Избороздивший Гофмановы сны,—
Из той далекой и чужой весны
Мне чудится смиренный подорожник.
Он всюду рос, им город зеленел,
Он украшал широкие ступени, И с факелом свободных песнопений Психея возвращалась в мой придел.
А в глубине четвертого двора
Под деревом плясала детвора
В восторге от шарманки одноногой,
И била жизнь во все колокола…
А бешеная кровь меня к тебе вела
Сужденной всем, единственной дорогой.
А.Ахматова. Сонет, 1941
Подоро́жник (лат. Plantágo) — род однолетних и многолетних трав, реже полукустарников семейства Подорожниковые (Plantaginaceae). Насчитывает более 250 видов, распространённых по всему земному шару; многие из них считаются сорняками.
Это растение содержит витамины, прежде всего витамин С, а также ряд микро- и маркоэлементов, которые благоприятно влияют на обменные процессы.
В листьях растения найдены, кроме витамина С, витамины А, К, а также такой микроэлемент, как калий. Подорожник богат ферментами, фитонцидами, полисахаридами, глюкозой и фруктозой. В семенах же растения много слизи, есть жирное масло, белковые вещества, олеаноловая кислота, дубильные вещества.
Подорожник используется в кулинарии разных стран в различных блюдах — от гарниров и салатов до жареных и тушёных блюд. Его применение зависит от культурных особенностей и традиций региона.
В Западной Африке жареный подорожник — популярная закуска. Например, в Кот-д’Ивуаре и Буркина-Фасо его называют «аллоко», в Нигерии — додо (на языке йоруба), в Камеруне — миссоле, в Гане — кек а яки, в Демократической Республике Конго — макемба. Часто подают с перцем чили и луком, используют в качестве гарнира или едят отдельно.
В Гане готовят келевеле — жареный острый подорожник, который обычно подают в качестве гарнира к ред реду (африканскому тушёному черноглазому горошку) и рыбному рагу.
В корейской кухне подорожник используют целиком. Из его листьев готовят жареный подорожник (Чильгёнъи поккым) — гарнир из дикоросов. Листья обычно бланшируют, чтобы они стали более мягкими, а затем обжаривают в масле с добавлением приправ. Часто используют кунжутное масло с чесноком. Также из листьев подорожника в Корее готовят супы, салаты, закуски, их консервируют и маринуют. Из корешков заваривают напитки, например, чай, который облегчает похмельный синдром.
В кулинарии также встречаются рецепты салатов, супов, фаршированных блюд, чипсов и других блюд из подорожника. Например, листья подорожника можно отварить, затем заправить соевым соусом, кунжутным маслом, присыпать раздавленным чесноком и семенами кунжута. Также есть рецепты супов с добавлением подорожника.
Важно учитывать, что использование дикорастущих растений в кулинарии требует осторожности и знания особенностей конкретного региона.
Эквадор. Кальдо де болас де верде — суп из клецек с зелёным подорожником. Клецки готовят из зелёных бананов, фаршированных мясом и овощами. В говяжий бульон добавляют кукурузу и юку.
Россия. В русской кухне листья подорожника иногда добавляют в супы. Например, можно приготовить зелёные щи с подорожником, где листья варят, тушат с сливочным маслом, а затем добавляют в суп с картофелем, луком, морковью и другими овощами. Суп подают со сметаной и варёным яйцом.
Дальний Восток. Подорожник иногда добавляют в супы.
листья подорожника перед добавлением в суп обычно подвергают термической обработке, чтобы они стали мягче;
часто в супы с подорожником добавляют картофель, лук, морковь и другие овощи; суп может подаваться с варёным яйцом и сметаной.
Подорожник может использоваться в приготовлении соусов, хотя это не самый распространённый ингредиент. Вот несколько примеров:
Соус а-ля «песто» из луковых стрелок и подорожника. Для приготовления понадобятся 200 г луковых стрелок, небольшой пучок листьев подорожника, полчашки оливкового масла и маленькая горсть ядрышек грецкого ореха. Все ингредиенты пюрируют и солят по вкусу. Можно добавить немного тёртого сыра. Такой соус подают с пастой, рыбой или используют как бутербродную намазку.
Франкфуртский зелёный соус. В некоторых рецептах этого соуса среди ингредиентов упоминаются листья подорожника. Франкфуртский зелёный соус — это смесь свежей зелени, которая может иметь плотную маслянистую текстуру, светло-зелёный цвет, свежий аромат и нежный кисло-сладкий вкус.
В традиционной русской кухне есть пирожки, которые также называют «подорожниками», «подпеканиками», «разгоняями» или «кончиками». Это тонкие пирожки, которые в старину часто готовили в дорогу из-за их сытности и длительного срока хранения. Начинка для таких пирожков могла быть разной: картофель, творог, грибы, пшено, толокно, брусника и др..
Смузи из подорожника
Потребуется: одна чашка молодых, свежесорванных листьев подорожника, две веточки мяты, немного меда, две чашки миндального молока, один банан и одно яблоко. Пюрировать все ингредиенты в блендере, пить охлажденным.
Листья подорожника, фаршированные мясом и рисом
Необходимые ингредиенты: 400 г говяжьего фарша, две чашки отварного риса, одна долька чеснока, пучок листьев подорожника, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Листья подорожника пробланшировать. Смешать говяжий фарш, рис, взбитое яйцо, соль и перец. Завернуть начинку в листья подорожника (на каждый лист по одной столовой ложке), запекать в духовке при температуре 160 до готовности.
Почему пироги именуют тонкими? Да потому, что тесто для них необходимо раскатать очень тонко.
«Подпёканники» – из-за того, что пирожки подпекали, пекли в печи, зарумянивая, поджаривая бока.
«Подорожниками» тоже называют неслучайно: их пекут в дорогу, так как выпечка долго хранится, не теряя своего вкуса, и она очень сытная.
«Разгоняи». В старину на Каргополье тонкие пироги всегда выносили в конце застолья на большом блюде, укладывая их веером – «кончиками». Это означало, что праздник заканчивается и гостям пора по домам, отсюда и название – «разгоняи».
Нам понадобится:
250 гр масла или маргарина для выпечки
250 гр сметаны
1/2 чайной ложки соли
1 или 2 столовых ложки сахара
Меньше ½ чайной ложки соды (погасить уксусом)
В тесто можно положить 1 яйцо, но в старинном рецепте его нет
Мука
Начинка для пирогов: варенье, джем, картофельное пюре, грибы, мясной фарш, пшено, рис, яйца. Бывают пирожки и с «таком»: «так» – это обычный сахарный песок. Если вы выбрали в качестве начинки варенье, а оно оказалось жидкое, то добавьте в него немного крахмала, иначе во время жарки начинка «выбежит», и пирог подгорит.
Приготовление теста
Растопите масло (маргарин) – именно растопите, а не вскипятите.
Добавьте сметану и тщательно перемешайте.
В полученную массу добавьте соль, сахар, соду и снова тщательно перемешайте.
Добавьте муку. Её добавляйте до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Затем всю эту массу тщательно «намните».
Приготовление пирожков
Разделите тесто на небольшие шарики
Помните, что пирожки не зря именуют тонкими, слой теста должен быть как можно тоньше
Согните этот кружок из теста пополам и прищипните края пирожка подушечками пальцев.
Салат мясной с подорожником
Листья подорожника (150 г) нарезать, добавить измельченные отварное или жареное мясо (колбасу, сосиски, ветчину) (100 г), сваренное вкрутую яйцо, тертый хрен (20 г), зеленый лук (25 г), соль. Заправить майонезом (сметаной, острым соусом) (50 г). Посыпать зеленью укропа и петрушки.
Икра из подорожника
Листья подорожника (200 г) тщательно промыть холодной водой, пробланшировать 3-5 мин, откинуть на дуршлаг. После стекания воды измельчить (можно пропустить через мясорубку), посолить (можно добавить листья крапивы, кислицы, щавеля, сныти по 50 г). Заправить лимонным соком или уксусом (25 мл) и томатным соусом (майонезом, сметаной) (50 г). Использовать для бутербродов, заправки рыбных, мясных, овощных, крупяных блюд, соусов, подлив.
Бутерброды с подорожником
Ломтики хлеба густо намазать икрой из подорожника, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и зеленого лука.
Творог с молоком, подорожником и черносливом
Подготовленный чернослив (40 г) залить холодной водой, довести до кипения, полученный отвар процедить, из чернослива удалить косточки и нарезать. В отвар добавить творог (50 г), молоко (50 мл), нашинкованные листья подорожника (8 г), сахар (5 г). Смесь взбивать в течение 2-3 мин.
Щи зеленые с листьями подорожника
Готовить, как щи зеленые из крапивы.
Прим. Рис. А.Дюрера Подорожник
Комментариев нет:
Отправить комментарий