Когда ей было всего полтора года, ее мать умерла, и бабушка переехала в Саванну, чтобы жить с ней и ее отцом. Несмотря на то, что отец женился во второй раз, Чарльз росла в семье, где после смерти матери ее воспитанием занималась бабушка. Когда девочке было шесть лет, бабушка начала учить ее готовить. Ее бабушка всю жизнь готовила на дровяной печи и никогда не отмеряла ингредиенты, а просто смотрела, щупала и пробовала, пока блюдо не было готово. Бабушка умерла, когда Чарльзу было 12 лет, но она успела передать внуку свой дар чувствовать идеальные пропорции и поделиться кулинарными приемами, основанными на сочетании вкусов и медленном приготовлении с большой любовью. Благодаря знаниям и навыкам, которые Чарльз перенял у бабушки, он чувствовал, что знает толк в готовке и может приготовить практически все что угодно.
К 25 годам Чарльз успела побывать замужем дважды и решила, что сама будет отвечать за свое счастье и обеспечивать себя и дочь, готовя еду. Чарльз начала с того, что устроилась поваром в мотель Days Inn, где готовила завтраки на заказ. В течение следующих нескольких лет она приобрела репутацию искусного кулинара. Чарльз работала в разных клубах и гриль-барах, пока ее не взяли шеф-поваром в ресторан Паулы Дин в Саванне The Bag Lady. В конце концов Дин наняла Чарльза на постоянную работу шеф-поваром, и бизнес продолжал расти, привлекая все больше людей. Дин хотела открыть ресторан побольше и расширить бизнес и пригласила Чарльза с собой, так что он последовал за ней и стал шеф-поваром в The Lady & Sons в Саванне.
Чарльз и Дин подружились с первой же встречи. Несмотря на то, что они принадлежали к разным расам, их объединяла любовь к блюдам южной кухни, и обе они научились готовить некоторые из них почти одинаково у своих бабушек. Пола была поклонницей блюд, которые готовил Чарльз, и восхищалась его чувством вкуса. Поначалу Чарльз описывает работу под руководством Дина и совместное приготовление пищи как положительный опыт, наполненный шутками и смехом. Чарльз отмечает, что они с Дин хорошо сработались, потому что дополняли друг друга: ее спокойный характер уравновешивал более энергичный и взбалмошный нрав Дин. Они чувствовали себя сестрами по духу, и Дин обещала, что если когда-нибудь разбогатеет, то они разбогатеют вместе. Однако их отношения начали меняться, когда Дин стала появляться на телевидении и стала реже работать с Чарльзом на кухне. Дин вышла на первый план, получив статус национальной знаменитости, и затмила Чарльза. Несмотря на повышение в должности и прибавку к почасовой оплате, Чарльз по-прежнему сталкивалась с несправедливым отношением со стороны Дина, проявлявшимся в расовой и культурной нетерпимости, а также с невыполненными обещаниями. За 22 года работы на Дина Чарльз так и не получила обещанных финансовых выгод.
Чарльз поняла, что на самом деле ей хотелось только одного — готовить еду, которую она считала настоящей южной кухней, и делать это так, как ее учила бабушка, а не по модным городским рецептам, в которые ее превращала работа у Дина. После многих лет несправедливого отношения и расовой дискриминации на рабочем месте со стороны своей «духовной сестры» Чарльз уволилась и обрела не только финансовое благополучие. Поначалу Чарльз сопротивлялась ее решению уйти, но вскоре поняла, что Бог открыл перед ней новые возможности и сделал публикацию этой кулинарной книги возможной. Чарльз больше не находилась под контролем Дина и не принадлежала ему, поэтому она смело шагнула в новую жизнь, чтобы заявить о себе. Публикация этой кулинарной книги дала Чарльз возможность, которую она так долго ждала, выйти на первый план и делиться едой так, как ее учила бабушка — с любовью.
«Настоящая южная кухня» стали Дора Чарльз и Фрэн Маккалоу. Фрэн Маккалоу, редактор кулинарных книг, заинтересовавшаяся историей Чарльз, предложила ей помощь в записи рецептов, которые никогда не были просчитаны и записаны. Поначалу Чарльз не решалась издавать кулинарную книгу, потому что никогда не записывала ни мер, ни рецептов. Она готовила, полагаясь на свое чувство вкуса и обоняние, и на каждом этапе процесса добавляла ингредиенты «на глаз», чтобы добиться нужного вкуса. Кроме того, она не решалась издавать кулинарную книгу в сложный период, когда отношения между ней и Дином были натянутыми, а в истории южной кулинарии существовал обычай, согласно которому автор рецепта считался владельцем кухни. Однако Чарльз решила все же издать свою кулинарную книгу, пообещав никому не говорить дурного слова. Чарльз признает, что Дин дал ей возможность реализовать желание создать эту кулинарную книгу, и ясно дает понять, что книга была создана исключительно как сборник рецептов и воспоминаний Чарльз. Публикация этой кулинарной книги позволяет Чарлз заявить о себе как о настоящей южной поварихе. На кухне, где работают и чернокожие, и белые, она наконец-то может взять на себя роль, которая никогда не выпадала представителям предыдущих поколений.
В книге «Настоящая южная кухня» Чарльз стремится донести до молодого поколения и тех, кто теряет связь с прошлым, важность и радость приготовления домашней еды. Чарльз проводит различие между «едой для души» и домашней южной кухней. Она описывает «еду для души» как пищу, которая питает вашу душу, — например, жареную курицу, кукурузный хлеб и листовую капусту, — но, по ее мнению, домашняя южная кухня — это нечто большее, чем «еда для души». Чарльз объясняет, что южная кухня более изысканная, чем афроамериканская, потому что приправы придают блюдам особый вкус и могут сделать изысканными даже самые простые продукты. Поэтому в этой кулинарной книге собраны рецепты домашней южной кухни, которые под силу приготовить даже тем, у кого мало опыта в готовке.
vk.com/@lucybeau-download-f...
В этой кулинарной книге вы найдете рецепты деревенской листовой капусты и бамии с луком, которые представлены как любимые южные блюда. Рецепт деревенской листовой капусты начинается с отрывка о том, какое значение эта капуста имеет для семьи и всего Юга. Короткие отрывки, которые приводятся в начале каждого рецепта, помогают понять, что за история стоит за кулинарными инструкциями. Автор утверждает, что для того, чтобы готовить по-южному, нужно уметь готовить листовую капусту. Она дает очень подробные инструкции: капуста должна быть мягкой, но не разваренной, а свой вкус она должна приобрести благодаря домашнему свиному бульону. В рецепте также указано, что при приготовлении капусты нужно добавить жир от бекона, чтобы он пропитал смесь из свиного бульона, приправ, красного перца и уксуса. В этом рецепте даже есть советы о том, как выбрать лучший кусок свинины и как выглядят хорошие кочаны капусты. Еще одно по-настоящему домашнее южное блюдо, о котором Чарльз рассказывает с большим энтузиазмом, — это ее рецепт бамии с луком. Прежде чем приступить к инструкции по приготовлению этого блюда, она объясняет, что тем, кому не нравится бамия, либо попалась не самая лучшая бамия, либо ее неправильно приготовили. Бамия для этого блюда должна быть нежной, то есть ее тонкий кончик должен быть гибким и ярко-зеленым. Чарльз объясняет, что это очень важно для приготовления бамии, а если хорошей бамии нет, то можно использовать замороженную. В этом рецепте бамию также готовят на жире от бекона, чтобы усилить вкус других ингредиентов: бамии, лука, сливочного масла, соли и перца. Оба этих блюда, которые Чарльз называет южными домашними, она подает с рисом — так, как любит ее семья и как готовили на протяжении многих поколений.
Некоторые рецепты из этой книги:
Orphan One Hundred Cookies («Сирота из ста») — рецепт печенья, который, по словам автора Доры Чарльз, она получила от своей тёти Лоры. Она не может вспомнить, кто ей этот рецепт подарил.
Особенности печенья: оно получается одновременно жевательным, хрустящим, песочным, сочным, маслянистым и лёгким. У него есть секретный ингредиент — хрустящие рисовые хлопья.
Ингредиенты (примерно 100 печений):
3½ стакана муки общего назначения;
1 чайная ложка пищевой соды;
1 чайная ложка винного камня;
½ чайной ложки соли;
2 палочки (½ фунта) размягчённого сливочного масла;
1 чашка белого сахара;
1 чашка светло-коричневого сахара;
1 чашка растительного масла;
1 большое яйцо;
1 чайная ложка чистого экстракта ванили;
1 чашка овсяных хлопьев старого образца;
1 чашка подслащённой кокосовой стружки;
1 чашка измельчённых орехов пекан;
2 чашки (12 унций) полусладкой шоколадной крошки;
1 чашка рисовых хлопьев.
Смешайте вместе муку, пищевую соду, винный камень и соль в миске и отставьте в сторону.
В большой миске взбейте электрическим миксером на средней скорости сливочное масло и два сахара до лёгкой и пышной массы (3–5 минут).
Добавьте масло, яйцо и ваниль и хорошо перемешайте.
На низкой скорости добавьте мучную смесь, а затем остальные ингредиенты по одному, взбивая, пока всё хорошо не перемешается.
Отмерьте столовую ложку теста для печенья, скатайте его в шар и выложите на один из противней. Повторите, чтобы испечь ещё больше печенья, оставляя между ними не менее 1 дюйма.
Разровняйте каждое печенье вилкой примерно до толщины 1/8 дюйма.
Выпекайте, переворачивая листы на средней отметке, пока печенье не станет слегка золотистым по краям (12–14 минут). Если хотите, чтобы оно было более жевательным, готовьте ближе к 12-минутной отметке; если хотите более хрустящее — запекайте в течение 14 минут. Не пережаривайте.
Охладите печенье на противнях в течение 5 минут, затем выложите на решётку для полного остывания. Дайте противням полностью остыть между порциями и повторите с оставшимся тестом.
Храните в хорошо укупоренных банках.
Советы: чем крупнее печенье, тем оно будет более жевательным и мягким. Если хотите испечь печенье меньшего размера, используйте чайную ложку теста для печенья. Печенье меньшего размера выпекается намного быстрее; начинайте проверять через 9 минут.
1 фунт (около 455 г) хорошего сливочного масла, размягчённого;
1 фунт сахарной пудры (около 460 г);
1 стакан сметаны;
2 столовые ложки чистого ванильного экстракта;
1 столовая ложка чистого лимонного экстракта (опционально) или 1 столовая ложка лимонного сока и мелко натёртая цедра одного лимона;
3 стакана муки для выпечки (например, Swan’s Down) или другой муки для торта;
½ чайной ложки пищевой соды;
8 больших яиц, разделённых, когда они были холодными, затем доведённых до комнатной температуры;
сахарная пудра для посыпки.
Приготовление
Разогрейте духовку до 325 °F (около 160 °C). Обильно смажьте тяжёлую форму для выпечки (например, форму для торта Bundt) кулинарным спреем.
В большой миске с помощью электрического миксера взбейте масло на средней скорости до лёгкой и пышной консистенции.
Медленно добавьте сахарную пудру и взбивайте несколько минут до получения массы.
Добавьте сметану, ванильный и лимонный экстракты (если используете) и хорошо перемешайте.
Просейте муку и пищевую соду.
Добавьте 1 стакан мучной смеси к масляной и хорошо перемешайте.
Добавьте половину яичных желтков, затем ещё один стакан муки, оставшиеся желтки и, наконец, оставшуюся муку. Не пере смешивайте, чтобы торт не стал жёстким. Очистка стенок миски и взбивателей и окончательное перемешивание выполните вручную.
В большой миске взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно добавьте белки в тесто, складывая их деревянной ложкой или резиновой лопаткой и едва перемешивая.
Равномерно распределите тесто в форме, вращая её по мере продвижения и подкручивая для выравнивания теста.
Резко ударьте формой о столешницу примерно 30 раз, слегка вращая её каждый раз, чтобы устранить воздушные карманы.
Выпекайте 30 минут. Если верх торта слишком подрумянился, уменьшите температуру духовки до 300 °F (около 15 °C) и проверьте готовность через 15 минут.
Торт готов, когда верх отскакивает при лёгком прикосновении, а зубочистка, вставленная в центр, выходит чистой (примерно 45 минут — 1 час). Важно не недопечь.
Охладите на решётке, пока с формой можно легко обращаться. Проведите ножом по краю и центральной трубке и переверните торт на решётку для полного охлаждения.
Переложите торт на сервировочную тарелку или подставку. Посыпьте сахарной пудрой.
Советы:
Если нет лимонного экстракта, можно использовать 1 столовую ложку свежего лимонного сока и натёртую цедру лимона.
Если вы не используете лимон, можно увеличить количество ванили.
Все молочные продукты (масло, сметана, яйца) должны быть комнатной температуры для лучшей текстуры.
Избегайте перемешивания после добавления муки, чтобы торт не стал плотным.
Если в духовке есть горячие точки, вращайте форму в процесса выпечки для равномерного приготовления и предотвращения
Торт можно хранить не менее недели при комнатной температуре, если его хорошо обернуть. Также он хорошо замораживается.
Примечание: торт может стать отличной основой для подачи с персиками и взбитыми сливками или другими фруктовыми топпингами.
Potato-Chip Chicken (курица с корочкой из картофельных чипсов).
Hushpuppies (кукурузные оладьи, обжаренные во фритюре).
Комментариев нет:
Отправить комментарий