Анна Векер из Базеля — первая известная швейцарская писательница, автор кулинарных книг. В 1598 году она вошла в эту сферу, где доминировали мужчины.
В это время года снова в моде пасхальные пироги и пасхальные торты. Во многих странах эту вкуснейшую выпечку из муки, сахара, сливочного масла, джема, винограда и риса традиционно едят на Пасху. Но лишь немногие из тех, кто печет или ест это лакомство, знают, что оригинальному рецепту уже более 400 лет и его придумала Анна Векер.
Кто такая Анна? Сегодня о ней мало кто знает. Анна Векер была первой кулинарной писательницей Швейцарии, и, что еще важнее, ее работа “Ein Köstlich new Kochbuch” стала первой кулинарной книгой на немецком языке, написанной женщиной. Это было поистине новаторское достижение!
Кроме того, в отличие от других кулинарных книг того времени, труд Веккер был предназначен не для аристократических домов с огромными кухнями и легионами прислуги, а для простой домашней готовки. Или, как выразился историк кулинарии Рудольф Трефцер, рецепты Анны Веккер отражают «дух протестантской умеренности и трезвости».
Таким образом, история создания кулинарной книги Веккер примечательна во многих отношениях. В своей книге Анна Веккер не просто дает практические советы по приготовлению овощей, фруктов, мяса, дичи и “Gebachenes”, таких как Osterchüechli. Она рассказывает, как приготовить миндальное молоко, и приводит множество рецептов с использованием ячменя — самого важного злака того времени. Веккерин, как называли женщин в позднем Средневековье, также дает советы по выращиванию южных европейских фруктов, которые в то время были редкостью: она использует горькие апельсины, инжир, финики и виноград.
Интересно, что Анна Векер также составляла рецепты для “Krancke” (инвалидов), “Schwangere Weiber” (беременных), “Kindbetterinnen” (рожениц) и “alte schwache Leute” (пожилых, слабых людей). Она опередила свое время, потому что не только давала кулинарные советы, но и адаптировала свои рецепты для конкретных групп населения, создавая своего рода специальное меню для каждой из них. Тем не менее об этой женщине забыли. Почему так вышло?
Одна из причин в том, что мы так мало о ней знаем. Как и о многих женщинах Средневековья, о жизни Анны Векер известно немного. Мы даже не можем с уверенностью сказать, когда она родилась. Она родилась в Базеле под именем Анна Келлер. Ее первым мужем был Исраэль Эшенбергер, городской секретарь Альтдорфа-бай-Нюрнберга. У пары родилась дочь Катарина. После ранней смерти герра Эшенбергера Анна вышла замуж за врача и профессора из Базеля Иоганна Якоба Векера. Однако супруги редко бывали в Швейцарии и в основном жили в Кольмаре в Эльзасе, где Иоганн Якоб работал «городским врачом». После его смерти в 1586 году Анна посмертно опубликовала труды мужа. Она выступила в роли издателя, следуя примеру покойного мужа, который побуждал ее записывать свои обширные кулинарные знания.
Через десять лет после смерти второго мужа умерла и Анна Векер, так и не опубликовав ничего собственного. Но год спустя, в 1597 году, кулинарная книга Анны Векер была издана Катариной Таурелл, ее дочерью от первого брака.
Но Анна Векер была недостаточно независимой, недостаточно осознавала свою индивидуальность и ценность как женщины, и это делает ее неподходящей кандидатурой на роль феминистки. Она считала себя помощницей мужа, сопровождала его во время визитов на дом и чувствовала себя как дома, стоя у плиты. На обложке своей знаменитой кулинарной книги Анна Векер тоже выглядит довольно консервативной. На гравюре слева изображена женщина, стоящая в большой кухне, левая рука у нее на бедре, а в правой — сковорода; возможно, это сама автор. Повариха следит за всем, что происходит на кухне, в том числе за второй женщиной, которая пробует ложкой еду в других кастрюлях. Над открытым огнем, который согревает кухню, на вертеле жарится большой кусок мяса.
Неужели это та самая кухня, где Анна Векер готовила свои остерхюэхли и остерфладен? Эта деталь тоже канула в Лету. В любом случае она подавала свою сладкую выпечку очень просто. В соответствии со своим непритязательным стилем и простой кухней, она наполняла маленькие пирожные не сладкой начинкой, а хлебом.
Любой, кто взглянет на рукопись, увидит, что письмо Анны Веккер расшифровать нелегко. Что можно сделать? Инструмент Transcribus может использовать искусственный интеллект для расшифровки старых рукописей. Для этого Digitalisat загружается на платформу Transcribus и выбирается соответствующая модель шрифта для автоматической расшифровки текста. Конечно, тексты, расшифрованные машинным способом, редко бывают идеальными. Тем не менее, они предлагают низкопороговое начало для распознавания содержания рукописи и принятия решения о том, следует ли с ней продолжать работать. Таким образом, письмо - это еще одно чрезвычайно низкое препятствие для понимания текста.
Anna Wecker: Ein Köstlich new Kochbuch, Amberg 1598
- Часть 4: всюду рыба/ Von allerhand Fisch/ Su:eltzen vnd So:essen.
www.uni-giessen.de/de/fbz/fb0...
Некоторые рецепты из книги Анны Веккер:
Рецепт щуки по-польски (Mehr ein Polnischen Hecht)
Веккер приводит типичный рецепт щуки, сваренной в густом соусе из протёртого гороха, гренок, лука и петрушки, сдобренной вином, перцем, имбирём, мускатным цветком, шафраном и сахаром, а также даёт щадящий вариант для больных. Сушёную рыбу следовало отварить в воде и подавать в гороховой похлёбке с петрушкой, имбирём и мускатным цветком.
В 1598 году рецепт щуки по-польски был напечатан в «Ein Köstlich New Kochbuch» – кулинарной книге на немецком языке, написанной Анной Веккер (Annа Wecker/ Weckerin) из Базеля. Анна Веккер приводит типичный рецепт щуки, сваренной в густом соусе из протертого гороха, гренок, лука и петрушки, и сдобренной вином, перцем, имбирем, мускатным цветком, шафраном и сахаром, а также дает щадящий вариант для больных. Сушеную рыбу следовало отварить в воде и подавать в гороховой похлебке с петрушкой, имбирем и мускатным цветком.
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1 щука (1,5 кг);
- 1 ложка масла для сковороды;
- 1 ложка соли;
- 0,5 ложки молотого перца;
- 3 ложки масла;
- 2 ложки лимонного сока.
- Для соуса:
- 2 ложки масла;
- 1 ложка муки;
- 1 щепотка соли;
- 1 щепотка молотого перца;
- 3 ложки свежего меерреттиха;
- 200 мл молока;
- 1 стакан воды;
- 1 ложка лимонного сока.
Каждое филе натереть солью и перцем и оставить в прохладном месте на 30 минут.
Разогреть духовку до 175 °C.
Смазать сковороду маслом и выложить в неё кусочки рыбы.
Нагреть оставшееся масло, полить им рыбу и запекать в разогретой духовке около 40 минут.
Во время запекания несколько раз поливать рыбу лимонным соком и горячим маслом
Рецепт миндального молока. В книге есть рецепт под названием «eine Mandelmilch mach also» («так сделай миндальное молоко») — после названия следует описание, как измельчить миндаль и замочить его в воде.
Рецепт замороженных сливок (предшественника мороженого). В книге есть рецепт «ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm».
Анна Векер, «Свадебная речь» (1586)
germanhistorydocs.org/en/from-th...
Комментариев нет:
Отправить комментарий