Повара экспериментировали с новыми сочетаниями продуктов, создавая в процессе два стиля. Это были восточный ( Малоазиатский и восточно-эгейский), состоящий из византийской кухни, дополненной торговыми предметами, и более постный стиль, в первую очередь основанный на местной греческой кулинарной культуре .
Благодаря расположению Константинополя между популярными торговыми путями, византийская кухня была дополнена культурными влияниями из нескольких регионов, таких как Ломбардская Италия , Сасанидская империя и формирующийся мусульманский халифат . Получившийся плавильный котел продолжался и во времена Османской империи , и поэтому современная турецкая кухня , греческая кухня и балканская кухня имеют много общего и используют очень широкий спектр ингредиентов.
В отличие от римлян или более ранних греков, византийские кулинарные книги, похоже, действительно редки. Фактически, только очень заманчивые ссылки на византийскую кухню можно найти в дипломатических отчетах и биографиях императорской семьи. Мы знаем, что императрица Лупицина из долины Дуная была поваром, и что Феодора, жена Юстиниана, импортировала поваров из Персии, Индии, Сирии и материковой Греции для службы при своем дворе.
В X веке Лиутпранд Кремонский, посол при императорском дворе, пренебрежительно отозвался о смолистом вине и блюдах, приготовленных на масле, хотя ему понравились некоторые соусы, и он был впечатлен едой за императорским столом. Ему особенно понравился жареный козленок, фаршированный чесноком, луком-пореем и луком, заправленный соусом «гарон» (вероятно, разновидность римского «гарума», печально известного соуса из ферментированной рыбы).
Какой была их еда на вкус? У нас есть ряд более ранних греческих кулинарных книг, таких как Gastronomia Архстрата (V в. до н. э.), и мы знаем, как выглядит греческая кухня сейчас. Чтобы связать их воедино, у нас есть работа таких ученых, как Николас Целементес, который проследил до более ранних времен такие блюда, как Keftedes (фрикадельки из зерна), Dolmades (зерно и/или мясо, начиненное овощами или листьями растений и приготовленное), Moussake (слоеное блюдо из мяса, сыра и пасты или зерна), Yuvarelakia (мясные и/или зерновые клецки, приготовленные в бульоне) и Kakavia , греческая версия Bouillabaise. Он также проследил до древних греков изготовление белого соуса - использование муки и жира для загущения бульона или молочной смеси. Хотя некоторые из этих блюд теперь известны миру под турецкими или европейскими названиями (даже греки называют белый соус «бешамель»), их происхождение греческое. Мы знаем, что они ели три раза в день — завтрак, полдень и ужин. У них было много постных дней. В то время как низшие классы обходились тем, что могли, высшие классы получали три блюда на полдень и ужин, состоящих из закусок, основного блюда из рыбы или мяса и сладкого блюда. Они ели все виды блюд из рыбы или мяса и сладкого блюда. Они ели все виды мяса, включая свинину, и многочисленные виды птицы. Они ели большое количество свежей рыбы и морепродуктов. Было много видов супов, рагу и салатов, которые были популярны. Они любили разнообразные сыры, а фрукты ели как свежими, так и приготовленными. Фрукты включали яблоки, дыни, финики, инжир, виноград и гранаты. Миндаль, грецкие орехи и фисташки использовались во многих блюдах, а также съедались отдельно.
Рецепты, представленные здесь, были созданы путем взятия современных греческих, удаления или замены не относящихся к тому периоду ингредиентов и попытки реконструировать методы приготовления. Это типы блюд, которые подавались бы простыми людьми или средними классами, а не императорским двором.
Долмадес
3/4 стакана оливкового масла
1/2 луковицы, нарезанной
8 мелко нарезанных перьев зеленого лука
2 больших зубчика чеснока, нарезанных
1 стакан натурального ячменя
нарезанный свежий укроп по вкусу
1/2 стакана петрушки, нарезанной
сок 1/2 лимона
соль по вкусу
1 стакан горячей воды
1 банка весом в один фунт виноградных листьев
3-4 фунта курицы, разрезанной на четвертинки
Разогрейте 1/2 стакана масла в сковороде, добавьте лук и зеленый лук и готовьте до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут. Добавьте ячмень и слегка обжарьте, часто помешивая, затем добавьте укроп, петрушку, лимонный сок, соль и оставшееся оливковое масло. Тщательно перемешайте и добавьте горячей воды. Накройте крышкой и дайте покипеть в течение пяти минут. Выньте виноградные листья из банки и промойте. Выстелите эмалированную кастрюлю слоем листьев и отставьте в сторону. Чтобы начинить листья, положите лист на рабочую поверхность шершавой стороной вверх и стеблем к себе. Положите чайную ложку ячменной смеси около стебля. Двумя руками сложите часть листа, которая находится рядом с вами, вверх и поверх начинки. Затем сложите правую сторону листа поверх начинки, а затем левую сторону и плотно сверните и от себя, к острому концу. Положите в подготовленную кастрюлю швом вниз. Продолжайте, пока не используете все ингредиенты. Положите перевернутую тарелку поверх доламадес и добавьте достаточно воды, чтобы она доходила до края тарелки. Натрите курицу дополнительным лимонным соком и чесноком и положите на тарелку. Доведите до кипения, затем накройте кастрюлю, убавьте огонь и варите на медленном огне 1 1/4 часа. Проверьте, стала ли ячмень мягкой, а курица — готовой. Выньте, охладите и подавайте со сметаной или соусом авголемоно.
2 больших яичных желтка
сок 1-2 лимонов, процеженный
1–2 стакана горячего бульона или отвара
Взбивайте желтки в течение двух минут. Продолжайте взбивать и постепенно добавляйте лимонный сок. Вмешайте горячий бульон или отвар. Количество жидкости зависит от того, насколько густым вы хотите получить соус.
Комментариев нет:
Отправить комментарий