, варёное яйцо и другие.

Но Иисус из Назарета также фундаментально изменил пасхальную трапезу накануне Своей смерти: преломив хлеб и раздав его ученикам по традиции иудейского домохозяина, и после того, как все вкусили вина, Он провозгласил: «Примите и ешьте: сие есть Тело Моё, которое за вас предается… сия есть Кровь Моя, Кровь Завета, за многих изливаемая». Это поворотный момент в истории христианства.

Совместная трапеза, основанная не только на пасхальной, но и на традиции древних симпосий, стала центральной чертой ранних христианских общин, которые ученики-миссионеры основали после смерти и воскресения Иисуса. Эти «празднования агапе», как свидетельствуют Деяния апостолов, были, безусловно, радостными и резко контрастировали с аскетическими обычаями отцов-пустынников ранней Церкви.

От празднования Агапе до Вечери Господней
Начиная со II века, обряд Евхаристии, или, в переводе Лютера, Тайной Вечери, с хлебом и вином, был отделён от чувственной «трапезы удовлетворения» и интегрирован в воскресное богослужение. Не в последнюю очередь потому, что его основная идея – вкушение Бога – на самом деле является скандалом, на протяжении всей истории христианства велись ожесточённые споры о его смысле и конкретном воплощении. Церковь неоднократно раскалывалась, в том числе по вопросам о том, следует ли использовать воду или виноградный сок вместо вина (и если да, то красное, белое или даже безалкогольное), следует ли использовать баранину или рыбу (как в некоторых ранних христианских изображениях), а также следует ли использовать квасной или пресный хлеб (православные и реформаты против католиков и лютеран).

Хлеб и вино
Тайная Вечеря привнесла в историю кулинарного искусства два новшества: одно прямое, а другое косвенное. Во-первых, не позднее эпохи Каролингов, люди начали задумываться о качестве основных ингредиентов Тайной Вечери. Постепенное распространение идеи о том, что в праздновании Тайной Вечери хлеб и вино не только символизируют Бога, но и по сути тождественны Ему, привело к необходимости выбирать исключительно качественные основные ингредиенты и обрабатывать их с высочайшим качеством и максимальной чистотой.

Для североевропейских и центральноевропейских государств раннего Средневековья это означало, что с 1170 года гостии стали готовить не из распространённого там ячменя, а исключительно из более ценной пшеницы, поскольку, как утверждал Петр Коместор, ячмень был пищей для тяглового скота. Алкуин, придворный теолог Карла Великого, ещё в 798 году постулировал, что хлеб и вино должны быть «абсолютно чистыми» («mundissimum»). Неудивительно, что, хотя чревоугодие считалось смертным грехом, монастыри вплоть до Французской революции были центрами обширных агрокулинарных знаний.

Например, в виноградарстве: благодаря заповеди производить «природно чистое» вино и избегать фальсификации, характерной для того времени, церковные и монастырские винодельни по всей Европе стали эталоном качества вина ещё в раннем Средневековье – от Кло-Вужо в Бургундии до аббатства Эбербах в Рейнгау. Кардинал де Берни, например, совершал Святое Причастие исключительно с лучшим, несмешанным Мерсо, чтобы Бог не скорчил гримасу в момент причастия. Этот церковный принцип до сих пор находит отражение в названии первой немецкой ассоциации виноделов, посвятившей себя качественному вину, – «Ассоциации аукционистов немецких натуральных вин», основанной в 1910 году.

Еда как духовное исцеление
Косвенные эффекты были не менее значимы. Ведь вкушение Бога меняет людей; они становятся тем, что едят. Для верующих почти алхимическое обещание очищения, преображения и искупления имело первостепенное значение. Самое позднее, с начала XIX века, модель «общения» с Богом на Тайной Вечере была дополнена или заменена моделью единения с природой: со времён Руссо и реформаторов жизни XIX и XX веков многие люди верили, что могут испытать не только физическое, но и духовное исцеление, употребляя в пищу чистейшую, самую необработанную «натуральную пищу», например, сырые овощи. Любому, кто считает, что такой подход, для которого любая утончённость означает разложение, противоположен кулинарному искусству, следует напомнить, что «новая кухня» понималась её сторонниками прежде всего как «кухню натуральную».

Два пути следования за Христом
Согласно житию Иисуса и библейской традиции, христианское учение провозглашает воздержание, даже аскетизм, образцовой добродетелью. Однако сама Библия, в притче о Марии и Марфе, предлагает и другой путь следования за Христом. Иисус несколько раз посещает дом двух сестёр. Библия неоднократно указывает на усилия Марфы, которые она прилагает для этого, пока Мария слушает Его поучения. Реакция Иисуса неоднозначна. Поначалу он благосклонно относится к Марии. Но когда на втором пиру в доме сестёр ученик призывает их пожертвовать деньги бедным, Иисус возражает: «Нищих всегда имеете с собой; Меня не всегда имеете с собой». Мотив «Иисус в доме Марии и Марфы» дал художникам раннего Нового времени возможность изобразить чувственность приготовления пищи, как никогда ранее.

Пасхальный агнец
Андреа Крогманн наблюдала за приготовлением пасхального агнца по традиционному ритуалу самаритян на горе Газирим. Согласно отчёту, традиционная пасхальная трапеза включает в себя «безупречного, годовалого ягнёнка мужского пола» для каждой семьи. Ягнёнка закалывают ближе к вечеру, готовят на огне и съедают наспех. Согласно библейскому рассказу об исходе Израиля из Египта, «с обувью на ногах и посохом в руке».
Во время процедуры обескровленных животных тщательно освежёвывают и очищают, следя за тем, чтобы не повредить кости. «Сердца и другие органы жертвенных животных помещают в пылающий огонь главного жертвенного костра; самих животных солят и готовят, насаживая на вертелы, в похожие на печи очаги, отверстия которых запечатывают деревянной крышкой, травами и глиной. Мясо готовят только около полуночи, и каждая семья получает свою долю. Всё, что не съедено до рассвета, также сжигают — как сказано в Библии».

Рекомендуемое изображение: Якопо Бассано: Тайная вечеря (ок. 1846 г.). Галерея Боргезе, Рим
Пасхальные ягнята: Deror_avi на Викимедиа, CC BY-SA 3.0, 25 апреля 2013 г.

Йорг Брей Старший: Алтарь Святого Бернхарда из коллегиальной церкви в Цветтле. Проект «Йорк» (2002) «10 000 шедевров живописи»

Монах, пробующий вино из бочки, инициал, конец XIII века. В: Li livres dou santé Альдобрандино из Сиены. Рукопись Британской библиотеки Sloane 2435, лист 44 об.

Монте Верита: Джозеф Саломонсон работает в саду на Монте Верита, фото около 1903 года. Автор неизвестен.

Иоахим Бёкелаер: Государственный музей Амстердама
«Агнус Деи»: Музей Прадо

Баранья нога: Бенуа Приер (2016), Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain

литература
Андреа Крогман: Кровавое напоминание. Самаритяне всё ещё закалывают пасхальных ягнят. www.domradio.de/artikel/di... от 10 апреля 2017 г.

Вкусные истории: Фрэн Лебовиц ( 27 октября 1950, Морристаун, Нью-Джерси, США)

 

Фрэн Лебовиц ( 27 октября 1950, Морристаун, Нью-Джерси, США) — американская писательница, критик, сатирик, актриса, продюсер еврейского происхождения.

Лебовиц родилась и выросла в Морристауне, Нью-Джерси. Ее прадед эмигрировал в США из России. Её родители, Рут и Гарольд Лебовиц, владели мебельным магазином и мастерской. С ранних лет она была настолько поглощена чтением, что тайком читала во время уроков и пренебрегала домашними заданиями. Лебовиц отмечает, что еврейская идентичность оказала на нее влияние в культурном плане, но не в религиозном. Так, с 7 лет она считала себя атеисткой и, хотя ходила в воскресную школу до 15 лет, бат-мицвы у нее не было.

Лебовиц, в целом, училась плохо, особенно по алгебре, которую она провалила шесть раз. Во время учебы она работала в магазине мороженого Carvel. Оценки Фрэн были настолько плохими, что родителям пришлось перевести ее в частную епископальную школу для девочек в Маунтин-Лейкс, где ее оценки незначительно улучшились, но она с трудом следовала правилам и училась, пока ее не исключили за «неспецифическую угрюмость». Позже из средней школы Морристауна ее тоже исключили, на этом ее формальное образование окончилось.

Лебовиц лесбиянка. В некоторых интервью она говорила о романтических трудностях, например, в 2016 году она сказала: «Я величайшая дочь в мире. Я верю, что я отличный друг. Я ужасная девушка. Я всегда была такой»

"Крупная, голая, сырая морковь приемлема в пищу только тем, кто живёт в домиках в ожидании Пасхи".
Фрэн Лебовиц

Получаете ли вы рекомендуемые «пять в день»? Диетологи утверждают, что всем нам следует съедать по четыреста граммов фруктов и овощей в день, как минимум пяти разных видов (одна порция — это примерно полстакана овощей или стакан сырого салата). Добиться этого может быть непросто даже в самых мотивированных семьях. Мне кажется, что отчасти решением может стать употребление большего количества овощей на десерт.

Однако, чтобы решительно взяться за этот вызов, требуется больше вариантов, чем тыквенный пирог и морковный пирог, чтобы через несколько недель не наскучить.

Боке из морковного чизкейка 1591 года .
Отварите морковь среднего размера до готовности. Разотрите его в ступке и пропустите мякоть через мелкое волосяное сито. Смешайте с унцией промасленного масла, двумя десертными ложками промытой смородины, двумя столовыми ложками сахара, половиной тертого мускатного ореха, столовой ложкой свежего творога и хорошо взбитым яйцом. Выложите хорошим слоеным тестом несколько формочек для пирожков, наполовину заполните их смесью и выпекайте в хорошей духовке в течение двадцати минут. Кулинарный словарь Касселла , Лондон, 1877.

Чтобы приготовить морковный пудинг. Вам нужно взять сырую морковь, поскоблить ее очень чисто и натереть: Возьмите полфунта тертой моркови и фунт тертого хлеба, взбейте восемь яиц, оставив половину белков и смешайте яйца с половиной пинты сливок; затем добавьте хлеб и морковь, полфунта растопленного свежего масла, полпинты мешковины и три ложки воды из цветков апельсина, тертый мускатный орех. Подсластите по вкусу. Хорошо перемешайте, и если тесто недостаточно жидкое, добавьте немного свежего молока или сливок. Пусть тесто будет средней густоты, распределите его по всей форме и вылейте ингредиенты. Запекайте; выпечка займёт час. Или сварите, но тогда нужно растопить масло, добавить белое вино и сахар.
Искусство кулинарии, Ханна Гласс, 1774.

Свекольный пирог.
Два стакана сахара, один стакан масла, три крупных яйца, две чайные ложки корицы, одна чайная ложка имбиря, половина чайной ложки соли, одна чайная ложка ванили, два стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, одна банка (225 г) измельченного ананаса, два стакана тертой или молотой сырой свеклы, один стакан кокоса, орехи по желанию.
Взбейте сахар, масло и яйца вместе. Добавьте сухие ингредиенты и продолжайте взбивать до полного смешивания. Добавьте ананас, свеклу, кокос и орехи в указанном порядке. Выпекайте в формах размером 9 на 13 на 2 дюйма при температуре 350 градусов в течение 40-45 минут. Залейте глазурью по следующему рецепту.
Глазурь: четыре чайные ложки сухого вишневого желатина, четверть стакана растопленного маргарина, четыре стакана сахарной пудры. Тщательно смешайте ингредиенты.
Syracuse Herald-American, 1980

И если у нас есть томатный зефир , почему бы не приготовить томатный пирог? Следующий рецепт «использует необычное сочетание помидоров и изюма… он остаётся влажным и просто восхитительным».

Томатный пирог.
1 пачка [½ стакана] маргарина, 2 стакана сахара, 2 яйца, 2 чайные ложки ванили, 2 стакана свежих помидоров,
1 стакан изюма, 1 стакан орехов, 2 ½ стакана муки, 2 чайные ложки соды, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки корицы.
Приготовьте помидоры, добавьте изюм к горячим помидорам и дайте смеси остыть. Смешайте ингредиенты и взбейте. Выпекайте при температуре 250 градусов по Фаренгейту [примерно 150 градусов по Цельсию] в рифлёной или круглой форме для выпечки в течение 1 часа.
Lebanon Daily News (Пенсильвания), 19 мая 1973 г.

Вкусные имена: Роберт Фаррар Кейпон (26 октября 1925 — 5 сентября 2013)

 

Роберт Фаррар Кейпон (26 октября 1925 — 5 сентября 2013) — американский епископальный священник, писатель и шеф-повар.

Он родился в Джексон-Хайтс, Квинс, в 1925 году и окончил Колумбийский колледж в 1946 году и Колумбийскую аспирантуру искусств и наук в 1947 году.  Прожив всю жизнь в Нью-Йорке, Кейпон почти тридцать лет был штатным священником прихода в Порт-Джефферсоне, штат Нью-Йорк . В 1965 году он опубликовал свою первую книгу.

В 1977 году 51-летний Капон был освобождён от своих приходских обязанностей после того, как он объявил о своём намерении развестись с женой и снова жениться. Он оставил служение на постоянной основе и посвятил больше времени своей писательской карьере. Он написал в общей сложности двадцать книг, включая « Между полуднём и тремя» , «Вечерю Агнца» , «Бытие: Фильм» и трилогию о притчах Иисуса : «Притчи о благодати» , «Притчи о Царстве » и «Притчи о суде» .
Кейпон всю жизнь интересовался едой и кулинарией и написал несколько кулинарных книг. Он вёл кулинарную колонку в газетах Newsday и The New York Times , а также преподавал кулинарию.

«Вечеря Агнца» — это книга о кулинарии Роберта Фаррара Капона. Впервые она была опубликована в 1969 году и с тех пор переиздавалась несколько раз. Она вошла в серию «Современная библиотека» о кулинарии.

Каплон был епископальным священником, и Лорен Виннер описывает эту книгу как "частично кулинарную книгу, частично богословское размышление – что-то вроде "М. Ф. К. Фишер встречается с отцами-пустынниками". Фредерик Бюхнер охарактеризовал ее как превосходящую категорию: "Назвать "Ужин ягненка" кулинарной книгой - все равно что назвать "Моби Дика" руководством по китобойному промыслу".

Автор кулинарии Тамар Адлер описывает этот рецепт как "... самый разумный рецепт мяса, который я когда-либо читала"

Название является отсылкой к «брачному пиру Агнца», описанному в 19-й главе Откровения Иоанна Богослова, а также к рецепту «Агнца на восемь персон четыре раза», который лежит в основе большинства рассуждений в книге. Один из рецептов называется «Агнец на восемь персон четыре раза» и занимает половину книги. Из одной бараньей ноги получается тридцать две порции.

Эта книга не является кулинарной книгой в строгом смысле этого слова — в ней между разделами о кулинарии затрагивается широкий спектр богословских тем. Чтобы приготовить блюдо по основному рецепту, читателю придётся прочитать значительную часть книги.
DOWNLOAD »»» http://readingbooks.host/?book=0375760563
READ »»» http://readingbooks.host/?book=0375760563

Даруйте нам этот день, чтобы мы могли наслаждаться им каждый день. Верните нам супы, в которых не тонут ложки, и соусы, которые никогда не бывают одинаковыми. Приготовьте для нас рагу с таким количеством подливки, что у нас не хватит хлеба, чтобы её впитать. Дайте нам пасту с сотней начинок.
Роберт Фаррар Капон.

Сегодня мы продолжим наше путешествие в поисках секретов «английских соусов», то есть соусов, названных в честь английских городов и графств. На очереди соус «Йоркшир».

Рецепт йоркширского соуса в американской кулинарной книге «Справочник стюарда и руководство по организации питания на мероприятиях» Джессапа Уайтхеда (Чикаго, 1903) подозрительно похож на камберлендский соус — и это интригует, ведь вчера мы предположили, что последний мог получить своё название в Америке. Значит ли это, что йоркширский соус — ещё один пример американского названия? Мне пока не удалось найти ни одного упоминания о йоркширском соусе в английских кулинарных книгах, что, возможно, подтверждает эту теорию. Вот рецепт от Джессапа Уайтхеда — вы увидите, насколько он похож на вчерашний камберлендский соус:

Йоркширский соус.
Апельсиновый соус для ветчины; эспаньоль, желе из смородины, портвейн, апельсиновый сок и тертая варёная цедра.

В Оксфордском словаре английского языка нет упоминания о йоркширском соусе, но есть довольно подробная статья о йоркширском соусе «Рилиш», который определяется как «торговое название пикантного соуса». Этот фирменный соус производился компанией Goodall Backhouse and Co. в Лидсе, и первое упоминание о нём встречается в «Журнале товарных знаков» за 1877 год. В 1895 году название стало предметом судебного разбирательства: производители пытались помешать конкурирующей компании продавать свой продукт под тем же названием. Аргументы истцов были успешно опровергнуты учёными, которые проанализировали состав обоих продуктов и пришли к выводу, что, помимо прочего, «заметной особенностью имитации „приправы“ было большое количество винного камня, содержавшегося в ней в виде кристаллов», а также существенные различия в удельном весе и типе используемого сахара.

По иронии судьбы, в книге Уайтхеда также упоминается фирменный вкус и приводится рецепт его имитации:

Столовый соус в бутылках.
Рецепт настоящего йоркширского соуса, вероятно, известен только производителям. Однако считается, что следующий рецепт позволяет приготовить хорошую имитацию этого популярного соуса:
28 г чеснока, 1 ч. л. кайенского перца, 2 ст. л. индийской сои, 2 ст. л. грибного кетчупа и 1 л уксуса; варить 10 минут, процедить и разлить по бутылкам
после остывания.

Было бы разумно обратиться к источникам в Йоркшире за идеями для рецептов с йоркширскими названиями. Из коллекции рецептов Yorkshire Observer 1930-х годов мы узнали:

Йоркширский соус.
½ унции гвоздики,
¼ унции кайенского перца,
1 унция горошин перца.
Положите в кастрюлю с одной пинтой воды, варите 20 минут, затем добавьте
1 литр уксуса,
½ фунта сахара,
¼ фунта соли и
2 дес. л.[десертных ложки?] жжёного сахара.
Варите всё вместе 5 минут. Процедите, и когда остынет, можно будет использовать.
(Миссис Скаргилл, Бэтли)

Йоркширский соус был самым продаваемым соусом в бутылках в Викторианскую эпоху. Его рекламировали как «самый вкусный соус в мире».
Компания Goodall, Backhouse & Co основана
Роберт Гудолл (1831–1870) родился в Маркет-Уэйтоне, Йоркшир. После обучения у химика он в 1853 году открыл небольшую аптеку на Уэйд-лейн в Лидсе.
В 1858 году Гудолл стал партнёром двух химиков: Уильяма Пауэлла (1836–1900), своего зятя и бывшего ученика, и Генри Бэкхауса (1829–1876), которые приобрели у Томаса Белла (1801–1878), уходившего на пенсию, оптовую химическую компанию Bell & Brooke в Лидсе.
Фирма, ныне известная как Goodall, Backhouse & Co, переехала в более просторное помещение Bell & Brooke по адресу Боар-Лейн, 46. Гудоллу принадлежало 50 % акций фирмы, а Бэкхаузу и Пауэллу — по 25 %.
Многие химики того времени занялись производством потребительских товаров, и Гудолл начал выпускать «Йоркширский соус» по семейному рецепту 1865 года. Это был жидкий соус, похожий на вустерширский, но более фруктовый и без анчоусов.
В состав йоркширского соуса входили лук-шалот, соевый соус, чеснок и солодовый уксус. В него добавляли 27 «восточных специй», в том числе чёрный перец. Соус выдерживался в деревянных бочках не менее 14 месяцев и до трёх лет.