Вкусная литература: Никола́й Семёнович Леско́в (16 февраля 1831, село Горохово, Орловская губерния)

Никола́й Семёнович Леско́в (16 февраля 1831, село Горохово, Орловская губерния) — русский писатель, публицист, литературный критик. Долгое время публиковался под псевдонимом М. Стебни́цкий.

Отец писателя, Семён Дмитриевич Лесков (1789—1848), выходец из духовной среды, по словам Николая Семёновича, был «…большой, замечательный умник и дремучий семинарист». Порвав с духовной средой, он поступил на службу в Орловскую уголовную палату, где дослужился до чинов, дававших право на потомственное дворянство, и, по свидетельству современников, приобрёл репутацию проницательного следователя, способного распутывать сложные дела.

В августе 1841 года в десятилетнем возрасте Лесков поступил в первый класс Орловской губернской гимназии, где учился плохо: через пять лет он получил свидетельство об окончании лишь двух классов. Проводя аналогию с Н. А. Некрасовым, литературовед Б. Я. Бухштаб предполагает: «В обоих случаях, очевидно, действовали — с одной стороны, безнадзорность, с другой — отвращение к зубрёжке, к рутине и мертвечине тогдашних казённых учебных заведений при жадном интересе к жизни и ярком темпераменте». [

Лесков начал печататься сравнительно поздно — на двадцать шестом году жизни, поместив несколько заметок в газете «Санкт-Петербургские ведомости» (1859—1863)

«Житие одной бабы». Повесть была опубликована в 1863 году в «Библиотеке для чтения». Автор выпустил повесть под псевдонимом М. Стебницкий. В повести описаны последние годы крепостничества, когда провинциальные небогатые помещики разрешали своим крепостным уходить на заработки в города. К Михайлову дню заканчивались полевые работы, резали скотину. Да и сам праздник знаменовал начала прихода зимы, устанавливался санный путь. В этот день старались накрыть стол побогаче, чтобы следующий год был удачным, приглашали гостей. Угощали мясом, пивом, выпечкой.

Чем же угощал зажиточный крепостной крестьянин своих гостей в престольный праздник?
«Угощенье было богатое: пироги, щи со свежиной, похлебка с потрохами, гуси жареные, солонина духовая с хреном, гусиные полотки, а после закуски разные: орехи, подсолнухи, столбики с инбирем, круглые прянички, а детям коньки пряничные. При этом, разумеется было и выпито вдоволь и водки, и пива, и домашней браги, и меда сыченого».
Н.С. Лесков "Житие одной бабы"

Заинтересовали меня гусиные полотки - расскажу и вам про эти интересности, описанные еще в "Домострое", в 3 части, где так же описывается мясоед))) https://docs.yandex.ru/docs/view?url=ya-disk-public:/..

М у М.Е. Салтыкова-Щедрина полотки «встречаются» неоднократно. В «Господах Головлевых» 1880 г. «к обеду заказано: на холодное – полоток соленый да сбоку две пары котлеточек, на жаркое – баранину да сбоку четыре бекасика. А в «Пошехонской старине» 1889 г. автор даже писал: «В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время из опасения, чтоб совсем не испортились, нас кормили чуть не ежедневно».

Мордовцев, Даниил Лукич "Мамаево побоище", 1881 г.: "Бояре кушали кокурки, печеные яйца, всевозможные соленые и копченые полотки"

Полоток — это сушёный гусь, который хранился и готовился очень длительное время, чаще всего сезон или два. Запасались таким блюдом впрок, подготавливая гуся заранее осенью, чтобы отведать весной. Тушку птицы разрезали на половинки, извлекали кости и герметично закрывали в бочке с селитрой и пряностями. Оставляли гуся до лучших времён, а перед употреблением в пищу предварительно коптили. Мумия гуся была достаточно жёсткой, поэтому далеко не все могли полакомиться ею из-за проблем с зубами))))

Вот вам два способа соления гусиных или утиных полотков из книги "Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы" Звонаревой А.
Способ 1. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки положить лавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей нт. д., пока кадка наполнится, сверху покрыть лавровым листом, положить кружок и гнет и вынести в погреб. Через 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
Способ 2. Молодых крупных и жирных птиц ощипать, отделить у них головки с шейками, лапки, выпотрошить, опалить и разрезать со спины вдоль пополам (можно вынуть позвоночник). Затем полотки натереть посолочной смесью (на 16 кг полотков 500 г соли, 20 г селитры и немного толченого перца), уложить слоями в бочонки, пересыпать солью, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать 5–7 дней, ежедневно поливая образовавшимся рассолом. За это время полотки хорошо просаливаются.

Из соленых полотков обычно готовят жаркое или их отваривают и подают с хреном или горчицей. Для копчения просолившиеся полотки вымыть, слегка подсушить на ветру в течение 12 часов, завернуть в бумагу или, обваляв в пшеничных отрубях, коптить в теплом дыму (он не должен быть густым) в течение 6 дней, а в холодном — 4 дня. Затем вывесить полотки на открытом воздухе на 8 дней, снять с них бумагу или очистить от отрубей и уложить для хранения в деревянные ящики. Правильно приготовленные полотки имеют снаружи темно-желтоватый цвет, красноватое мясо и белый жир.

Слобожане: Историко-этноґрафічна развидка, 1918
Сумцов Николай Федорович (1854 – 1922). В нем дан рецепт.
https://archive.org/details/slobozhane