Первая Сабина (1532-1599) была дочерью Ульриха Вельзерина. В 1550 году она вышла замуж за Конрада Фёлина, мэра Аугсбурга. Заметки на полях кулинарной книги, почерк, идентифицирует эту женщину как автора книги.
Вторым кандидатом, также примерно в том же возрасте, что и автор книги, была Сабина (1515-1576), дочь Антона Вельзерина. Она вышла замуж за Леонарда Хирсфогеля из Нюрнберга. В 1535 году она развелась и в 1539 году, по-видимому, вернулась в дом ее отца.
Остается неясным, кто из этих двух женщин написал рукопись кулинарной книги.
ПОВАРЕННАЯ КНИГА САБИНЫ ВЕЛЬЗЕРИН.ГЕРМАНИЯ.1553 г.
Das Kochbuch der Sabina Welserin.
daviddfriedman.com/Medieval/C...
Во имя Пресвятой Троицы,
Я, Сабина Вельзерин,
Начинаю эту поваренную книгу.
Господь даровал мне свою благодать, мудрость , разум и суждение с которыми я через Его Благодать буду жить здесь и сейчас и с Ним вовеки. Аминь. Anno 1553
РЕЦЕПТ 8 КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯБЛОЧНЫЙ СОУС К МЕЛКОЙ ПТИЦЕ
Возьми хорошие яблоки и натри на терке. Добавь немного жира в сковороду и поставь на очаг. Пусть жир растопится и нагреется. Выложи яблоки в сковороду и пусть они жарятся. После добавь хорошее вино*( прим. пер.- белое), сахар, корицу, шафран, немного имбиря, и пусть все вместе готовится. Мелкую птицу следует предварительно отварить, а потом обжарить в жире.
ИНГРЕДИЕНТЫ: мелкая птица, жир, яблоки, сахар, корица, вино, шафран, имбирь.
Das Kuchbuch der Sabina Welserin, T. Gloning (transcr.):
115 To make a rice tart. Take a quarter pound of rice and cook it in water and take a few almonds and pound it all together well and beat eggs into it. And when it is almost finished baking, then pour hot fat on top, then it will form a hard crust, so that it becomes good.
Перевод рецепта дан на английском.
Собственно нужно сделать самое простое слоеное тесто и начинку.
Тесто: мы замесили на топленом масле. Какое именно масло или жир использовать - указаний нет. На топленом получилось вкусное плотное, при этом рассыпчатое тесто. Итак, в муку добавить немного соли, порубить в муку жир/масло, а потом добавить сырые яйца и вымесить тесто. Когда тесто станет однородным, плотным и нелипким, убрать его на холод на полчаса. Затем приготовить начинку.
Начинка: Отварить рис (количество зависит от размера Вашей формы), добавить в рис мелко истолченный миндаль (количество зависит от Ваших вкусовых предпочтений). Затем смешать рис с миндалем и добавить в эту смесь сырое яйцо.
Форму (у нас это чугунная сковорода) обмазать тем же жиром или маслом. Обложить тестом, сделав бортики и донышко (толщина около сантиметра). Положить начинку. И поставить в духовку на температуру примерно 170 градусов примерно на 30 минут. Готовность можно отследить по бортикам будущего пирога.
Подавать можно как холодным, так и горячим. Идеально сочетается с рыбой или мясом, которые приготовлены с подливой.
НЮРНГБЕРГСКИЕ ПРЯНИКИ
Das Kochbuch der Sabina Welserin, с.1553
www.uni-giessen.de/de/fbz/fb0...
Recipe 163 – Niernberger Lezeltlach zu machen (in medieval German)
Возьми кварту меда, положи его в широкую сковороду, дай ему хорошо прокипеть и сними пену. Положи фунт и еще половину сахара и постоянно растирай деревянной лопаточкой на такое время, за которое готовиться яйцо , вылей горячую смесь в четверть фунта муки и медленно растирай по кругу и добавь описанные специи в тесто и снова растирай медленно, но не очень долго.
Возьми одну и еще половину унции палочек корицы, одну и еще половину унции мускатного ореха, три четверти унции гвоздики, три унции имбиря, щепотку мациса, поруби или разотри все по отдельности чтобы специи не были слишком мелкими, палочки корицы должны быть грубого помола. Затем , кода специи уже добавлены в тесто, оставь тесто отдыхать на такое время какое требуется для варки яиц вкрутую. Присыпь руки мукой и отщипни от теста небольшие шарики , все шарики должны быть по весу равными. Раскатай шарик теста скалкой и ровно расправь руками ( на столе), чем ровнее, тем лучше. Затем окуните формочку в розовую воду и сделайте оттиск. Возьмите 4 унции теста для одного пряника. Будьте внимательны, не посыпайте формы мукой, мукой следует посыпать только доску, чтобы пряники не прилипали. Оставьте на ночь. Когда вы понесете их к пекарю возьмите с собой еще одну доску, которую надо плотно присыпать мукой. Когда придете к пекарю, то поставьте доску с мукой в печь, чтобы доска хорошенько прогрелась. Выньте и положите на нее ваши пряники на некотором расстоянии друг от друга , поместите в духовку и присматривайте за ними. Пряники сначала станут мягкими как жир. Вы это почувствуете, если потрогаете их. Когда пряники подсохнут – выньте доску и поставьте обратно в печь другой стороной(чтобы равномерно пропеклись). Подержите немного в духовку и выньте. Возьмите маленькую метелку и аккуратно сметите муку между пряниками и аккуратно переложите пряники на другую доску, сметая муку с обратной стороны пряников. Хатем сметите муку с доски окончательно и выложите пряники обратно нижней стороной наверх. Возьмите губку и смочите розовой водой и промокните муку на пряниках. Будьте аккуратны, не оставляйте воду на доске, иначе пряники прилипнут. Затем снова поставьте в печь, чтобы они подсохли. Проследите, если у доски было 2 или три помощника, которые могли бы перевернуть пряники , иначе они прилипнут. Затем перевернутые пряники снова промокните губкой с розовой водой и поставьте в печь. Дайте им подсохнуть , затем отнесите домой, подвигайте ими по доске, чтобы они не прилипали. Когда пряники совсем остынут , то положите их 8 или 10 один на другой, оберните их бумагой и положите на хранение в сухое место, смотрите, чтобы не было сквозняка, тогда они останутся хрустящими.
ИНГРЕДИЕНТЫ: мед, сахар, мука, корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, мацис, розовая вода.
1 кварта меда, 1 1/2 фунта сахара, 1/4 фунта муки, 1 1/2 унции корицы, 1 1/2 унции мускатного ореха, 3/4 унции гвоздики, 3 унции имбиря, мацис - щепоть, розовая вода - 300 мл.
Комментариев нет:
Отправить комментарий