Приправляли римляне почти все свои блюда приправой гарум, без которой у них не бывало обеда. Одним из основных производителей гарума во времена Римской Империи был город Ликсус на Атлантическом побережье Марокко, хотя гарум производился почти во всех портовых городах Рима — но только вне самого города. Почему? Из-за метода его производства: при потрошении пойманной рыбы бралась рыбная кровь, потроха и обрезки. Все это мелко нарезалось, в массу добавлялись некоторые ароматические травы — и в течение 2−3 месяцев эта масса подвергалось ферментации на открытом воздухе. В итоге выделялась прозрачная жидкость — гарум. Эту жидкость разливали по маленьким, хорошо закупоренным амфорам — и отправляли римским потребителям.
Римляне не потребляли ни одного блюда без гарума, его использовали вместо соли. Даже правило кулинарное у них было: «Если пресно — добавь гарума, если пересолено — добавь меда». В Помпеях была найдена мозаика — глиняный сосуд со слегка сдвинутой крышкой, и изображен исходящий из сосуда… запах. И подпись: «CAVE GARUM». А рядом с сосудом — скелетик рыбки… Чтобы уж точно никто не спутал.
Кстати, утверждают, что изобрели гарум не римляне, они просто воспользовались открытиями еще неолитической эпохи. Якобы в период неолита на территории будущей Галлии эта жидкость использовалась как лекарство. А кельтские друиды давали такую жидкость воинам перед битвой. Ее прием приводил воинов в бешенство — и они сражались намного злее, вроде бы даже становясь выносливее и выдерживая значительно большие физические нагрузки.
Но гарум — далеко не единственная приправа Древнего Рима. В I веке н.э. в кулинарию стремительно ворвался перец. Еще недавно о нем в Риме никто даже не слышал, но раз попробовав, его начали добавлять почти во все блюда. К моменту падения Рима он уже входил в большинство рецептов, его добавляли даже в сладости и вино. А когда вестготы Алариха захватили Рим, они потребовали не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца. Перец оказался оценен наравне с золотом. При этом перец был привозной специей, его, а также корицу и имбирь привозили в Рим из Индии. Индия, Сирия, Фракия, Македония были источниками специй для Рима. Свои были укроп, майоран, сельдерей и горчица.
Парента́лии (лат. Parentalia, или dies parentales; буквально – родительские дни), поминальное празднество в Древнем Риме в честь умерших родственников. Основателем его считался мифический предок римлян – троянский герой Эней.Эней выносит своего отца Анхиза на плечах после падения Трои.
Проходили девять дней с 13 по 21 февраля. Во время Паренталий закрывали храмы, гасили очаги, не возлагали фимиам на алтари, возбранялись браки, магистраты слагали должностное одеяние. В первый день Паренталий (13 февраля), как отмечено в календаре Филокала (354), общественные священнодействия предкам осуществляла весталка, что, видимо, давало начало девятидневному празднеству.
Как сообщают античные авторы Овидий, Варрон, Павел Диакон, Макробий, во время Паренталий на могилы приносили с молитвой скромные дары душам умерших предков – венки, зёрна, соль, фиалки, смоченный в вине хлеб (Овидий. Фасты. II. 533–541; Varro. On the Latin Language. VI. 13; Павел Диакон. P. 75L; Макробий. Сатурналии. I. 4. 14). Такие же приношения оставляли в черепках посередине дорог, видимо, рядом с погребениями. Считалось, что умершие выходят на дневную поверхность и питаются этими дарами. Тем самым устанавливалась доброжелательная связь между предками и потомками, нарушение которой грозило бедствиями.
Инферии — это деревня, расположенная где-то в пустоши, и, похоже, она не находится под влиянием ни одного из крупных Домов . Деревня окутана мифом, согласно которому деревня построена вокруг ямы, соединяющей этот мир с миром внизу, и что ее жители приносят в жертву одиноким путникам, бросая их в яму, в обмен на защиту мертвых. Что-то в слухах должно быть правдой, поскольку рейдеры избегают этого места, как чумы. Что можно сказать наверняка, так это то, что что-то позволяет Inferiae выживать в суровых пустошах без защиты военной силы. Инфериэ, названа в честь жертвоприношения душам погибших героев, практика, к которой местные жители относятся очень серьезно.
Таралли — это небольшие пресные кольца из хлеба, родом из Апулии, региона на юге Италии, который составляет пятку географического сапога, составляющего итальянский полуостров. 2800 лет назад этот регион был заселен греческими колонистами, которые покинули материковую Грецию, чтобы основать свои собственные автономные города-государства в других регионах Средиземноморья. Юг Италии был настолько сильно колонизирован греческими поселенцами, что древние писатели, такие как Страбон, в книге VI «Географии » называли его «Великой Грецией» , который сообщает нам, что греки сражались за большую часть территории между Адриатическим морем и в конечном итоге удерживали ее. и Тирренское море, которое мы теперь знаем как регионы Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия и Сицилия; Таким образом, этот район был назван Великой Грецией в свете того факта, что эта территория была эллинизирована ее жителями с 800 г. до н.э. до 4-го века до н.э., когда регион начал входить в состав Римской республики.
В то время в классической средиземноморской истории было обычным явлением предлагать хлеб богам в качестве ритуальных подношений. В конце концов, хлеб был основой классической средиземноморской диеты, а зерновые культуры были ценным товаром, который высоко ценился во времена классической античности. Ритуальное приношение хлеба подробно описано в древнегреческих и римских документальных записях, например: Филон, Исход , Книга I; и Варрон, «О латинском языке» , книга V; и мы можем видеть эту практику, представленную в археологических находках из ритуального контекста в Святилище Ории в Монте Папалучио (Апулия). Это место использовалось с VI по V века до нашей эры, в разгар греческой колонизации этого района, и именно на этом археологическом участке были раскопаны обугленные таралли из месторождения, которое первоначально использовалось для принесения подношений богам.
Деметра была защитницей зерна, урожая и плодородия почвы, а Персефона, ее дочь, также была связана с зерном и растительностью. Очевидно, что эти божества имели какое-то отношение к поддержанию жизни в этом районе с помощью пищи, добываемой из земли, и было разумно доставить им удовольствие, поднося эти маленькие круглые пресные хлебцы.
Хлеб богов: Таралли Пульези
Если вы готовы заняться таралли , наденьте фартуки и подбросьте дров в очаг. Вот что вам понадобится:
- 4 стакана/650 гр цельнозерновой муки
- 1 1/4 стакана/275 мл воды
- 1/3 стакана/75 мл оливкового масла
- 1/3 стакана/75 мл белого вина
- 2 ч.л./10 гр соли
- 1 ст.л./15 гр семян фенхеля
2. Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты в большой миске и замесите влажные и сухие ингредиенты, пока не получите однородный шарик теста. В итоге у вас должно получиться примерно 1 кг теста. Вы также можете сделать это на разделочной доске или чистой поверхности. Дать тесту постоять 30 минут, чтобы оно схватилось.
3. Разрежьте тесто на 1/4 части. На чистую поверхность или разделочную доску выложите 1/4 теста. Нет необходимости вытирать рабочую поверхность, так как тесто содержит достаточно масла, чтобы оно не прилипло к доске.
4. Начните медленно раскатывать каждый кусок теста вперед и назад, пока не растянете тесто наружу влево и вправо. Вам нужно получить длинную трубку теста толщиной примерно с ваш мизинец… а не такую тонкую, как карандаш.
5. Разрезав каждую трубочку на отрезки длиной 8 см, как это показано на археологическом изображении Примаверы выше, оберните каждую часть теста вокруг указательного пальца, чтобы сформировать кольцо. Если у вас твердое тесто, вы можете сжать концы колец вместе.
6. Выложите таралли на керамическую плитку для выпечки или противень и запекайте 30–40 минут, пока края не начнут подрумяниваться.
7. Когда таралли полностью испекутся, достаньте их из духовки и дайте постоять до остывания.
Теперь, когда вы ощутили кулинарную преемственность на собственной кухне и испекли хлеб из археологических источников, который будет питать вас и вашу семью в течение следующих нескольких дней…. почему бы тебе не предложить несколько таралли Деметре, чтобы поблагодарить ее и наших праматерей и праотцов за хлеб, который каждый день есть у тебя на столе!
Слава богам! Потому что если бы не Деметра, Персефона, Церера, Веста и девушки…. и первых фермеров в Леванте и других регионах Средиземноморья, у нас вообще не было бы хлеба на наших столах. Только Деметра знает, какие ужасы мы могли бы пережить сегодня во время еды.
“Мои семейные пельмени гладкие и соблазнительные, но в то же время толстые и мужественные. У них вкус мяса, но муки. Они мокрые, но при этом сухие. Они имеют вес, но они легкие. Воздушный, но солидный. Земля, воздух, огонь, вода; бархат и резинка! Мясо, пшеница и волшебство! Они наша семейная слава! Robert Tristram Coffin
Сегодня у нас нет такого национального праздника, по крайней мере, в нашей современной культуре. Однако иногда мы чтим наших предков (по крайней мере, женщин) совсем по-другому. Если нам повезет, у нас есть невзрачные старые рукописные блокноты, в которых записаны их семейные рецепты, а если нам действительно повезет, их имена останутся в названиях рецептов. Если у вас нет потрепанной, испачканной, подержанной кулинарной книги, то не дайте вашим потомкам почувствовать потерю – немедленно заведите ее сами. А пока вы можете смело брать на вооружение следующие более общие «семейные» рецепты, взятые из разных источников.
Возьмите добротную белокочанную капусту и молодую цветную капусту. Последнюю разделите на небольшие веточки, а капусту нарежьте тонкой соломкой, так же, как нарезают капусту для маринования. Разложите их по отдельным тарелкам и засыпьте солью. Дайте им постоять сорок восемь часов, затем выложите кусочки цветной капусты на сито и дайте им стечь перед огнем. Руками отожмите соль из капусты и уложите капусту и цветную капусту слоями в соленья или банки. Вскипятите столько уксуса, чтобы покрыть их, оставив на каждую кварту уксуса дюйм цельного имбиря, разломанного на кусочки, пол-унции семян горчицы и пол-унции перца. Дайте этим ингредиентам прокипеть две-три минуты, а когда они остынут, разлейте их по бутылкам. Столовую ложку куркумы можно смешать с небольшим количеством холодного уксуса и добавить к остальному при кипячении. Выложите специи поверх соленых огурцов и плотно закройте банки. Свежий уксус необходимо добавлять при необходимости.
Cassell's dictionary of cookery : containing about nine thousand recipes (1892) https://archive.org/details/cassellsdictiona00cass
Robert Tristram Coffin (1892–1955)— американский поэт, педагог, писатель, редактор и литературный критик. Награжденный Пулитцеровской премией 13 февраля
Комментариев нет:
Отправить комментарий