Вкусные имена: Джорджо Локателли (родился 6 апреля 1963, Корджено, Италия)

 

Вкусные имена: Джорджо Локателли (родился 6 апреля 1963, Корджено, Италия) — итальянский шеф-повар, обладатель звезды Мишлен, и ресторатор, работающий и живущий в Великобритании.

Локателли вырос в Корджено в коммуне Верджате на берегу озера Комо на севере Италии. Его дядя владел рестораном La Cinzianella, удостоенным звезды Мишлен, и с ранних лет привил ему любовь к еде и научил разбираться в ней.[1] Поработав некоторое время в местных ресторанах в Италии и Швейцарии, в 1986 году Локателли отправился в Англию, чтобы присоединиться к команде Антона Эдельмана в The Savoy. В 1990 году Локателли переехал в Париж и работал в ресторанах Laurent и La Tour d'Argent. В юности Локателли служил в армии

«Мне нравится идея, что человек может прийти в ресторан злым, а уйти довольным», — говорит 51-летний ресторатор. Мой дедушка открыл ресторан на севере Италии в 1963 году, в год моего рождения. Он располагался на берегу небольшого озера, в часе езды от Милана, и вся семья работала там. Я был самым младшим, и с пяти лет моей обязанностью было готовить фруктовый салат. У меня был маленький изогнутый нож — с тех пор я хорошо обращаюсь с ножами, — и я должен был наполнить им самую большую емкость, которая у нас была. Он был светло-голубым, я до сих пор его помню, и когда нам нужно было его почистить, я залезал внутрь. Вот таким он был большим.
Я всегда хотел стать шеф-поваром. Они были такими крутыми по сравнению с официантами. Мама считала, что это плохая идея, потому что шеф-повара — психи, вечно пьяные. Но я не хотел быть итальянским шеф-поваром. Я всегда думал, что если научусь готовить классические французские блюда высокой кухни, как Эскофье, то это навсегда. Мне было 23, когда я впервые надел поварской колпак и понял, что я на коне. После этого я на три года уехал в Париж, потому что все итальянские шеф-повара старой школы говорили, что ты никто, если не работал в Париже.

Я так ошибался! Я ненавидел каждый прожитый день. Шеф-повара говорили: «Ты хуже всех! Ты как спагетти, которые научились готовить у гребаного ростбифа!» Я так много курил, что не помню, когда ел в последний раз, и похудел до 58 кг.
В конце концов, я поехал домой, в Италию, и сказал бабушке: "Я больше не хочу готовить". Она была такой милой, сказала: "Кто хочет быть похожим на французов? Вы итальянец, мы намного лучше. Помните, что говорил ваш дедушка: "Французы едят черный трюфель! Мы разбрасываем черный трюфель по земле!""

Люди говорят о технике и науке, но что такое ресторан? Ресторан — это не только стулья и столы, но и люди, которые там работают. Они — его основа: другие органы тоже нужны, но именно персонал оживляет заведение.
Мне нравится мысль о том, что кто-то может прийти в ресторан злым, а уйти довольным. На днях я видел, как по улице шли парень и девушка, совсем молодые, держась за руки. Они зашли в ресторан, и было видно, что они влюблены, но, может быть, еще не осознавали этого. Я сказал ребятам на кухне: «Сегодня мы должны сделать для них что-то волшебное». В 23:30 я выглянул в окно и увидел, как он ее целует, и подумал: «Да!» Я не считал, сколько денег мы заработали в тот день, мне было все равно.

Вот что заставляет меня просыпаться по утрам, и таких компаний очень мало. Мой стоматолог всегда говорит: «Я хочу быть таким, как ты». А я ему отвечаю: «Я никогда не хотел бы быть таким, как ты! Когда люди думают о тебе, они думают о мучениях и больших счетах в конце. Когда люди думают обо мне, они, может, и думают о больших счетах в конце, но, по крайней мере, думают об удовольствии».

Я понял одну вещь: перемены приходят, и они приходят внезапно. В Лондоне никогда не чувствуешь себя в безопасности: он агрессивный, и люди всегда хотят чего-то нового. Но я всегда буду любить готовить. Я говорю своей жене Плакси: "Что бы ни случилось, это не имеет значения. Мы можем переехать на Сицилию, у нас будет маленький бар с плитой, и я приготовлю три блюда". Пока я еще могу стоять, это то, что я собираюсь сделать. Я больше ничего не могу сделать.

Я не умею печь хлеб. По разным причинам... Для успеха хорошей хлебной выпечки нужно совсем немного: неуемная страсть, когда руки чешутся по самые локти в ожидании замеса, качественная мука и четкие представления в голове, какие процессы происходят во время хлебопечения.
Для сдувшихся после такого пафосного вступления обещаю хлебный рецепт от мишленовского шефа, не предполагающий даже вымешивание теста.

Фокачча от шефа Локателли (focaccia Locatelli) относится к выпечке no-knead ,т.е. без вымешивания теста.

Ингредиенты теста перемешиваются обычной деревянной ложкой, и получившееся тесто проходит 4 кратковременных брожения.
Расстоявшееся тесто формируют по типу обычной фокаччи, заправляют соленой смесью из воды c маслом и выпекают.
Готовая фрустящая фокачча, похожая на стеганный матрасик, сервируется в виде горячей закуски, или хлеба для обеда, или панино.

Возвращаясь к рецепту фокаччи Локателли, которую по-итальянски подают горячей на стол, пока клиенты делают заказ, можно предположить, что рецепт выверен и перепроверен, раз популярен в блогосфере без каких либо значительных изменений

Ингредиенты
-для теста: 250 г муки типа 0, 250 г муки типа 00, 12 г свежих дрожжей, 300 мл воды, 3 ст ложки оливкового масла, 1 чложка соли;
-для соуса саламойя: 70 г оливкового масла, 60 -70 г воды, 8 -10 г мелкой соли, щепотка крупной соли.
Муку перемешать с солью, дрожжи развести в указанном объеме теплой воды.
В миске при помощи деревянной ложки или другого приспособления перемешать все ингредиенты.
Получившуюся массу, похожую на колобок, смазать сверху маслом, покрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10 минут .
Противень обильно смазать маслом и переложить в него колобок покрыть и снова оставить на 10 минут.
Руками, смазанными маслом, распределить тесто по поверхности противня, начиная от середины колобка, выдавливая тесто к краям.

Оставить на 20 минут.

Приготовить соус- саламойю, взбив при помощи вилки или венчика масло, теплую воду и мелкую соль. Должна получиться однородная эмульсия.
Смазанными маслом руками, точнее кончиками пальцев, аккуратно сделать углубления по всей поверхности теста, исключая бортики! Они должны оставаться хорошо сформированными.
Разлить соус- саламойю по всей поверхности теста, чтобы все углубления были заполнены. Крупинки крупной соли распределить по углублениям.

Оставить на 20 минут.

По прошествию последней расстойки выпекать в духовке, разогретой до температуры 200°, а потом сниженной до 180° по готовности, когда весь соус впитается в тесто, и оно зарумянится по всей поверхности. Первый опыт такой выпечки оставил на моей фокачче некоторые места бледными, но не мокрыми.
Во время выпечки, когда уже схватилась верхняя корочка, поднимая края противня, можно перераспределять соус из мест, где его много, в другие, уже подсохшие.
Подавать в виде горячей закуски или в виде панино, разрезав кусочки вдоль, нафаршировать нарезкой.
Оставшиеся кусочки фокаччи оставить в духовке.
На следующий день фокаччу лучше разогреть перед использованием.

Мои замечания
Рецепт настолько точный, что получается сразу.
Изменения рецептуры, которые встречаются в блогосфере, касаются типов муки и количества соли.
В авторском рецепте указаны 20 г соли, которые фудблогерами интерпретируются по- разному. В любом случае, в соус -саламойю не стоит класть более 10 г соли, тк получится излишне соленый вкус, принимая во внимание еще крупинки крупной соли.

Нужно понимать, что автор разработал рецепт для ресторанной подачи, когда сильно выраженный соленый вкус фокаччи стимулирует клиента на большее употребление вина.
Вопрос решения использования муки нужно решать, исходя из возможностей. Хорошая хлебная мука вполне подойдет для этой фокаччи.
Доза рассчитана на обычный противень.