К тому времени, когда была написана «Школа кулинарного искусства», и французы, и мы сами значительно продвинулись в кулинарном искусстве и в разработке меню. Дела-Хей-стрит в Вестминстере, рядом с Бёрд-Кейдж-Уок, когда-то была обнесена живой изгородью, которая тянулась вдоль западной стороны улицы в сторону парка, а не кирпичными или каменными стенами. Но дело в том, что здесь мы видим любопытное сходство с упомянутым Роузом офисом мастера-кондитера. Дело в том, что участок земли, на котором стоит улица или, по крайней мере, его часть, принадлежал Питеру Делаэю, придворному портному Карла II. Это было как раз в то время, когда вышла книга Роуза. Его имя фигурирует в документах о праве собственности на один из домов со стороны Парка, который с тех пор сменил всего пятерых владельцев и с 1840 года принадлежит старому и дорогому другу нынешнего автора.
Стоит отметить, что кондитерское и хлебобулочное производство были двумя отдельными отраслями, в каждой из которых был свой руководитель и свой штат сотрудников. Любовь к сладостям распространилась из Италии, которая, в свою очередь, переняла эту традицию с Востока, во Францию и Англию. Как видно из описаний в книгах, сладости часто были очень изысканными и дорогими.
Эта книга представляет для нас меньший интерес, поскольку является переводом с французского и, следовательно, не проливает свет на то, как выглядели наши кухни в тот период. Но, конечно, в ней можно найти много сходных черт и аналогий, и ее можно сравнить с более ранней работой Брейтуэйта, о которой я сейчас расскажу.
Следующий анекдот приведен в послании к лису: "много ли французов способ работы-это дешевый, но пусть они изучают эту книгу, и тогда они видели (по их удовлетворению), что является лучшим в области растениеводства, для извлечения золота из травы, или сделать похлебку из камня, на примере двух солдат, которые в свою каюту возражения против того, чтобы есть похлебку; первый из них идет в дом и просите все необходимое, чтобы делать одно, как только сказали, что он мог ни одна из этих вещей там, после чего он ушел, а другой пришел с камнем за его ранцевых, попросили только на горшок, чтобы варить его в камень, что он может сделать блюдо отвара его на ужин, которое быстро было дано ему; и когда камень был кипятят некоторое время, потом он попросил маленький кусочек говядины, а затем из-за куска баранины, и телятина, бекон и т. д., пока мало-помалу он получил все необходимое, и он сделал отличную похлебку из камня, в качестве дешевой ставке (это может быть) как готовить добытое золото из трав."
О кухонном персонале знатного дома в первой четверти XVII века мы можем судить по «Правилам и предписаниям для управления графским домом» Брейтуэйта. Если «М. Л.», для которой был написан этот труд, — его будущая жена, миссис Лоусон, то книга не могла выйти в свет позже 1617 года, когда они поженились. Он уточняет: (1) йомен и конюх для погреба; (2) йомен и конюх для кладовой; (3) йомен и конюх для кладовой; (3a) йомен для кухни; (4) йомен—поставщик; (5) главный повар, младшие повара и трое кондитеров; (6) йомен и конюх в судомойне, один будет в кладовой и бойне; (7) продавец или покупатель; (8) три вида деятельности [запрос, поручение -мальчики] и трое поварят.
Писатель также позволяет нам более подробно ознакомиться с тем, как осуществлялся маркетинг. Он говорит, что чиновники, помимо прочего, "должны уметь судить не только о ценах, но и о качестве всех видов зерна, крупного рогатого скота и домашней провизии; и чтобы лучше обеспечить себя этим, часто выезжайте на ярмарки и большие рынки и там совещайтесь с скотоводами и поставщиками". Высшие офицеры должны были следить за тем, чтобы поставщики и покупатели не обманывали хозяина и чтобы чужой скот не пасся на пастбищах милорда; они должны были заботиться о том, чтобы кухонный служащий содержал свой ежедневник "в том совершенном и исправном порядке, чтобы в конце каждой недели или месяца его выписывали" и чтобы в него вносились точные списки всех видов провизии. Они должны были следить за тем, чтобы сушеное и соленое мясо в кладовой хранилось надлежащим образом, а также бдительно контролировать погреб, кладовую и другие помещения, вплоть до того, чтобы не гасить сальные свечи.
Брейтуэйт посвящает отдельный раздел каждому офицеру, но я могу привести в качестве примера лишь начало его описания «кухонного офицера»: «Главный повар должен быть человеком в возрасте, с большим опытом, чтобы молодые повара охотнее подчинялись его указаниям». В древние времена аристократы довольствовались тем, что им подавали то, что было выращено в их собственных домах, но в последнее время никто не мог угодить некоторым, кроме итальянцев и французов, или, в лучшем случае, воспитанных при дворе или у лондонских поваров: им не понравилась бы и старая манера запекания, отваривания и обжаривания, но вареное мясо должно быть приготовлено по французской моде, блюда должны быть посыпаны сахаром и консервированными сливами, мясо полито апельсиновым соусом, консервированными лимонами и множеством других консервированных продуктов, доставляемых из кондитерской: подробнее лимоны и сахар, потраченные на варку рыбы, можно подавать за один прием пищи, чем можно покрыть все расходы дома за день ". Далее он описывает и высмеивает новую моду размещать гербы на блюдах. Судя по всему, все отходы шли в пользу повара и его подчиненных в установленной пропорции, то же самое происходило в пекарне и других цехах, но, как и следовало ожидать, в этих вопросах допускались грубые нарушения.
В журнале «Час досуга» за 1884 год была опубликована серия статей на тему «Английские дома в старину». Одиннадцатая статья посвящена прислуге и заработной плате. Мы обращаем на нее внимание, поскольку в ней приводится перечень распоряжений, сделанных для своего дома Джоном Харингтоном-старшим в 1566 году и возобновленных его сыном Джоном Харингтоном-младшим, верховным шерифом Сомерсетшира, в 1592 году.
Этот кодекс домашней дисциплины для елизаветинского заведения включает в себя соблюдение приличий и обязанностей за столом и, по крайней мере, столь же ценен и любопытен, как те метрические каноны и предписания, которые составляют том (Babees 'Book), отредактированный для Общества раннего английского текста и т.д.
Среди антикваров довольно распространена неприязнь к материалам археологического характера, публикуемым в популярных периодических изданиях. Но, конечно, из-за небрежного и поверхностного подхода к подобным темам в современной развлекательной литературе опасно использовать такую информацию в качестве доказательства или цитаты. Статьи должны быть интересны широкому кругу читателей, но при этом бесполезны для всех.
Большинство ранних описаний и руководств по кулинарии, естественно, основывались на вкусах и предпочтениях знати. В трактате Уолтера де Бибблсворта (XIV век) приводится очень интересный и поучительный пример сервировки стола для важного банкета. Почетное место в списке блюд занимает голова кабана, за ней следует оленина и различные жареные блюда. Среди птиц, которые подавались на стол, были журавли, павлины, лебеди и дикие гуси, а из более мелких — обыкновенные сверчки, ржанки и жаворонки. Были и вина, но автор упоминает только белое и красное. Оленина и козлятина были обычным блюдом. Судя по всему, их иногда запекали, а иногда варили. Появляются не только фазаны и куропатки, но и перепела, которых в нашей стране сейчас не так много, хотя за рубежом они встречаются повсеместно, а также утки и кряквы.
В связи с олениной стоит обратить внимание на запись в «Тайных расходах Генриха VII», где от 8 августа 1505 года указано, что некая женщина получила 3 шиллинга 6 пенсов за то, что растопила олений жир для короля. Это было сделано не для кулинарных, а для медицинских целей, поскольку тогда, как и много позже, олений жир использовали в качестве мази.
И Вильгельм I, и его сын, Красный король, как показывает Уорнер, устраивали роскошные пиры. Нам известны подробности о том, с каким размахом аббат Кентерберийский праздновал свое назначение в 1309 году. Архиепископы того времени, если и обладали чрезмерной властью, то, по крайней мере, щедро раздавали большую часть своих доходов бедным и немощным. Они выполняли функции корпораций и попечителей по делам о бедных. Даже в их пороках было что-то завораживающее, величественное. А удовольствия за столом, в которых наши правители из династии Плантагенетов превзошли даже своих предшественников, более ранних монархов этой династии, усилились и распространились благодаря крестовым походам, духу первооткрывательства и частым бракам с представителями других народов.
Гораздо более масштабное завоевание, чем то, которое ознаменовал день битвы при Гастингсе, было совершено армией более миролюбивого толка, которая по частям пересекла Ла-Манш, неся с собой не луки и мечи, а новые блюда и новые вина. Эти захватчики нашей земли, несомненно, были желанными гостями для гордых дворян при дворах Эдуарда II и Ричарда II, а также для самой королевской семьи. Сохранившиеся описания банкетов, устраивавшихся по особым случаям в XIV и XV веках, и даже описание обычного уклада жизни некоторых из них заставляют наши современные городские праздники померкнуть. Но мы всегда должны помнить, что экстравагантная роскошь и гостеприимство прежних времен были неотъемлемой частью социальной структуры.
Следует отметить, что самые неспокойные и катастрофические эпохи в нашей истории — это те, о которых мы знаем благодаря рассказам о величайших гастрономических подвигах и расточительных тратах государственных средств на сравнительно неприбыльные цели. В период с восшествия на престол Руфуса до смерти Генриха III, а также во времена правления Ричарда II страсть к пышным парадам и роскошным развлечениям достигла своего апогея. Мысль об улучшении положения бедняков еще не приходила в голову правящему классу. Сделать ремесленников и рабочих самостоятельными и уважающими себя людьми — это была не просто несбыточная мечта, но и непосильная задача для члена Жакерии. Король, принц, епископ, дворянин из дремотной Англии раз или два за всю жизнь встречались со своими подданными за обеденным столом, и когда гости, сидевшие за столом, познавали пути величия, они расходились, чтобы вернуться к своим обязанностям. Это были политические демонстрации с ясной и (для того времени) не иррациональной целью. Но на современном публичном ужине, во время которого я был бы рад произнести надгробную речь, нечасто можно услышать подобные призывы.
Перераспределение богатства и его направление в более продуктивные сферы уже кое-что дали людям, а в будущем, которое ждет некоторых из нас, они дадут гораздо больше. Вся Авгея будет очищена.
На некоторых из этих роскошных пиров, например на свадьбе Генриха IV в 1403 году, подавали два вида блюд: три мясных и три рыбных и сладких. В этом мы видим отголосок современной моды. Но на коронации Генриха V в 1421 году было всего три вида блюд, и они чередовались. Появился интерес к так называемым «изысканным блюдам», и среди угощений на этом последнем званом ужине были «пеликан, сидящий в гнезде со своими птенцами» и «изображение святой Екатерины, держащей книгу и спорящей с врачами». Эти причуды стали настолько распространенными, что ни один важный ужин не обходился без одного или нескольких таких блюд.
Одной из второстепенных «тонкостей» было приготовление павлина в полном облачении. Сначала с птицы снимали шкуру, затем перья, хвост, голову и шею выкладывали на стол и посыпали тмином, а тушку запекали, смазывали сырым яичным желтком и, дав остыть, зашивали обратно в шкуру и подавали на стол в качестве последнего блюда. В 1466 году на интронизацию архиепископа Невиля было наряжено не менее 104 павлинов.
Самое необычное рыбное пиршество состоялось в 1504 году на церемонии интронизации архиепископа Уорхэма. Это был постный день, поэтому в меню не было ни мяса, ни птицы, ни дичи, но их с лихвой компенсировали разнообразные сладости, специи, пиво и вино. Вина разных годов выдержки было более 12 бочонков, а эля и пива — тридцать бочонков, в том числе четыре бочонка лондонского и шесть бочонков кентского эля.
Дошедшие до нас рассказы о роскошных пирах, которые устраивали по особым случаям наши древние короли, прелаты и знать, не могут не вызывать у читателя восхищения великолепным гостеприимством былых времен. Но, как я уже говорил, эти празднества устраивались редко и с большими перерывами, и в промежутках между ними ни знатные, ни простые люди средневековой и ранней современной Англии не предавались такому разгульному образу жизни, а «жили втайне», как это называлось, каждый по-своему. Крайности расточительности и нищеты были более заметны среди низших сословий, когда эта страна находилась в полуварварском состоянии, и даже аристократия далеко не всегда поддерживала такой же уровень жизни, как их современные потомки. Исчезли показные проявления богатства и щедрости, которые раньше служили сигналом о каких-то политических событиях, таких как коронация монарха или интронизация примаса. Образ жизни стал более единообразным и последовательным, поскольку между злодеем и его господином встал англичанин из среднего класса, готовый протянуть руку помощи и тому, и другому.
Кто-то может тратить меньше, но в целом мы тратим больше на еду. Хороший ужин для пастуха или носильщика раньше был чем-то большим, чем просто чудом, которое случается раз в девять дней; это был словно маяк, видимый сквозь туман. Но теперь он накормлен, одет и обеспечен жильем лучше, чем дерзкий барон, чьим крепостным он был бы в старые добрые времена. А дерзкий барон, в свою очередь, больше не устраивает тайных собраний, если только сам того не пожелает, и ведет более монотонную, но безопасную и комфортную жизнь. Это изменение, конечно же, вызвано причиной, которая лежит на поверхности: постепенным стиранием глубоких различий между социальными слоями и незаметным возвышением класса, который быстро сосредотачивает в своих руках всю власть.
Комментариев нет:
Отправить комментарий