Впервые столкнулась с тем, что из одной семьи, примерно в одно и то же время вышли две сестры или кузины, написавшие первые немецкие кулинарные книги). И это были практически первые женщины, написавшие кулинарные книги вообще.
Но сначала поговорим о том, что происходило в германских землях в 16 веке.....
Кулинарная история предоставляет историкам возможность изучить жизни прошлого в контексте, который одновременно знаком и уникален. Он знаком потому что еда — это то, что мы разделяем со всеми нашими предками. На протяжении всей человеческой истории приобретение, приготовление и потребление пищи были постоянными и необходимыми действиями. Это уникально, потому что эти основные действия, обеспечивая общую нить, проходящую через все культуры, не оставались на месте, но время от времени и от места к месту менялись. Кулинарная история также предоставляет уникальный контекст, из которого можно изучать общественные изменения. Общества, с которыми мы сталкиваемся, новые продукты питания, изменили методы и оборудование их приготовления, и со временем сложились уникальные социальные практики, связанные с приготовлением и приемом пищи.
Несмотря на то, что приготовление пищи имеет центральное значение для человеческого существования, когда-то еда и кулинария занимали положение чего-то несерьезного в серьезных исторических изысканиях. Хотя интерес к кулинарной истории как к подходящей теме для научных исследований изучение неуклонно растет, изучение истории немецкой кулинарии отстает от исследований английских, итальянских и французских традиций.
Теренс Скалли признавал, что, несмотря на большое количество сохранившихся текстов, «Значительная часть всего немецкого материала никогда не редактировалась, не публиковалось и не изучалось». А потому кулинарные произведения на немецком языке представляют собой проблему для исследователей в Европе, где многие тексты хранятся в частных коллекциях и доступ к ним ограничен.
Итак, вернемся к нашим героиням.....
Филиппина Вельзерин (1527 – 24 апреля 1580) и Сабина Вельзерин (1515 – 1576) происходили из знаменитого купеческого и банкирского дома Вельзеринов. Семья Вельзеринов занимала важное положение не только в их родном городе Аугсбург, но и в Европе. Их богатство и престиж вырос в шестнадцатом веке в результате прибыли от горнодобывающей и широкого спектра коммерческих интересов. Но именно банковское дело прославило семью на всем континенте, поскольку они обеспечивали финансовую поддержку имперских нужд Габсбургов. Сей час их назвали бы «кошельком» Габсбургов)))
Расцвет рода Вельзеров и их города начался в 14 веке, когда после Черной смерти началась массовая миграция в города, сопровождавшаяся концентрацией богатства в руках выживших горожан. Эта тенденция была особенно выражена в немецкоязычных районах Европы. Аугсбург идеально подходил для подъема роста городов и торговли. Свободный имперский город, он был расположен на слиянии рек Лех и Вертах, дающее возможность производителям и торговцам доступ к водному транспорту для перемещения своих товаров. Каналы снабжали Аугсбург водой и обеспечивали электроэнергией растущую торговлю текстилем.
В 15 веке две банкирские семьи из Аугсбурга, Вельзерины и Фуггеры стали соперничать по богатству и влиянию с итальянскими банкирскими домами. Применение прибыли от коммерческих предприятий к спекулятивным инвестициям оказалось прибыльным, и по мере роста богатство Вельзеринов, они начали выдавать все большие и большие займы как знатным семьям, так и среднему классу.
Нетрудно нарисовать портрет семьи Вельзеринов в целом, но портреты отдельных членов семьи размыты. Так личность Сабины Вельзерин не может быть установлена с какой-либо определенностью. Зато нет никаких сомнений относительно личности Филиппины Вельзерин (1527-1580).
Сабина и Филиппина Вельзерины жили в мире богатства и привилегий, ранее известных только дворянам Европы. Это были не домохозяйки, которые проводили дни, помешивая горшки. Они были управляющими домашним хозяйством с большим количеством прислуги. Значительная часть усилий по содержанию большого хозяйства была направлена к приготовлению пищи, опиравшихся на кулинарные традиции Средних веков и нововведения эпохи Возрождения. Кулинарные книги обеих Вельзеринов дают современному читателю представление о том, как питались Сабина и Филиппина и находящиеся под их опекой и окружавшие их.
В дополнение к местным продуктам питания, который любой домохозяин мог себе позволить, закупались экзотические импортные товары, такие как миндаль, цитрусовые и специи. Многие из этих предметов были знакомы императорскому Риму, но трудно определить, насколько сократилось их использование, когда рухнула Западная Римская империя. Самые ранние постримские тексты, посвященные еде и кулинарии, датируются примерно 1200. Есть несколько причин, по которым эти импортные продукты были хорошо известны по всему континенту к тому времени, даже если вкус к ним уже давно угас во время раннего Средневековья.
Хотя сухопутные путешествия могли стать более затруднительными после упадка Рима, морская торговля никогда полностью не прекращалась в бассейне Средиземного моря. Арабский мир перенял персидский вкус к миндалю, сахару, рису, розовой воде и ароматным специям и ими активно торговали в регионе. В то время в Европе к ним появился пристрастие, которое усилилось после Крестовых походов. Рыцари и паломники, которые путешествовали в Святую землю, познакомились с исламской кухней и продуктами питания и привили вкус к этим продуктам дома после возвращения. Миндаль начали выращивать в Средиземноморском бассейне, но его все еще необходимо было импортировать в более прохладные регионы Европы. Современному человеку трудно понять важность этих роскошных продуктов питания на столах средневековой Европы. Миндаль, незаменимый во время постных дней, нашел свое место в удивительном ассортименте блюд и придал кулинарии того времени один из самых характерных вкусов.
По важности в средневековой кухне с миндалем соперничали множество специй, которые через исламских посредников попадали в руки итальянских торговцев и в кухни по всей Европе. Корица, гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь, кардамон, шафран, кубебы, райские зерна и галингале проделали долгий путь с Дальнего Востока в европейскую аристократическую кухню.
Использование этих специй в сочетаниях и количествах, непривычные для современной кулинарии, были неправильно поняты историками. Они приписывали использование либо необразованному вкусу грубой кухни или к необходимости замаскировать вкусы гниющего мяса. Оба эти утверждения регулярно опровергаются современными кулинарными историками. Городские власти, зная об опасности испорченного мяса, принимали законы, запрещающие продажу испорченного или гнилого мяса.
В своем исследовании авторства средневековых кулинарных книг Ганс Висве утверждает, что написание кулинарных книг находилось под сильным влиянием культуры, где устная передача информации была нормой. От матери к дочери или от главного повара к подмастерью, дела и управление кухней передавалась устно из поколения в поколение. Но когда дочери аристократов, выходя замуж, уезжали из родительского дома им так нужны были полезные советы их матерей. Имея копию советов матери, рецепты помогали молодой женщине научиться управлять своим новым хозяйством. Написанная кулинарная книга также гарантировала, что знание одного поколение может передаваться без перерыва следующему.
Общая продолжительность жизни в это время составляла от двадцати пяти до тридцати лет, а смертность обычно возникала из-за болезней, которые считаются незначительными и легко поддающимися лечению сегодня. Письменная кулинарная рукопись давала надежду, что в случае безвременной смерти, жизненный опыт не будет унесен с собой в могилу. Но даже когда имя автора рукописи известно, следует быть осторожным, чтобы не делать предположений о причине, по которой была написана книга, или какое применение было им дано.
Если взять за основу, что Сабина и Филиппина были родными сестрами, а мне нравится именно эта версия, которая никем никогда не сможет быть опровергнута)))), то их матерью была Анна, фрейин фон Цинненбург (1507–1572)
Одна из теорий о функции средневековых и ренессансных кулинарных книг заключается в следующем - книги были фактически принесены в кухню для предоставления инструкций по приготовлению пищи. Ученая Бриджит Энн Хенлш приводит доводы в пользу этой интерпретации, утверждая, что «рецепты наполнены практическими советами и познавательными отступлениями, и это говорит о том, что они были предназначены для использования на кухне, а не в кабинете..."
Это утверждение опровергается другими учеными. Так, Рей Танналлл указывает, что средневековые кулинарные рукописи содержат лишь отрывочные инструкции по приготовлению пищи и служат скорее вспомогательным средством для запоминания, чем рабочим текстом. Списки ингредиентов почти всегда не содержат количества. Основные методы опущены и время приготовления и температура также неопределенны. Барбара Сантич называет стиль написания кулинарной книги — своего рода «кулинарная стенография».
Для нас же, не специалистов в данной области, это архивный материал, документирующий практику и опыт домашнего хозяйства и являются прекрасными источниками информации относительно того, что ели в средневековых домах.
Среди всех предположений о том, как могла быть использована книга, трудно сказать, сделать окончательное заявление о реальных намерениях конкретного владельца.
Что Сабина и Филиппина Вельзерин сделали со своими кулинарными книгами? Пока невозможно ответить на этот вопрос с абсолютной уверенностью, но можно сделать предположения. Любой, кто когда-либо проливал соус или обрызгивал жир на его или ее любимой кулинарной книге знает, что произойдет наверняка, когда вы готовите, положив открытую книгу на стойку. Кухни — это беспорядок, и этот беспорядок неизбежно попадает на страницы кулинарной книги; страницы пачкаются.
Все эти обсуждения рукописных рукописей игнорируют важный момент - развитие печатного станка в 15 веке и последующее распространение печатных книг оказало влияние на кулинарные книги. Средневековые повара обменивались рецептами устно и посредством распространения написанных кулинарных книг. В то время как эта практика обмена обеспечивала единообразие кулинарных традиций на всем континенте, это также способствовало передаче новых идей из одного места в другое. Появление печати ускорило этот процесс процесс, позволяющий широко распространять рецепты и идеи.
Печатные книги можно было воспроизводить сравнительно быстро и в больших количествах.
Популярная книга, имеющая более прямую связь с Вельзеринами, была Кухенмейстер. Впервые опубликована анонимно в 1485 году в Нюрнберге Петром Вагнером, эта книга была самой популярной кулинарной книгой на немецком языке для многих лет. Версии ее появлялись на протяжении 16 века под разными именами, в том числе Koch- und Kellermeisterei и Kellermeisterei.
Можно предположить, что рукописные кулинарные книги, составленные женщинами, неопубликованные и предназначенные для личного пользования, возможно, не были редкостью, но это невозможно знать наверняка. Возможно, это допущение является постоянным напоминанием о том, что кулинарные книги пока еще не рассматривались всерьез как исторические документы.
Религиозная ситуация в немецкоязычной Европе была гораздо более комплексной. Во времена Сабины и Филиппины Аугсбург был городом с двумя сосуществующие религиозными общинами. Как семья, Вельзерины не были невосприимчивы к религиозным изменениям, имея как протестантских, так и католических членов. Но рыба и блюда из морепродуктов, основные блюда постного дня, в изобилии в обоих кулинарные книги Вельзера; Сабина перечисляет девятнадцать блюд, Филиппина пятьдесят :соленая треска, устрицы, угри, лосось, щука, раки и многие другие виды. Их варили, готовили на гриле и жарили, а также использовали в самых разных блюдах включая пудинги, колбасу, пироги и пельмени.
Вторым традиционным продуктом быстрого питания был миндаль. Одним из определяющих вкусы средневековой кухни, миндаль появился в более чем двадцати процентах блюд на протяжении 14 и 15 веков. Вкус к миндалю уменьшился в 16 веке до 14%. Обе кулинарные книги Вельзеринов демонстрируют этот спад в использовании миндаля - в конце 15 века
Римско-католическая церковь смягчила некоторые ограничения на потребление молочных продуктов. Хотя некоторые более строгие постные дни все еще требовали использование миндаля, их заменяли местные молочные продукты так же часто, как и раньше.
Что становится ясно из сравнения кулинарных книг Вельзеринов с аналогичными работами из других уголков Европы эпохи Средневековья до 16 века, что Вельзерины были в курсе последних кулинарных тенденций. Увеличение потребления сахара, фруктовых пирогов и заливных блюд, очищенных яйцом, белые блюда определенно были новыми тенденциями в свое время, и эти новые кулинарные практики оставили свой след на поварах Вельзеринов. Они включали блюда, которые пользовались спросом на протяжении столетий, например, бланманже. Для этих двух женщин искусство кухни оставалась интернациональным, хотя и с добавлением региональных компонентов.
Влияние и престиж их родного города Аугсбурга достигли высокого уровня в течение их жизни. Хотя богатство и социальное положение их семьи пришли в упадок в 17веке, Сабина и Филиппина жили в мире, когда Вельзерины были на пике своего развития, наслаждаясь образом жизни, который раньше был недостижим вне аристократии. Эти кулинарные книги дают читателю не только коллекцию любопытных старинных рецептов, но и взгляд на меняющийся мир.
Комментариев нет:
Отправить комментарий