Родился вне брака, но отец признал его и даже помог получить образование.
Бесподобный Леонардо да Винчи оставил в своих дневниках множество кулинарных заметок, сохранившихся в т.н. Codex Romanoff , и не спроста, ведь в юности , учась в студии Вероккьо, чтобы заработать на карманные расходы, он прислуживал в таверне "Три Улитки" во Флоренции, где после внезапной смерти сразу 3-х шеф-поваров от отравления в 1473 году даже поработал ...некоторое время шеф-поваром, пытаясь ввести, так называемую "новую кухню", заменив обычную сытную поленту * с мясной похлебкой на изящные блюда.Отклика такая еда у посетителей не нашла и его карьера быстро завершилась. Позже, 13 лет он служил "Организатором и распорядителем пиров и празднеств" при дворе Сфорца и много писал о варварских обычаях в трапезах господ, пытаясь привить двору хороший вкус и улучшить механизм приготовления еды, создавая новый дизайн посуды и придумывая кухонные машины - измельчители мяса, сушилки для полотенец, машину для пасты, автоматические вертела и т.п.
КУХОННЫЕ ЗАМЕТКИ ЛЕОНАРДО ДА ВИНЧИ.
Leonardo's Kitchen Notebooks: Leonardo da Vinci's notes on cookery and table etiquette Hardcover – April 1, 1987
О простых блюдах.
Глаза б мои не видели все то, что подают на стол моему господину Лодовико. Каждое блюдо представляет собой ужасное месиво. Все подается с избытком. Просто варварские обычаи. Как я могу его переубедить, если он отвергает мои блюда из благородной спаржи и едва ли находит место на столе для единственной сливы с чудесной морковью? – В одном стебле спаржи больше красоты, и в одной моркови больше изысканности, чем в двенадцати блюдах из чистого золота, наполненных мясом с костями. В одной сливе больше изящества, и больше насыщения в паре бобов.
Что мне следует показать моему Господину? Качество в простоте — вот что должен открыть для себя мой Господин. И не только он, но и вся страна. Что делают жители Ломбардиии, когда хотят приготовить пирог из кролика? Они берут вкусного кролика и маскируют его вкус под другое мясо, добавляя дюжину трав и сок двух десятков фруктов. В равной степени их пирог из кролика напоминает пирог с жаворонками, с дроздами или со свининой. А жители Тоди, когда они подают, так называемое блюдо из лягушек, сколько лягушек есть в этом блюде? – По крайней мере десяток есть, а остальное: бульон из свинины с травами, маслом и сливками, с несчастными мертвыми фруктами и грибами, чей естественный вкус приобрел вкус лягушек и свинины, как и вкус лягушек и свинины приобрел их вкус – и все это запечатано в толстую корку поленты, будто жители Тоди чувствуют свою вину и хотят скрыть свой стыд в этом блюде от тех, кому они его предлагают. Говорю вам, если вы подаете лягушку, так пусть она выглядит как лягушка и на вкус будет как лягушка. Если вы подаете кролика, то пусть он выглядит как кролик и на вкус будет как кролик.
А что касается Господина моего Лодовико, если он так уж желает свое блюдо из мяса и костей, то пусть оно хотя бы подается не в виде беспорядочного месива, залитого соусом, а будет сервировано на блюде ровными линиями аккуратно нарезанного мяса, с костями аккуратно уложенными вокруг. Ибо на кухне моего Господина служат люди, которые скрывают форму и вкус всякого чистого продукта, произрастающего на земле. И до тех пор, пока с кухни моего Господина не прогонят этих потомков варваров, или до тех пор , пока я не смогу указать им на их ошибки и научить их видеть благородство в единственном стебле спаржи, единственной моркови, даже в единственной кости, до тех пор стол моего Господина останется как есть.
О том как правильно выбирать сыр.
Чтобы определить, есть ли в больших головах сыра из Пармы и Романьи пустоты, которые порой предлагают недобросовестные продавцы в этих местах -перед покупкой приложи ухо к головке сыра и простучи молотком, внимательно слушая, есть ли характерный звук, создаваемый пустотами, затем, убедившись, что голова цельная, можешь ее покупать.Этому методу меня научил Аньоло ди Поло, который был скульптором в мастерской великого Вероккьо и слыл любителем сыров.
Прим. сейчас полентой в Италии называют густую кашу из кукурузной крупы, во времена Леонардо, полентой называли густую и застывшую кашу из дробленого зерна, которую резали на куски, зачастую поджаривая, и использовали в качестве подложки.В кулинарных книгах часто можно встретить и под другим названием – фрументе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий