Вкусная теория: Квинт Э́нний (Quintus Ennius; 239 до н. э.—169 до н. э.)

ЛЮБОЙ, кто хочет знать что-то ценное о частной и общественной жизни древних, должен быть хорошо знаком с их столом. Тогда, как и сейчас, часто цитируется изречение: человек — это то, что он ест.

К историческим источникам о кухне Древнего Рима относятся ранние сельскохозяйственные трактаты, законы о роскоши и ценах, письма и литературные произведения, медицинские и поваренные книги, а также произведения некоторых греческих авторов, живших в Риме
Римские авторы начинают обращаться к кулинарной тематике примерно с III века до н. э.

Периодизация истории Древнего Рима:

1. Царский период (754/753 — 510/509 гг. до н. э.)
2. Ранняя Римская республика (509—265 гг. до н. э.)
3. Поздняя Римская республика (265 — 31/27 гг. до н. ...

В первой половине II века до н. э., вовремя Ранней Римской республики Марк Порций Катон Старший первым упомянул отдельные кулинарные рецепты, где восхвалял старые добрые времена Рима, когда люди были скромны и нетребовательны: ели кашу вместо хлеба, старшие пели под флейту, молодые скорее молчали.

В 3-м веке до н. э. под влиянием греков развивается римская литература. Влияние греческой культуры, отразившееся на различных сторонах римской жизни, не могло, конечно, не коснуться древне-римской кухни. Народ римский долго, по словам Плиния, не знавший печеного хлеба, а питавшиеся густой кашей из полбы (spelta), познакомился с роскошью греческого стола лишь с сер. 2 века до н.э. А ученых поваров долгое время не было даже среди рабов.
Нужно принять во внимание и то, что римляне рано заимствовали у греков выражения, относящиеся к еде и питью (placenta, oleum).
Наряду с практическим усвоением различных сторон кухонного искусства, шло у римлян и теоретическое знакомство с греческими сочинениями по кулинарной части. А как обширна была эта литература видно уже из того, что греческих писателей, писавших о кухне, можно насчитать около 50.

Теоретики делят эти сочинения на 4 группы и два из них — учение о свойствах и приготовлении продуктов и поварские книги как таковые.
Лучшим «поэтом» из них считался Архестрат из Гелы (по Афинею), о котором я уже писала. У римлян, несмотря на то, что и кухня была сложна и роскошна, появилось много новых растений и специй, не вышла на новый качественный уровень и, зачастую, подражали грекам.

Квинт Э́нний (Quintus Ennius; 239 до н. э.—169 до н. э.) — древнеримский поэт. Энний по происхождению был греком. В 204 г. до н. э. Марк Порций Катон привёз Энния в Рим с Сардинии, где тот нёс военную службу. В столице Энний занялся педагогической деятельностью и скоро, благодаря своему литературному таланту и общительному характеру, приобрёл расположение многих знатных римлян, которые начали в то время сознавать силу поэзии. Уроженец юга Италии Квинт Энний с юности знал греческую литературу и театр. Позже он преподавал в Риме и написал ряд трагедий на греческом и римском материале. Главным его трудом был эпос «Анналы», стихами излагавший историю Рима. В «Анналах» Энний развил традиции эллинистического эпоса. Поэт претендовал на звание «нового Гомера».

Чтобы вписать Hedyphagetica Квинта Энния в ее исходный социокультурный контекст, сначала необходима оценка положения поэзии в контексте римского присвоения эллинской культуры в Риме начала II века. Эллинский мир был не только банкетный. Археологические данные свидетельствуют не только о заимствовании греческих обычаев, но предоставили культурную модель, с помощью которой итальянская аристократия могла идентифицировать себя.

Пиршество было институтом первостепенной важности в гомеровском образе жизни и в итальянском контексте банкет стал «самым ярким выражением» аристократического образа жизни . . Растущая концентрация богатства в руках господствующего класса создало потенциал для более щедрого банкета. Банкет как часть жизненного опыта ранней элиты обнаруживает тот же спрос на статус, придаваемый роскошью, что и погребальные отложения. Банкетный фриз из Мурло представляет собой важный пример «веселого образа жизни» из непогребального контекста и дает яркое изображение показной роскоши и демонстрации элитного банкета и изображает новшества в репертуаре ваз, отражающие введение нового ритуала питья с вином.

Наиболее откровенное обсуждение еды у Энния содержится в относительно длинном фрагменте, сохраненном Апулеем. "Гедифагетика" - это стихотворение неизвестной первоначальной длины, которое сохранилось в 11 строках, процитированных, предположительно по памяти, в "Апологии" Апулея. Квинт Энний написал « Гедифагетику» в стихах; он перечисляет бесчисленные виды рыб, которые, очевидно, тщательно изучил:
Подобно тому, как морская ласка в Клипее превосходит всех других,
так и мидии наиболее многочисленны в Айне, а устрицы с грубой раковиной — в Абидусе.
Гребешок встречается в Митилини и в Амбракийском Харадре.
Сарг хорош в Бриндизи; если он большой, купи его.
Имейте в виду, что в Таренте рыба-кабан высшего качества.
Обязательно купите элопов в Сюрренте и глаукосов в Кумах.
Почему я не упомянул губана-попугая, настоящего мозга Юпитера
(он большой и хороший, если его поймать на родине Нестора),
чернохвоста, радужного губана, рыбы-дрозда и мэгре?
На Коркире водятся осьминоги, жирные головы
окуня, пурпурные моллюски, большие и маленькие, мидии и сладкие морские ежи.
Он почтил своими стихами и многие другие рыбы, и (рассказывает), у каких людей, и как жареные или тушеные, каждая из них вкуснее всего.

Ennius’ Hedyphagetica: https://ir.canterbury.ac.nz/server/api/core/bitstream..

Древнеримский рецепт скумбрии (по Апицию)
На древнеримском банкете обычно никогда не было недостатка в морской рыбе. В то время как пресноводная рыба стоила дешевле, морская рыба – пойманная или выращенная в бассейне – часто стоила дорого, что было символом статуса для самых богатых римлян. Тунец и другие виды жирной рыбы часто подавали на ужин и обед, иногда в сочетании с вареными яйцами и приправленными рутой.
Это один из многих рецептов рыбы и он называется ius in cordula assa , что означает соус для жареной скумбрии, одной из многих тунцеподобных рыб, широко использовавшихся в древности. Для этого рецепта вы можете использовать любой вид жирной рыбы, включая сардины и тунец.

• Скумбрия
• Белое вино
• Белый винный уксус
• Оливковое масло
• Финики
• Мед
• Специи (белый перец, любисток, семена сельдерея)
• Свежие травы (мята, рута)

Измельчите в ступке семена сельдерея, любисток и белый перец. Используйте в основном перец, потому что вкус семян сельдерея и любистка настолько силен, что может легко перебить соус. Измельчите свежую зелень и один финик, затем добавьте их в ступку и разотрите со специями до получения пасты. Добавьте немного меда, уксуса, вина и оливкового масла, перемешайте ингредиенты.
Когда соус будет готов, скумбрию выпотрошить, затем нарезать толстыми ломтиками. Жарьте на сковороде, обжаривая по минуте с каждой стороны.
Подавайте рыбу, полив соусом.

Горох из Древнего Рима

• 100 грамм сушеного горошка
• ¼ луковицы
• 1 яйцо
• оливковое масло первого холодного отжима
• соль уксус

Переваренные бобовые и смешанные с другими ингредиентами, очень распространены в древней кухне. De Re Coquinaria, источнике, который используем для этого и предыдущего рецепта.Очень простой рецепт холодного горохового крема, напоминающего хумус, традиционное ближневосточное блюдо, приготовленное с луком (вероятно, сырым, поскольку автор обычно уточняет, нужно ли его предварительно готовить), яйцами (с добавлением яичного белка), сливки и желток, просеянные сверху), уксус в качестве подкислителя, соль (но с гарумом конечный результат еще вкуснее) и дважды добавленное оливковое масло.
Это блюдо хорошо сочетается с рыбными блюдами. Это холодное блюдо, которое особенно рекомендуется летом.

Приготовление
Варите горох в воде около 30 минут, затем разомните его ложкой. Поместите кастрюлю в холодную воду, затем еще раз перемешайте.
Сварите яйцо и отделите желток и белок. Нарезаем четверть лука и яичный белок. Смешайте горошек с луком, яичным белком, маслом, солью и небольшим количеством уксуса. Тарелку и процеживаем или соскребаем желток по тарелке, поливая оливковым маслом первого отжима.

Прим. Рута была одной из самых распространенных ароматических трав в древнеримской кухне. Ее вкус, интенсивный и слегка горьковатый, может легко затмить другие ингредиенты. В Италии рута стихийно растет во многих регионах, но ее сложно купить. Если руты не нашлось, можно заменить ее другой свежей зеленью, например петрушкой, орегано или молодой верхушкой сельдерея, или просто использовать мяту.

Плиний в своей «Естественной истории» пишет, что в его времена были доступны все три сорта перца — длинный, черный и белый. Цены были очень разными: самым дорогим был длинный перец, за ним следовали белый и черный.

Ру́та души́стая, или Рута паху́чая (лат. Rúta graveólens) — полукустарник, растёт в диком состоянии в южной Европе и Крыму по каменистым, освещённым солнцем