И вспоминаются дни, когда мама и бабушка колдовали с тестом, и по дому разносился особенный запах выпечки, который ассоциировался только с пред пасхальной неделей. А утром на комоде выстраивался ряд разных по росту куличей, обмазанных сахарной глазурью и обсыпанных цветным горошком. Потом цветные яйца среди зелёных побегов пророщенного зерна. И множество других воспоминаний, связанных с празднованием Пасхи.
В мире существует великое множество кушаний, с которыми люди отмечают Пасху или просто приход весны как начало новой жизни.
В Италии бесконечен список традиционных пасхальных блюд. Но одно из самых известных - это неаполитанская пастьера
Пирог готовят в Великий четверг и едят до Пасхи и после нее. Символ изобилия, окутанный легендами, популярен не только в Неаполе, но и во всей Италии.
Многие утверждают, что неаполитанская пастьера связана с языческими традициями. Самая распространенная легенда возводит ее к сирене Партенопее - основательнице города Неаполя. Якобы жители залива, чтобы отдать дань уважения сирене, избравшей бухту своим домом, за её сладкое пение отправили семь самых красивых девушек из соседних деревень, чтобы те доставили ей семь самых ценных даров природы: муку, рикотту, яйца, пшеницу, сахар, специи и цветки апельсина.
Однако, чтобы прийти к известному сегодня рецепту, придется подождать как минимум до 1500 года, когда монахини монастыря Сан Грегорио Армено, расположенного на знаменитой улице пастухов в историческом центре Неаполя, создали пирог, "вдохновленный христианской символикой".
Традиционно, декоративных полос на пастьере должно быть семь. Этот выбор не случаен и действительно вдохновлен планировкой древнего Неаполиса, исторического центра города. Семь полос символизируют три Декумани и четыре Кардини, которые пересекали древнегреческий город. Число семь также повторяется в рецепте количеством ингредиентов.
Это довольно трудоемкий пирог, который нужно готовить с терпением и тщательностью. Одним из, казалось бы, простых, но на самом деле сложных этапов является подготовка пшеницы.
Количество для 2 пастьер диаметром 16 см с бортиком высотой 4 см
• 220 г пшеничная мука вс
• 50 г семола римачината
• 160 г сливочное масло комнатной температуры
• 90 г сахарная пудра
• 2 желтка
• 5 г пекарский порошок
• 2-4 капли ароматизатора цветков апельсина
• тертая цедра 1 лимона
• 1 щепотка соли
Тесто должно быть прочным, частично эластичным и не слишком твердым, иначе декоративные полоски будут ломаться во время выпечки.
Разотрите мягкое сливочное масло с сахаром, лимонной цедрой и ароматизатором цветов апельсина, пока смесь не станет кремообразной.
Добавьте яичные желтки и растирайте до получения гладкого, однородного крема без комочков, наконец, добавьте щепотку соли.
Далее в один прием введите муку, смешанную с пекарским порошком, перемешайте лопаткой. Немного вымесите руками, ровно настолько, чтобы смешать все ингредиенты вместе. Оно будет немного липнуть к рукам, так и должно быть.
Заверните тесто в пищевую пленку, расплющите и уберите в холодильник не менее чем на 12 часов.
Крем из рикотты:
• 350 г рикотта без излишков жидкости
• 200 г сахар
• 2 яйца
• 2 желтка
• 1/2 чл корицы
• 3-5 капель ароматизатора цветков апельсина
• 100 г апельсиновые цукаты
• ваниль
Не менее чем за 12 часов до начала приготовления дайте стечь жидкости с рикотты, оставив ее в ткани, в удобной емкости в холодильнике. По истечении времени добавьте сахар, хорошо перемешайте, накройте пленкой и уберите в холод. Рикотта должна полностью впитать сахар, а сахар - растаять.
Для приготовления крема в рикотту добавьте корицу, затем введите яйца и желтки, по одному за раз, хорошо перемешивая, затем добавьте ароматизатор. Готовая смесь будет похожа на гладкий и довольно мягкий крем.
Пшеничный крем:
• 300 г вареная пшеница
• 180 г свежее цельное молоко
• цедра 1 апельсина
• цедра 1 лимона
• 1 палочка корицы
• 35 г сливочное масло
В день приготовления пастьеры сначала займитесь приготовлением пшеничного крема: срежьте с апельсина кожуру серпантином, а лимонную натрите теркой. Поместите пшеницу, молоко, масло, корицу и цедру в низкую широкую кастрюлю, поставьте на очень слабый огонь и варите 25 - 30 минут, постоянно помешивая.
У вас должен получиться бархатистый крем. Уберите кожуру цитрусовых и палочку корицы. Возьмите 150гр пшеничной смеси и пробейте блендером, верните в смесь с целым зерном и дайте полностью остыть, накрыв пленкой в контакт.
Собираем пастьеру:
Когда пшеничный крем полностью остынет, смешайте его с кремом из рикотты, добавьте цукаты, хорошо перемешайте.
Накройте начинку пленкой и поставьте в холодильник.
Посыпьте рабочую поверхность мукой, раскатайте тесто для коржа до толщины около 4 мм и переложите в предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки.
Острым ножом подровняйте края вровень с формой и проткните дно вилкой. Поставьте в холодильник и раскатайте обрезки теста для полосок.
Достаньте начинку из холодильника и вылейте ее в форму с тестом, оставляя 4 мм от края. Декорируйте полосками теста и смажьте меланжем.
Пастьера должна готовиться долго и медленно: медленное приготовление обеспечит готовую начинку и золотистое, а не подгоревшее тесто, и мягкое приготовление гарантирует лучший вкус, а не “вареное яйцо” (вкус, характерный для высоких температур).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 160° в течение 90 минут. Для румяной колеровки можно поднять температуру до 180С в последние 10 минут выпечки. Выключите духовку и оставьте еще на час внутри.
Наберитесь терпения, чтобы насладиться идеальной пастьерой - оставьте её настояться как минимум в течении ночи. Пастьера прекрасно хранится при комнатной температуре, в сухом и прохладном месте в течение 7-10 дней. Не ставьте в холодильник и вблизи источников тепла.
Пасхальный завтрак alla Bela Rosin
La Bela Rosin - так звал свою любимую Розу Верчеллана король Италии Виттрио Эммануэле II. Истории этой пары ,наверное, можно посвятить песню "Всё могут короли". Наперекор общественному мнению король всё-таки женился морганическим браком на любимой женщине простого происхождения.
Король был счастлив не только любовью красивой Розин, но простыми блюдами, которыми она его потчевала. Одним из самых любимых были яйца под майонезом.
Нет ничего хитрого в приготовлении этого блюда.
Яйца, сваренные вкрутую, разрезаются вдоль. Желток вынимается, а его место заполняется майонезом. Натёртым желтком яйца посыпаются сверху.
Готовила я сегодня утром для себя такое яйцо alla Bela Rosin и думала: как же мало нужно было тому королю, чтобы почувствовать себя счастливым.
- 4 яйца, сваренные вкрутую
- 100 г консервированного тунца в масле
- 2 филе анчоуса
- 40 г каперсов
- 100 г майонеза
- сок 1/2 лимона
- 2 ч. л. оливкового масла
- соль, молотый черный перец, измельченная зелень по вкусу
1. Яйца очистите и разрежьте на половинки. Желтки выложите в отдельную мисочку и разомните вилкой.
2. В чашу блендера поместите консервированный тунец, анчоусы и каперсы. Добавьте майонез, лимонный сок и оливковое масло. Измельчите все вместе. Посолите и поперчите.
3. Получившуюся массу переложите в кондитерский мешочек с широкой насадкой и выпустите ее на белки, уложенные в тарелку на измельченную зелень. Сверху раскрошите желтки.
4. По настроению подайте к блюду коктейль Martini Fiero & Tonic, приготовить который очень просто: добавьте в бокал со льдом в равных пропорциях вермут и тоник, украсьте долькой красного апельсина.
Комментариев нет:
Отправить комментарий