Сразу исключим одну гипотезу: кулинарные книги писались для обучения будущих поваров. На кухне передача кулинарных приемов осуществлялась посредством жестов и слов.Libre del coch, однако, похоже, вызывает такую возможность, поскольку в прологе утверждает, что обучает «de les virtuts la carrera» «молодых людей, склонных к образованию». Но на самом деле это сборник, сочетающий в себе кулинарную книгу, руководство для дворецкого; именно к этим молодым людям, которым суждено резать князю мясо, подавать ему питье или обслуживать его за столом, обращается автор. Однако эти люди часто происходят из знатных семей и не принадлежат к той же социальной среде, что и кухонный персонал: поэтому обучение их посредством письменной речи имеет смысл.
Если повар намеревается передать свои знания через кулинарную книгу, он, следовательно, находится вне среды своих сверстников. Во-первых, для других служащих, с целью эффективности и с этой точки зрения это меньше вопрос как научиться готовить, а как научиться контролировать тех, кто готовит.
Именно поэтому многие кулинарные книги, написанные поварами или нет, так внимательно относятся к сервировке стола, которая, тем не менее, не зависит от повара; на самом деле не он, а метрдотель несет ответственность за торжественное вынесение блюд.
Когда некоторые повара открыто обращаются к большой аудитории, они, несомненно, преследуют одну и ту же цель: научить основам кулинарии тех, кто не занят.
Таким образом, Жан де Боккенхайм предназначал свой Реестр кухни «как для великих, дворян и прелатов, так и для других важных людей», а свои приготовления - для еще более широкого социального круга. Так обстоит дело и с рукописью господина дю Виандье , которая «учит всех людей правильно готовить еду на кухне короля, герцога, графа, маркиза, баронов, прела и всех других лордов, буржуазии, торговцев и приезжих» 49 .
Хотя кулинарные книги предназначены для непосвященных, они содержат профессиональные формулировки и словарный запас, которые, должно быть, были труднодоступны для этой желанной и востребованной аудитории. Рецепты Viandier или Registrum Coquine сведены к самому необходимому: список ингредиентов и процессов; опять же, это очень намекает и часто спасает, например, средства для приготовления пищи.
Предварительными приготовлениями пренебрегают 50 и время приготовления, очевидно, не указано, поскольку их знания — одна из основ профессии, о которой нет необходимости вспоминать. Фактически упор делается на состав пряных порошков, которые будут составлять «фон» соуса или супа, и их сочетание с различными жидкостями (верджус, уксус и т. д.): вот что отличает это блюдо. общий репертуар и представляет собой индивидуальный подход повара. Это ни в коем случае не учебные пособия или энциклопедии, претендующие на исчерпывающую полноту, а памятки, фиксирующие последовательность действий и жестов: то, что осталось невысказанным, по крайней мере, так же важно, как и то, что было записано. Хотя этот тип работы оправдан в мире, пропитанном письменностью, его присутствие и развитие среди средневековых поваров удивляют. Нет сомнения, что не последний выступил с инициативой их написания. Кто их подтолкнул к этому? Их коллеги из других продовольственных контор, для кого они были предназначены? Разве не у хозяина были в этом деле другие интересы? С этой точки зрения повар-автор неотделим от мастера-спонсора.
_________________________________________________
Сегодня я предлагаю простое и вкусное блюдо, основанное на раннесредневековом источнике, приписываемом повару-готу Винидариусу. Латинская рукопись датируется VIII веком, но автор, вероятно, жил в V или VI веке. Этот сборник рецептов мы находим в рукописи книги, приписываемой Апицию, самому известному повару Древнего Рима. Книга Винидариуса демонстрирует значительное влияние своего предшественника. Мы можем рассматривать этот текст как фундаментальный пример кулинарных привычек позднеантичного и раннего средневековья.
Ингредиенты
600 г баранины
1/2 лука-порея
кинза
оливковое масло первого холодного отжима
1 столовая ложка гарума
100 мл красного вина
Нарежьте баранину небольшими кусочками. Обжарьте лук-порей на оливковом масле, затем на той же сковороде обжарьте баранину. Добавьте немного гарума и 100 мл красного вина. Варим рагу пару часов.
Добавить крупно нарезанную кинзу в конце приготовления.
Винидарий (ок. 5 в. н. э.) был предполагаемым составителем небольшого собрания кулинарных рецептов под названием Apici excerpta a Vinidario . Это сохранилось в единственной унциальной рукописи 8 в. на латыни , утверждающей, что это отрывки из рецептов Апиция .
О самом Винидариусе ничего не известно. Если он существовал, то, возможно, был готом ; его латинское имя предполагает возможное готское имя Винитахарджис.
Существует очень сокращенное изложение под названием Apici excerpta a Vinidario , «карманный Апиций» «знаменитого человека» по имени Винидарий, созданный еще в эпоху Каролингов . На самом деле, совпадений с руководством Апиция очень мало, но рецепты схожи по характеру и обычно представляются сегодня как приложение к Апицию : они дополняют наши знания о позднеантичной кухне.
Комментариев нет:
Отправить комментарий