Вкусным сопровождением каждого ужина были теплые булочки в плетеных корзинах, которые назывались «силигния» и поставлялись местными «магипеями», то есть пекарнями. Речь шла о хлебе лучшего качества, который можно было найти в «магипее». Изысканные соусы, самым популярным из которых был гарос, подавали в маленьких вогнутых блюдах «сальзария» и «гарария». Гарос представлял собой смесь воды, вина, масла и уксуса. Этими соусами поливали мясные или рыбные блюда, чтобы придать им аромат. За перец византийцы были готовы платить большие суммы, чтобы получить его на экзотических рынках Ближнего Востока. В частности, черный перец растирали с горчицей, чтобы получилась острая горчица. Соль использовалась для улучшения вкуса, а также для лечения различных заболеваний, поскольку византийцы – в отличие от сегодняшних диетологов, которые рекомендуют по возможности избегать ее – приписывали ей целебные свойства.
Но «королем» византийского стола знатного византийского рода была икра черной рыбы: черная икра. Контакты Константинополя с русскими сделали эту связь востребованной во всех уголках Византийской империи. Каждый богатый византийский дом, желая произвести впечатление на своих гостей, предлагал черную или красную икру. В частности, жители Запада были в восторге от икры, как немецкий епископ Лиутпранд – дипломатический посланник немецкого императора Оттона I при дворе Никифора Фоки – который прославляет неизвестную ранее смесь и чувствует себя польщенным, когда византийский император посылает ему козла. приправленный икрой. Другими любимыми закусками византийских аристократов были яйца, всегда подававшиеся в яйцевых футлярах, которые ели ложками, украшенными золотыми ручками, ветчина, артишоки с белым соусом.
______________________________________________________
Какавья (греч. Κακκαβιά) — вид рыбного супа (ухи), популярный в Греции (на побережье и островах). Название этого супа происходит от названия особого трёхногого котелка, который использовали жители Ионических островов для приготовления пищи. Для приготовлении какавьи обычно используют несколько видов рыбы, подобные супы входят во многие кухни народов Средиземноморья — буйабес, каччукко, сарсуэла, калдейрада.
Какавиа была пищей рыбаков на берегу или в бухте, где они останавливались либо для отдыха, либо для защиты от внезапной непогоды. Этимология слова происходит от казан, медный котел, а котел — его содержимое. У этого супа было три особенности. Во-первых, его делали из рыбы, которую рыбаки не могли продать, какой бы она ни была. Другая особенность заключается в том, что 1/3 воды, в которой он варился, была морской водой. Последняя особенность заключается в минимальном количестве жидкости, которую он производит, причем довольно концентрированной по сравнению с количеством содержащейся в нем рыбы.
около 1500 – 1700 г. рыбы
4 средние сухие луковицы
3–4 средних моркови
2-3 стебля сельдерея
2 средних картофелины
2 целых консервированных помидора или 1 свежий помидор (по сезону), разрезанный пополам
100–150 мл оливкового масла
сок 2-х лимонов (или сколько нам нравится)
соль и перец
Приготовление какавии начнем с того, что сложим в кастрюлю все нарезанные овощи.
Поверх овощей сначала положите большую целую рыбу и/или ломтики, а затем – мелкую отварную рыбу. Ингредиенты, которые готовятся медленнее, должны погружаться в кастрюлю глубже, а по мере подъема мы кладем ингредиенты, которые кипятят быстрее.
Поскольку при варке мелкие рыбки могут развалиться на куски, рекомендуется не класть рыбу боком, а закреплять ее брюшком вниз, между нарезанными овощами. Если рыба «лежит», на нее попадает кипящая жидкость, и она ломается.
Мелкую рыбку кладем в мешочек и завязываем его края, как бы делая колобок, не оставляя в завязке щелей, откуда могут вылезти мелкие косточки, что также помогает нам хорошо отжать в нем вареную рыбу (если мы захотим).
Положитемешочек в кастрюлю и залейте водой: на 1,5 кг рыбы добавьте около 3,5 литров воды. Поставьте кастрюлю на плиту и нагревайте на сильном огне, пока вода не закипит.
Уменьшите огонь и варите 10–12 минут — этого времени достаточно, чтобы мелкая рыба хорошо приготовилась. Кастрюлю не накрываем, потому что попавшие пары придают супу тяжелый запах «рыбы». За это время на поверхность поднимется пена, но мы ее не снимаем. Если овощи хорошо очищены, а рыба хорошо очищена, пена будет чистой и во многом улучшит вкус супа.
Мешочек с рыбой достаем щипцами и перекладываем в глубокую посуду. Продолжаем готовить крупную рыбу еще 10 минут, пока она не станет мягкой, а ее кости не выпустят коллаген, который поможет связать суп и придать ему аромат. В общей сложности мы их не варим более 25 – 30 минут, так как после этого кости начинают «плавиться» и издавать в супе тяжелый запах.
Достаньте сыр фета из кастрюли. Кожица вокруг феты готова отслоиться — признак того, что хорошо приготовлен. Выложите на тарелку и дайте немного остыть.
На этом этапе, если хотим, вливаем 2/3 эт. риса и варите суп еще 15 минут или нарежьте яйцо и подавайте его вместе с рыбным филе. Но если мы хотим классическую какавию, увеличьте огонь и продолжайте варить овощи еще 25 – 30 минут, не накрывая кастрюлю, пока бульон не уварится примерно до 1/3 от первоначального количества.
Чтобы бульон идеально застыл и имел приятный вкус, добавьте 100–150 мл оливкового масла. Некоторые кулинары утверждают, что оливковое масло следует добавлять в начале приготовления, чтобы оно закипело вместе с водой и не испачкало поверхность супа. Окончательный выбор за нами. Добавьте к оливковому маслу сок 1½–2 лимонов (в зависимости от вашего вкуса), соль и перец и готовьте еще 2–3 минуты. Хорошо перемешайте и разлейте суп с овощами по глубоким тарелкам или тарелкам.
Ищем крупную рыбу (мелкую выбрасываем, так как они все равно отдали супу свой аромат). Нут можно разделить на порции или выложить на тарелку, сбрызнуть небольшим количеством масла и лимонного сока и посолить. Подавайте густую и горячую какавию сразу, пока она не остыла.
Комментариев нет:
Отправить комментарий