Публий Вергилий Марон появился на свет недалеко от города Мантуя в Цизальпийской Галлии. С 220 года до н. э. этот город был одним из центров римской колонизации региона, в котором происходило смешение трёх народов — римлян, галлов и этрусков
Родился в незнатной, но зажиточной семье, в юности перебрался в Италию. Большую часть своей небогатой событиями жизни Вергилий провёл в Неаполе и его окрестностях, время от времени появляясь в Риме. Писать стихи он начал ещё в 50-е годы до н. э. Известный впоследствии сборник Appendix Vergiliana содержит ряд небольших ранних произведений, принадлежность которых Вергилию оспаривается многими исследователями.
Для всех последующих эпох Вергилий стал лучшим поэтом Рима. Как автор трёх великих поэм он затмил греков Феокрита (написав «Буколики»), Гесиода (создав «Георгики») и Гомера (сотворив «Энеиду»). Его стихи уже во времена Ранней Империи были включены в школьную программу, его влияние стало определяющим для развития всей латинской поэзии.
Сама еда также менялась с течением времени. Кухня времен цезарей и Империи отличается от кухни раннего катонского периода.Древний город говорит с нами по-разному. Он рассказывает свою историю с помощью указов, надписей, тщательно выгравированных на стенах, граффити, нацарапанных тут и там, и даже самих его руин. С другой стороны, в деревне обычно тихо, но бывают редкие случаи, когда мы можем услышать, как она говорит.
Итальянский огород пережил великую трансформацию: от небольшого участка земли, где любая деревенская женщина могла выращивать "дешевые овощи". Сейчас нас интересует история бедного крестьянина.Здесь нам повезло - мы познакомимся с короткой поэмой, приписываемой Вергилию, "Моретум", в которм упоминаются сады и огороды "бедных крестьян". В "Моретуме" у героя Симила в его саду было "все, что нужно бедному крестьянину. Ассортимент овощей, которые выращивали они одинаков: лук, чеснок, лук-порей и различные пряные травы - щавель, кресс-салат, укроп, дикая горчица, рута, сельдерей, кориандр и тмин. Катон также сеет то же самое - чеснок, лук-порей (47, 70); кориандр и тмин (119, 157,7); укроп (оба 117 и 119); мяту и руту (119). Из овощей, которые обеспечивают более сытную и "долговечную" пищу, Симил и садоводы из Приапеи выращивают капусту, свеклу и тыквенные культуры.
«Завтрак» (лат. Moretum) — небольшая бытописательная поэма, которую приписывают римскому поэту Вергилию, часть Appendix Vergiliana. Первое печатное издание Вергилия увидело свет в 1470 году в Париже. До сих пор сохраняет свою ценность комментированное лионское издание 1612—1619 годов.
Море́тум (лат. morētum) — простая закуска в древнеримской кухне, которая намазывалась на хлеб.
Итак, что такое Моретум ? Слово « моретум» с латыни переводится как «салат», и в римских письменных источниках периода поздней республики и ранней Империи это блюдо представлено как простое вегетарианское блюдо, приготовленное на основе сыра с добавлением травы и другая зелень, а также приправы, такие как оливковое масло или уксус. Моретум изготавливается с использованием обычного кухонного инвентаря, встречающегося по всему римскому Средиземноморью: мортума или ступки. Ингредиенты добавляются в ступку один за другим, измельчаются пестиком и превращаются в намазку или соус, который затем можно употреблять с хлебом.
Ступки были широко используемым кухонным инвентарем в классическом Средиземноморье. Они широко распространены в археологических находках по всему миру, на самом деле их часто можно встретить в виде стационарно установленных точильных камней, встраиваемых в пол бассейнов или отдельно стоящих каменных или керамических чаш. Ступки и песты присутствуют в археологических находках со времен палеолита. Обычно они изготавливались из камня или керамики, которые содержали в глине грубые включения, такие как пемза или песок, что позволяло создавать пористую рабочую поверхность для измельчения или измельчения пищевых продуктов и лекарств. Пестик использовался для растирания или измельчения ингредиентов о пористую внутреннюю поверхность ступки, что сделало эти орудия первыми в мире кухонными комбайнами, причем очень эффективными. Мортария, римская ступка , была распространена на римских кухнях и ежедневно использовалась для приготовления пищи. Изготовление моретума было лишь одним из применений римского мортума .
Рецепт моретума взят из стихотворения « Моретум ». Если честно, это стихотворение — одно из самых красивых исторических описаний повседневной жизни и питания римлян, которые я читала. Это также фантастическое документальное свидетельство, которое служит вторичным источником информации для интерпретации археологических остатков кухонных принадлежностей, таких как мортиры или керн-камни. Поэма Вергилия не только рассказывает историю одинокого крестьянина-пахаря Симилуса, который с трудом трудится над завтраком, но и рассказывает нам, как приготовить эту еду, какие кухонные технологии используются и как их использовать. Этот документ действительно служит многим целям! Итак, прежде чем мы приступим к приготовлению рецепта мортума Симилуса , почему бы нам не поставить чайник или не выпить чашку кофе, сесть на десять минут и прочитать это прекрасное стихотворение. Он рисует такую честную и выразительную картину того, какой была повседневная плебейская жизнь в сельскохозяйственных условиях Древнего Рима во времена Поздней республики.
Итак, почитаем.....
"Нет и корейки свиной иль кусков соленой свинины,
Сыра зато кружок висел на веревке из древа
Вместе укропа с пучком, уж засохшим. Так вот себе блюдо
Сделать из трав другое решил наш Симил бережливый.
Рядом был с хижиной сад; плетень невысокий из прутьев,
Также легкий тростник, что срезанный вновь зеленеет,
Шел, окружая его; небольшим его было пространство,
Много зато там росло и трав и зелени разно
Все было там, бедняку что нужно для жизни обычной.....
....Садику время он это давал. Разводить в нем умел он
Много растений, семян и земли поручал он их лону,
Воду соседних ручьев заботливо, в меру давая.
Репа с широкой листвой была здесь, капуста, обильный
Щавель здесь зеленел, девясил и вкусные мальвы.
Морква и лук, что головке своей обязан названьем,
Мак, что вредит голове, если съешь его даже холодным,
Спаржа, идущая с самого низу, как острие стрелки,
Дальше - латук - это отдых приятный от кушаний пышных,
Тыква тяжелая, что широко разлеглась своим брюхом, -
Все это не для хозяина (кто его в жизни скромнее?!)....
....Кресс-салат, горький на вкус,гримасою сводит лицо он.
С ним и цикорий, и та, что любовь ускоряет, горчица.
Нечто подобное сделать задумавши, входит он в садик,
Прежде всего раскопавши слегка свою грядку руками,
Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,
Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли
Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.
Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.
Громко раба он зовет и требует тотчас же ступку.
С каждой головки затем чесноку шелуху он снимает.
Верхние слои сорвав, их с презреньем кидает на землю,
Прочь отметая; затем, что осталися, луковки тотчас
Мочит в воде и кладет в углубленье круглое камня.
Соли крупинки сюда он сыплет, проеденный солью
Сыр прибавив, поверх кладет остальные он травы.
Левой рукой подоткнув под низ свой косматый одежду,
Правой он пестик вертит, чеснок давя сильно пахучий:
Все растирает затем он вместе и с соком мешает.
Кругом ходит рука; понемногу отдельные части
Силы теряют свои; из различных становятся цветом
Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки
Сыра молочного в этом мешают; но и не белый
Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений....
...Движется дело вперед: без толчков, как было то раньше,
Ровно, но тяжелее идет его пестик по кругу.
Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады
Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.
Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.
Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,
В шар один собирая с краев отдельные части.
Стало готовым уже по названью и виду – моретум...
http://www.lib.ru/POEEAST/WERGILIJ/vergilii1_3.txt
Теперь, когда в нашей памяти еще свежи эти описательные отрывки и яркие образы моментов бодрствования римского пахаря, давайте засучим рукава и подготовим мортум, как это сделал Симил. Мы будем следить за Симилусом, но я также добавлю свои подготовительные заметки. Примечание. При подготовке этого рецепта я как можно точнее следовала этому стихотворению, действиям и списку ингредиентов Симилуса, потому что мне нравится захватывающий аспект имитации исходного процесса; это помогает мне лучше понять действие и орудия. Я использовала ступку и пестик для моретума , плитку для выпечки, чтобы испечь лепешки.
Чесночный Моретум с лепешками
Моретум
1 фунт выдержанного козьего или овечьего сыра (например, Пекорино, Пьяная коза)
4 луковицы свежего чеснока (это не опечатка)
Горсть свежей петрушки
Несколько листьев съедобной руты (или горсть цикории/зелени одуванчика)
1 чайная ложка сушеного укропа
1/4 чайной ложки кориандра
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка белого винного уксуса
солить по вкусу
Орудия
Ступка и пестик (или кухонный комбайн)
Лепешка
2 стакана цельных зерен полбы (или 2 стакана цельнозерновой муки)
3/4 стакана теплой воды
соль
1. Разогрейте духовку. Симил начинает с того, что встает перед рассветом, разжигает угасающий огонь прошлой ночи и зажигает масляную лампу. Он открывает шкаф для хранения зерна, чтобы взять немного зерна из своего скудного запаса и приготовить из него утреннюю еду. Затем он садится рядом с масляной лампой, снимает рубашку и готовится перемолоть зерно с помощью ручного керна. В это время он зовет свою экономку/слугу Скибейла, чтобы тот разжег огонь и подложил дрова в очаг. Поэтому мы последуем этому примеру, предварительно разогревая наши обычные внутренние печи или разжигая огонь в уличных печах. Разогрейте духовку до 175C. Пока духовка нагревается, приготовьте муку для лепешек.
2. Приготовьте тесто для лепешек. Симил перемалывает зерно на вращающемся керн-камне, вращая ручку снова и снова, попеременно то левой, то правой рукой, при этом напевая и ругаясь на протяжении всего процесса. Если вы не перемалываете муку самостоятельно, вы можете с полки кладовой достать 2 стакана муки и поместив их в миску.
3. Замесить тесто. Симилус просеивает муку, как и я, чтобы убедиться, что у него есть качественная мука для работы, а остатки он оставляет в виде мусора. Он просит Скайбейла вскипятить ему немного воды, а затем начинает смешивать муку и теплую воду на доске и добавляет в тесто немного соли. Я начала с добавления 1+3/4 стакана муки в 3/4 стакана теплой воды в миске. Я замесила тесто вручную в миске, а затем переложила его на разделочную доску для замеса.
4. Разделите тесто. Симилус ладонью расплющивает тесто в круглые лепешки, а затем вдавливает в тесто квадратную/сетчатую отметку, создавая в тесте линии перфорации или даже участки. Если вы используете обычную духовку, просто разровняйте лепешку и слегка посыпьте ее мукой, а затем разрежьте ее на четыре-шесть ровных квадратных частей.
5. Испеките лепешку. Симилус подносит свою лепешку к огню там, где Скибейл расчистил место, кладет лепешку в очаг, покрывает ее плиткой, а затем покрывает плитку огнем и пеплом. Симил печет лепешки в течение часа и использует это время для приготовления мортума . Я бы посоветовала вам выпекать лепешки не более 15 минут. Следите за лепешками и подождите, пока они немного потемнеют и затвердеют, а затем вынимайте их.
6. Подготовьте мортум. Симилус решает приготовить что-нибудь еще к хлебу, который выпекается в очаге. Все, что у него есть, — это кольцо выдержанного сыра и немного сушеного укропа. Поэтому он выходит из хижины и идет в свой сад, где берет четыре луковицы чеснока, немного петрушки, руты и кориандра. Очищает чеснок от кожуры, посыпает его небольшим количеством соли и начинает растирать зубчики в ступке пестиком. Затем он смешивает измельченную гвоздику с сыром. От паров чеснока у него слезятся глаза, когда он добавляет в смесь уксус и оливковое масло. Когда он смешивает все ингредиенты вместе, отмечается, что мортум не полностью белый и не полностью зеленый, поскольку сыр и травы, смешанные вместе, создают оттенок, характерный для всех объединенных ингредиентов. Чесночный пар становится сильным, когда Симил пальцами вычерпывает сырный салат из чаши ступки, формируя из готовой смеси шарик. Он вынимает лепешку из очага, стряхивает с нее пепел и садится есть, чтобы утолить голод еще на один день. Затем он начинает свой день с вспашки полей.
Приготовление этого обеда было ТЯЖЕЛОЙ ТРУДОЙ, но когда оно наконец было готово, я гордилась своей работой и высоко ценила приготовленное блюдо… точно так же, как и Симилус, я уверена. И какой красивый и необычный ориентир для этого рецепта: поэзия. Думаю, в будущем я прочту еще что-то от Вергилия, а вы?
Комментариев нет:
Отправить комментарий