Вкусная литература: Михаи́л Ива́нович Пыля́ев (13 ноября 1842, Гдов, Санкт-Петербургская губерния)

 

Михаи́л Ива́нович Пыля́ев (13 ноября 1842, Гдов, Санкт-Петербургская губерния) — русский писатель, журналист и краевед, собиравший занимательные истории и анекдоты XVIII — первой половины XIX веков.

Родился в Гдове в купеческой семье. У его отца был парфюмерный магазин в Гостином дворе Санкт-Петербурга. Пыляев учился в Реформатском училище в Санкт-Петербурге, слушал лекции в Харьковском университете, а также в университетах Европы.
Посетил Кавказ, Турцию, Египет. С середины 1860-х годов начал печатать свои статьи об искусстве

Пыляев М.И «Старое житье»
… Пышным гастрономическим столом отличался в Екатерининское и Павловское времена граф Александр Сергеевич Строганов. Этот гостеприимный вельможа любил на своих роскошных обедах соединять вокруг себя лучших представителей русской интеллигенции.

Он, как Шувалов, носил в то время название мецената: почти все писатели и художники находили у него открытый стол. Загородный его дом, носящий его имя, воспел Гнедич в идиллии «Рыбаки». Здесь по воскресным дням он давал свои лукулловские обеды и ужины. Граф Строганов не жалел на них денег, и все что стоило из яств безмерно дорого, подавалось у него за столом. Императрица Екатерина II, представляя его Австрийскому императору, говорила: «Вот вельможа, который хочет разориться и никак не может».

У графа Строганова, как у римского гастронома, был устроен триклиний – род столовой, где, подобно изнеженным грекам или римлянам, гости лежали за столом на постели, облокотясь на подушку.

Здесь убранство напоминало великолепие и роскошь древнего Рима; полы были устланы мягкими дорогими коврами, стены были покрыты живописью с изображениями сатиров, собирающих виноград, охотящихся за зверями, видны были плоды, гроздья винограда, всякая живность, рыбы и т. д.

Подушки и матрасы были набиты лебяжьим пухом и имели великолепные покрывала пурпурного цвета с золотом. Столы не уступали в роскоши: они были мраморные с мозаикой или из дорогого какого-нибудь пахучего дерева, по углам дымились благовонные куренья; столы гнулись под тяжестью золотой, серебряной и хрустальной посуды.

Число гостей на этаких пиршествах всегда было ограничено; приглашенные ели полулежа на ложах.

Мальчики, все одного возраста, молодые и красивые, прислуживали за каждым из гостей; перемен блюд было не особенно много, но зато все было изысканное; первое – закуска, которая состояла из блюд, возбуждающих аппетит: икра, редиска, даже фрукты вроде слив и гранат входили тоже в состав ее; самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок.

Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича – рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною.

Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень; третья перемена была устрицы, дичь, начиненная орехами, свежими фиговыми ягодами.

Как салаты здесь подавались соленые персики, очень редкие тогда ананасы в уксусе и так далее.

Если гость чувствовал себя сытым, то он, как древний эпикуреец, щекотал себе в горле пером, производил тошноту и давал место для новой пищи.

Этот обычай за ужином повторялся не раз даже после каждой перемены блюд и не считался вовсе неприличным.

После ужина шла попойка. Наши русские питухи, чтобы возбудить жажду, ходили даже в баню и ели там паюсную икру.

У древних в этом случае дело доходило и дальше, и некоторые любители до питья вина принимали цикуту, чтобы страх смерти заставлял больше пить; другие пили толченую пемзу и даже валялись в грязи…

Маринованные ананасы

Ингредиенты:
финики - 60 г
вода - 6 ст. ложек
ананас консервированный - 3 кружка
сахар - 2 ст. ложки
уксус винный - 5 ст. ложек
сироп ананасовый - 2 ст. ложки
перец чили молотый
соль

Финики, удалив косточки, мелко нарежьте, залейте их теплой водой и оставьте на несколько часов. Затем добавьте сахар, уксус, ананасовый сироп, соль и чили.
Смесь прогревайте, помешивая, 10 минут. Ананас нарежьте мелкими кусочками, добавьте к финикам, готовьте еще 5 минут. Переложите смесь в банку, герметично закройте ее. Подавайте приправу охлажденной.

Она отлично подходит к мясным фондю.

https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_004459829/

Вкусное Средневековье: Кухня Византии, ч.2

 

Византийский стол бедного или богатого человека отличался разнообразием и фантазией. От богато приправленных блюд, подававшихся на трапезах византийской аристократии и дворца, до более скромных блюд, составлявших рацион беднейших жителей Константинополя и провинций, можно многое сделать для того, чтобы сделать выводы о социальных условиях и культуре Византийской империи. .

Единой византийской кухни не было. Напротив, оно отражало разнообразную этническую, расовую и культурную мозаику, составлявшую Византийскую империю, хотя греческий элемент занимал доминирующее положение на всех уровнях и распространился на Восточное Средиземноморье и Черное море. Он сосуществовал и общался со многими другими, не менее интересными культурами, такими как арабы, сирийцы, евреи, латиняне, армяне и славяне. Результаты этих взаимодействий были видны как за византийским столом, так и за столом тех, кто соприкасался с византийцами. Большую роль в формировании византийской кухни сыграли и другие факторы, такие как древние пищевые предпочтения, различные климатические условия, преобладавшие на византийской территории, ее обширные географические границы и сложное экономическое и социальное расслоение византийского общества.

Вкусным сопровождением каждого ужина были теплые булочки в плетеных корзинах, которые назывались «силигния» и поставлялись местными «магипеями», то есть пекарнями. Речь шла о хлебе лучшего качества, который можно было найти в «магипее». Изысканные соусы, самым популярным из которых был гарос, подавали в маленьких вогнутых блюдах «сальзария» и «гарария». Гарос представлял собой смесь воды, вина, масла и уксуса. Этими соусами поливали мясные или рыбные блюда, чтобы придать им аромат. За перец византийцы были готовы платить большие суммы, чтобы получить его на экзотических рынках Ближнего Востока. В частности, черный перец растирали с горчицей, чтобы получилась острая горчица. Соль использовалась для улучшения вкуса, а также для лечения различных заболеваний, поскольку византийцы – в отличие от сегодняшних диетологов, которые рекомендуют по возможности избегать ее – приписывали ей целебные свойства.

Но «королем» византийского стола знатного византийского рода была икра черной рыбы: черная икра. Контакты Константинополя с русскими сделали эту связь востребованной во всех уголках Византийской империи. Каждый богатый византийский дом, желая произвести впечатление на своих гостей, предлагал черную или красную икру. В частности, жители Запада были в восторге от икры, как немецкий епископ Лиутпранд – дипломатический посланник немецкого императора Оттона I при дворе Никифора Фоки – который прославляет неизвестную ранее смесь и чувствует себя польщенным, когда византийский император посылает ему козла. приправленный икрой. Другими любимыми закусками византийских аристократов были яйца, всегда подававшиеся в яйцевых футлярах, которые ели ложками, украшенными золотыми ручками, ветчина, артишоки с белым соусом.
______________________________________________________

Какавья (греч. Κακκαβιά) — вид рыбного супа (ухи), популярный в Греции (на побережье и островах). Название этого супа происходит от названия особого трёхногого котелка, который использовали жители Ионических островов для приготовления пищи. Для приготовлении какавьи обычно используют несколько видов рыбы, подобные супы входят во многие кухни народов Средиземноморья — буйабес, каччукко, сарсуэла, калдейрада.
Какавиа была пищей рыбаков на берегу или в бухте, где они останавливались либо для отдыха, либо для защиты от внезапной непогоды. Этимология слова происходит от казан, медный котел, а котел — его содержимое. У этого супа было три особенности. Во-первых, его делали из рыбы, которую рыбаки не могли продать, какой бы она ни была. Другая особенность заключается в том, что 1/3 воды, в которой он варился, была морской водой. Последняя особенность заключается в минимальном количестве жидкости, которую он производит, причем довольно концентрированной по сравнению с количеством содержащейся в нем рыбы.
около 1500 – 1700 г. рыбы
4 средние сухие луковицы
3–4 средних моркови
2-3 стебля сельдерея
2 средних картофелины
2 целых консервированных помидора или 1 свежий помидор (по сезону), разрезанный пополам
100–150 мл оливкового масла
сок 2-х лимонов (или сколько нам нравится)
соль и перец
Приготовление какавии начнем с того, что сложим в кастрюлю все нарезанные овощи.
Поверх овощей сначала положите большую целую рыбу и/или ломтики, а затем – мелкую отварную рыбу. Ингредиенты, которые готовятся медленнее, должны погружаться в кастрюлю глубже, а по мере подъема мы кладем ингредиенты, которые кипятят быстрее.
Поскольку при варке мелкие рыбки могут развалиться на куски, рекомендуется не класть рыбу боком, а закреплять ее брюшком вниз, между нарезанными овощами. Если рыба «лежит», на нее попадает кипящая жидкость, и она ломается.
Мелкую рыбку кладем в мешочек и завязываем его края, как бы делая колобок, не оставляя в завязке щелей, откуда могут вылезти мелкие косточки, что также помогает нам хорошо отжать в нем вареную рыбу (если мы захотим).
Положитемешочек в кастрюлю и залейте водой: на 1,5 кг рыбы добавьте около 3,5 литров воды. Поставьте кастрюлю на плиту и нагревайте на сильном огне, пока вода не закипит.
Уменьшите огонь и варите 10–12 минут — этого времени достаточно, чтобы мелкая рыба хорошо приготовилась. Кастрюлю не накрываем, потому что попавшие пары придают супу тяжелый запах «рыбы». За это время на поверхность поднимется пена, но мы ее не снимаем. Если овощи хорошо очищены, а рыба хорошо очищена, пена будет чистой и во многом улучшит вкус супа.
Мешочек с рыбой достаем щипцами и перекладываем в глубокую посуду. Продолжаем готовить крупную рыбу еще 10 минут, пока она не станет мягкой, а ее кости не выпустят коллаген, который поможет связать суп и придать ему аромат. В общей сложности мы их не варим более 25 – 30 минут, так как после этого кости начинают «плавиться» и издавать в супе тяжелый запах.
Достаньте сыр фета из кастрюли. Кожица вокруг феты готова отслоиться — признак того, что хорошо приготовлен. Выложите на тарелку и дайте немного остыть.
На этом этапе, если хотим, вливаем 2/3 эт. риса и варите суп еще 15 минут или нарежьте яйцо и подавайте его вместе с рыбным филе. Но если мы хотим классическую какавию, увеличьте огонь и продолжайте варить овощи еще 25 – 30 минут, не накрывая кастрюлю, пока бульон не уварится примерно до 1/3 от первоначального количества.
Чтобы бульон идеально застыл и имел приятный вкус, добавьте 100–150 мл оливкового масла. Некоторые кулинары утверждают, что оливковое масло следует добавлять в начале приготовления, чтобы оно закипело вместе с водой и не испачкало поверхность супа. Окончательный выбор за нами. Добавьте к оливковому маслу сок 1½–2 лимонов (в зависимости от вашего вкуса), соль и перец и готовьте еще 2–3 минуты. Хорошо перемешайте и разлейте суп с овощами по глубоким тарелкам или тарелкам.
Ищем крупную рыбу (мелкую выбрасываем, так как они все равно отдали супу свой аромат). Нут можно разделить на порции или выложить на тарелку, сбрызнуть небольшим количеством масла и лимонного сока и посолить. Подавайте густую и горячую какавию сразу, пока она не остыла.

Вкусная наука: Влади́мир Ива́нович Даль ( 10 ноября 1801, Луганск)

 Влади́мир Ива́нович Даль ( 10 ноября 1801, Луганск) — русский писатель, этнограф и лексикограф, фольклорист, военный врач.

Владимир Даль родился в 1801 году в Лугани (современном Луганске), где его отец, датчанин Иоганн Христиан Даль, служил врачом. Приняв в России имя Иван, Даль-старший женился на Марии Фрейтаг из семьи обрусевших немцев и французских гугенотов. Отец Владимира знал восемь языков, мать свободно говорила на пяти. От родителей мальчик унаследовал чувство слова и широкий круг интересов: как говорила Мария Даль, стремление «зацеплять» всякое знание и навык.

Владимир Даль называл его «любимое зырянское блюдо»

Тот, кто видит на столе это коми национальное блюдо впервые, обычно озадачен. Что же перед ним: каша, варенье, кисель? Это льомъя ляз, причем на русский язык название не перевести, да и нет такого лакомства в славянской кухне. В толковом словаре Даля ляз трактуется как «любимое зырянское блюдо». Сначала гость черпает коми десерт с опаской, на кончике чайной ложечки, но распробовав, непременно попросит добавки. Нежный, но при этом терпкий вкус черемухи, словно летнее воспоминание… В меру сладкий ляз тает во рту, ощущаются кусочки крупно перемолотых сушеных ягод. Ляз и сегодня готовят в коми селах.

Полстакана сушеной черемухи мелко перемолоть. В емкости смешать черемуху с половиной стакана сахарного песка,добавить немного воды и поставить в духовку ( а лучше всего в русскую печь) при 150 градусов на 2-3 часа. После этого добавить к смеси 2,5 стакана сухого солода и снова поставить в печь для доведения до густоты на 30 минут ,но уже при температуре 170 градусов.Готовое блюдо подают на стол в охлажденном виде в качестве десерта. Консистенция блюда должна быть густой ,примерно ,как у сметаны,с привкусом ягод. В качестве альтернативы можно приготовить ляз из засушенной черники ,но вкус уже будет другой. Предпочтение ,конечно же,надо отдавать черемухе. Именно неповторимый аромат этих ягод предпочитали наши предки.Приятного аппетита !

При отсутствии сухого солода ,его можно приготовить самим. Для этого берем 350 гр. теплой воды ,120 гр. сахара ,200 гр. ржаной муки ,замешиваем тесто и в глиняной крынке ставим в русскую печь или духовку при 100 градусов на 8- 10 часов. В печке тесто солодеет и получается густая пена ,которую хорошо растирают ,чтобы не было комочков. Такая заготовка по коми называется "ЮМ".

Вкусная теория: Византийская еда

 Византийская кухня была продолжением местной древнегреческой кухни , древнеримской кухни и средиземноморской кухни . Византийская торговля с иностранцами привозила зерно , сахар, скот , фрукты, овощи и специи , которые в противном случае были бы ограничены определенным географическим климатом.

Повара экспериментировали с новыми сочетаниями продуктов, создавая в процессе два стиля. Это были восточный ( Малоазиатский и восточно-эгейский), состоящий из византийской кухни, дополненной торговыми предметами, и более постный стиль, в первую очередь основанный на местной греческой кулинарной культуре .

Благодаря расположению Константинополя между популярными торговыми путями, византийская кухня была дополнена культурными влияниями из нескольких регионов, таких как Ломбардская Италия , Сасанидская империя и формирующийся мусульманский халифат . Получившийся плавильный котел продолжался и во времена Османской империи , и поэтому современная турецкая кухня , греческая кухня и балканская кухня имеют много общего и используют очень широкий спектр ингредиентов.

В отличие от римлян или более ранних греков, византийские кулинарные книги, похоже, действительно редки. Фактически, только очень заманчивые ссылки на византийскую кухню можно найти в дипломатических отчетах и ​​биографиях императорской семьи. Мы знаем, что императрица Лупицина из долины Дуная была поваром, и что Феодора, жена Юстиниана, импортировала поваров из Персии, Индии, Сирии и материковой Греции для службы при своем дворе.

В X веке Лиутпранд Кремонский, посол при императорском дворе, пренебрежительно отозвался о смолистом вине и блюдах, приготовленных на масле, хотя ему понравились некоторые соусы, и он был впечатлен едой за императорским столом. Ему особенно понравился жареный козленок, фаршированный чесноком, луком-пореем и луком, заправленный соусом «гарон» (вероятно, разновидность римского «гарума», печально известного соуса из ферментированной рыбы).

Какой была их еда на вкус? У нас есть ряд более ранних греческих кулинарных книг, таких как Gastronomia Архстрата (V в. до н. э.), и мы знаем, как выглядит греческая кухня сейчас. Чтобы связать их воедино, у нас есть работа таких ученых, как Николас Целементес, который проследил до более ранних времен такие блюда, как Keftedes (фрикадельки из зерна), Dolmades (зерно и/или мясо, начиненное овощами или листьями растений и приготовленное), Moussake (слоеное блюдо из мяса, сыра и пасты или зерна), Yuvarelakia (мясные и/или зерновые клецки, приготовленные в бульоне) и Kakavia , греческая версия Bouillabaise. Он также проследил до древних греков изготовление белого соуса - использование муки и жира для загущения бульона или молочной смеси. Хотя некоторые из этих блюд теперь известны миру под турецкими или европейскими названиями (даже греки называют белый соус «бешамель»), их происхождение греческое. Мы знаем, что они ели три раза в день — завтрак, полдень и ужин. У них было много постных дней. В то время как низшие классы обходились тем, что могли, высшие классы получали три блюда на полдень и ужин, состоящих из закусок, основного блюда из рыбы или мяса и сладкого блюда. Они ели все виды блюд из рыбы или мяса и сладкого блюда. Они ели все виды мяса, включая свинину, и многочисленные виды птицы. Они ели большое количество свежей рыбы и морепродуктов. Было много видов супов, рагу и салатов, которые были популярны. Они любили разнообразные сыры, а фрукты ели как свежими, так и приготовленными. Фрукты включали яблоки, дыни, финики, инжир, виноград и гранаты. Миндаль, грецкие орехи и фисташки использовались во многих блюдах, а также съедались отдельно.
Рецепты, представленные здесь, были созданы путем взятия современных греческих, удаления или замены не относящихся к тому периоду ингредиентов и попытки реконструировать методы приготовления. Это типы блюд, которые подавались бы простыми людьми или средними классами, а не императорским двором.

Долмадес
3/4 стакана оливкового масла
1/2 луковицы, нарезанной
8 мелко нарезанных перьев зеленого лука
2 больших зубчика чеснока, нарезанных
1 стакан натурального ячменя
нарезанный свежий укроп по вкусу
1/2 стакана петрушки, нарезанной
сок 1/2 лимона
соль по вкусу
1 стакан горячей воды
1 банка весом в один фунт виноградных листьев
3-4 фунта курицы, разрезанной на четвертинки
Разогрейте 1/2 стакана масла в сковороде, добавьте лук и зеленый лук и готовьте до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут. Добавьте ячмень и слегка обжарьте, часто помешивая, затем добавьте укроп, петрушку, лимонный сок, соль и оставшееся оливковое масло. Тщательно перемешайте и добавьте горячей воды. Накройте крышкой и дайте покипеть в течение пяти минут. Выньте виноградные листья из банки и промойте. Выстелите эмалированную кастрюлю слоем листьев и отставьте в сторону. Чтобы начинить листья, положите лист на рабочую поверхность шершавой стороной вверх и стеблем к себе. Положите чайную ложку ячменной смеси около стебля. Двумя руками сложите часть листа, которая находится рядом с вами, вверх и поверх начинки. Затем сложите правую сторону листа поверх начинки, а затем левую сторону и плотно сверните и от себя, к острому концу. Положите в подготовленную кастрюлю швом вниз. Продолжайте, пока не используете все ингредиенты. Положите перевернутую тарелку поверх доламадес и добавьте достаточно воды, чтобы она доходила до края тарелки. Натрите курицу дополнительным лимонным соком и чесноком и положите на тарелку. Доведите до кипения, затем накройте кастрюлю, убавьте огонь и варите на медленном огне 1 1/4 часа. Проверьте, стала ли ячмень мягкой, а курица — готовой. Выньте, охладите и подавайте со сметаной или соусом авголемоно.

Соус Авголемоно
2 больших яичных желтка
сок 1-2 лимонов, процеженный
1–2 стакана горячего бульона или отвара
Взбивайте желтки в течение двух минут. Продолжайте взбивать и постепенно добавляйте лимонный сок. Вмешайте горячий бульон или отвар. Количество жидкости зависит от того, насколько густым вы хотите получить соус.

Вкусные имена: Го́рдон Джеймс Ра́мзи ( 8 ноября 1966, Джонстон, Шотландия)

 

Го́рдон Джеймс Ра́мзи ( 8 ноября 1966, Джонстон, Шотландия) — британский шеф-повар, ресторатор, ведущий британских телешоу.

Чтобы выбраться из своего шотладского детства с отцом алкоголиком и мамой-нянечкой, Гордон попробовал играть в футбол, но судьба сломала ему колено. Учиться на повара пошел «случайно». На этом поприще ему наконец начало везти: с тех пор как шесть банкиров пропили зараз в ресторане Petrus 44000 фунтов стерлингов, он открывал все новые заведения, и вообще, похоже, понял, как делать деньги на еде и всем, что с ней связано. Теперь у него холдинг и состояние в 70 миллионов.

Рэмси мега-популярный скандальный телеповар. Он например обожает глумиться над вегетарианцами, и не раз признавался, что подсовывал им куриный бульончик. Однажды на королевских скачках он подал кому-то жаркое из конины, а затем заявил журналистам, что британцам следует есть побольше этого чудесного мяса. В ответ активисты Peta навалили кучу лошадиного навоза перед входом в его ресторан. Пару раз он попадал в серьезные переделки: на съемках в Исландии упал с высоты 80 метров в ледяную воду, а в Коста-Рике торговцы акульими плавниками чуть не подожгли его за попытку снять на видео их склад. Противоречивый персонаж хамит ресторанным критикам, и дубасит поварят, но готовит так вкусно, что его клиентуру составляют самые богатые из богатых.

Тыквенный пряный торт на Хэллоуин

Ингредиенты
175 мл растительного масла , плюс дополнительно для банок
250 г самоподнимающейся муки
1 ч.л. пищевой соды
1 ч. л. молотой корицы , плюс немного для посыпки
молотый имбирь
молотый мускатный орех
молотая гвоздика
200 г сахарной пудры
200 г светло-коричневого мягкого сахара
3 яйца
250 г тыквенного пюре (см. совет ниже)
150мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта
Для призраков
200 г белого шоколада
черная съедобная глазурь-ручка
посыпка в виде маленьких золотых лун и звезд (по желанию)
Для глазури
200 г мягкого сыра
175 г несоленого масла , размягченного
600 г сахарной пудры
1 ч.л. ванильного экстракта
оранжевый и розовый гелевый пищевой краситель

Метод
ШАГ 1
Разогрейте духовку до 180 °C/160 °C с конвекцией/газовой зоной 4. Смажьте маслом две круглые формы для торта диаметром 20 см и выстелите дно пергаментной бумагой для выпечки. Смешайте муку, соду, специи и ½ ч. л. соли в большой миске. Взбейте сахар, масло, яйца, тыквенное пюре, молоко и ваниль вместе во второй большой миске с помощью деревянной ложки до однородной массы. Вылейте жидкие ингредиенты в сухие, затем взбейте до однородной массы. Разделите тесто между формами и осторожно встряхните, чтобы выровнять поверхность.

ШАГ 2
Выпекайте 30 минут, пока палочка, вставленная в центр кекса, не выйдет чистой. Достаньте из духовки и дайте остыть в формах в течение 10 минут, затем переложите на решетку до полного остывания.

ШАГ 3
Пока пирожные остывают, приготовьте привидения и глазурь. Для привидений разломайте шоколад в жаропрочной миске и растопите в микроволновке короткими 30-секундными порциями, помешивая между каждым, или над кастрюлей с кипящей водой, периодически помешивая. Застелите противень пергаментом. Сделайте привидения, выложив чайную ложку растопленного шоколада на пергамент, затем проведя по нему ложкой, чтобы сделать хвост привидения. Повторяйте, пока не используете весь шоколад, затем охладите в течение как минимум 30 минут. Нарисуйте глаза и рты с помощью глазурного карандаша.

ШАГ 4
Чтобы сделать глазурь, взбейте мягкий сыр и масло в миске до кремообразной и гладкой консистенции. Постепенно добавляйте сахарную пудру и ваниль, взбивая до легкой и пушистой консистенции. Разделите глазурь на две миски. Окрасьте одну каплей оранжевого пищевого красителя, а другую — каплей розового красителя.

ШАГ 5
После того, как пирожные полностью остынут, положите один бисквит на сервировочное блюдо или подставку для торта. Выложите на торт по ложке розовой и оранжевой глазури, распределите по краям, затем положите сверху второй бисквит. С помощью мастихина нанесите капли двух глазурей на торт, затем равномерно распределите по верху и бокам, создавая мраморный эффект. Аккуратно вдавите жутких привидений и посыпку, если используете, в глазурь. Оставшийся торт можно хранить охлажденным в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Можно хранить замороженным, без глазури, до двух месяцев.

Вкусная литература: Марк Алекса́ндрович Алда́нов (7 ноября 1886, Киев, Российская империя)

 

Марк Алекса́ндрович Алда́нов (при рождении Мо́рдхай-Ма́ркус Изра́илевич Ланда́у (7 ноября 1886, Киев, Российская империя) — русский прозаик, публицист, автор исторических романов и очерков, философ и химик. Был 13 раз номинирован на Нобелевскую премию по литературе.

Родился в интеллигентной и состоятельной еврейской семье. Отец — сахарозаводчик Израиль Моисеевич, австрийский подданный, мать — Софья Ионовна Зайцева, дочь известного киевского сахарозаводчика Ионы Зайцева.
Среднее образование получил в Киево-Печерской гимназии, по окончании которой в 1904 году поступил в Университет Св. Владимира, где окончил два факультета, физико-математический и юридический. Затем много учился и работал в Западной Европе.
После вступления в Партию народных социалистов в 1918 году был командирован этой партией за границу, с тех пор в Россию больше не возвращался.

М. Алданов. Чертов мост
– Да разве кто может съесть шестьдесят три блюда? – с удивлением спросил Штааль.
– Отчего же? Гость до обеда соловей, а после обеда воробей… – ответил Иванчук. – А я тебе скажу, что нынче надо есть. Из закусок ты возьми щеки селедок – изумительная, братец мой, вещь, но морока же, доложу тебе: на одну тарелку идет больше тысячи сельдей… Из супов – кавардак… Или нет, пожалуй, возьми уху: очень хороша будет уха – из кронштадтских ершей. Пирожки до одного бесподобные – непременно отведай все восемь сортов: «бодрые», «нескучные», «повтори», «с рыбкой-с», «с живыми картинами», «просто прелесть», «мал золотник да дорог», «что в рот, то спасибо», – без запинки перечислил Иванчук. – Затем из серьезных блюд рекомендую rеti de l’Impеratrice [жаркое императрицы (франц.)]. Это, брат, тоже сложная штука: жаворонка начиняют оливками и кладут в перепелку, понимаешь? Потом перепелку кладут в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна, каплуна – в поросенка, а поросенка жарят особым манером на гвоздике… Смешение вкусов, аром!.. Описать нельзя – сам отведаешь… Но лучше всего будет, пожалуй, свиная печенка, только уж извини, брат, ты в картинной ужинаешь, а ее в одну эту комнату и подадут: Павла Петровича любимое блюдо, – я царскому повару за секрет пятьдесят рублей дал… Постой!.. – Он посмотрел на часы. – Ну да, сейчас будут резать гречанку.

– Кого? – спросил Штааль.
– Свинью. Мы ее полгода кормили грецкими орехами, поили лучшим венгерским вином. Необходимо, видишь ли, свинью зарезать пьяной и притом не доле как за час-полтора до сервировки, – тогда печенка много вкуснее… Знаешь что, пойдем-ка со мною на кухню, я тебе все покажу…
Они вышли из столовой, к большому удовольствию мажордома, и направились цепью коридоров по направлению к кухне. По дороге Иванчук сообщал Штаалю еще разные подробности о предстоявшем ужине.
– К жаркому не забудь взять салат: соленые персики или лучше ананасы в уксусе…

Соленые персики
«Отбери зрелые, но не слишком мягкие персики. Оботри пух тряпкой, положи в крепкий рассол и оставь на 10 дней. Затем замочи в обычной воде на 2–3 дня, чтобы вытянуть [лишнюю] соль, меняя воду каждый день. Разложи по банкам, между каждым слоем положив небольшую пригоршню сахара, несколько гвоздик и молотую корицу. И залей лучшим уксусом. Крепкие персики могут храниться в рассоле от года до двух, так же как и огурцы,

которые солят в схожей манере».

Когда-то соленые фрукты и ягоды были таким же распространенным делом, как и засахаренные. Сейчас эта традиция сохранилась лишь в некоторых частях света: в Марокко солят лимоны, на Кубани — виноград, в азербайджанской Габале — груши, вишни и мушмулу. В американских поваренных книгах XIX — начала XX века соленые персики встречались довольно часто. В основном их солили или мариновали в уксусе на юге и юго-западе страны. Рецепт взят из книги «The Kentucky Housewife» 1839 года.

http://az.lib.ru/a/aldanow_m_a/text_0020.shtml

Вкусная литература: Вкусная литература: Дми́трий Нарки́сович Ма́мин-Сибиря́к (6 ноября 1852, пос. Висимо-Шайтанский завод, Верхотурский уезд, Пермская губерния)

 

Вкусная литература: Дми́трий Нарки́сович Ма́мин-Сибиря́к (6 ноября 1852, пос. Висимо-Шайтанский завод, Верхотурский уезд, Пермская губерния)

Павел Мельников-Печерский, «На горах»: http://az.lib.ru/m/melxnikowpecherskij_p/text_0070.sh..
…Тотчас после крестин подан был крестильный обед. Сошлись в большой горнице все, кроме потаенного попа, родильницы да больше года хворавшей и редко когда выходившей из боковуши Аксиньи Захаровны. Повариха Никитишна тоже не вышла к обеду, много было ей хлопот и в стряпущей и у больных. Проезжающего попа тотчас после крестин, прикрыв рогожкой, спровадили обратно в Городец.

За столом хозяйничала богоданная дочка Патапа Максимыча Аграфена Петровна. И кругом стола за каждой переменой кушанья она обхаживала и гостей упрашивала, не обессудили бы хлеб-соль хозяйскую, кушали бы, что на стол поставлено, не бесчестили б усердного угощенья чем Бог послал. И все-то старозаветными приговорками она приговаривала, без коих наши прадеды куска хлеба, бывало, не съедят в гостях, пока не услышат их из ласковых уст хлебосольной хозяйки.

– Садитесь, гости дорогие, за скатерти брáные, за напитки пьяные, за хлеб, за соль, за крестильную кашу да за курничок, – приговаривала Аграфена Петровна, усаживая гостей за обеденный стол.

– Уговор дороже денег, – подхватил Патап Максимыч, когда уселись все. – Слушайте хозяина, гости дорогие, – на собак покидайте одни кости, остальное сами доедайте, чтоб на столе у меня все было чистехонько. Теперича воля не ваша, а моя да хозяюшкина. Сами знаете, что по старому святому завету гость хозяину не указчик – что поставят перед ним, то и кушай да хозяев во всем слушай. Ваше дело есть да пить, а наше дорогих гостей потчевать. Кланяйся, зятек, да за гостями приглядывай, пили бы хоть помаленьку да выпили все.

Курник поставили на стол. Отличилась Дарья Никитишна – такой спекла, что чем больше ешь, тем больше хочется. Ходит вкруг стола Аграфена Петровна, ласковые слова гостям приговаривает:

– Кушайте, гости, покушайте! Запросто, без чинов, чем Господь послал. Приневольтесь еще маленечко, по другому кусочку курничка-то скушайте. Что перестали? Аль хозяйского хлеба-соли вам жаль?

– Распредовольны, сударыня Аграфена Петровна, – молвил ей на ответ удельный голова, отирая бороду.

– А ты, дружище Михайло Васильич, хозяйке-то не супротивничай, ешь, доедай, крохи не покидай, – сказал Патап Максимыч.

– Нельзя, любезный друг, видит Бог, невмоготу. Всего у тебя не переешь, не перепьешь, – тяжело отдуваясь, промолвил голова.

– А тебе бы, Михайло Васильич, да и всем вам, дорогим гостям, распоясаться, кушаки-то по кадочкам бы развесить, – сказал Патап Максимыч. – Зятек! Василий Борисыч! Сымай кушаки с гостей, вешай по коло́чкам. Ну, архиерейский посол, живей поворачивайся.

Сняли гости кушаки, и всем облегчало. Сызнова пошло угощенье. И гости веселы, и хозяин радошен. А уху какую сварила Дарья Никитишна, буженину какую состряпала, гусей да индюшек как зажарила – за какой хочешь стол подавай. Каждый кусок сам в рот просится. На славу вышел крестильный пир: и подносят частенько, и беседа ведется умненько.

Пошла Никитишна вкруг стола, обносила гостей кашею, с сахаром, вареньем, со сливками. И гости бабку-повитуху обдаривали, на поднос ей клали сколько кто произволил. А Патап Максимыч на поднос положил пакетец; что в нем было, никто не знал, а когда после обеда Никитишна вскрыла его, нашла пятьсот рублей. А на пакетце рукой Патапа Максимыча написано было: «Бабке на масло».

Съели кашу и, не выходя из-за стола, за попойку принялись. Женщины пошли в задние горницы, а мужчины расселись вокруг самовара пунши распивать. Пили за все и про все, чтобы умником рос Захарушка, чтобы дал ему здоровья Господь, продлил бы ему веку на сто годов, чтоб во всю жизнь было у него столько добра в дому́, сколько в Москве на торгу́, был бы на ногу лего́к да ходо́к, чтобы всякая работа спорилась у него в руках…

Крестильная каша
Каша с «потехой». Такую кашу готовили издревле на Руси для отцов новорожденных. Её обильно заправляли перцем, хреном, горчицей и горько солили. Отцу нужно было съесть такую кашу всю, без остатка. Давились, а ели. Терпи, казак! Обычай такой. От такого угощения глаза на лоб вылезали. Зачем же такие издевательства? Чтобы отец младенца хоть в какой-то мере смог оценить все тяготы родов своей жены. А у соли в этой каше была своя роль. Соль должна была изгнать из дома и новорожденного всю нечисть. Дом роженицы в момент рождения младенца считался нечистым.

А всего крестильных каш готовили две. Одну — от хозяина дома (отцовскую, с «потехой»), другую — от повитухи (бабину, бабью кашу, кутью). Каша варилась крутая, пшеничная или гречневая. Повитуха свою, бабкину кашу обильно сдабривала медом, маслом, сливками, яичком и запекала в ней курицу или петуха. После торгов кум (крестный отец новорожденного), подняв высоко над головой горшок с этой кашей, разбивал его об угол стола, это символизировало начало новой счастливой жизни. Черепки рассыпались, их выбрасывали в огород — на хороший урожай. (Помните пословицу? «Посуда бьется — жди удачи!» Видимо, истоки ее именно здесь.) А та каша, что оставалась в руках, ставилась на стол гостям и матери ребенка. Отцовскую же, злую, замешанную на вине с острыми приправами кашу обязательно подавали в меховой шапке, к тому же, чтобы ребенок был богатым, клали дитя на овечью шкуру, на мех. Отец должен был съесть кашу (недоеденную ставили на самый верх печи) и заплатить за нее монетой. Поедалась отцовская каша тоже особым способом. По русскому обычаю для быстрого и здорового роста ребенка отец, съев ложку пересоленной каши, подкидывал эту ложку вверх. А гости поднимали шум. Для выгонки бесов, для роста малыша, для благополучия семьи. Все прыгали, шумели, плескали в потолок вино. Крестины, одним словом.
У кума и кумы были свои роли. Крестильную кашу они должны были есть только обратной стороной ложки. Кум шел на реку и приносил в дом два ведра чистой воды, обязательно без коромысла. Примета такая была — чтобы ребенок не сутулился. После этого кума должна была быстро сбегать на реку, постирать клочок льняной ткани из купели. От этого зависел быстрый бег ее крестника в будущем. После всех этих хлопотных дел крестные успокаивались и до вечера должны были сидеть в доме крестника тихо. Иначе, опять же по приметам, малыш вырастет беспокойным и нервным. Часто на крестинах гадали. Ложку через спину бросали. Упадет выпуклой стороной — опять в этой семье мальчик родится, обратной стороной — девочку жди. Рецепт крестильной каши был такой: «Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток объема горшка дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой. Вынимать ухватом».

Пост о фаршированном калаче из "Приваловских миллионов" https://unknowntrips.blogspot.com/2023/11/6-1852.html

Вкусные имена: Сэмюэл Пегге «Старший» (5 ноября 1704, Честерфилд, Дербишир

 

Сэмюэл Пегге «Старший» (5 ноября 1704, Честерфилд, Дербишир — 14 февраля 1796) — английский антиквар и священнослужитель .

Пегге внес вклад в первые десять томов мемуаров Archaeologia по самым разным темам, таким как англосаксонские ювелирные изделия; появление виноградной лозы в Британии; стило: король Альфред ; бег быков в Татбери ; рог как хартия или инструмент для перевозки; подковывание лошадей у ​​древних; петушиные бои; право на убежище; способ смерти короля Джона, начало дня у саксов и бриттов; «ошибочное мнение, что Ирландия и остров Танет лишены змей и доисторических останков в целом». Он написал семь мемуаров для Bibliotheca Topographica Britannica.

Но для нас он ценен как антиквар, открывший миру и сделавший перевод со староанглийского The Forme of Cury: A Roll of Ancient English Cookery Compiled, about A.D. 1390.

«The Forme of Cury» («Способы приготовления еды») — обширный сборник средневековых английских рецептов XIV века. Первоначально был создан в виде свитка. Его автор — мастер-повар короля Ричарда II.
Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых поваренных книг.

Рафиолы (Пирог с фрикадельками и колбасой)

Возьмите свиную печень и хорошо ее отварите, возьмите хлеб и натрите его на терке; возьмите яичные желтки и сделайте их мягкими, и добавьте к ним немного свиного сала, нарезанного кубиками, тертый сыр, белый жир, пудру и имбирь, и скатайте из них шарики размером с яблоко. Возьмите свиную оболочку и бросьте туда ее отдельно. Сделайте корочку на сковороде, положите туда шарики и запеките их; и когда их будет достаточно, положите туда слой яиц с пудрой и шафраном и подавайте.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свиная печень
Сухари из белого хлеба без приправ
Яичные желтки - взбить.
Сало или жир - мелко нарезанный небольшими кубиками.
Сыр - мелко натертый.
Жир бекона
Powder douce — средневековая смесь сладких специй, почти всегда включавшая сахар и корицу, но никогда перец, а также такие специи, как мускатный орех, гвоздика, кардамон, мускатный цвет и т. д.
Имбирь
Оболочки для колбасы (заменитель бараньей оболочки)
Одна 9-дюймовая форма для пирога в форме.
Яйца - взбитые.
Powder fort - средневековая смесь сильных специй, почти всегда содержащая перец (и никогда сахар). Хорошая смесь может состоять из таких специй, как черный перец, белый перец, кардамон, имбирь, кубеба, гвоздика и т. д.
Шафран

ИНСТРУКЦИИ:

Отварите печень до готовности; слейте воду. Разомните или сделайте пюре из печени как можно мельче, затем смешайте с яичными желтками, панировочными сухарями, салом, сыром и небольшим количеством жира от бекона. Приправьте порошком douce и имбирем. Смесь должна быть однородной, но достаточно густой, чтобы ее можно было формовать. Сделайте из этой смеси шарики размером с небольшое яблоко. Используйте оболочки, чтобы сделать из шариков отдельные колбаски, сохраняя круглую форму. Поместите шарики в оболочку для пирога, полностью заполнив ее. Выпекайте пирог в горячей духовке до готовности — корочка начнет коричневеть. Достаньте пирог из духовки, затем полностью покройте верх взбитым яйцом, приправленным порошком fort и шафраном. Верните его в горячую духовку на несколько секунд, чтобы яйцо приготовилось — будьте осторожны, не пережарьте, так как яйцо станет коричневым, а вам нужно сохранить желтый цвет. (Если вы не можете найти шафран, используйте несколько капель желтого пищевого красителя вместо него). Подавайте на стол!

158. Raphioles. Take swyne lyuours and seeþ hem wel, take brede & grate it; and take yolkes of ayren, & make hit sowple, and do þerto a lytull of lard caruoun lyche a dee, chese gratyd, & white grece, poudour douce & of gynger, & wynde it to balles as grete as apples. Take þe calle of þe swyne & cast euere by hymself þerin. Make a crust in a trape, & lay þe balles þerin, & bake it; and whan þey buth ynowy, put þerin a layour of ayren with powdour fort and safroun and serue it forth.

https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102-imag..

Вкусное Средневековье:теория

 

Сразу исключим одну гипотезу: кулинарные книги писались для обучения будущих поваров. На кухне передача кулинарных приемов осуществлялась посредством жестов и слов.

Libre del coch, однако, похоже, вызывает такую ​​возможность, поскольку в прологе утверждает, что обучает «de les virtuts la carrera» «молодых людей, склонных к образованию». Но на самом деле это сборник, сочетающий в себе кулинарную книгу, руководство для дворецкого; именно к этим молодым людям, которым суждено резать князю мясо, подавать ему питье или обслуживать его за столом, обращается автор. Однако эти люди часто происходят из знатных семей и не принадлежат к той же социальной среде, что и кухонный персонал: поэтому обучение их посредством письменной речи имеет смысл.
Если повар намеревается передать свои знания через кулинарную книгу, он, следовательно, находится вне среды своих сверстников. Во-первых, для других служащих, с целью эффективности и с этой точки зрения это меньше вопрос как научиться готовить, а как научиться контролировать тех, кто готовит.
Именно поэтому многие кулинарные книги, написанные поварами или нет, так внимательно относятся к сервировке стола, которая, тем не менее, не зависит от повара; на самом деле не он, а метрдотель несет ответственность за торжественное вынесение блюд.
Когда некоторые повара открыто обращаются к большой аудитории, они, несомненно, преследуют одну и ту же цель: научить основам кулинарии тех, кто не занят.
Таким образом, Жан де Боккенхайм предназначал свой Реестр кухни «как для великих, дворян и прелатов, так и для других важных людей», а свои приготовления - для еще более широкого социального круга. Так обстоит дело и с рукописью господина дю Виандье , которая «учит всех людей правильно готовить еду на кухне короля, герцога, графа, маркиза, баронов, прела и всех других лордов, буржуазии, торговцев и приезжих» 49 .
Хотя кулинарные книги предназначены для непосвященных, они содержат профессиональные формулировки и словарный запас, которые, должно быть, были труднодоступны для этой желанной и востребованной аудитории. Рецепты Viandier или Registrum Coquine сведены к самому необходимому: список ингредиентов и процессов; опять же, это очень намекает и часто спасает, например, средства для приготовления пищи.
Предварительными приготовлениями пренебрегают 50 и время приготовления, очевидно, не указано, поскольку их знания — одна из основ профессии, о которой нет необходимости вспоминать. Фактически упор делается на состав пряных порошков, которые будут составлять «фон» соуса или супа, и их сочетание с различными жидкостями (верджус, уксус и т. д.): вот что отличает это блюдо. общий репертуар и представляет собой индивидуальный подход повара. Это ни в коем случае не учебные пособия или энциклопедии, претендующие на исчерпывающую полноту, а памятки, фиксирующие последовательность действий и жестов: то, что осталось невысказанным, по крайней мере, так же важно, как и то, что было записано. Хотя этот тип работы оправдан в мире, пропитанном письменностью, его присутствие и развитие среди средневековых поваров удивляют. Нет сомнения, что не последний выступил с инициативой их написания. Кто их подтолкнул к этому? Их коллеги из других продовольственных контор, для кого они были предназначены? Разве не у хозяина были в этом деле другие интересы? С этой точки зрения повар-автор неотделим от мастера-спонсора.
_________________________________________________
Сегодня я предлагаю простое и вкусное блюдо, основанное на раннесредневековом источнике, приписываемом повару-готу Винидариусу. Латинская рукопись датируется VIII веком, но автор, вероятно, жил в V или VI веке. Этот сборник рецептов мы находим в рукописи книги, приписываемой Апицию, самому известному повару Древнего Рима. Книга Винидариуса демонстрирует значительное влияние своего предшественника. Мы можем рассматривать этот текст как фундаментальный пример кулинарных привычек позднеантичного и раннего средневековья.

Ингредиенты
600 г баранины
1/2 лука-порея
кинза
оливковое масло первого холодного отжима
1 столовая ложка гарума
100 мл красного вина

Нарежьте баранину небольшими кусочками. Обжарьте лук-порей на оливковом масле, затем на той же сковороде обжарьте баранину. Добавьте немного гарума и 100 мл красного вина. Варим рагу пару часов.
Добавить крупно нарезанную кинзу в конце приготовления.

Винидарий (ок. 5 в. н. э.) был предполагаемым составителем небольшого собрания кулинарных рецептов под названием Apici excerpta a Vinidario . Это сохранилось в единственной унциальной рукописи 8 в. на латыни , утверждающей, что это отрывки из рецептов Апиция .
О самом Винидариусе ничего не известно. Если он существовал, то, возможно, был готом ; его латинское имя предполагает возможное готское имя Винитахарджис.

Существует очень сокращенное изложение под названием Apici excerpta a Vinidario , «карманный Апиций» «знаменитого человека» по имени Винидарий, созданный еще в эпоху Каролингов . На самом деле, совпадений с руководством Апиция очень мало, но рецепты схожи по характеру и обычно представляются сегодня как приложение к Апицию : они дополняют наши знания о позднеантичной кухне.

Вкусные праздники: День Святого Губерта 3 ноября…

 

Это праздник Святого Губерта Льежского, покровителя Бельгии, а также охоты и всего, что с ней связано. Легенда гласит, что Губерт был богатым, любящим удовольствия молодым аристократом в Бельгии седьмого века, и из всех возможных удовольствий богатых и потакающих своим желаниям он больше всего любил охоту. Однажды утром в Страстную пятницу олень, которого он преследовал в лесу, повернулся к нему, и Губерт увидел, что между его рогами было распятие — и, чтобы сократить длинную историю и перейти к кулинарной погоне, Губерт осознал ошибочность своих мирских путей и немедленно отказался от них и стал епископом.

День Святого Губерта является началом охотничьего сезона во многих частях Европы. Во многих местах его отмечают охотой на оленя, что кажется ужасно странным способом почтить память человека, который отказался от охоты по религиозным причинам.

Традиционная охота в День святого Губерта начинается с благословения особого хлеба, который затем раздают охотничьим собакам, веря, что он защитит от бешенства. Помимо хлеба, все блюда «а ля Сент-Губерт» основаны на какой-либо дичи.

Omelette à la Saint-Hubert (Омлет а-ля Сент-Юбер).
Добавьте в омлет пюре из мяса дичи, свяжите его густым соусом Демиглас на основе концентрированного бульона из дичи. Положите на омлет ряд нарезанных ломтиками грибов, слегка обжаренных в масле. Подавайте с кольцом соуса Демиглас.
Демигла́с — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей, лаврового листа, чёрного и душистого перца, а также красного вина.

"Существует два вида лука: большой белый испанский и маленький красный итальянский. Испанский имеет большую пищевую ценность, поэтому его выбирают для приготовления супа для охотников и пьяниц, двух классов людей, которым требуется быстрое восстановление сил". Александр Дюма.