Но нет нужды говорить, что Некам просто обратился к теме, которая была известна за много веков до него, и составил свой трактат «De Utensilibus», как и епископ Альфрид свой более ранний «Colloquy», с образовательной, а не кулинарной целью, чтобы помочь своим ученикам в изучении латыни. Довольно интересно узнать, что он был уроженцем Сент- Олбанса, где родился в 1157 году. Он умер в 1217 году, так что создание этого его труда (одного из многих) можно отнести к концу XII века. Ценность книги в некотором смысле снижается из-за почти полного отсутствия в ней английских терминов: в ней используются в основном латынь и (так называемый) нормандский диалект французского языка. Но у нас действительно есть веские причины быть благодарными за такое наследие в любом его виде. Если учесть, что образ жизни, как правило, передается из поколения в поколение без изменений, а также вспомнить, сколько архаичных и (на наш взгляд) почти варварских обычаев и форм ведения домашнего хозяйства сохранились в памяти людей, то не будет большим преувеличением предположить, что детали, столь небрежно упомянутые Неком, актуальны и сегодня.
Студенту также следует иметь в виду, что из-за сильного англо-французского влияния на наше общество и нравы в прежние времена описания, собранные Лакруа, во многом применимы и к нашей стране. Те же способы создания комфорта и роскоши на столе, которые он приводит в качестве примера постепенного перехода от дровяного отопления и жаровни к тому, что было у его соотечественников или некоторых их слоев, можно считать чем-то вроде аналогов того, что было в Англии примерно в тот же период. Мы по-прежнему используем выражение «повезет, как утопленнику», но для большинства тех, кто его употребляет, оно утратило всякий смысл. Эта книга, написанная Некэмом из Сент-Олбанса, претендует на роль руководства для молодых хозяек. В ней рассказывается о том, что потребуется читателям, если они хотят, чтобы их быт был налажен; но вскоре мы понимаем, что автор имеет в виду условия, необходимые для семьи высокого достатка и с претензиями на знатность. Можно с уверенностью сказать, что такого рода литература редко бывает полезна для изучения положения бедных слоев населения, пока мы не дойдем до XV или даже XVI века, когда художники Германии и Нидерландов начали изображать сцены из жизни ремесленников и слуг, которые со временем стали так ценны для нас.
В то время как их начальники считали их не более чем механическими инструментами для выполнения повседневных дел, бедняки оставили после себя мало свидетельств о том, как они добывали себе пропитание и что позволяло им продолжать свой ежедневный труд. Анекдоты об Альфреде и подгоревшей выпечке, а также о маме Мальчика-с-пальчик и ее рождественском пудинге, приготовленном в миске из свинины, чего бы они ни стоили, стоят особняком. Куда бы мы ни обратились, мы видим только описания того, как ученые и образованные люди кормили себя и своих близких, что они ели, какие у них были дома, мебель, оружие и одежда. Даже в старинном фаблио «Король и отшельник» последний, вместо того чтобы впустить нас в свой дом, приказывает слуге накрыть на стол, зажигает две свечи и ставит перед своим переодетым гостем оленину и вино. В большинстве наших собственных рыцарских романов и в античных эпосах нам приходится довольствоваться расплывчатыми и величественными обобщениями. Мы мало что знаем о блюдах, которые подавали на стол, о том, как их готовили и как [греки: oi polloi] готовили свои.
Liber, или, скорее, Codex, Princeps в очень длинном и обширном списке работ по английской кулинарии, представляет собой пергаментный свиток под названием Form of Cury. Предполагается, что он был написан в начале XV века придворным поваром Ричарда II, который правил с 1377 по 1399 год и тратил государственные деньги на еду и выпивку, а не на войны за рубежом, как его дед. Эта уникальная реликвия когда-то была в коллекции Harleian, но не перешла к остальным рукописям. в Британский музей; однако теперь это дополнительная рукопись MS. 5016, подаренная Библиотеке мистером Густавусом Брандером. Она была отредактирована доктором Пегге в 1780 году и включена Уорнером в его "Antiquitates Culinariae", 1791. «Ролл» состоит из 196 рецептов и начинается с предисловия и оглавления. В предисловии стоит отметить, что это предприятие было предпринято «с согласия и по рекомендации мастеров медицины и философии, живших при его (Ричарда II) дворе», что свидетельствует о давнем союзе медицины и кулинарии, который распался лишь недавно. Инструкции должны были дать мужчине возможность "готовить обычные похлебки и обычное мясо для дома так, как они должны быть приготовлены, искусно и полезно"; так что это кулинарное блюдо готовилось не исключительно для использования на королевской кухне, но и для тех, у кого не было вкуса или желания к тому, что в следующем предложении, напротив, названо "необычными похлебками, мясом и тонкостями". Можно предположить, что копии такой рукописи были размножены и время от времени воспроизводились с соответствующими изменениями; но за исключением двух разных, хотя и почти однотипных сборников, включающих 31 и 162 квитанции или nyms, а также последовательно напечатанных Пегге и Уорнером, нет явных следов какой-либо систематической компиляции такого рода в столь отдаленный период.
«Form of Cury» находилась в 28-м томе «Елизаветинской библиотеки», принадлежавшей семье Стаффордов, и в том же году была подарена королеве Эдвардом, лордом Стаффордом, о чем свидетельствует латинская памятка в конце книги, написанная рукой его светлости и сохраненная Пегге и Уорнером в их изданиях. О связи между искусством врачевания и кулинарией напоминает львиный стих в конце одного из описанных выше коротких отдельных сборников:
Насколько я могу судить, в ней впервые упоминаются оливковое масло, гвоздика, мускатный орех и тыква. В рецептах приготовления эгредуса и бардольфа появляется сахар — неотъемлемая часть французской кухни. Но, должен добавить, это произошло в то время, когда использование сахара становилось все более распространенным. Поначалу сложность, по-видимому, заключалась в том, чтобы усовершенствовать рецепт. Здесь мы также встречаем лук под названием, заимствованным из французского языка, вместо англосаксонского «ynne leac»; в рецептах часто упоминаются блюда из миндаля, свинины, гороха и фасоли. Кроме того, есть «сарацинский соус», который, возможно, появился еще во времена Крестовых походов, и свинина с шалфеем (отсюда рукой подать до утки). Уже тогда существовало несколько видов «галантина». В одном из небольших сборников, изданных Уорнером, я обратил внимание на различие между тарталеткой с мясом и тарталеткой с жареным картофелем, которая больше соответствует нашему представлению о галантине. Несовершенное понимание гармонии, о котором свидетельствует доисторический пудинг короля Артура, по-прежнему проявляется в противоестественном сочетании мяса со сладостями. Сейчас это блюдо можно попробовать только в деревенской кухне, откуда, возможно, Артур и привёз его ко двору и рыцарям Круглого стола.
Согласно этому рецепту, некоторые блюда нужно было готовить на белом жире, который Уорнер интерпретирует как свиное сало; для других требовалось оливковое масло, но о сливочном масле не упоминается. Среди рецептов есть те, что предполагают приготовление блюд «в подливе». Кроликов и цыплят готовили так же, а подлива, судя по всему, состояла из бульона, в котором их варили, с добавлением толченого миндаля, молотого имбиря и сахара.
«Liber Cure Cocorum», дошедший до нас, по всей видимости, только в рукописи XV века, представляет собой стихотворный трактат, в котором читателям даются инструкции по приготовлению различных блюд, приправ и сопутствующих продуктов. По большей части он повторяет то, что уже было описано в более ранних и подробных трудах. Это любопытное дополнение к нашим знаниям о том, как был обставлен стол зажиточного англичанина во времена Генриха VI. Оно настолько своеобразно, что рассматривает этот вопрос с точки зрения среднего класса, в отличие от «Устава королевского двора» и других подобных сборников, о которых я хочу упомянуть. Названия, как обычно, часто вводят в заблуждение, как, например, в случае с блан-манже, который сильно отличается от нашего блан-манже. А рецепт «гуся в свином горшке» заставляет усомниться в том, что его можно адаптировать под современные вкусы. Поэтическая амбициозность автора то и дело ставила его в неловкое положение. Так, в расплате «за службу в рыбный день» в четырех строках молящегося просят ради всего святого прикрыть свою белую сельдь и положить горчицу на красную ради всего святого, потому что «ради всего святого» и «ради всего святого» рифмуются с «возьми» и «сверху».
Следующим сборником рецептов, дошедшим до нас в полном и единообразном виде, является «Благородная книга о кулинарии», ранняя рукописная копия которой, хранящаяся в Холкеме, была отредактирована в 1882 году миссис Нейпир. Однако книга была напечатана Пинсоном в 1500 году, а затем его преемником Джоном Байдделлом. Этот интересный и важный сборник начинается с описания королевских и аристократических приемов, устраивавшихся по разным поводам со времен Генриха IV. к столу Эдуарда IV, а затем приводит ряд указаний для повара королевского двора или двора принца. Хотя и в начале, и в конце нам сообщают, что эти блюда рассчитаны на представителей всех сословий, совершенно очевидно, что они никогда не подавались при дворе или в аристократических кругах, по крайней мере в те времена и еще долгое время после них. Здесь приводится менее полный список блюд, подававшихся на интронизации архиепископа Невилла. Я сожалею, что ни одна из старых печатных копий в настоящее время не доступна. Копия 1500 года раньше хранилась в библиотеке в Булстроде, и покойный мистер Брэдшоу дал мне понять, что та же самая копия (других не сохранилось) находится, вероятно, в Лонглите. Обратившись к «Типографическим древностям» Герберта, можно увидеть, что, если его сведениям (насколько они достоверны) можно доверять, печатная копия отличается от рукописи Холкхэма во многих деталях и указывает в качестве даты пира Невиля 1465 год.
Сборник, обычно называемый «Книгой Сент-Олбанса», изданный в 1486 году, является, пожалуй, наряду с «Благородной кулинарной книгой» старейшим источником информации по данной теме. Однако в первом сборнике кулинария упоминается лишь вскользь и в особом контексте. Как и «Хроника Арнольда», сборник из Сент-Олбанса представляет собой сборник статей на самые разные темы, которые могли заинтересовать немногочисленных образованных людей, способных читать его страницы. Среди множества смежных тем мы находим перечень терминов, используемых для описания некоторых блюд того времени. Речь идет о распространенных способах сервировки и нарезки. Говорили, что оленя подстрелили, зайца — подстрелили и сняли с ноги, фазана, куропатку или перепела — подстрелили и сняли с крыла, голубя или вальдшнепа — подстрелили и сняли с бедра, ржанки — подстрелили и сняли с груди, кряквы — подстрелили и сняли с живота. О лососе или горбуше говорили, что они подстрелены, о морском языке — что он снят с филейной части, о пикке — что она снята с боков, об угре — что он снят с брюшка, о щуке — что она подстрелена, а о форели — что она подстрелена и съедена.
Я думаю, что «О сельском хозяйстве» Тассера, последнее прижизненное издание которого вышло в 1580 году, скорее воспроизводит наставления из других источников, чем знакомит читателя с результатами собственных наблюдений автора. Но в книге есть любопытные и оригинальные моменты. Он говорит пахарю, что после исповеди в Масленичный вторник тот может пойти и вымолотить жирную курицу, а если у него завязаны глаза, то и убить ее, а потом полакомиться оладьями и блинами. В другое время — пирожными с семенами, вафлями и другими легкими сладостями.
Судя по всему, в те времена фермеры обычно позволяли своим коровам есть жареное мясо два раза в неделю, по воскресеньям и четвергам вечером. Но, возможно, это было чрезмерным проявлением щедрости, поскольку Тассер был необычайно либеральным в своих взглядах.
Тобиас Веннер, уроженец Сомерсетшира, опубликовал в 1620 году свою книгу "Via Recta ad Vitam Longam". Очевидно, он был очень умным человеком и представляет нам результат своего профессионального опыта и личных наблюдений. Он считал достаточным для всех обычных людей двухразовое питание — завтрак в одиннадцать и ужин в шесть (как в университетах); но он считал, что дети и престарелые или немощные не могут быть связаны никакими правилами. Он осуждает «бычью говядину» как невкусную, неприятную и плохо усваиваемую и считает, что она больше подходит для рабочих. Это, по-видимому, больше, чем что-либо другое, указывает на низкий уровень знаний скотовода, когда Веннер писал: «Но есть кое-что, выходящее за рамки дружеского совета: наш автор отговаривает бедняков есть куропаток, потому что они якобы вызывают астму».
Лосось, тюрбо и осетрина, по его мнению, плохо усваиваются и вредны при чрезмерном употреблении. Он также не одобряет сельдь и шпроты, а анчоусы называет «мясом пьяниц». Мы впервые слышим об этом.
Он неплохо разбирался в том, что приятно на вкус, и в качестве сытного и полезного блюда рекомендовал пару яиц пашот с небольшим количеством соли и уксуса, несколько горошин перца, немного хлеба с маслом и бокал чистого бордо. Он приводит рецепт — самый ранний из известных мне — приготовления метгелина, или гидромела. Он не возражает против фурмата, джанкета или даже заварного крема, если их едят в подходящее время, в середине или в конце трапезы. Но он не любит грибы и советует после молока полоскать рот и протирать зубы и десны сухой тканью.
Картофель, однако, он хвалит за питательность и приятный вкус, но при этом, как и травник Жерар, отмечает, что он вызывает метеоризм. Веннер упоминает, что в его время картофель вымачивали в вине. Иногда его запекали на углях, были и другие способы приготовления. В 1664 году Джон Форстер из Хэнлопа в графстве Бакингемшир написал брошюру, в которой доказывал, что более широкое выращивание этого корнеплода принесет огромную пользу стране.
Веннер, который весной и осенью практиковал в Бате как врач, не питал особой симпатии к низшим слоям общества, которые в былые славные времена не слишком хорошо обращались с ними. Но ему нравилось высшее общество, к которому он причислял университеты, и он делился с ними, помимо прочего, сведениями о том, что зеленый имбирь полезен для памяти, а варенье из роз (а не салат из роз, увековеченный Апулеем) — отличное средство от бессонницы. «Консервированный розмарин и шалфей, — пишет он, — которые студенты часто употребляют, особенно по утрам во время поста, очень благотворно влияют на мозг».
Военная мощь Испании не могла не повлиять на кулинарную культуру тех стран, на которые она распространила свое влияние. В венецианском труде под названием «Эпуларио, или Итальянский пир», изданном в 1549 году, мы видим, что в XVI веке кулинария Пиренейского полуострова переняла испанские традиции. Таким образом, Карл V и его сын принесли с собой по крайней мере одно искусство в качестве компенсации за причиненный ими ущерб.
Детская песенка «Спой песенку за шестипенсовик» сопровождается необычной и забавной иллюстрацией на страницах этого «Эпуларио», где приводится рецепт «пирожков, в которых птицы будут живыми и вылетят, когда их разрежут». Некоторые другие примечательные рецепты связаны с приготовлением различных блюд на римский и каталонский манер, а также с приготовлением тыквы в сиропе, как это делали в Испании, и с приготовлением горчицы по-падуански.
Комментариев нет:
Отправить комментарий