Вкусные истории: Торт Святого Иакова (Сантьяго)

 

Торт Святого Иакова (Сантьяго) — самый известный торт на Пути Святого Иакова и галисийской кухни, попробовать который можно в любом городе Галисии. Основные ингредиенты этого торта: молотый миндаль, яйца, сахар, цедра лимона и мука, которая упоминается только в самых старых рецептах и не используется в настоящее время. Самые старые данные о приготовлении и употреблении этого миндального торта, теперь известного как Tarta de Santiago, несколько неточны, так как он раньше упоминался под названиями, отличающимися от нынешнего — Королевский пирог Torta real или миндальный бисквит bizcocho de almendra.

Первый рецепт торта под названием bizcocho de almendras (миндальный бисквит) появился в книге "El cuaderno de confitería", которую написал кондитер Luis Bartolomé de Leybar в 1838 году. В этой книге имеется еще один похожий рецепт торта, покрытого сахарной пудрой, под названием tarta de almendras (миндальный торт). В 1924 г. José Mora Soto (основатель кондитерской Casa Moracuando) придумал украшать поверхность торта изображением креста Святого Иакова (la Cruz de Santiago), и эта идея получила массовое распространение.

Считается, что впервые он был упомянут в 1577 году, в ходе инспекционного визита, который дон Педро де Портокарреро 22 декабря 1577 года совершил в университет Сантьяго, и в ходе которого университетский надзиратель Bartolomé Vázquez Giráldez рассказывал ему о блюдах, предписанных в университете на разные случаи банкетов, среди которых упомянул Королевский пирог под названием Torta real. Документация этого визита содержится в Archivo de Simancas, Sección Consejo Real, 118, 1-7.

Однако, Королевский пирог того времени вовсе не был тем сладким тортом, которым сегодня является Торт Святого Иакова. В изданной в 1520 г. книге Llibre del Coch, написанной Ruperto (также Rupert, Roberto, Roberto...) de Nola, нет никакого сладкого Королевского пирога, но есть рецепт блюда под названием Manjar real (Королевское блюдо), в котором баранина варится в молоке с сахаром, шафраном и рисовой мукой. Это блюдо представляет собой вариацию куриного Manjar Blanco (бламанже), которое в те годы было мясным сладким блюдом.

В различных кулинарных сборниках XVI-XVII веков содержатся различные рецепты сладких мясных пирогов под названием Torta real, содержащие мясо фазанов, голубей и кур, миндаль, марципан, костный мозг, финики, свиной жир, яйца, сахар, сливки из овечьего молока и ппрочее, и прочее. Таким образом, можно предположить, что Королевский пирог не является прямым предком Торта Святого Иакова.

Рецепт очень похожего миндального торта содержится в книге "Arte de cocina", изданной Francisco Martínez Montiño в 1611 г., но там он называется Torta de almendras (миндальный пирог) и состоит из двух коржей, разделенных масляным кремом. И это уже гораздо больше похоже на нынешний торт, чем мясные Королевские пироги. Но были ли у него предшественники?

Британская ученая Клаудиа Роден (род. в 1936 г.), историк и антрополог, прославившаяся блестящими кулинарными книгами по кухням Ближнего Востока, Испании и Италии, пришла к выводу, что традиционные сладости на основе миндаля в том виде, в котором они известны сегодня, попали в испанскую кухню из кухни сефардских евреев. Преследуемые инквизицией и желающие избежать гонений, сефарды принимали христианство и основывали монастыри для своих дочерей. Одним из таких монастырей был монастырь Real Monasterio de San Pelayo de Antealtares в Santiago, возникший в XII веке как мужской и преобразованный в женский монастырь в 1499 г., монахини которого готовили еду по семейным сефардским рецептам, и эти записанные ими рецепты были переняты христианами уже как христианские, а миндальный пирог без муки изначально являлся пасхальным еврейским пирогом вследствие строгих ограничений на мучное во время еврейской Пасхи.

Ингредиенты:
5 яиц; 250 г молотого миндаля; 250 г сахара; сахарная пудра для посыпания; 1 чайная ложка корицы; 1/2 стаканчика ликера опционально; сливочное масло для смазывания сковороды.

Изготовление:
Отделить белки от желтков. Размешать желтки с миндалем и корицей. При желании, добавить ликер. Взбить белки с сахаром, смешать белковую и желтковую части. Смазать маслом сковороду диаметром около 22 см и вылить на нее получившееся жидкое тесто. Выпекать в разогретой до 180°C духовке около 40 минут. Вынуть торт из духовки, остудить, положить на поверхность торта вырезанный из бумаги крест Сантьяго, посыпать торт сахарной пудрой и убрать бумажный крест. На поверхности торта останется свободное от сахарной пудры изображение креста Сантьяго. Можно просто вырезать крест из марципановой массы и положить на посыпанную сахарной пудрой поверхность торта.
Традиция украшать торт крестом появилась в 1924 году, когда «Casa Mora» начала украшать миндальные пирожные этим силуэтом

Покажу вам видео, связанное с Сантьяго-деКомпостелла https://my.mail.ru/mail/ovsnnkv/video/_myvideo/840.html

Если захотите почитать о моих трех днях там - милости просим))
День первый https://unknowntrips.blogspot.com/2018/10/blog-post_3..
День второй https://unknowntrips.blogspot.com/2018/10/blog-post_4..
День третий https://unknowntrips.blogspot.com/2018/10/blog-post_5..

Вкусные праздники: Есть много причин праздновать сегодня, все они так или иначе связаны с Солнцестоянием

 

Есть много причин праздновать сегодня, все они так или иначе связаны с Солнцестоянием — одним из двух поворотных моментов сезонов, когда солнце, кажется, стоит на месте, событием особой значимости, поэтому поводом для особой еды. Декабрьское солнцестояние (зима в Северном полушарии, лето в Южном) происходит 21 или 22 числа месяца. В этом году технически это завтра, 22-е (в 10:24 утра по восточноевропейскому времени), но мы рассмотрим его сегодня, потому что этот день также является старым Днем Святого Фомы и обычным сочетанием традиций языческих, христианских и светских.

Какую бы еду мы ни выбрали для празднования нашего солнцестояния, нам гарантирована спокойная обстановка, в которой мы сможем ею насладиться, поскольку солнцестояние приходится на середину Дней Безмятежности. Это четырнадцать дней спокойного моря и мягкой погоды, которые, как предполагается, равномерно распределяются вокруг солнцестояния, благодаря мифической греческой птице «alkyon», которая создала эти прекрасные условия для того, чтобы высидеть свой выводок в своем плавучем гнезде.

Конечно, прогноз хорошей погоды относится к зимнему солнцестоянию, откуда и возникла легенда. Похоже, что в Южном полушарии нет соответствующей гарантии, что примерно отражает нашу проблему в Австралии. Все «традиционные» продукты декабрьского солнцестояния являются зимними, и многие из нас ожидают, что будут изнывать от жары. Поэтому я предложу две альтернативные темы еды на этот день.

День Святого Фомы «хорош для пивоварения, выпечки и забоя жирной свиньи» — другими словами, домашних дел, полностью подходящих для официального начала зимы. В Баварии эта традиция особенно сильна, и свинью даже называют «свиньей Святого Фомы». Считается, что если вы хорошо поедите в этот день, вы будете хорошо есть весь год. Этот самый короткий день в году также является традиционным днем ​​посадки лука и бобов — на том основании, что они будут расти с течением дня и будут готовы к сбору в день летнего солнцестояния.

Тогда было бы уместно дать вам подходящий деревенский, свиной, луковый рецепт для этого дня. Кто лучше даст это, чем добрый земледелец восемнадцатого века Уильям Эллис, который следит за тем, чтобы ничего из свинины не пропадало зря? Следующие рецепты взяты из его книги « Спутник деревенской домохозяйки» (1750)

Запекание ушей, ног, носовой части, хрящевой части или постных частей свиной рульки.
Их или любую их часть можно сделать хорошим семейным блюдом, таким образом: - Положите их в глазурованный глиняный горшок и посыпьте их солью, перцем, луком, одним или несколькими лавровыми листами; налейте на них воды так, чтобы она была выше, запекайте два или три часа и держите в духовке до тех пор, пока не захотите, затем нарежьте и обжарьте ломтиками; соус состоит из небольшого количества рассола, цветов и масла, растопленного с горчицей.

Фермерский способ заправки свиной головы, ног и ушей.
Мы не делаем ничего, кроме как отвариваем их до мягкости и едим с горчицей; а если какие-то из них остаются холодными, мы жарим их на сале с луком и едим с горчицей. - Или же измельчаем их мякоть и кладем сверху масло для еды. - Но чтобы есть ноги и уши более приятным образом; когда они сварятся, мелко нарезаем их и смешиваем масло с грави, шалотом, горчицей и ломтиками лимона; затем тушим все вместе.

Цитата дня…
Вероятно, незаконно готовить супы, рагу и запеканки без большого количества лука. Мэгги Уолдрон, американская писательница.

The country housewife's family companion https://archive.org/details/bim_eighteenth-century_th..

Вкусная литература: Кейт Аткинсон (20 декабря 1951, Йорк, Йоркшир)

 

Кейт Аткинсон (20 декабря 1951, Йорк, Йоркшир) — британская писательница, драматург и автор новелл и романов. За достижения в литературе в 2011 году была награждена Орденом Британской империи.

"Мы с Банти были заняты тем, что наполняли тостер разнообразной выпечкой — пышками, оладьями, кексами и так далее, — когда Джордж ввалился из сада, оставляя повсюду грязь, и сказал: «Я тут поболтал с Клайвом. Что ты думаешь о том, чтобы поехать этим летом в отпуск к Роперам?» Банти, подмигивая, нацепила улыбку и спросила: «К Роперам?», а из тостера с театральной точностью вылетел кекс".
За кулисами музея , Кейт Аткинсон

«За кулисами музея» — именно тот тип историй, который я люблю, полный сложных отношений, секретов и необычных событий, пронизывающих повседневность: постепенно разворачивающаяся история о нескольких поколениях в английской семье. Наш рассказчик, младший ребенок Руби Леннокс, рассказывает историю своей семьи в послевоенной Британии, главы которой перемежаются моментами из жизни ее матери, бабушки и прабабушки.

Как и все мои новые фавориты, каждая вторая страница моего экземпляра книги теперь загнута, отмечая ссылки на еду. Мой рецепт на этой неделе мог быть для булочек, для рыбы с чипсами (которые персонажи едят почти в каждой главе), для рождественского бисквита с хересом или для воскресного жаркого. Но я наткнулся на эти кексы к чаю, делая ставку на свободу от тостера. Я был на полпути к чашке йоркширского чая в то время и провел выходные, работая над рецептом сладкого теста для книги. Мне все еще не надоели медленно поднимающееся тесто и сухофрукты, и я задумал партию этих.

Пирожные к чаю, конечно, легко доступны в супермаркетах, но их также легко приготовить. Хотя вам нужно будет выделить пару часов на подъем, это не «работа» как таковая — пирожные поднялись в первый раз, пока я ходила в школу с няней, а во второй раз — пока ужин детей был в духовке. Помимо первоначального замеса (который вы можете сделать с помощью крюка для теста, если хотите), они требуют совсем немного внимания; это мягкое, маслянистое тесто с радостью поднимется, пока вы занимаетесь другими делами. И, только что из тостера, щедро намазанные маслом, они более чем стоят времени.

Чай-Пирожные на 8 человек

Ингредиенты:
120 г изюма
, 250 мл воды,
1 палочка корицы,
2 пакетика крепкого черного чая
350 г крепкой белой хлебной муки,
7 г хлопьевидной морской соли,
40 г сахарной пудры,
1/2 ч. л. молотой корицы,
10 г сухих активных дрожжей,
225 мл воды комнатной температуры,
35 г несоленого масла, яйцо для глазирования.

1. Положите изюм, воду и палочку корицы в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте чайные пакетики и варите на медленном огне в течение десяти минут. Снимите их с огня и дайте им настояться, пока вы занимаетесь тестом.
2. Положите дрожжи, воду и сахар в кувшин, перемешайте и отставьте в сторону, пока не увидите пузырьки на поверхности воды. Тем временем положите муку, морскую соль и корицу в миску и перемешайте вручную. Медленно влейте дрожжевую воду, перемешивая рукой, чтобы тесто собралось в комок. Начните замешивать на чистой столешнице. Как только тесто полностью соберется в комок, добавьте в него масло. Продолжайте замешивать около десяти минут, пока тесто не станет мягким, очень гладким и эластичным. Положите тесто в чистую миску, накройте и дайте ему увеличиться вдвое (это займет около часа, в зависимости от того, насколько тепло на вашей кухне).
3. Процедите изюм и высушите на бумажном полотенце. Замесите изюм в тесте, убедившись, что он распределен относительно равномерно. Разделите тесто на восемь равных частей и скатайте каждую часть в шарик. Раскатайте шарики до толщины около 1 см и положите на противень, покрытый бумагой для выпечки, чтобы они снова поднялись. Повторите то же самое с другими шариками. Убедитесь, что между кексами есть место, чтобы они немного растеклись. Снова накройте их и дайте им увеличиться вдвое (опять же, это займет около часа).

4. Примерно через полчаса этого окончательного подъема разогрейте духовку до 200°C (вентилятор). Как только тесто поднимется, смажьте верх каждого из них небольшим количеством взбитого яйца и поставьте противень в духовку. Выпекайте 12–15 минут, пока кексы не подрумянятся. Съешьте их немедленно или, что еще лучше, на следующий день, поджаренными и обильно намазанными маслом.

Я писала про нее в прошлом году: https://unknowntrips.blogspot.com/2023/12/20-1951.html

https://oryx-and-crake.livejournal.com/951071.html

Вкусная литература: Никола́й Алекса́ндрович Ле́йкин (19 декабря 1841, Санкт-Петербург)

 

Никола́й Алекса́ндрович Ле́йкин (19 декабря 1841, Санкт-Петербург) — русский писатель, журналист и издатель, а также общественный деятель, гласный Санкт-Петербургской городской думы, благотворитель. По характеристике А. В. Амфитеатрова, «первый газетный увеселитель и любимый комик петербургской публики»

Родился в старинной, но обедневшей семье купца третьей гильдии А. И. Лейкина. Впоследствии сам Н. А. Лейкин стал купцом второй гильдии. Род Лейкиных числился в купеческой гильдии Санкт-Петербурга с 1781 года. Предки Лейкина переехали в Петербург «в половине XVIII века из Любимского уезда Ярославской губернии», об этом сам писатель сообщает в своих мемуарах.
Образование Николай Лейкин получил сначала в пансионате Беляевых, затем в петербургском немецком реформатском училище.
Начал печататься в 1860 году со стихотворения «Кольцо» в журнале «Русский мир».

Н. А. Лейкин, «Радоница»
…Волково кладбище. Фомин вторник. Обедни только что кончились. По мосткам и могилам гуляет народ и христосуется со своими покойниками, зарывая в могилы пасхальные яйца.
Тут и нижний военный чин, и мастеровой, и чиновник, но купец преобладает. Купец в цилиндре, купец в картузе, купец в «пальте», купец в ватной сибирке, в брюках навыпуск и в дутых сапогах бутылками. Женщин больше, чем мужчин.
Нищей братии великое множество, начиная от «отставного капитана» с указом об отставке и кончая деревенской бабой с поленом, вместо ребенка, за пазухой.

Все это скулит, стонет, хрипит пьяным голосом, распевает Лазаря и выпрашивает подаяние.
Невзирая на запрещение на могилах то и дело радостно блестит на солнце полуштоф или косушечка. Опытный взгляд заметил и четвертную бутыль, завернутую в одеяло. Идет поминовение.

На одной из могил третьего разряда приютились синие кафтаны, «жилетки травками», расписные платки и «матерчатые» платья.
— Ну, Мавра Алексеевна, распеленывайте младенца-то! А у меня тут кстати и хвостик колбаски имеется, — говорит синяя чуйка с грудью, выстроченной елкой.
— Это вы, Левонтий Максимыч, оставьте, у нас и у самих уголок пирога имеется, а только вот стаканчик разбили. Давеча у Андрианова на могиле Прохор Иваныч начали чудить, чок — и вдребезги! У соседей бы чашечки попросить, да они кофий пьют. Чашки-то все заняты. Вон и нищенка дожидается.
— Так ты крышечку от кофейника… Ведь ежели с благословением, так из чего ни пить да есть! А из крышечки чудесно!
— Позвольте, у меня сейчас посуда будет… Я из бутылочного дна… Вот бутылочка… Сыпьте в донышко…
— Ну, вот видите, как прекрасно, а крышечку мы все-таки спросим. Пожалуйста, пока городового нет…

Из байкового одеяла показывается горло четвертной.
— Эх, Данило Кузьмич, Данило Кузьмич! Вечная тебе память! А важный был мужик, ей-Богу! Третьего года, как сейчас помню, вот он здесь, а я тут… Дарья Наумовна при них тогда в свояченицах состояли. А я на холостом положении… Мавра Алексеевна, помните?
— И не говори, голубчик, не говори!.. Ох, тошнехонько… — плачет женщина.
— Сидим… хмельны грузно… Женщины по своему женскому малодушию пивко попивают, а мы водочку ковыряем. Зашел антиресный разговор насчет бутовой плиты. Она это, по своему малому уму, и ввяжись в разговор… Стали о штукатурах судить… Это то есть Дарья Наумовна… А я десятник…
— Да ты пей, не задерживай крышку-то!
— Выпил. Тьфу! Дайте хоть полой отереться… Ну-с, ввязались… Судят, рядят, а мне это обидно, потому как мы, значит, десятники…
— За Митрофана-то Макарыча душу выпейте… Пейте уж и за Ульяну… Тут же похоронена.
— С удовольствием… Дай Бог ей на том свете!.. Ух, крепка водка-то! Совсем яд, окаянная! Теперь ты, Иван Нилыч! Сади две сразу!.. Ну-с, так что же дальше-то?
— Сейчас… Слушал это я, слушал их бабий разговор… Да как хрясть их в ухо!..
— Это кого же?
— Да Дарью Наумовну… Не стерпел… потому баба и вдруг о делах… И с этого места у меня с ними первое знакомство началось. Потом через полгода сватался, а около Покрова они уж мою супружницу составляли. Дарья Наумовна, помните?
— Еще бы не помнить! Ведь вы известные безобразники!..
— Ну что ж такое? Мало ли что в хмельном виде случится!.. — откликается другой женский голос.
— Нет, позвольте!.. Они злопамятны были и долго за меня выходить не хотели, да уж сестрица их стращать начала… Ах, оказия! За упокой Никиты-то и забыли! Подносите сначала!
— Пожертвуйте, господа посадские, трудовой денарий отставному военному, по несправедливостям судеб находящемуся в отставке с грудными младенцами и женою, лежащею на одре смерти, иде же громы и молнии!.. — раздается хриплый голос.
— Сами семерых собирать послали! — слышится с могилы. — Не прогневайтесь!
— Да не оскудеет рука, вливающая нектар! Господа именитые посадские!.. Гражданин Минин, спасший отечество, был простолюдин…
— Мавра Алексеевна, нацедите ему в крышечку!
— Мерси!
— За упокой сродственничков, матушка голубушка, подайте Христа ради! — стонет старуха и останавливается перед восьмипудовой купчихой в двуличневой косынке на голове, поверх которой у нее обвязаны и уши носовым платком так крепко, что лицо купчихи налилось кровью и походит на красный сафьян.
— Сейчас, сейчас, бабушка, — говорит она, делит облупленное яйцо ножом на несколько частей и подает старухе. — Вот это за упокой Исидора, это за упокой Андрея, Нимфодоры, Трифона, иеромонаха Серафима, трех Петров… Постой, постой, я еще раздроблю… Это за новопреставленную Пелагею…

Старуха ест.

— Девятое яйцо сегодня, матушка, — шамкает она. — Все сухомятка одна, хоть бы чайку испить, что ли… Не пожертвуете ли насчет денежной милости, сударыня?..
У купчихи подвязаны уши, и она плохо слышит.
— Что, бабушка? Что? Мыльца? — спрашивает она. — Какое же мыло на кладбище? Что ты! А ты домой ко мне зайди. Кринкины на Обводной канаве… Там всякий укажет… Приходи, приходи, я дам обмылочек и огарочек стерлиновый дам…
— Дура глухая! Вишь уши-то законопатила! Дай ей копеечку! — кричит над самым ухом купчихе купец.
— Копеечку? Сейчас, сейчас, родненькая!

«Со святым упокой», — доносится откуда-то пение…

http://az.lib.ru/l/lejkin_n_a/text_1879_10_shuty.shtml

Вкусное Средневековье: Пища первых французских святых

 

«Не хлебом единым жив человек»; однако в ранней Франции некоторые святые поступали именно так, если верить агиографиям. Святой Лупус ( ок. 383 – ок. 478 ) жил только на ячменном хлебе. Святой Григорий Лангрский (ок. 446-539) ел ячменный хлеб, который прятал под пшеничным хлебом, и пил воду, тщательно используя сосуд из непрозрачного стекла, чтобы скрыть этот факт от окружающих. (Тема сокрытия своих святых действий встречается и в других местах.) Святой Герман Парижский (ок. 496 – 576) не только питался хлебом, но и, как говорят, сам его перемалывал и просеивал. Строго говоря, он не просто ел хлеб – он посыпал его пеплом. Только Григорий Турский упоминает святого Монегунда (VI в.), который, по его словам, также ел только ячменный хлеб и пил очень немного вина по праздникам, да и то с большим количеством воды.

Святой Бруно Кельнский (ок. 1030-1101), основатель ордена картезианцев, ел (за редкими исключениями) только хлеб с отрубями.

Для светского читателя первый вопрос при чтении таких рассказов: насколько они достоверны? В конце концов, агиографии обычно включают рассказы об откровенно чудесных событиях (часто связанных с едой). Плюс, у них есть очевидная цель: подчеркнуть святость своих персонажей.
В то же время эти истории описывают людей ревностной веры, людей, которые, кроме того, имели основания подавать пример, особенно в те ранние века, когда католицизм боролся не только с язычеством, но и с арианством и другими ересями. Экстремальное самоумерщвление было одним из способов продемонстрировать преданность менее уверенным. Современное понимание анорексии и булимии только делает образ преднамеренного самоограничения, движимого однонаправленной верой, еще более правдоподобным.

Также мы должны быть осторожны, чтобы не судить об «адекватной диете» по привычным стандартам. Может ли кто-то жить на диете, состоящей только из хлеба? Многие в последующие века делали именно это – если не по собственному выбору.
На самом деле, не все святые, даже по агиографическим свидетельствам, доходили до таких крайностей. Но одной константой в большинстве этих историй является употребление ячменного хлеба. Важно понимать, что если для галлов это было обычной пищей, то для человека римской культуры (которая пронизывала раннюю Церковь) употребление ячменного хлеба было кулинарным эквивалентом ношения власяницы (даже без добавления пепла). Римляне кормили ячменным хлебом собак и использовали его в качестве карательного пайка для солдат. Даже бедняки в ранней средневековой Франции часто получали хлеб, хотя и черный, сделанный из пшеницы или маслина (смесь пшеницы и ржи). Помимо изначально скромного статуса зерна, у него есть и техническое неудобство: оно плохо поднимается.

Тогда понятно, почему даже самые святые люди часто добавляли что-то в свой хлеб. Сам Св. Винвало ( ок.  460 – 532) ел только грубый ячменный хлеб (опять же с золой), но в основанной им бретонской общине монахи могли добавлять к нему вареную зелень и корни или ячменную муку, смешанную с зеленью. По субботам и воскресеньям трапезы были, сравнительно говоря, просто роскошными: им разрешалось есть сыр и моллюсков.

Святая Женевьева (ок. 419/422 – 502/512) подала свой ячменный хлеб с бобами, которые варились в горшке в течение двух или трех недель. Если что-то здесь и вызывает сомнения, так это последняя деталь, хотя тот факт, что огонь мог поддерживаться регулярно в холодные месяцы, означает, что для этого требовалось немного больше, чем просто оставить горшок на огне и время от времени добавлять воду. Более существенным является вопрос: каковы на вкус трехнедельные бобы? (Предположительно, пресная и слегка подгоревшая каша.)

Одна из вещей, которая делает биографию Женевьевы одной из наиболее достоверных, это тот факт, что она, как говорят, в пятьдесят лет изменила это меню (хотя и по приказу епископов) на ячменный хлеб, рыбу и молоко. (Такое признание физических потребностей святой редко встречается в этих работах и ​​звучит реалистично.) Поскольку святая Женевьева также избегала «вина или чего-либо еще, что могло бы опьянить», молоко было одной из ее немногих альтернатив. Интересно, однако, что отрывок подразумевает, что она не пила его (по крайней мере, регулярно) раньше. (Отметим также, что это редкое конкретное упоминание о питье молока в раннем Средневековье.)

Святая Клотильда (465-545), которая, будучи первой королевой Франции, предположительно способствовала обращению Хлодвига, после того, как отказалась от королевской жизни, питалась только хлебом, бобовыми и водой.

Среди святых, если не совсем святых, Григорий де Тур пишет об отшельнике по имени Хоспиций, который жил на хлебе и нескольких финиках, а в Великий пост употреблял «корни некоторых растений, распространенных в Египте. Сначала он выпивал бульон, в котором они варились, а потом ел их».

Святая Радегунд (ок. 520–586) представляет собой более сложный, потому что лучше документированный, пример. Ее биография особенно богата и тем более достоверна, что была написана ее другом Венанцием Фортунатом.

Григорий Турский рассказывает историю о бескомпромиссном святом Люпицине из Локонна (или Юры; конец IV в. – 480/493 гг.), который прибыл в одну из основанных им общин в то время, когда там готовилась трапеза:
Там он увидел великое приготовление различных блюд, как бы множество рыбы, нагроможденной, и сказал в сердце своем: «Нехорошо, чтобы монахи, ведущие уединенную жизнь, употребляли столь неподобающие блюда». И тотчас же он приготовил большой медный котел, и когда он, поставленный на огонь, начал нагреваться, он положил в него все приготовленные блюда, рыбу с зеленью и бобами, и все, что предназначалось для трапезы монахов, тогда он сказал: «Теперь пусть братья насытятся этой кашицей, потому что они не должны предаваться наслаждениям, которые могут отвлечь их от их божественных занятий».
Результат? Двенадцать братьев сразу же ушли в гневе ( iracundia inflammati; «разгоревшись гневом») , а брат святого, Роман, сказал ему: «Если это должно было вызвать разгон наших братьев, то, пожалуйста, Небеса, вы никогда не ходили к ним!» Если бы события здесь в конечном итоге сложились к удовлетворению Лупицина, со временем рассказы, подобные тем, что были процитированы ранее, стали бы более редкими, а правила монастырей более приспособленными к человеческой слабости.

http://www.gutenberg.org/ebooks/20450

Вкусная литература: Джон Кеннеди Тул (17 декабря 1937, Новый Орлеан, — 26 марта 1969, Билокси)

 Джон Кеннеди Тул (17 декабря 1937, Новый Орлеан, — 26 марта 1969, Билокси) — американский писатель, известный своим плутовским романом «Сговор остолопов, за который посмертно удостоился Пулитцеровской премии.

«Сговор», написанный в начале 1960-х, был единственным литературным трудом, который Тул пытался издать; неудача способствовала ухудшению его состояния и через несколько лет писатель покончил с собой. Только в мае 1980 года, благодаря усилиям матери писателя, Тельмы Тул, роман «Сговор остолопов» наконец-то увидел свет и сразу же получил восторженные отзывы критиков. В 1981 году роману была присуждена Пулитцеровская премия по художественной литературе.

Герой Джона Кеннеди Тула, возможно, не всегда ценил выпечку своей матери, но ее брауни вызывают приятные воспоминания.
«Мама, ты устраиваешь сцену?» — раздраженно спросил Игнатиус. «Разве ты не видишь, что мы с мисс Дарлин разговариваем? У тебя с собой пирожные. Съешь их. Ты вечно жалуешься, что никуда не ходишь. Я-то думал, что ты будешь наслаждаться своей ночью в городе».
Игнатиус снова оказался на радаре, поэтому миссис Рейлли полезла в свои коробки и съела брауни. «Нравится?» — спросила она бармена. «Они хорошие».
Сговор остолопов , Джон Кеннеди Тул

Брауни с соленой карамелью на 16 человек.

Ингредиенты:
300 г сахарной пудры,
250 г соленого масла,
250 г темного шоколада,
3 яйца (и один дополнительный желток),
60 г муки из полбы,
60 г какао,
1/2 ч. л. разрыхлителя
соленая карамель,
125 г сахарной пудры ,
60 мл жирных сливок,
30 г масла,
1/2 ч. л. морской соли «Малдон» (или другой хлопьевидной соли).

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и выстелите форму пергаментной бумагой; брауни будет слишком нежным, чтобы «вынимать», поэтому убедитесь, что у вас достаточно бумаги, чтобы держаться за нее, когда она выпечется.

2. Перед тем, как готовить тесто для брауни, приготовьте карамель. Растопите сахар и 4 ст. л. воды на среднем огне, помешивая до полного растворения, а затем доведите сироп до кипения, не опуская ложку обратно. Дайте ему стать насыщенного золотисто-коричневого цвета, затем снимите с огня и взбейте в нем масло и сливки. Он будет брызгать и брызгать, поэтому будьте осторожны с руками. Добавьте соль и отставьте карамель в сторону.

3. Положите масло и сахар в миску и взбивайте до легкой кремообразной консистенции. Попробуйте использовать электрический прибор (электрический ручной венчик или стационарный миксер), если он у вас есть, так вы сможете сделать смесь действительно легкой.

4. Поместите 200 г шоколада (разломанного на кусочки) в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой. Когда большая часть шоколада расплавится, снимите с огня и перемешайте, чтобы расплавить последние кусочки.

5. Разбейте яйца по одному за раз в сливочное масло с сахаром, хорошо взбивая после каждого добавления. Добавьте также желток. Влейте растопленный шоколад, затем порубите оставшиеся 50 г шоколада на мелкие кусочки и добавьте их тоже. Просейте муку, разрыхлитель и какао в смесь и смешайте лопаткой до однородной массы. Делайте это осторожно, но убедитесь, что вы избавились от любых белых полосок масла.

6. Вылейте смесь в форму, затем разровняйте верх. Используйте ложку, чтобы полить карамелью сверху, затем используйте шпажку, чтобы завихрить ее в смеси. Поместите тесто для брауни в духовку на 30 минут. Тесто немного поднимется и должно расслаиваться сверху. Выньте из духовки, когда вставленная шпажка будет выходить липкой, но без сырого теста на ней. Начните проверять брауни примерно через 25 минут, и ошибитесь в сторону слишком короткого времени в духовке; вы всегда можете поставить его обратно на минуту или около того, но вы не сможете вернуть плотную помадку, которая должна быть в середине брауни. Помните, что он продолжит застывать во время остывания. Дайте остыть в форме в течение тридцати минут или около того, затем вытащите и нарежьте на квадраты.

Написанный в начале шестидесятых годов сатирический роман «Сговор остолопов» о приключениях выпускника философского факультета Игнациуса Райлли, лентяя, обжоры, фантазера и традиционалиста, придумывающего фантасмагорические проекты переустройства общества, принес его создателю, американскому писателю Джону Кеннеди Тулу, посмертную славу и Пулитцеровскую премию. В России эта книга, впервые переведенная и изданная «Эксмо» еще в 2003 году и выдержавшая с тех пор несколько переизданий

https://spintongues.vladivostok.com/dunces.htm

Вкусная литература: Джейн О́стин (16 декабря 1775 г., Стивентон, Великобритания)

 Джейн О́стин (16 декабря 1775 г., Стивентон, Великобритания) — английская писательница, провозвестница реализма в британской литературе, сатирик, писала так называемые романы нравов.

Из книги Peggy Hickman ‘A Jane Austen Household Book with Martha Lloyd’s recipes’ (David & Charles) можно узнать, что Джейн Остин была неравнодушна к расплавленному сыру (toasted cheese) на тостах или в бумажных формочках (тертый сыр, яйцо, немного сливочного масла и горчицы – практически Welsh rarebit), при отъезде любимой сестры из Бата утешалась знаменитыми батскими булочками (Bath buns), любила экспериментировать на кухне и совсем не тяготилась ведением домашнего хозяйства.

My mother desires me to tell you that I am a very good housekeeper, which I have no reluctance in doing, because I really think it is my peculiar excellence, and for this reason – I always take care to provide such things as please my own appetite, which I consider as the chief merit in housekeeping.
Jane Austen to her sister Cassandra 17.11.1798

Но самое полезное в книге – рецепты из домашней тетрадки подруги Джейн Остин Марты Ллойд. Они прожили одним домом с 1805 года до смерти Джейн Остин в 1817. А в 1828 году Марта Ллойд вышла замуж за ее брата-адмирала сэра Фрэнсиса Остина – ей было тогда уже 62 года, тогда как ее младшая сестра Мери еще в 1795 году вышла замуж за другого брата Джейн Остин – Джеймса (что характерно, тоже стала второй женой).

Собственно рецепт расплавленного сыра как раз оттуда, а сейчас два более экзотических и праздничных рецепта из тетрадки Марты Ллойд, cakes & ale: апельсиновое вино и лимонный чизкейк.
The Orange Wine will want our Care soon. – But in the meantime for Elegance & Ease & Luxury… Luckily the pleasures of Friendship, of unreserved Conversation, of similarity of Taste and Opinions, will make good amends for Orange Wine.
Jane Austen to her sister Cassandra 30.06.1808

To Make Orange Wine
Take ten gallons of water, 30 lbs of fine Lisbon sugar and the whites of 6 eggs well beaten. Boil together – of an hour, skimming it well. Then add the chop’t pieces of 33 Seville oranges (reserving the peel of 24 of them to throw into the barrel); the juice of 36 sweet oranges and of fifteen lemons. Mix all well together and boil it up again.

When cold for working take a large toast [piece of toasted bread], cover it with good yeast and let it stand work for 2 days and 2 nights. Then turn it. Cask it off at the end of at the end of four months and add to the liquor a bottle of brandy and three lbs of lump sugar – you may bottle towards the end of the year.

Как я понимаю, воду час кипятят с сахаром и белками (зачем, дополнительно очищают сахар?), снимая всю белковую пену, затем добавляют нарубленные горькие севильские апельсины (часть кожуры оставляют для настаивания в бочке), сок сладких (обычных) апельсинов и лимонов и снова доводят до кипения.

Смазывают кусок поджаренного хлеба дрожжами и кладут в жидкость на установленный срок. Затем переливают в бочку (об этом сужу по контекстному употреблению turn в других «винных» рецептах Марты), думаю, при этом процеживают, а в бочке, куда переливают, уже лежат горькие апельсиновые корки. Снимают с осадка (производят сутираж) через четыре месяца, добавляют бренди (таким образом убив любую возможность повторного брожения) и сахар – дают настояться и к концу года разливают по бутылкам.

Очень забавное апельсиновое вино. Интересно, кто-то рискнет повторить подвиг (имею в виду тех, у кого севильские апельсины в открытом доступе, конечно – не все же из них только классический апельсиновый мармелад и соус к утке готовить)? Так и хочется воскликнуть: «Вот до чего наполеоновская блокада доводит!», впрочем, в Англии всегда были популярны альтернативные напитки (каким отвратительным могло быть, например, вино из пастернака можно прочитать у Дороти Сэйерс, а какими прекрасными разнообразные деревенские вина уже не помню из чего, но, как минимум, ежевика и ревень, кажется, фигурировали – в записках сельского ветеринара Хэрриота). В тетрадке Марты есть рецепты вина из примул, зеленого крыжовника, смородины и бузины, а также медовухи и имбирного пива – а у самой Джейн Остин упоминается хвойное пиво (spruce beer) из Picea abies, которое любила Марта...

Что касается сладкого:

You know how interesting the purchase of a sponge-cake is to me.
Jane Austen to her sister Cassandra 15.06.1808

To Make Lemon Cheesecakes

Take ½ lb almonds, blanch’d in cold water, let stand all night, beat fine with orange flower water. Take ½ lb of fine sugar. Then take the peel of two lemons, paired very thin, boil it in water till they are very tender and not bitter; than beat it very fine in a mortar with sugar, then mix it with almonds. Take eight eggs (leaving out half the whites); take ¼ lb butter, melted, and let it be cold, then mix altogether. Bake it in a fine paste in small patty pans, put some sugar to your paste.

Миндаль бланшируют в холодной воде (так слезает его коричневая шкурка и ядра действительно становятся еще белее, похожий кулинарный процесс и у древних римлян зафиксирован – в тех же рецептах Апиция, например), размалывают (в ступке, конечно) с флердоранжевой водой (класснейшая вещь, и сейчас в средиземноморских странах нередко применяется для сладкой выпечки), сахар взбивают с проваренной лимонной цедрой, соединяют с миндальной массой. Желтки и в половину меньше белков смешивают с остывшим растопленным сливочным маслом и все это перемешивают с миндально-сахарной массой. Наполняют индивидуальные тарталетки из подслащенного тонкого теста (fine paste – песочного? – для похожего рецепта миндального чизкейка у Марты используется слоеное тесто – puff paste) в специальных формочках. Ну а мне кажется, что в наше время можно прекрасно обойтись и без теста, только тогда формочки в духовке на водяной бане печь и сливочным маслом как следует смазать, полагаю, очень неплохой «марципановый» десерт получится.

Эти порционные лимонные чизкейки, надо сказать, хоть и мало похожи на своих модных современных потомков, были весьма популярны уже в эпоху Джейн Остин. Так в меню-образце из кулинарной книги того времени (Mrs. Frazer. The practice of cooking. Edinburgh 1800) чизкейки (правда, апельсиновые, а не лимонные – но для этого, думаю, достаточно заменить в вышеприведенном рецепте лимонную цедру на апельсиновую) окружают центральное блюдо стола, как и свекла, нарезанная цветочками, открытые тарталетки с любой начинкой и спаржа на тостах.

Центральное блюдо - пирог с голубями, который затем заменяют кремами-силлабабами (сливки взбитые хересом или лимонным соком и пр.) или – если я правильно прочла – «плавучим островом» (десерт, до сих пор распространенный во Франции!).

Следующее кольцо вокруг него: бланманже, trifle (чтобы узнать все об этом классическом английском сладком блюде – десерте из слоев кремов и печенья-варенья, надо прочесть одноименное исследование Дэвидсона и Сабери), желе из телячьих ножек, миндальный пудинг с крокантом (узнаете современную ресторанную лексику?).

Третье кольцо: рагу из цыплят и сладкого мяса (зобной железы), свиные отбивные, коричневое фрикассе из кур, яблочная запеканка (apple loaf), рагу из баранины с овощами (пресловутое haricot, судя по этимологии в словарях впоследствии давшее название зеленой фасоли во французском и английском), рагу из утки, «оливки» из телятины (вырезанные в соответствующей форме и обжаренные кусочки мягкой телятины), макаронный пирог (macaroni pye – рецепт макарон у Марты, кстати, весьма близок пушкинским макаронам с пармезаном – общая европейская кулинарная мода, ничего не поделаешь).

И, наконец, два больших блюда по обоим концам стола: коричневый суп (затем заменяют рыбой) и молотая говядина с овощами (заменяют жареной индейкой).

И все это единая перемена блюд (по крайней мере Пегги Хикман так утверждает, проверить, за отсутствием книги Фрэзер, увы, не могу). Неудивительно, что Джейн Остин нередко предпочитала более простой стол и тосты с сыром...

Пост о Джейн Остин за 2023 г. https://unknowntrips.blogspot.com/2023/12/16-1775.html

Вкусные имена: Санда Марин (декабрь 190 , Яссы , Румыния — 1961, Бухарест , Румыния )

 

Санда Марин (декабрь 190 , Яссы , Румыния — 1961, Бухарест , Румыния ) — псевдоним писательницы Сесилии Марии Запан (урожденной Симионеску ), автора тома Carte de bucate, одной из наиболее широко публикуемых румынских кулинарных книг.

Сечилия Мария Симионеску родилась в семье представителей интеллектуальной элиты Ясс. Ее отец, Ион Т. Симионеску был известным натуралистом, палеонтологом и географом, ставшим профессором университета в возрасте 30 лет. Сесилия получила превосходное образование. В совершенстве владея немецким, французским и английским языками, она училась игре на фортепиано в Париже.
Выйдя замуж за доктора химических наук Михая Цапана, Сесилия Мария превратила свой дом в оазис радости для друзей, которых радовала исключительно собственными гастрономическими творениями.
В начале 1930-х годов, недовольная существующими на рынке кулинарными книгами, Сесилия Мария Сапан решила собственными усилиями доказать, что приготовление пищи также может быть искусством. Не будучи слишком уверенной в успехе книги, она выбрала псевдоним , который станет первым ориентиром для гурманов: Санда Марин.

Кулинарная книга Санда Марин появилась в 1936 году в издательстве Cartea Românească под девизом: «Когда еда вкусная Счастье за столом». и с предисловием Пасторала Теодореану
Книга содержала не менее 10 000 кулинарных рецептов, известных в румынской кухне, как автохтонных, так и заимствованных или вдохновленных другими гастрономическими традициями. Книга вновь появилась после Второй мировой войны в сокращенном издании, адаптированном к идеологии и нехватке продовольствия коммунистической эпохи, и затем появилась в нескольких изданиях.
После ее смерти в 1961 году все рецепты были отредактированы, обновлены и исправлены диетологом Родой Вишинеску, чтобы отразить меняющиеся «экономические» условия.

Самая искусная хозяйка Румынии, знаменитая Санда Марин, автор бесподобных кулинарных рецептов, не только учила женщин готовить, но и раскрывала маленькие хитрости на кухне.
Вот некоторые секреты, которыми Санда Марин поделилась со своими читателями: Любое блюдо с соусом будет вкуснее, если перед подачей его подержать в духовке полчаса.
Чтобы не зачерстветь, печень перед запеканием не солить.
Чтобы облегчить размягчение жесткого мяса , будь то говядина или птица, в отварное или жареное мясо можно добавить немного бикарбоната из расчета чайная ложка на 5 л жидкости или в соус на сковороде из расчета на 1 кг мяса. мясо.
Для жарки хорошо смешать сало и масло в равных частях.
Перед тем как жарить на сале рыбу, мясо или овощи, их необходимо хорошо встряхнуть тканью. Только так они хорошо подрумянятся.
Супы, соусы, овощи приобретают более нежный вкус, если после снятия с огня добавить в них немного сливочного масла.
Сливочное масло дольше сохраняется свежим, если его хранить в кипяченой воде с небольшим количеством соли, хорошо охлажденной.
Перед взбиванием сливки выдерживаются на льду в течение двух часов. Взбивайте на льду до образования пены, но не больше, чтобы не получилось масло. Сахар добавляют только в конце, когда он почти взбит, из расчета одна ложка на ¼ кг сливок.
Варенье не станет приторным, если во время варки протирать края формы чистой тканью, смоченной в холодной воде.
Орехи, используемые в тортах или печенье, приобретают приятный ореховый вкус, если их перед употреблением немного поджарить в духовке.

https://vk.com/doc537013327_613689398?hash=bbKTRsQ597..

Вкусное Средневековье: Исаак Исраэль бен Соломон ( ок. 832 – ок. 932)

 

Исаак Исраэль бен Соломон ( ок. 832 – ок. 932), также известный как Исаак Исраэль Старший и Исаак Иудей , был одним из выдающихся еврейских врачей и философов, живших в арабском мире. своего времени. Он считается отцом средневекового еврейского неоплатонизма . Его труды, написанные на арабском языке и впоследствии переведенные на иврит , латынь и испанский языки , вошли в медицинскую программу университетов начала тринадцатого века в средневековой Европе.

Исраэль родился около 832 года в еврейской семье в Египте . Первую половину своей жизни он прожил в Каире , где приобрел репутацию искусного окулиста . Он переписывался с Саадией бен Иосифом аль-Файюми (882-942), одной из самых влиятельных фигур в средневековом иудаизме, до своего отъезда из Египта. Около 904 года Исраэль был назначен придворным врачом последнего принца Аглабидов , Зиядата Аллаха III .

Первый отдельно напечатанный трактат о диете, De particularibus diaetis, был написан Исааком Иудеем. Латинское издание было переводом с арабского, сделанным около 1070 года Константином Африканским и впервые напечатанным в Падуе Маттеусом Кердонисом.

De particularibus diaetis была частью "'Kitab al-Adwiyah al-Mufradah wa'l-Aghdhiyah," работы в четырех разделах о средствах и пище. Первый раздел, состоящий из двадцати глав, был переведен на латынь Константином [Африканцем] под названием "Diætæ Universales", а на иврит анонимным переводчиком под названием "Ṭib'e ha-Mezonot".

Сегодня у меня была возможность опробовать несколько рецептов из перевода Константина Африканского «О диете» Исаака Иудея , и они оказались весьма неплохими.
Еда имела несомненный успех. Выбор рецептов начался с мясного блюда:
"Есть приправы, которые сохраняют мясо в его естественной доброте, и другие, которые уводят его от его природы. Ибо они приправлены водой, солью, маслом, кориандром, луком и тмином, а также уксусом, обсомагарумом (вероятно, мурри, ферментированным соусом), вином и острым мирипсием (смесь специй), а также соком кислого винограда, соком лимонов ( поми цитрини ) и гранатов. Те, которые приправлены водой, солью, маслом, кориандром, луком и тмином и варены, сохраняют свою влажность, как вареное мясо, тогда как те, которые приготовлены с уксусом, обсомагарумом, вином и кислым мирипсием, подобны по теплу и сухости жареному мясу".

Сначала я быстро обжарила на оливковом масле нарезанную кубиками баранину, затем добавил нарезанный кубиками нежный лук и воду, варил на медленном огне два часа, пока мясо не стало очень нежным, а лук не превратился в маслянистый соус. Все это было приправлено тмином, кориандром и солью.

В качестве гарнира была приготовлена ​​капуста:"Капуста холодная и сухая в первой степени, она производит мутную и меланхолическую кровь и дает неприятный запах. Она бывает двух видов: один похож на свеклу, другой называется канабит . Капуста также бывает двух видов, зимняя и летняя. (…) Поэтому, чтобы удалить их вред, их варят, и первую воду, в которой они готовились, выливают и готовят в другой с самым жирным мясом скота ( пекудис ) или свиней и приправляют кориандром, перцем, тмином и чесноком, и подают. (…)"

Я тонко нарезала небольшой кочан капусты, затем варила его в воде, пока он не стал очень мягким. Слив первую воду, я добавила мелко нарезанный чеснок, измельченный кориандр, соль, воду и ломтики свиной грудинки и варила все это до готовности мяса. Это было действительно очень вкусно.
В качестве фасоли использовались простые, предварительно отваренные бобы, подогретые с мятой, орегано и тмином.

Завершением трапезы стали яйца-пашот: "Разнообразие яиц по способу их приготовления многочисленно. Есть те, которые жарятся, будь то в золе или в углях. А некоторые варятся в воде. Другие жарятся на сковороде в масле или в другом жире. А некоторые готовятся в воде и масле с различными приправами, такими как лук, перец, тмин и т. п. Другие готовятся с мясом и травами в соусах. (…)"

Я обжарила тонко нарезанный лук на оливковом масле и наполнила кастрюлю водой, затем добавила соль, перец и тмин, яйца, сваренные в этой жидкости, получились удивительно ароматными и насыщенными.

К еде подавали безобидную лепешку — только мука, соль, масло, дрожжи и вода.

На десерт я приготовила печеные яблоки: "(…) И поэтому хорошо есть сок, который выжимают из яблок, а мякоть выбрасывают, или найти другой способ, которым их твердость и острота облегчаются. Это облегчается тремя способами, а именно, кипячением в воде, потому что таким образом они приобретают мягкость и влажность, или подвешиванием их над паром горячей воды, потому что это вызывает увлажнение и созревание, или разрезанием их посередине, удалением твердых семян внутри них и на их место вставлением сахара или меда, (…) и затем их следует завернуть в какое-то тесто, а затем положить в золу или угли, пока тесто снаружи не приготовится. Благодаря этому искусству их мягкость и вкус преобладают, они быстро перевариваются, и вред, который они наносят нервам, облегчается. (…)"
Я наполнила очищенные от сердцевины яблоки медом, а затем обернула их в простую корочку из яиц и воды. Они запекались при температуре 200°C в течение 45 минут и подавались теплыми. Поскольку много сока и меда вытекло, мы вылили жидкость на яблоки.

Volker Bach/ Волькер Бах, он же Джано Балестриере, изучал историю в Гамбурге и Дублине. Он более двадцати лет работает в SCA и особенно увлечен кулинарной историей. Помимо работы преподавателем языка и переводчиком, он публикует работы по истории немецкой кухни и ведет курсы исторической кулинарии.
https://www.culina-vetus.de/wp-content/uploads/2022/0..

Вкусная литература: Мэри Энн Шаффер (13 декабря 1934 г., Мартинсберг, Западная Вирджиния, США)

 

Мэри Энн Шаффер (13 декабря 1934 г., Мартинсберг, Западная Вирджиния, США) была американским писателем, редактором, библиотекарем и продавцом книжного магазина. Она известна своей посмертно опубликованной работой «Литературное общество Гернси и общество пирогов из картофельных очистков», которую она написала вместе со своей племянницей Энни Бэрроуз.

После Второй мировой войны Лондон лежал в руинах: десятки тысяч домов пострадали от немецких бомбардировок. Можно сказать, что с кулинарной культурой Великобритании произошло примерно то же самое: она выстояла, но ей изрядно досталось. И восстановление шло медленно: с продуктами было по-прежнему туго, так что рецепты военного времени были в ходу и после войны. Возможно, они уже не вызывали такого отвращения, ибо не были отравлены прежним ужасом. Но факт остаётся фактом: карточная система распределения продуктов была полностью отменена только в 1954 году. За время её существования успело вырасти новое поколение британцев, не знакомых с национальной кухней в её былом виде. Традиции возрождались медленно, и какие-то оказались утрачены навсегда. Это было, пожалуй, едва ли не самое мощное потрясение из всех, что когда-либо выпадали на долю английской кухни.

Но вряд ли те, кто прошёл через карточную систему, радовались своему «здоровому рациону». К тому же всё сказанное касается жизни на не оккупированных территориях. На острове Гернси, где заправляли немцы, условия были куда более суровыми, в том числе и в плане еды. Там и разворачивается действие романа «Клуб любителей книг и пирогов из картофельных очистков». Его героям приходится проявлять редкостную изобретательность, чтобы прокормиться и не падать духом. Самое любопытное из упоминаемых блюд, конечно, вынесено в заглавие.
" К тому же, что в названии клуба фигурируют пироги из картофельных очистков, мы обязаны Уиллу Тисби. Немцы немцами, но он не собирался ходить ни на какие сборища, если там нечего поесть! Закуски вошли в программу. На Гернси тогда было мало сливочного масла и еще меньше муки, а сахар отсутствовал полностью. Уилл изобрел пирог из картошки: очистки для теста, пюре в начинку и немного давленой свеклы для сладости. Как правило, рецепты Уилла весьма сомнительны, но этот нам полюбился".

Не знаю, существовал ли такой пирог на самом деле, но если и нет, то мог бы. После успеха книги многие, конечно, пытались его повторить — правда, чаще всего в изрядно облагороженном варианте, не из одних только картошки и свёклы. Честно говоря, я не сторонник такого вольного обращения с текстом книги, но и пирог в его изначальном виде кажется уж слишком непривлекательным, чтобы готовить его в мирное время. Эксперимент экспериментом, но я стараюсь публиковать поменьше рецептов, по которым заведомо никто не станет готовить. Поэтому я решила посмотреть, какие ещё специфические — но более съедобные — блюда существовали в военные годы.

О кулинарной изобретательности британцев во время войны ходят легенды — не особо вдохновляющие, скорее мрачные. Такие продукты, как мясо, сливочное масло, сахар, мука, если и появлялись в доме, то в мизерном количестве. В то же время, например, морковь была относительно доступна. Это значит, что она шла в ход при каждом удобном и неудобном случае, часто выступая заменой других ингредиентов. Конечно же, за счёт своего сладкого вкуса она стала универсальной заменой сахару. Едва ли не во всю условно «сладкую» выпечку в военные годы добавляли морковь: кексы, печенье, сконы. Из неё варили джем и мармелад, используя её вместо абрикосов и апельсинов соответственно.

Листовки, распространявшиеся Министерством питания, в красках расписывали пользу картофеля в рационе, рекомендовали рассматривать его не только как гарнир, но и основу самостоятельных блюд, а также полноценную (и более патриотичную) альтернативу злакам. Блюда из картофеля и правда стали заменой хлебу. В домашней выпечке картошка использовалась вместо муки (немного муки часто всё же присутствует в рецептах военного времени, но картофель помогал существенно экономить этот ценный продукт).

В общем, британцам приходилось извлекать максимум пользы из того, что попадало им в руки. Листовки Министерства питания были неплохим подспорьем: они подсказывали, что можно приготовить из доступных продуктов. Рецепт, которым я сегодня хочу поделиться, взят из листовки №4, посвящённой моркови.

ПУДИНГ «ВОЙНА И МИР»
Этот рецепт иллюстрирует использование двух важнейших продуктов военного времени — картофеля и моркови. Картофель добавляется в качестве универсального наполнителя, наряду с небольшим количеством муки и хлебных крошек. Морковь — для сладости. Должна сказать, что пудинг всё равно получается практически несладким, и сладость в нём скорее от сухофруктов. Но это даже интересно — говорю, не кривя душой. Такого пудинга я раньше не пробовала. Из-за сочетания моркови и пряностей он немного похож на морковный кекс — опять же, несладкий.

Министерство питания предлагает этот пудинг в качестве замены рождественскому. В листовке утверждается, что рецепт придумали в Канаде во время прошлой войны, и многим он так полюбился, что с тех пор они предпочитают его возне с настоящим рождественским пудингом. Тут пропаганда, конечно, хватила лишку — в мирное время с рождественским пудингом не стоит и сравнивать. Но с одним трудно не согласиться: готовится этот пудинг и правда на раз-два (не считая времени варки). Экономия сил на готовке — обратная сторона дефицита.

Название «Война и мир» (War-and-Peace Pudding), как и сам рецепт, взято из морковной листовки Министерства питания. Позволю себе сохранить его за этим блюдом, несмотря на неуместные литературные ассоциации. Ассоциации эти, вероятно, были и у авторов рецепта, смысл же названия в том, что пудинг, придуманный в военные годы, нравится многим и в мирное время. Это, согласитесь, неплохая рекомендация.

Пудинг «Война и мир» (оригинальный рецепт из листовки Министерства питания)

Смешайте чашку муки, чашку хлебных крошек, полчашки почечного жира, полчашки смеси сухофруктов и, при желании, чайную ложку смеси молотых сладких специй. Добавьте чашку тёртого сырого картофеля, чашку тёртой сырой моркови и, наконец, чайную ложку соды, растворённую в двух столовых ложках горячей воды. Смешайте всё и выложите в тщательно смазанную форму для пудинга. Форма должна быть заполнена не более чем на две трети. Варите или готовьте на пару минимум два часа.

85 г муки
30 г свежих хлебных крошек
1 ч. л. молотого душистого перца или смеси пряничных специй
0,5 ч. л. разрыхлителя
30 г говяжьего почечного жира (или сливочного масла/маргарина)
75 г сырой моркови
100 г сырого картофеля
2 ст. л. воды
1 ст. л. с горкой сухофруктов, замоченных в воде (или роме/бренди, если есть)
Разогреть духовку до 160 °C. Форму для пудинга с верхним диаметром 12-15 см (можно использовать небольшой термостойкий салатник) смазать сливочным маслом. Вырезать из бумаги для выпечки круг по размеру дна и выложить его в форму так, чтобы он хорошо приклеился — это облегчит дальнейшее извлечение пудинга.
Сухофрукты промыть, при необходимости нарезать и залить тёплой водой или доступной ароматной жидкостью (алкоголь/чай).
Муку просеять и смешать с крошками, специями и разрыхлителем.
Масло/маргарин (или почечный жир) нарезать кубиками и добавить в сухую смесь. Втирать в неё масло/жир кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек.
Морковь и картофель очистить. Ориентировочно вам понадобится одна небольшая морковка и одна-две крупные картофелины. Натереть их на тёрке, взвесить и отмерить нужное количество. Добавить в тесто, перемешать.
Сухофрукты процедить, жидкость сохранить. Отмерить от неё 2 ст. л., при необходимости долить водой. Добавить эту жидкость в тесто, перемешать.
Добавить сухофрукты и вмешать их в тесто так, чтобы они распределились равномерно.
Выложить тесто в подготовленную форму, разровнять.
Вырезать из бумаги для выпечки круг, значительно превосходящий размером диаметр миски. И ещё один круг — из фольги. По центру каждого заложить складку. Накрыть форму сначала бумагой, потом фольгой и плотно завязать эту «крышку» кулинарной нитью или жгутом — так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода. Из той же нити сделать сверху петлю, за которую можно будет вытащить форму из кипящей воды.

На дно большой кастрюли положить старую прихватку или кухонное полотенце, сложенное в несколько раз. На него установить форму с пудингом. Налить кипящую воду так, чтобы она доходила примерно до середины высоты формы (не меньше). Накрыть кастрюлю крышкой (если на ней нет плавящихся частей) или фольгой, плотно запечатав края, и поставить в предварительно разогретую духовку. Готовить 2 часа. Если крышка прилегает плотно, то, скорее всего, дальнейших вмешательств не потребуется. Но в середине приготовления имеет смысл проверить и при необходимости подлить кипятка.
Готовый пудинг извлечь из кастрюли, снять крышку из фольги и бумаги (осторожно: внутри горячий пар), аккуратно провести тонким острым ножом вдоль стенок и перевернуть на блюдо. Снять со дна кусок бумаги.
Подавать лучше горячим, с каким-нибудь доступным сладким соусом. Если придерживаться реалий военного времени, это может быть морковный джем

Аудиокнигаhttps://www.youtube.com/watch?v=Y7ZE6ouDUH8&pp=ygVl0JrQu9..
Книга https://royallib.com/read/sheffer_meri/klub_lyubitele..