Пьетро Делла Валле родился в Риме 2 апреля 1586 года в богатой и знатной семье. Он был широкообразованным человеком, знал латинский и греческий языки, античную и христианскую мифологию, географию, астрономию и историю. Сочинял стихи, играл на различных музыкальных инструментах и даже написал трактат «Беседа о музыке нашего времени». В молодости он увлекался и литературой, и оружием. В 1611 году Пьетро участвовал в экспедиции испанского флота против пиратов у берегов Туниса. Он остался цел и невредим в том бою, но пострадал от другой «раны»: любимую им девушку выдали замуж за другого. Пьетро был в отчаянии и даже подумывал о самоубийстве, но его друг Марио Скипано, профессор медицины в Неаполе, предложил ему отправиться в путешествие на Восток. Перед отъездом из Неаполя Пьетро принял обет совершить паломничество в Святую Землю. Поскольку он был знатным и состоятельным человеком, то отправился в путешествие со свитой из девяти человек и имел ряд преимуществ согласно своему рангу (как неофициальный посол Ватикана). Марио Скипана был собирателем книг, поэтому Пьетро пообещал ему находить и покупать редкие манускрипты, а также посылать письма с описаниями увиденного
Жюль Верн написал о нём: «Пьетро делла Балле — первый из плеяды путешественников-туристов, пускавшихся в странствия главным образом из чистого любопытства». Кто же он такой?
Пьетро делла Валле в 1614 году отправился из Венеции в одиннадцатилетнее путешествие на Восток. В 1615 году в Турции его больше всего заинтриговал черный напиток под названием cahue, который мы сейчас называем кофе, — в то время он был «неизвестен в моей родной стране». К 1623 году он добрался до Индии. В то время Индию посещали немногие европейцы, поэтому его описания местной кухни особенно интересны.
В декабре того же года он был в Мангалоре, порту на берегу Аравийского моря в регионе Тулу-Наду. Я взяла эту историю из «Путешествий Пьетро делла Валле по Индии» в старом английском переводе 1664 года (1892)archive.org/details/tr...
Сын королевы Олалы, который, хоть и не правит (ибо всем управляет мать и будет управлять до конца своих дней), но ради приличия именуется королем, ... утром послал за брахманом, моим переводчиком, ... велел ему привести меня к себе, когда мне будет удобно, потому что он очень хотел меня видеть и поговорить со мной. Поскольку это послание касалось меня, я пропустил время обеда (потому что у меня не было аппетита, и я чувствовал тяжесть в желудке, поэтому не стал обедать в этот день) и, когда мне показалось, что настал подходящий момент… Он очень просил меня задержаться, пока для меня не приготовят мясо, потому что он непременно хотел, чтобы я поел у него дома…
... Мясо не заставило себя долго ждать, и, когда все было готово, король снова позвал меня в комнату, где оно стояло на столе... где для меня приготовили небольшую квадратную доску размером с обычный табурет, на котором мог бы уместиться один человек, но которая возвышалась над полом не более чем на четыре пальца. Я сел на нее, скрестив ноги, и это небольшое возвышение позволяло мне держать их под собой в приличном положении. Прямо перед сиденьем, на голом полу (индийцы не пользуются никакими Столами), они разложили вместо блюда (по их обычаю, особенно у нас, христиан, которыми они не оскверняют свою посуду ; поскольку им запрещено когда-либо есть в тех, где ели мы) большой лист того Дерева, которое арабы и персы называют Муза [Муса: подорожник или банан], а португальцы в Индии - Фичи д'Индиа, индийская смоковница; и на указанном Листе они разложили то, что мы ели раньше. хорошее количество риса, отваренного по их обычаю, только с водой и солью ; но для соуса к нему сбоку стоял маленький сосуд из пальмовых веточек, наполненный очень хорошим растопленным сливочным маслом. На другом листе лежал один из тех индийских инжиров, очищенный от кожуры, а рядом с ним — какая-то красная трава, которую часто едят в Индии и которую португальцы называют Brèdo, [возможно, это томат?] (хотя так обычно называют все виды трав). В другом месте лежало несколько фруктов, которыми они пользовались, и среди прочего — ломтики бамбука, или большого индийского тростника. Все они были хорошо законсервированы, и их называют акциао [ачар] — кроме одного вида, маринованного в уксусе, как наши оливки. Хлеба не было, потому что они его не едят, а вместо него используют рис. Для меня это не было большим недостатком, потому что я уже привык обходиться без хлеба и ем очень мало. Король очень настойчиво уговаривал меня поесть, часто извиняясь за то, что так скудно меня угостил. Ведь если бы он знал о моем приезде заранее, то приготовил бы много карильо и других более изысканных блюд.
Карил - это название, которое в Индии дают определенным бульонам, приготовленным из сливочного масла, мякоти индийских орехов (кокосовых орехов), вместо которых в наших странах можно использовать миндальное молоко, поскольку оно не менее полезно и обладает теми же свойствами) и всевозможных специй, особенно кардамона и имбиря (которые мы используем очень мало), а также трав, фруктов и тысячи других приправ. Христиане, которые едят все подряд, добавляют мясо или рыбу всех сортов, особенно кур или цыплят, нарезанных мелкими кусочками, иногда яйца, что, без сомнения, делает блюдо более пикантным; из всего этого получается что-то вроде бульона, подобного нашим гуазетти или похлебкам, и его можно приготовить несколькими способами ; этот бульон со всеми вышеупомянутыми ингредиентами затем в большом количестве заливают пропущенным через пресс рисом, в результате чего получается приятная на вкус смесь, насыщенная и легко усваиваемая, а также с очень небольшими усилиями; для он быстро готовится и подается как к мясу, так и к хлебу вместе. Мне он очень понравился, и я часто им пользовался, как и Пилао — блюдо, о котором я уже упоминал, готовится из риса, сваренного с маслом, и обжаренного в нем мяса, а также из тысячи других блюд, которые так распространены в Азии. Я считаю его одним из лучших и самых полезных мясных блюд в мире, не требующим таких искусственных добавок, как у наших европейских гурманов (которые, помимо прочего, ежедневно вредят здоровью, зарабатывая себе подагру, катар и другие болезни, мало известные на Востоке).
Но, возвращаясь к моему рассказу, король сказал, что мог бы устроить для меня более изысканное развлечение, но все же пожелал, чтобы я принял это небольшое импровизированное угощение и ел без всякого почтения или стеснения перед присутствующими, чтобы он понял, что мне это понравилось. Я ответил, что милости и учтивости, проявленных ко мне его высочеством, было вполне достаточно. Что же касается еды, то, поскольку время уже прошло, я сделал это только из уважения к нему. Поэтому, чтобы угодить ему, хотя у меня и не было особого желания есть, я попробовал кое-что из фруктов и трав, испачкав при этом руку, которую я время от времени вытирал носовым платком, поскольку у них не было скатерти и ничего для меня не накрыли. Король, видя, что я не притронулся к рису, несколько раз просил меня съесть его и полить тем маслом, которое стояло рядом. Я не стал этого делать, потому что не хотел пачкаться, а ложки не было. Индейцы едят руками, как и португальцы…
В качестве рецепта на сегодня я хочу предложить вам ачар. В Оксфордском словаре английского языка ачар определяется как «в южноазиатской кухне — разновидность солений или приправ из фруктов или овощей, консервированных в масле со специями или в уксусе». Это слово используется в английском языке по крайней мере с конца XVI века и обозначает очень широкий спектр солений. Я предлагаю вам два рецепта из «Новой системы домашней кулинарии» (1842) Марии Элизы Кетелби Ранделл.
Acha.
Половина крупной испанской луковицы, четыре стручка острого перца, столько соли и лимонного сока, сколько вам нравится, — все это измельчить в ступке.
Рыба Ача.
Отварите кусок солёной рыбы, нарежьте лук и несколько стручков острого перца, тщательно разомните и добавьте немного уксуса.
Ачар (индон. и малайск. acar) — блюдо индонезийской, малайской и сингапурской кухонь. Представляет собой разновидность пикулей: мелко нарезанные овощи одного либо различных видов, приготовленные в особом маринаде с добавлением сахара и специй.
Чаще всего для приготовления блюда используются огурец, морковь, репчатый лук, лук-шалот, перец чили. Овощи могут подвергаться маринованию как в сыром виде, так и после бланширования либо пассерования.
Ачар может служить закуской или гарниром, а также использоваться как соус для тушения рыбы, морепродуктов или мяса. В последнем случае готовое тушёное блюдо обычно также называется «ачар».
Основа ачара может быть однокомпонентной, однако, как правило, представляет собой более или менее равномерную смесь из трёх-четырёх видов различных овощей. Повсеместно наибольшей популярностью в качестве ингредиентов этого блюда пользуются огурец, морковь, лук-шалот и репчатый лук. Также в этих целях используются различные виды стручкового перца, помидор, чайот съедобный, хикама, реже капуста, чеснок, плоды амбареллы, стручковая фасоль, молодая кукуруза, а также различные виды вигны и такие фрукты, как ананас и манго
Большинство видов овощей и фруктов нарезается мелкими кусочками — ломтиками либо соломкой: целиком в ход идут мелкие стручки перца, плоды амбареллы или дольки чеснока. Огурцы могут использоваться как в очищенном виде, так и с кожурой, помидоры — как красные, так и зелёные, из стручкового перца перед нарезкой принято вынимать семена
Комментариев нет:
Отправить комментарий