Кем был Апиций? Это фамилия нескольких известных гастрономов старого Рима. В древней литературе есть много упоминаний и анекдотов о мужчинах, носящих это имя. Определенно были обнаружены два Apicii. Самый старший из них, Марк А., жил во времена Суллы около 100 г. до н. э. Человек, который нас больше всего интересует, М. Габий Апиций, жил при Августе
и Тиберии с 80 г. до н. э. по 40 г. н. э. Однако оба эти человека имели репутацию за их хороший стол.Примечательно, что начитанный Афиней, знакомый с большинством античных авторов, не упоминает книгу Апиция. Таким образом, этот сборник рецептов не был в широком обращении во времена Афинея (начало третьего века нашей эры). С другой стороны, возможно, что книга Апиция не существовала во времена Афинея в дошедшем до нас виде и что монографии по различным разделам кулинарии (большинство из них греческого происхождения, о произведениях которых действительно говорит Афиней) были собраны после первой четверти третьего века и были украшены именем Апиция только потому, что его слава гурмана сохранилась.
Что Афиней знает об Апиции, так это следующее:
«Примерно во времена Тиберия [42 г. до н. э. — 37 г. н. э.] жил человек по имени Апиций; очень богатый и роскошный, в честь которого названы несколько видов чизкейков, называемых Апицианскими [не встречаются в нашей теперешней А.]. Он потратил на свой живот мириады драхм, живя главным образом в Минтурнах, городе Кампании, и питался очень дорогими раками, которые водятся в этом месте превосходящими по размеру раков Смирны или даже александрийских крабов. Услышав также, что они очень велики в Африке, он отплыл туда, не дожидаясь ни одного дня, и сильно пострадал во время своего путешествия. Но когда он приблизился к берегу, прежде чем он высадился на берег (поскольку его прибытие произвело большой переполох среди африканцев), к нему подошли рыбаки на своих лодках и принесли ему очень хороших раков; и он, когда увидел их, спросил, есть ли у них что-нибудь получше; и когда они сказали, что нет ничего лучше, чем те, которые они привезли, он, вспомнив о тех, кто был в Минтурнах, приказал капитану корабля плыть тем же путем в Италию, не приближаясь к суше...
«Когда император Траян [52 или 53–117 гг. н.э.] находился в Парфии [страна в Азии, часть Персии?] на расстоянии многих дней от моря, Апиций послал ему свежих устриц, которые он хранил таким образом собственное умное изобретение; настоящие устрицы...»
Афиней далее сообщает нам, что многие апикийские рецепты были известны и что многие блюда были названы в его честь. Это подтверждает теорию о том, что Апиций не был автором книги, но что книга была посвящена ему неизвестным автором или составителем. Афиней также упоминает некоего Апиона, написавшего книгу о роскошной жизни. Идентичен ли этот человек автору или покровителю нашей книги, остается загадкой. Торин в своем epistola dedicatoria к изданию 1541 года выражает то же сомнение.
Марк Габий (или Гавий) Апиций жил в самую интересную эпоху Рима, когда империя достигла своей высшей точки, когда семена упадка, еще не очевидные, уже были в земле, когда в тихих деревнях доктрины Спасителя очаровывали скромную аудиторию – учения, которым позднее удалось достичь самого сердца владычицы мира, было суждено запятнать великолепие этого самодержца.
По упоминанию различных писателей, этот человек, М. Габий Апиций, был одним из многих древних гастрономов, которые серьезно относились к вопросу еды. Приняв научный подход к еде и пище, их критиковали за то, что они уделяли слишком много внимания своему столу. Это считалось избыточной и даже порочной роскошью, когда бережливость была добродетелью. Эти люди, которые интуитивно понимали, насколько важно что-то знать о питании, только сейчас подтверждаются открытиями современной науки.
Господин Габий Апиций, самый знаменитый из прославленных и столь оклеветанных весельчаков, вполне естественно проявлял большой интерес к приготовлению пищи. Говорят, что он сам придумал множество блюд; он собрал много материалов по этому предмету и открыл школу для обучения кулинарии и продвижения кулинарных идей. Само это высказывание его критиков повышает наше уважение к нему, поскольку показывает его как ученого и педагога.
Как рассказывают, он потратил свое огромное состояние на еду, и когда у него осталась всего четверть миллиона долларов (мизерная сумма сегодня, но значительная в те дни, когда золота было мало, а денежные стандарты были в еще большей путанице, чем сегодня), Апиций покончил с собой, опасаясь, что однажды ему придется умереть от голода.
Эта история на первый взгляд кажется абсурдной, однако Сенека и Марциал рассказывают ее (оба с разными тенденциями), а Суидас, Альбинос и другие писатели повторяют ее без критического анализа. Эти писатели, и так ненадежные в кулинарных вопросах, утверждают, что Апиций потратил на свой аппетит — в гуламе — сто миллионов сестерциев . Наконец, когда настал час отчета, он обнаружил, что осталось всего лишь десять миллионов сестерциев , поэтому он пришел к выводу, что жизнь не имеет смысла жить, если его гастрономические идеи больше не могут быть реализованы в привычном и одобренном стиле, и принял яд за один раз на банкете, специально организованного по этому случаю.
В свете современного опыта психологии, экономики, депрессий, журналистики мы фокусируемся на этой и подобных историях и находим их совершенно ненадежными. Мы не можем поверить в это. Это слишком мелодраматично и моралистично, возможно, отвечающий нашему современному вкусу. Основные причины поведения, жизни и конца Апиция не раскрыты. Конечно, мы должны принять факты в том виде, в каком они сообщаются.
Если бы только Петроний написал эту историю! Какая это могла бы быть история! Но в древности существует только один Петроний. Его Трималхион, бывший раб, удачливый спекулянт и спекулянт продовольствием, хвастун и пьяница, бьющий жену - выскочка, устраивавший экстравагантные банкеты лишь для того, чтобы покрасоваться, который, кстати, на своем банкете устроил и его похороны (апицианская мода и, действительно, по-петрониански, ибо Петроний умер таким же образом) и который мирно «вырубился» в сильном опьянении, — этот человек — фигура, верная жизни, какой она была тогда, какой она есть сейчас и какой она, вероятно, будет и впредь. И последнее, но не менее важное: госпожа Трималхио, решительная женщина, которая помогла ему «набрать себе кучу денег» — это человеческие персонажи, гораздо более реальные, гораздо более заслуживающие доверия, чем все остальное, когда-либо изображенное каким-либо древним пером; они так наглядно выявляют современность античности. Без Петрония и Помпеи античный мир навсегда остался бы на необъяснимо далеком расстоянии от нашего современного представления о жизни. С ним и с мертвым городом разгадываются загадки древности.
Подлинность Апиция
Вековые тайны, окружающие его книгу, до сих пор не разгаданы. Средневековые ученые ссорились напрасно. Беспокойство миссис Пеннелл и опасения ученых англичан, что Апиций может быть мистификацией, оказались беспочвенными. Тем не менее, загадка этой замечательной книги остается столь же загадочной, как и прежде. Авторство, возможно, никогда не будет установлено. Но давайте навсегда развеем любые сомнения в ее подлинности.
Современные писатели никогда не сомневались в подлинности. Вот лишь некоторые из тех, кто верит в Апиция: Тудичум, Фоллмер, Брандт, Викер, Румор, Шух, Габс, Голлмер.
Какое значение имеет личность автора? Кто написал «Илиаду», «Одиссею», «Песнь о Нибелунгах»? Давайте будем благодарны за то, что они у нас есть!
Апиций — подлинный документ времен римской империи. В этом не может быть никаких сомнений!
Филолог тоже дает свои показания. Средневековый ученый никогда не смог бы создать Апиция, подражая его поразительно оригинальной терминологии. «Фальсификация» технического трактата требует глубокого знания технических терминов и понимания разветвлений сложной профессии. Рекомендуем сравнить текст Платины с текстом Апиция: разница древней и средневековой латыни убедительна. Яркие примеры такого рода особенно отмечены в нашем словаре технических терминов.
Апиций не заботился ни о времени, ни о труде. Этим двум важным факторам современной жизни он не уделил ни малейшего внимания. Его кулинарные приемы требовали колоссального труда и усилий со стороны поваров и их помощников. Вопрос труда никогда не волновал ни одного древнего работодателя. Это было либо очень дешево, либо совершенно бесплатно.
Мало кто ценит трудозатраты на приготовление превосходной кухни, и мало кто имеет представление о стоимости хорошего питания сегодня. Тем не менее, все требуют и того, и другого, по крайней мере, во время ужина вне дома.
Следовательно, нам, современным людям, жаждущим гурманства, следовало бы последовать примеру Александра Дюма, который весело и успешно занимался своей собственной кухней. Несмотря на обширную художественную практику, он находил время для редактирования «Великого словаря кухни», а также писал рекламные объявления с горчицей.
Прежние попытки пообедать по-апициусу неизменно заканчивались катастрофой. Нетерпеливые гурманы, всегда ищущие чего-то нового, и любознательные ученые пытались приготовить блюда способом, предписанным Апицием. Большинство таких экспериментаторов буквально выполняли старые заповеди, вместо того, чтобы пытаться проникнуть в их дух.
«Das Land der Griechen mit der Seele suchen!» — говорит Гете (Исследуй землю греков своей душой!). Друзья Апиция, не прислушавшиеся к этому совету, также не поняли повелений, излечились от любопытства и винили мастера в собственных недостатках. Кристина, королева Швеции, заболела из-за такой попытки потчевать ее величество редким апикийским лакомством, находясь в Италии в гостях у какого-то дворянина. Но история в этом отношении неясна. Здесь, возможно, Апиция обвиняют в подлом покушении на жизнь царственной дамы, поскольку эта дочь протестанта Густава-Адольфа была в те дни не единственной коронованной особой, которой грозила смерть с помощью какого-нибудь заманчивого куска, с улыбкой предложенного каким-то титулованным негодяем. Смертоносное блюдо под видом «Апиция», должно быть, было в те времена особенно удобно для столь зловещих целей. Сверхутонченные хозяева эпохи Возрождения часто забывали о священных обязательствах, налагаемых на «варваров» в силу гостеприимства.
Но Апиций продолжал оказывать вредное воздействие на здоровье ряда более поздних любителей. Листер своим совершенно искренним стремлением популяризировать Апиция добился прямо противоположного. Публикация его работы в Лондоне в 1705 году послужила сигналом для ряда людей, учёных и других, пошутить, но не над Апицием, как они воображали, а разоблачить собственное невежество. Смоллет, доктор У. Кинг («Бедный голодный остроумец» — Свифт), доктор Хантер и другие, также потерпели неудачу в своей попытке устроить римский пир, находясь под впечатлением, что времена Тиберия и середины викторианской эпохи можно присоединиться безнаказанно, так сказать, à la moment .
Еще позже, в одной из хороших книг по гастрономии, «Книге стола Кеттнера», Лондон, 1877 г., превосходный автор отвергает римскую кулинарию несколькими строками «предупреждения». Двадцать лет спустя к хору «непочтительных критиков» присоединился Даннейл, коллега Кеттнера. Все они основывали свои суждения на пустых разговорах, возникших в результате разочарований в неудачных попытках готовить по-апициански. Даже лучшие эксперты, оказывается, становятся жертвами таинственного заклинания окружающих, защищающих священные вещи.
Древность, витающая над ними ангелом-мстителем, отгоняя всех «непочтительных критиков» и любопытных злоумышленников.
--------------------------------------------------
Древнеримские лепешки с креветками и огуречным салатом
Несколько рецептов isicia marina есть в De Re Coquinaria, кулинарной книге, традиционно приписываемой Апицию.
Исисия — это термин, обозначающий фарш или морепродукты, сформированные в виде фрикаделек или пирожных.
Ингредиенты
1 кг креветок
гарум,
специи (черный перец, любисток, тмин, асафетида)
Измельчите перец в ступке. Очистите креветки, удалите головы, затем хорошо истолките их в ступке, смешав со щепоткой перца и небольшим количеством гарума. Из креветочной пасты сформируйте 5-6 лепешек. Измельчите в ступке перец, любисток и тмин. Смажьте сковороду маслом и готовьте лепешки примерно по 30 секунд с каждой стороны, затем выложите на тарелку и посыпьте специями, натерев немного асафетиды.
Из некоторых видов креветок довольно сложно сформировать лепешки, даже если их растирать очень долго, и они могут легко развалиться. Если вы заметили, что коржи не держат форму, добавьте взбитый яичный белок или немного пшеничного крахмала. Мы рекомендуем формовать лепешки плоскими и не слишком большими, чтобы они не сломались во время приготовления.
Гарум — древний средиземноморский рыбный соус, приготовленный так же, как традиционные рыбные соусы Юго-Восточной Азии. Это лучшая замена, если у вас нет гарума. Как вариант, чтобы не испортить блюдо, используйте щепотку соли.
Любисток — средиземноморская специя, очень распространенная в этой кулинарной книге. Вкус его семян, традиционно используемых в исторической итальянской кухне, интенсивный и, смешанный с перцем, получается весьма острым. Мы советуем использовать небольшое количество, чтобы не перегрузить блюдо. Если у вас его нет, можно использовать несколько семян аниса или пропустить этот ингредиент.
Асафетида – одна из важнейших специй греческой и римской кухни. Это смола, извлеченная из растения, похожего на фенхель, и ее вкус очень ароматный, напоминающий чеснок. В древнем мире существовали как асафетида, называемая лазерным или сильфием партикумом, так и лазерный киренаикум, но последний уже не производится и даже в I веке был редкой пряностью. В этом рецепте автор использует корень лазера , ингредиент, недоступный сегодня. Мы заменили его смолой.
ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ
2 огурца
мед или изюм, винный уксус, гарум
специи (черный перец и асафетида)
Очистите и очистите огурцы, затем нарежьте их ломтиками. Мелко нарежьте мяту и растолките ее в ступке с черным перцем. Добавьте немного меда, гарума и уксуса, перемешав все ингредиенты. Полейте нарезанные огурцы соусом и натрите немного асафетиды.
В этом рецепте автор не указывает, как очищать огурцы, но этот метод он рекомендует для других рецептов с огурцами.
Пеннироял — единственная ароматическая трава, использованная в этом рецепте. Это трава, которая растет в диком виде во многих регионах Италии и довольно распространена в итальянской кухне, как исторической, так и традиционной. Его вкус напоминает мяту, только более интенсивный и горький. Если у вас его нет, используйте вместо него мяту.
