Жан Антельм Брилья-Саварен (2 апреля 1755, Белле, Франция — 2 февраля 1826) — французский юрист и политик, автор «Физиологии вкуса» («Физиология вкуса»), прославившийся своими кулинарными воспоминаниями и размышлениями о ремесле и науке кулинарии, а также об искусстве приема пищи.
В последние годы существования старого режима во Франции Брилья-Саварен добился скромного успеха, но был вынужден бежать в изгнание, когда в 1793 году началось эпоха террора. Он провел почти три года в Соединенных Штатах, преподавал французский язык и играл на скрипке, чтобы заработать на жизнь, а затем вернулся во Францию, когда это стало возможным, возобновил карьеру юриста и поднялся до высших судебных инстанций.
Жан Антельм Брилья-Саварен родился 2 апреля 1755 года в небольшом соборном городе Белле, департамент Эн, в 80 километрах (50 милях) к востоку от Лиона. Белле был главным городом региона Бюже, который вошел в состав Франции по Лионскому договору 1601 года.
Брийя-Саварен происходил из семей юристов с обеих сторон: его отец, Марк-Антельм Брийя-Саварен, был ведущим юристом города, а мать, Клодин-Аврора урожденная Рекамье, была дочерью королевского нотариуса Белле. Жан-Антельм был старшим из восьми детей в семье. Из двух его братьев Ксавье пошел по стопам отца, а Фредерик стал армейским офицером.
В семье и регионе, где вырос Брийя-Саварен, к хорошей еде относились серьезно; его родственник и коллега-юрист Люсьен Тендре писал:
Ни один регион не может похвастаться таким разнообразием продуктов для стола. Наша говядина высочайшего качества, мясо овец, выращенных в наших горах, обладает сочным вкусом засоленной баранины, окорока, приготовленные в наших домах, ценятся так же высоко, как самые знаменитые в мире, а традиционная колбаса «Белли» не уступает болонской мортаделле. На наших рынках вы найдете упитанных каплунов, кур и уток. В наших реках в изобилии водятся раки, форель и щука... В наших лесах в изобилии растут трюфели, сморчки и другие грибы.
От друзей и знакомых своих родителей Брийя-Саварен узнал много необычного о еде, в том числе о том, как готовить шпинат в течение трех дней, как есть мелких птиц, таких как орланы, и как приготовить шоколад для питья.
Его формальное образование проходило по более традиционному пути: в 1764 или 1765 году он поступил в Коллеж де Белле. Несмотря на то, что колледж был основан как религиозное учреждение и многие его сотрудники были священнослужителями, он придерживался светских взглядов. Богословие не входило в учебную программу, а в библиотеке были труды по сельскому хозяйству и естественным наукам, а также книги Ларошфуко, Монтескье, Рабле, Вольтера и Руссо.
Весной 1774 года Брийя-Саварен поступил в Дижонский университет. Его основной специализацией было право, но он также изучал медицину и посещал лекции по химии Луи-Бернара Гитона де Морво, который стал его другом и советчиком.
Полное название работы, благодаря которой Брийя-Саварен стал известен, — «Физиология вкуса, или Трансцендентная гастрономия; теоретический, исторический и актуальный труд, посвященный парижским гурманам профессором, членом нескольких литературных и научных обществ». Книга издавалась во Франции с момента первой публикации в 1825 г
Книга состоит из двух основных разделов. Им предшествует вступительная часть под названием «Афоризмы», состоящая из двадцати коротких утверждений на гастрономические темы, таких как «Животные кормятся, человек ест, и только человек разумный знает, как нужно есть» и «Гастрономические удовольствия доступны во все времена и в любой стране, они идут рука об руку со всеми нашими другими удовольствиями, переживут их и утешат нас в их утрате». Самый большой раздел книги озаглавлен «Гастрономические размышления».
Афоризмы из книг «Физиология вкуса»:
«Судьба нации определяется тем, как она питается»…
«Наваристый суп, небольшой тюрбо, седло оленины, абрикосовый пирог — вот обед, достойный короля».
«Гастрономические удовольствия доступны во все времена и в любой стране, в любой день. Они идут рука об руку со всеми остальными нашими удовольствиями, переживут их и в конце концов утешат нас в их утрате. ... Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды».
«Дорогие гурманы! Мое сердце тянется к ним, как сердце отца к детям. Они такие добродушные! У них такие сияющие глаза!»
«Ощущение вкуса — это химический процесс, происходящий в среде влажности, как мы говорили в старину; то есть молекулы сахара должны раствориться в какой-либо жидкости... Вещества... должны быть раздроблены зубами, пропитаны слюной и другими вкусовыми жидкостями и прижаты языком к нёбу, чтобы из них выделился сок, который, будучи достаточно насыщенным сахаром, воспринимается вкусовыми рецепторами...»
"...обоняние и вкус на самом деле — это единое комплексное чувство, лабораторией которого является рот, а дымоходом — нос..."
С момента выхода в 1825 году это руководство переиздавалось множество раз — от «Гастрономии как изящного искусства» 1889 года до «Философа на кухне» 1970 года, — и многие его советы стали крылатыми. Например, именно Брийя-Саварен первым употребил фразу «Ты — то, что ты ешь» — четвертый пункт в длинном списке «Афоризмов профессора», задуманных как «прочная основа для науки о гастрономии». На самом деле Брийя был не профессором, а судьей, который часто работал над своим главным трудом, председательствуя в суде.
Эту книгу, в которой автор переходит от размышлений о «неудобствах, связанных с ожирением», к философской истории кулинарии, сложно отнести к какому-то одному жанру. Пожалуй, лучше всего ее можно охарактеризовать как интимный рассказ о страстной любви мужчины к еде. "Открытие нового блюда делает для счастья человека больше, чем открытие звезды", - настаивает Брийя, и более того: "Судьба наций зависит от того, как они питаются". Его высказывания одновременно серьезны и самопародийны, часто похотливы ("Ужин, который заканчивается без сыра, подобен красивой женщине с одним глазом") и в этом томе дополнены игривым, мудрым комментарием МФК Фишера, который перевел текст в 1949 году. "Я знаю, меня могут обвинить в том, что я позволил своему перу ускользнуть от меня", - признает Брийя. Но результат, безусловно, аппетитный.
Немного из книги:
XVI. Из фондю
Фондю возникло в Швейцарии. Это не что иное, как яичница-болтунья с сыром, в определенных пропорциях, как показали время и опыт. Я приведу официальный рецепт.
Это полезное, вкусное, аппетитное блюдо быстрого приготовления, которое всегда готово к приезду нескольких неожиданных гостей. В остальном я упоминаю об этом здесь только для своего особого удовлетворения и потому, что это слово напоминает о факте, память о котором сохранили старики округа Белли.
Примерно в конце семнадцатого века некий г-н де Мадо был назначен в епископство Белле и прибыл туда, чтобы вступить во владение.
Те, кому было поручено принять его и оказать ему почести в его собственном дворце, приготовили пир, достойный этого случая, и использовали все возможности тогдашней кухни, чтобы отпраздновать прибытие монсеньора.
Среди антресолей сияло обильное фондю, которым прелат щедро угощал себя. Но, о, сюрприз! внешне не понимая и считая ее кремом, он ел ее ложкой, вместо того чтобы пользоваться вилкой, с незапамятных времен предназначенной для этого.
Все посетители, пораженные этой странностью, посмотрели друг на друга краем глаза и с незаметной улыбкой. Однако уважение остановило все языки, потому что все, что епископ, приезжающий из Парижа, делает за столом, и особенно в первый день своего приезда, не может не быть сделано хорошо.
Но дело зашло в тупик, и уже на следующий день мы не могли встретиться, не спросив друг друга: «Ну, а знаете ли вы, как наш новый епископ вчера вечером ел свое фондю? - а! да, я знаю; он ел ее ложкой. Я получил это от очевидца и т. Д.» Город передал этот факт сельской местности; и через три месяца он стал достоянием общественности по всей епархии.
Примечательно то, что этот инцидент почти поколебал веру наших отцов. Были новаторы, которые встали на сторону ложки, но вскоре о них забыли: вилка восторжествовала; и спустя более века один из моих двоюродных дедушек все еще был в восторге от этого и рассказывал мне, смеясь безудержным смехом, например, что г-н де Мадо однажды ел с ложкой., из фондю ложкой.
Рецепт фондю.
В том виде, в каком она была взята из работ г-на Троллета, судебного пристава Мондона, кантон Берн.
ОПРЕДЕЛИТЕ количество яиц, которое вы хотите съесть, исходя из предполагаемого количества ваших посетителей.
Затем вы возьмете кусочек хорошего сыра Грюйер весом в одну треть и кусочек сливочного масла весом в одну шестую этого веса.
Вы хорошо разбиваете и взбиваете яйца на сковороде; после чего положите в него сливочное масло и тертый или измельченный сыр.
Поставьте сковороду на хорошо разогретую плиту и переворачивайте лопаткой, пока смесь не загустеет и не станет однородной; добавьте в нее немного или немного соли, в зависимости от того, будет ли сыр более или менее старым, и большую порцию перца, который является одним из положительных героев. этого старинного блюда; подавайте на слегка подогретом блюде; принесите лучшее вино, которое мы будем пить по кругу, и мы увидим чудеса.
Говорят, эта книга оказала большое воздействие на Оноре де Бальзака, став стимулом для написания его "Физиологии брака".
Читать книгу www.gutenberg.org/cache/epub...
Комментариев нет:
Отправить комментарий