«Новая кулинарная книга». 1546.
«Сокровищница полезных советов и скрытых секретов». Джон Партридж. 1580, 1586
Кулинарная книга. Собрано A.W. 1584, 1591 и др.
Драгоценность хорошей хозяйки. Томас Доусон. В двух частях, 1585.
Сокровищница хорошей хозяйки, 1588.
Помощница хорошей хозяйки на кухне, 1594.
«Женская практика, или Простое и понятное руководство для дам и джентльменов». Джон Маррелл, 1621.
«Книга о кулинарии». Джордж Кру. Лицензировано в 1623 году, но местонахождение неизвестно.
«Гардероб для дам и джентльменов», 1630.
«Дамский кабинет открыт». Патрик, лорд Рутвен. 1639; 8vo
«Любопытная сокровищница двадцати редких секретов». Издано Ла Фонтеном, 1649.
«Улучшение здоровья, или Правила, раскрывающие природу, методы и способы приготовления всех видов пищи, используемых в нашей стране». Томас Маффет (или Моффат), 1655 г.
Несравненные секреты медицины, хирургии, консервирования, приготовления сладостей и кулинарии... Переписано с подлинных копий из собственных рецептурных книг Ее Величества. Автор — У. М., один из ее бывших слуг.... Лондон, 1655,
«Идеальный повар»: самые точные инструкции по приготовлению всех видов паст, а также подробное руководство по приготовлению, приправлению и выпечке всевозможных пирогов.... А также «Идеальный английский повар» М. Марметт. Лондон, 1686.
Существует довольно необычный и привлекательный вид записных книжек, которые носят такое название не из-за какого-то особого содержания, а из-за того, что они связаны с каким-нибудь знатным человеком. Например, MS Sloane 1367 — это узкий том в формате ин-октаво, в котором собраны «избранные рецепты миледи Реннела. Ценность для нас, однако, заключается исключительно в связи с благородной семьей. В государственных и частных библиотеках их гораздо больше, и часто это просто выписки из печатных работ — избранных сборников инструкций по приготовлению пищи и лечению болезней, составленных для домашнего использования до появления доктора Бьюкен, миссис Глэсс и миссис Ранделл.
Среди ценной и обширной коллекции английских и зарубежных кулинарных книг в библиотеке Патентного ведомства мистер Ордиш любезно указал мне на любопытный манускрипт в формате ин-кварто, на обложке которого написано: «Книга миссис Мэри Дакрес, 1666».
Даже во второй половине XVII века старомодные блюда, которые больше подходили для сельской местности, чем для придворной кухни, оставались в моде и упоминались в кулинарных книгах, в том числе в книге Джозефа Купера, который был главным поваром при Карле I и назвал свой труд 1654 года «Совершенное и дополненное искусство кулинарии». Он приводит два рецепта овсяного пудинга, французского ячменного пудинга и быстрого пудинга в мешочке. Есть способ приготовления жареных грибов, которые стали более популярны на столах, чем во времена Кастельветри, которого я цитирую в своей монографии о садоводстве. Еще одно изысканное блюдо — пирог с бычьим языком.
Купер — разумный и полезный выбор. На самом деле он был гораздо полезнее для дворянства среднего класса, чем некоторые из его предшественников. Он подстраивался под разные слои населения, но не забывал и о тех, чьи кошельки не были достаточно пухлыми, чтобы позволить себе деликатесы и «тонкости». Приятно видеть, что спустя бесчисленные века, прошедшие со времен короля Артура, пудинг и похлебка по-прежнему остаются хорошей, здоровой деревенской едой.
Вскоре после Реставрации какой-то роялист выпустил небольшой томик под названием «Двор и кухня Елизаветы, обычно называемой Джоан Кромвель», 1664. Книга была призвана высмеять скупость семьи протектора. Но он перечисляет несколько превосходных блюд, которые подавались на стол Оливера: голландские пудинги, шотландские котлеты из телятины, пудинги из костного мозга, похлебка из сака, вареные вальдшнепы и пироги с мясом. Судя по всему, он знал, что каждое утро для заведения готовили восемь пудов говядины, а все остатки тщательно собирали и по очереди раздавали беднякам. Писатель сообщает нам, что, когда протектор принимал французского посла и членов парламента, он потратил на банкет всего 1000 фунтов стерлингов, из которых леди-протекторша сумела сэкономить 200 фунтов. Кромвель и его жена, как нам сообщают, не любили ужинать и довольствовались яйцами и похлебкой.
В Мэншн-Хаусе до сих пор сохранилась старинная традиция раздавать остатки угощений после большого застолья беднякам, как, по словам Кромвеля, было заведено в его доме. Эта практика была крайне необходима в отсутствие какой-либо организованной системы социальной помощи.
Правление Карла II способствовало распространению парижской кулинарной школы. В то время и в последующие годы было опубликовано множество работ, в которых развитие знаний в этой области показано как параллельный процесс с прогрессом в садоводстве и лесоводстве под руководством Джона Эвелина.
В 1683 году мы переходим к небольшому томику, озаглавленному "Наставник молодого повара" М.Х., который опубликовал его в интересах своих (или ее) учеников; действительно ценное и всеобъемлющее руководство, в котором без каких-либо попыток упорядочить содержится достаточное количество указаний по приготовлению к столу всевозможных закусок, готовых блюд, супов и бульонов, фригаси, пудингов, пирогов, тарталеток, мандаринов и желе. Приведены рецепты маринования и два способа обработки репы. Книга учит нас готовить биточки по-шотландски, мариновать лимоны и айву, печь французский хлеб, готовить говяжьи воротнички, свинину или угря, запекать крыжовенный пирог, вялить говядину по-голландски, запекать двумя способами поссе в мешочках, добавлять в салаты цветы (фиалки, розы и т.д.), мариновать грецкие орехи, как манго, делать фламмери, запекать пирог с карпом, мариновать французскую фасоль и огурцы, делать вина из дамсона и айвы, готовить французский пудинг (называемый Померой пудинг), приготовить свиную ногу как вестфальскую ветчину, приготовить баранину как говяжью и тушить говядину, чтобы ее можно было есть как оленину.
Кроме того, незадолго до его смерти был издан сборник «Редкие и превосходные рецепты, опробованные и преподанные миссис Мэри Тиллингаст, а теперь напечатанные для использования ее учениками», 1678. Как и М. Х., эта дама обращалась к ограниченному кругу читателей, но ее книги теперь являются достоянием общественности. Из печатных трудов миссис Тиллингаст можно сделать вывод, что в 1678 году у наших предков особой популярностью пользовались пироги и пирожки всех видов, а также сладкая выпечка. В ее тонком томике есть подробные инструкции по приготовлению различных видов теста. Помимо пирогов, описанных М. Х., мы встречаем ломбардский пирог, пирог «Баталия», пирог с артишоками, картофельный (или секретный) пирог, пирог с чадроном и пирог с сельдью. Добрая авторша не забывает рассказать о соусах и заправках, которые подаются к некоторым блюдам.
На самом деле в первой половине XVII века в литературе на эту тему не появилось ничего нового. Но со времен Речи Посполитой количество справочных материалов для хозяек и поваров стало гораздо более регулярным и обширным. В 1653 году подруга Селдена, графиня Кентская, выпустила «Избранное руководство по медицине и хирургии», приложив к нему рецепты консервирования и приготовления цукатов. Примерно в то же время появилось еще несколько кни:
«Искусный повар». Роберт Мэй. 1660.
«Полный курс кулинарии». Уилл. Рабиша, 1661.
«Королевский гардероб»: Ханна Уолли, 1670.
«Полная энциклопедия для служанок», 1682
«Избранная коллекция избранных средств..». Дж. Хартман 1684.
«Трактат о чистоте мяса и напитков, приготовлении пищи и т. д.». Томас Трайон, 1682.
«Новое искусство приготовления пива, эля и других спиртных напитков». Т. Трайон, 1690.
Трактат о продуктах питания в целом. Луи Лемери, 1704.
Новейший способ Англии во всех видах кулинарии. Оннри Ховард, 1708.
«Королевская кухня, или Полный придворный повар». Патрик Лэмб, 1710.
Королевская кулинария королевы. Дж. Холл,1713
Рецепты миссис Мэри Илз, кондитера ее покойного Величества королевы Анны, 1718.
Коллекция из трехсот рецептов по кулинарии, медицине и хирургии. 1729.
«Полный сборник рецептов для города и деревни».Чарльз Картер, 1732.
«Полная энциклопедия домоводства». 1736.
«Полный сборник рецептов для всей семьи: тщательно отобранный сборник рецептов». 1737.
«Современный повар». Венсан Ла Шапель, повар принца Оранского. 1744.
Трактат о всевозможных продуктах питания. Л. Лемери. 1745.
Чарльз, герцог Болтон (1698–1722), который одно время был лордом-лейтенантом Ирландии. Его главными поварами были Джон Нотт и Джон Миддлтон. Каждый из этих авторов претендовал на то, чтобы считаться выдающимся, и «Словарь повара и кондитера» 1723 года, написанный первым из них, — это действительно очень интересное и энциклопедическое издание. Нотт посвящает свою книгу «Всем добропорядочным домохозяйкам». Он поздравляет себя и своих читателей с тем, что они живут в стране, где текут молочные реки и текут медом берега, цитирует пословицу о том, что Бог посылает мясо, а кто-то другой — поваров, и объясняет, почему не использует пигменты, тем, что, как истинный джентльмен, считает, что его соотечественницы в них не нуждаются. Судя по всему, Нотт в своей работе ссылается на многих известных авторов и рецепты. Итак, у нас есть: от виконта Сент- Альбанс; миндальное масло по-кембриджски; баранина по-дофински; баранина по-турецки; щука по-городски. Миндальное масло от докторов Твина, Блэка и Аткина; янтарный пудинг по рецепту лорда Конвея; банберийский пирог графини Ратленд; оксфордский пирог; португальские пирожные и так далее.. Постепенно появилось множество новых способов использования продуктов в пищу, и овощей стало больше. Морковь добавляли в супы, пудинги и пироги. Спаржа и шпинат, которые почти не упоминаются в более ранних источниках, стали привычными, а барбарис вошел в моду.
Книга другого шеф-повара его светлости герцога Болтонского, Джона Миддлтона, называется «Пятьсот новых рецептов в области кулинарии, 1734 годом. Здесь вы найдёте рецепты приготовления щуки в соусе «Робер», черношапочных яблок (яблок, запечённых в кожуре), пирога «Вуд-стрит», пирожных «Шрусбери», яиц «Ожемотт», разноцветного пудинга, итальянского пудинга и олио. Глаз, кажется, впервые встречается с пудингом на скорую руку, сливовой кашей (эксперимент по загустению старого сливового бульона), бифштексами в рулетиках, самфиром, кремом "ежик" (названным так из-за формы, для глаз используется смородина, а для щетинок - нарезанный миндаль), петушиными гребешками, пирогами с апельсинами, шпинатом и фасолью, заварным кремом в чашках (в книге 1723 года говорится о желе, подаваемом на фарфоровых тарелках) и, наконец, джемом - настоящим джемом наших дней, приготовленным надолго, как мы привыкли. говорят, целый год.
Давайте обратимся к рецепту «Черных яблок»: «Возьмите дюжину хороших яблок сорта пиппин, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Затем положите их срезанной стороной вниз на блюдо для мазарини, полейте небольшим количеством воды, посыпьте сахарным песком и поставьте в горячую духовку, пока кожица не почернеет, а яблоки не станут мягкими. Подавайте на тарелках, посыпанных сахаром».
«Кулинария, кондитерское искусство и т. д., как и все другие науки и ремёсла, прошли свой младенческий период и достигли зрелости лишь постепенно, в результате многочисленных экспериментов и длительного времени. В младенчестве мира, когда новые обитатели планеты довольствовались тем, что давала им природа, то есть Растительная пища, плоды и дары изобильной земли сменяли друг друга в зависимости от времени года. Кулинария была неизвестна. Яблоки, орехи и травы были и мясом, и приправой, и людям не нужны были никакие дополнительные соусы, рагу и т. д., кроме хорошего аппетита, который обеспечивали крепкое здоровье, сильный организм, чистый, свежий, благоухающий воздух, умеренная физическая активность и отсутствие тревожных забот.
«Когда люди начали переходить от растительной пищи к животной и питаться мясом, птицей и рыбой, возникла необходимость в приправах, чтобы сделать пищу более вкусной и ароматной, а также сохранить то, что не было съедено сразу, от порчи и гниения. Вероятно, первой приправой была соль, о которой мы читаем в Книге Бытия, глава 14. »
«И это, по-видимому, было необходимо, особенно для людей в преклонном возрасте, у которых вкусовая чувствительность, как и все остальные чувства, притупилась, а пищеварительная система ослабла и утратила свою силу. Поэтому они стали есть похлебки и соленые каши. Так кулинария начала превращаться в науку, хотя роскошь и не возвела ее на уровень искусства. Так, мы читаем, что Иаков приготовил такую вкусную похлебку, что Исав купил у него миску за баснословную цену — в обмен на свое первородство».
«Что касается способов приготовления пищи в те времена, то основным, по-видимому, было варение или тушение, на втором месте — запекание на огне. Кроме этих способов, я полагаю, в течение двух тысяч лет и более не использовалось никаких других, поскольку я не припомню ни одного другого в Книге Бытия».
"Я не возьму на себя смелость утверждать, что Исав был первым поваром; ибо Авраам приказал разделать откормленного теленка; но Исав - первый упомянутый человек, который добился каких-либо успехов помимо простой разделки, таких как отваривание, обжаривание и т.д. Ибо, хотя мы действительно обнаруживаем, что Ревекка, его мать, владела мастерством приготовления вкусного мяса так же хорошо, как и он, все же научился ли он этому у нее, или она у него, - вопрос слишком сложный, чтобы я мог определить.
«Искусство кулинарии и т. д. действительно различается в зависимости от страны или региона, и описание его в таком масштабе заняло бы непозволительно большой объем и скорее сбило бы с толку, чем помогло бы тем, кто хотел бы им овладеть».
«Но то, что я предлагаю миру, — это результат моего собственного опыта, накопленного за тридцать с лишним лет. Все это время я работал в знатных и богатых семьях, где блюда, приготовленные в соответствии с приведенными ниже рекомендациями, получили высокую оценку гостей многих аристократических приемов».
«Все эти рецепты подходят для английского желудка и английского вкуса, они сытные, аппетитные, практичные и простые в приготовлении». Вот несколько советов, которые пригодятся как для скромного, так и для роскошного стола. Если следовать им, можно избежать порчи многих хороших мясных блюд, напрасной траты ценных продуктов, разочарований, которые часто возникают из-за подобных ошибок, и проклятий, которые нередко обрушиваются на поваров, ведь, как известно, Бог посылает хорошее мясо, а дьявол — поваров.
«Правда, я не так часто публиковал рецепты, как некоторые мои предшественники, но, думаю, я искупил свою вину тем, что публиковал только те рецепты, которые были одобрены и практичны и подходили как для изысканного, так и для благородного стола. И хотя я не включал в свои рецепты странные и фантастические блюда, я все же опубликовал немало рецептов».
«Трактат разделен на десять частей: в разделе кулинарии содержится более ста рецептов, в разделе солений — более пятидесяти, в разделе пудингов — более пятидесяти, в разделе выпечки — более сорока, в разделе тортов — более сорока, в разделе кремов и желе — более сорока, в разделе консервов — более ста, в разделе домашних вин — более сорока, в разделе безалкогольных напитков и порошков — более семидесяти, в разделе лекарств и мазей — более двухсот; всего около восьмисот рецептов».
«Поскольку вся эта коллекция стоила мне больших трудов и тридцати лет усердной работы, и я убедился в ее пользе и эффективности, я надеюсь, что она будет принята так же благосклонно, как и то, что я великодушно предлагаю ее публике. И если она принесет пользу многим, то цель, поставленная той, кто готов служить публике во всем, будет достигнута».
Комментариев нет:
Отправить комментарий