Самая ранняя школа английской кулинарии, имевшая столь ярко выраженный англо-нормандский колорит, была знакома нам благодаря публикации книги Уорнера "Кулинарные древности", 1791 г., а совсем недавно - появлению "Благородной книги кулинарии" в издании миссис Нейпир, не говоря уже о других доступных пособиях в том же роде; и, казалось, было лучше, когда встал вопрос о выборе нескольких образцов старых рецептов, обратиться к представителю кулинарной философии и настроений, находящихся где-то посередине между этими кулинарными традициями. которые были предоставлены для удобства использования и нашими собственными. Поэтому на нескольких следующих страницах я в систематизированном виде привожу некоторые весьма любопытные сведения из книги Э. Смита «Совершенная хозяйка» 1736 года, которые, можно с уверенностью сказать, отражают уровень знаний в Англии по этому вопросу в последней четверти XVII века и первой четверти XVIII века. В самой книге нет никакой систематизации.
I. МЯСО, ПТИЦА И Т. Д.
Чтобы приготовить голландский окорок: возьмите нежирную часть говяжьей лопатки, хорошо натрите ее коричневым сахаром и оставьте на противне или поддоне на два-три часа, перевернув три-четыре раза; затем хорошо посолите обычной солью и глауберовой солью и оставьте на две недели, переворачивая каждый день; затем туго заверните в грубую ткань, положите под пресс для сыра на сутки и повесьте сушиться в печи. Когда вы его сварите, заверните его в ткань: когда он остынет, его можно будет нарезать соломкой.
Чтобы высушить баранину и нарезать ее ломтиками, как говядину по-голландски: —Возьмите среднюю баранью ногу, затем возьмите полфунта коричневого сахара и хорошенько разотрите им всю баранину и дайте ей полежать двадцать четыре часа; затем возьмите полторы унции селитры, смешайте ее с фунтом обычной соли и втирайте ее в баранину через день, пока она вся не покроется, и дайте ей полежать еще девять дней; не допускайте попадания рассола, затем повесьте сушиться три дня, затем прокоптите в дымоходе. там, где горят дрова; огонь не должен быть слишком горячим; через две недели они высохнут. Отварите его, как и другие окорока, а когда остынет, нарежьте соломкой, как голландский бекон.
Чтобы нашпиговать устрицами баранью лопатку или ножку: — Возьмите немного тертого хлеба, немного говяжьего сала, желтки крутых яиц, три анчоуса, немного луковицы, соль и перец, тимьян и зимнюю приправу, двенадцать устриц, немного мускатного ореха на терке; смешайте все это, очень мелко разомните и разотрите с сырыми яйцами, как пасту, нафаршируйте баранину под кожей в самом толстом месте или где вам больше нравится, и обжарьте ее; а для соуса возьмите немного устричного ликера, немного кларета, два или три анчоуса, немного мускатного ореха, кусочек лука, остальные устрицы: потушите все это вместе, затем выньте лук и положите его под баранину.
Чтобы замариновать баранью ногу: —Возьмите баранью ногу, нарежьте ее кусочками величиной с полкроны; нарежьте их тыльной стороной ножа; затем возьмите эшало, три или четыре анчоуса, немного гвоздики, мускатный орех, все взбейте; выложите мясо на блюдо, посыпьте приправой и положите на сковороду для тушения, залейте таким количеством белого вина, чтобы оно покрылось, и оставьте настаиваться на два часа; затем переложите все это на сковороду для жарки и дайте остыть. этого должно хватить наполовину; затем выньте его и процедите через дуршлаг, сохранив ликер, и добавьте к ликеру немного перца и соли и полпинты подливки; обмакните мясо в яичные желтки и обжарьте до коричневого цвета на сливочном масле; загустите соус яичными желтками и сливочным маслом и вылейте его на блюдо к мясу: поверх мяса выложите сладкие хлебцы и фаршированные фрикадельки; обмакните их в яйца и обжарьте. Украсьте лимоном.
Баранья нога по-домашнему:- Натрите мясо беконом насквозь, но наискось; прожарьте его наполовину; снимите с вертела и положите в небольшую кастрюлю, пока оно будет вариться; две кварты крепкого бульона, пинта белого вина, немного уксуса, целые специи, лавровый лист, зеленый лук, пикантный, сладкий майоран; когда оно достаточно протушится, приготовьте соус из ликера, грибов, лимона, нарезанного кубиками, двух—трех анчоусов; загустите его с помощью подрумяненное сливочное масло. Украсьте лимоном.
Чтобы обжарить огурцы для соуса к баранине: — Разогрейте на сковороде немного сливочного масла, нарежьте огурцы тонкими ломтиками, слейте с них воду, выложите на сковороду и, когда они подрумянятся, добавьте немного перца и соли, немного лука и соуса, дайте им потушиться вместе, выжмите немного лимонного сока, хорошенько встряхните и подавайте к баранине.
Чтобы сделать кармашки:—Отрежьте острым перочинным ножом от телячьей ножки три ломтика длиной с палец, шириной в три пальца, толщиной с большой палец; сделайте надрез посередине, оставив дно и каждую сторону целыми, толщиной с соломинку; затем смажьте верхушку небольшими ломтиками бекона; затем приготовьте формочки из кабачков, сладких хлебцев и бараньих косточек, только что сваренных, и приготовьте их после того, как они будут приправлены и взбитыы вместе с желтками двух яиц, и положите в форму для запекания. сделайте кармашки, как если бы вы наполняли подушечку для иголок; затем зашейте верх тонкой ниткой, посыпьте их мукой, смажьте растопленным сливочным маслом и запеките; поджарьте три сдобных булочки, положите между ними и подавайте с подливкой.
Чтобы приготовить флорентийский паштет из телятины: возьмите почку из телячьей вырезки, вместе с жиром, и очень мелко нарежьте; затем измельчите немного зелени, добавьте к мясу и немного смородины; приправьте гвоздикой, мускатным орехом, мускатным цветом и немного посолите; добавьте несколько яичных желтков, горсть тертого хлеба, один-два стручка перца, мелко нарезанную засахаренную цедру лимона, немного патоки, сахара и воды из цветков апельсина. Выложите на дно формы лист слоеного теста, положите на него начинку, накройте еще одним листом, защипните края и, когда пирог будет готов, посыпьте его сахаром и подавайте горячим.
Чтобы приготовить в супнице: —Возьмите фарфоровый горшочек или миску и наполните их следующим образом: на дно положите немного свежего сливочного масла; затем положите три или четыре бифштекса из говядины, намазанных беконом; затем отрежьте несколько бифштексов из телячьей ножки; разрежьте их на куски и обмажьте яичным желтком, а затем выложите поверх фарша, сверните рулетом и выложите вместе с молодыми цыплятами, голубями и крольчатиной, кто четвертинками, кто половинками; сдобными лепешками, бараньими косточками, петушиными гребешками, вкусовые качества после того, как они отварены, очищены и нарезаны ломтиками: языки, свиные или телячьи, нарезанные ломтиками и некоторые с беконом, целые желтки крутых яиц, очищенные от кожуры фисташки, отбитые шарики, некоторые круглые, некоторые похожие на оливки, лимон, нарезанный ломтиками, некоторые с кожурой, барбарис и устрицы: приправьте все это перцем, солью, мускатным орехом и душистыми травами, перемешайте после того, как они будут нарезаны очень мелко, и посыпьте все это по мере того, как вы кладете в горшочек: затем добавьте литр воды. сверху полейте соусом и небольшим количеством сливочного масла и плотно накройте крышкой из слоеного теста, чтобы оно получилось довольно густым. Запекать нужно восемь часов.
Чтобы приготовить свиные окорока по—вестфальски: -На два больших окорока или на три маленьких возьмите три фунта поваренной соли и два с половиной фунта коричневого сахара крупного помола; смешайте то и другое и хорошенько вотрите в окорока, и дайте им полежать семь дней, переворачивая их каждый день, и втирайте в них соль, когда переворачиваете; затем возьмите четыре унции мелко взбитой петрушки и смешайте с двумя горстями поваренной соли, и хорошенько вотрите в окорока, и дайте им полежать еще две недели; затем повесьте их высоко в дымоходе, чтобы покурить.
Чтобы приготовить рагу из свиных ушей: возьмите несколько свиных ушей, отварите их в половине вина и половине воды, нарежьте небольшими кусочками, затем обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, добавьте к ним немного подливки, два анчоуса, один-два лука-шалота, немного горчицы, несколько ломтиков лимона, соль и мускатный орех. Тушите все вместе, пока не загустеет. Украсьте блюдо ягодами барбариса.
Чтобы сделать collar a pig (брюшина): —Отрежьте свинье голову; затем разрежьте тело на части; очистите от костей и срежьте по два ошейника с каждой стороны; затем опустите в воду, чтобы удалить кровь; затем возьмите шалфей и петрушку, измельчите их очень мелко, смешайте с перцем, солью и мускатным орехом, посыпьте каждый бок или ошейник, сверните и перевяжите грубой лентой; затем отварите их в чистой воде с солью, пока они не станут очень мягкими; положите в котелок две или три веточки мускатного ореха и обжарьте. когда их будет достаточно, достаньте их и положите во что-нибудь для охлаждения; процедите немного ликера и добавьте в него немного уксуса и соли, немного белого вина и три-четыре лавровых листа; дайте ему вскипеть, а когда остынет, приложите к воротничкам и сохраните их для употребления.
Фрикаси из двойного рубца: —Нарежьте рубец ломтиками длиной в два дюйма и положите в форму для запекания; положите к нему четверть фунта каперсов, столько же измельченного самфира, полпинты крепкого бульона, столько же белого вина, пучок душистой зелени, мелко нашинкованный лимон; тушите все это вместе, пока он не станет мягким; затем снимите с огня и загустите ликер желтками трех или четырех яиц, небольшим количеством отварной зелени петрушки, измельченной на мелкой терке., добавьте немного тертого мускатного ореха и соли; хорошо взбейте. Подавайте на гренках. Украсьте лимоном.
Для запекания лебедя: —Лебедя очистите от костей и мякоти и растолките в ступке, по ходу растирания вынимая ниточки; затем возьмите немного бекона с жиром и растолките вместе с лебедой, и когда он приобретет светло-телесный цвет, бекона в нем будет достаточно; и когда он будет взбит до состояния теста, этого будет достаточно; затем приправьте перцем, солью, гвоздикой, мускатным орехом и мускатным орехом, все хорошо растереть; хорошо перемешайте с мякотью и пару раз взбейте все вместе; затем положите в форму для запекания. глиняный горшочек налейте немного кларета и чистой воды, а сверху намажьте двумя фунтами свежего сливочного масла; намажьте его крупной пастой и запекайте с хлебом; затем переложите в форму и слегка отожмите, чтобы удалить влагу; затем переложите в горшочек, подходящий для этого; когда остынет, смажьте топленым маслом, а на следующий день заверните бумагой. Таким же образом можно приготовить мясо гуся, утки, говядины или зайца.
Чтобы приготовить поло: возьмите пинту риса, отварите его в таком количестве воды, чтобы она его покрывала; когда рис будет наполовину готов, добавьте курицу, небольшую луковицу, пару зубчиков мациса, несколько горошин перца и немного соли; когда все будет готово, выложите курицу на блюдо и залейте рисом.
Чтобы приготовить голубиную запеканку: —Возьмите грибы, паштеты, устрицы, сдобные булочки и обжарьте их на сливочном масле; затем положите все это в густую подливку; подогрейте на огне и сбрызните яйцом и небольшим количеством сливочного масла; затем обжарьте шесть или восемь голубей наполовину и выложите их в фарш следующим образом: очистите фунт телятины и два фунта кабачков и взбейте все вместе в каменной ступке, предварительно очень мелко изрубив; затем приправьте солью, перцем. , приправьте и положите в него яйца вкрутую, анчоусы и устрицы; взбейте все вместе и сделайте из этого крышку и бортики вашего пай-пай; сначала сформируйте на котлетах тонкую корочку, затем выложите на фарш; затем накройте их очень тонкой корочкой; затем выложите голубей и другие ингредиенты, смазав сверху небольшим количеством сливочного масла. Запекайте в течение двух часов.
Чтобы сохранить зеленый горошек до Рождества: —Очистите молодой горошек от кожуры, сколько пожелаете; положите его в кастрюлю, когда вода закипит; дайте ему прогреться четыре или пять раз; затем сначала откиньте его на дуршлаг, а затем расстелите на столе салфетку, положите на нее и хорошенько обсушите в ней; подготовьте сухие бутылки, наполните их до горлышек, полейте растопленным бараньим жиром и плотно закупорьте, чтобы к ним не попадал воздух; поставьте их в погреб, а когда будете использовать, поставьте в кипящую воду. добавьте ложку мелкого сахара и хороший кусок сливочного масла, а когда их будет достаточно, слейте воду и смажьте их маслом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий