Алексис Бенуа Сойер (4 февраля 1810 г. Мо-ан-Бри, Франция ) был французским шеф-поваром, писателем и изобретателем, заработавшим себе репутацию в викторианской Англии.Сойер родился на северо-востоке Франции и получил образование шеф-повара в Париже и быстро построил карьеру, которая была остановлена Июльской революцией 1830 года. Переехав в Англию, он работал на кухне королевской семьи, аристократии и землевладельцев до 1837 года. Затем он был назначен шеф-поваром Реформ-клуба в Лондоне, где он спроектировал кухни в современном стиле и прославился разнообразием и совершенством своей кулинарии.
Стили приготовления изменились со времен Сойера, и, за исключением его котлет из баранины «Реформ», его рецепты редко встречаются в современных меню. Его главным наследием являются проекты кухонь, которые привели к важным улучшениям условий, в которых приходилось работать поварам. До него даже самые престижные повара, такие как Карем, работали на задымленных и вредных для здоровья кухнях. Военная печь Сойера, с более поздними модификациями, использовалась британской армией как во время мировых войн, так и после них. Книги Сойера по-прежнему ценятся историками .
Во время картофельного голода в Ирландии , начавшегося в 1845 году, Сойер был среди тех, кто агитировал за действия британского правительства по облегчению голода. В «Таймс» у него были опубликованы рецепты дешевого, но сытного супа, который можно было приготовить в больших количествах, чтобы накормить голодных и он применил теорию на практике в столовой в Спиталфилдсе в Ист-Энде. Под давлением общественного мнения парламент принял закон , разрешающий создание бесплатных столовых в Ирландии. По просьбе правительства Сойер попросил отпуск и поехал в Дублин, где он создал кухню, способную кормить тысячу человек в час.
Вот как Сойер описывает план кухни и ее работу в брошюре «Благотворительная кулинария; или регенератор бедняков:
внешний вид кухни и покрытие носят временный характер: они состоят из досок и холста и охватывают пространство длиной сорок восемь футов и шириной сорок восемь футов.
Внутренняя часть состоит из парового котла на колесах длиной тринадцать футов и шириной четыре фута с глазурью над ним, способной вместить триста галлонов ; и в конце печь, чтобы испечь за раз сто фунтов хлеба ; и все нагрето одним и тем же огнем. Под котлом находится выемка для угля, а вокруг нее - приподнятая платформа.
На расстоянии восьми футов вокруг котла находятся восемь железных кастрюль с крышками длиной шесть футов и шириной двадцать два дюйма, на колесиках, сдвоенных, для кипячения на пару и вмещающих вместе: одна тысяча галлонов. На каждом конце между противнями расположены разделочные столы : на одном конце мясо, на другом овощи; а под ними расположены деревянные ванны на колесах и колоды для разделки мяса и выдвижной полки.
В четырех футах за ними стоит ряд столов шириной в восемнадцать дюймов, в которых вырезано отверстие, а в нем стоит литровый железный, эмалированный таз с металлической ложкой, прикрепленной к нему аккуратной цепочкой и этот стол образует внешнюю границу кухни; оставив между ним и стеной пространство в два фута шесть дюймов. Внутри стола на расстоянии десяти футов друг от друга закреплены жестяные футляры для воды с губкой и т. д. для чистки суповых тазов.
Вокруг двух опор стоят круглые жестяные коробки для приправ. В семи футах от земли в каждом углу расположен безопасный квадрат в пять футов и семь футов высотой с проволочными сторонами по бокам для вентиляции, в котором хранятся соответственно мясо, овощи, зерно и приправы. На той же высоте, что и сейфы, находятся шестнадцать бочек с 1792 галлонами воды.
У входа стоят весы. При зажжении огня в емкость кладут некоторое количество жира, а в суповые кастрюли вместе с водой добавляют мучные ингредиенты или загустки. Как только вытопится жир, туда укладывают овощи, нарезанные тонкими ломтиками или кубиками; по прошествии десяти минут добавляют мясо, предварительно нарезанное на небольшие кусочки, и дают ему постепенно обжариваться, пока не выделится сок и не образуется хорошая глазурь, которая будет примерно через тридцать пять минут.
Затем добавляются приправы, снимается глазурь и равномерно распределяются по кастрюлям: варят двадцать минут, и суп или еда готовы: это время, необходимое для приготовления супа, когда такие мучные ингредиенты в качестве муки используют овсянку, рис или ячмень, предварительно замоченный; но горох, индийская кукурузная мука и многие другие ингредиенты варятся дольше. После этого его можно разлить ковшами в кастрюли на соседних столах.
Снаружи палатки имеется зигзагообразный проход, способный вместить сто человек на небольшом пространстве под открытым небом; у входа стоит контролер и индикатор, или машина, подсчитывающая каждого проходящего человека; а с другой стороны находится хлебно-сухарная комната, где те, кто отведал супа и уходят, получают, проходя, четверть фунта хлеба или сухарей; поскольку я предпочитаю давать его тогда вместо супа и еды, так как этого достаточно для одного приема пищи без него, и он не только сэкономит время, но, если его съесть потом, будет более полезным и подействует на организм более щедро, чем когда съели на скорую руку.
Когда суп или еда готовы, об этом сообщается звонком в колокольчик , и сто человек впускаются и занимают свои места за столом (предварительно наполняются чаши, произносится благодать), и снова звонят в колокол. им приступить к работе, и им дается достаточно времени, чтобы съесть свою кварту еды. Пока они опорожняют свои чаши, внешний проход снова наполняется; как только они кончат и выйдут на другую сторону, таз и ложка очищаются и снова наполняются: звенит звонок, и впускают новый номер; это продолжается каждые шесть минут подряд, кормя тысячу человек в час ; но, поскольку необходимо раздать еще три тысячи кварт, а на приготовление уходит всего семьдесят минут, для раздачи еды необходимо использовать другие средства, для чего предусмотрена дверь у входа на кухню, куда приходят лица с билетами, которые им выдают посетители участка или абоненты; или, если нет билетов, купить еду, которую они заберут с собой домой.
Также имеются повозки и тачки для лошадей, ослов или людей, емкостью от двадцати пяти до двухсот галлонов каждая, с прикрепленными кострами, так что суп или еда, содержащаяся в них, должны быть горячими или готовиться на них. путь до места раздачи . Таково краткое описание кухни. Предлагаю также каждый день менять рацион по имеющимся провизиям, а в постные дни давать скудную пищу.
Я предлагаю эти кухни строить в густонаселенных районах, а там, где они уже построены, приспособить их с наименьшими затратами к моему плану, чтобы сэкономить и горючий материал, и рабочие руки. Затем я предлагаю, чтобы партия, назначенная для этой цели, раздавала еду на телегах по окрестным деревням; тем самым экономя расходы на отдельные заведения и вероятность получения плохой еды из-за незнания в ее производстве; это также предотвратит распространение сырой муки или сырой пищи, которой в настоящий момент во многих случаях злоупотребляют; кроме того, из-за недостатка знаний при его приготовлении вызывает болезни и приносит больше вреда, чем пользы. ..."
100 галлонов супа.
То же самое для ста галлонов, которые должны быть изготовлены в котлах, которые предоставляются различными комитетами по оказанию помощи, или в любом другом сосуде, железном или медном, общего пользования.
Двенадцать фунтов твердого мяса по 4 пенса. за фунт, разрезанный на куски в один квадратный дюйм, или шестнадцать фунтов скости
Три фунта две унции капель. . .
Двенадцать фунтов лука, нарезанного тонкими ломтиками. . .
Шесть фунтов лука-порея тоже.
То же самое и шесть фунтов сельдерея. .
Восемь фунтов репы, только вымытой и нарезанной кубиками со стороной в полдюйма. . . .
Тридцать семь с половиной фунтов муки
Двадцать пять фунтов перловой крупы, предварительно замоченной
Девять фунтов соли
Один фунт семь унций сахара. . .
Soyer's Charitable Cookery, Or, The Poor Man's Regenerator. Dublin: Hodges and Smith. 1847.
https://ia801602.us.archive.org/32/items/pantropheono..
Комментариев нет:
Отправить комментарий