Вкусные истории: Торт Святого Иакова (Сантьяго)

 

Торт Святого Иакова (Сантьяго) — самый известный торт на Пути Святого Иакова и галисийской кухни, попробовать который можно в любом городе Галисии. Основные ингредиенты этого торта: молотый миндаль, яйца, сахар, цедра лимона и мука, которая упоминается только в самых старых рецептах и не используется в настоящее время. Самые старые данные о приготовлении и употреблении этого миндального торта, теперь известного как Tarta de Santiago, несколько неточны, так как он раньше упоминался под названиями, отличающимися от нынешнего — Королевский пирог Torta real или миндальный бисквит bizcocho de almendra.

Первый рецепт торта под названием bizcocho de almendras (миндальный бисквит) появился в книге "El cuaderno de confitería", которую написал кондитер Luis Bartolomé de Leybar в 1838 году. В этой книге имеется еще один похожий рецепт торта, покрытого сахарной пудрой, под названием tarta de almendras (миндальный торт). В 1924 г. José Mora Soto (основатель кондитерской Casa Moracuando) придумал украшать поверхность торта изображением креста Святого Иакова (la Cruz de Santiago), и эта идея получила массовое распространение.

Считается, что впервые он был упомянут в 1577 году, в ходе инспекционного визита, который дон Педро де Портокарреро 22 декабря 1577 года совершил в университет Сантьяго, и в ходе которого университетский надзиратель Bartolomé Vázquez Giráldez рассказывал ему о блюдах, предписанных в университете на разные случаи банкетов, среди которых упомянул Королевский пирог под названием Torta real. Документация этого визита содержится в Archivo de Simancas, Sección Consejo Real, 118, 1-7.

Однако, Королевский пирог того времени вовсе не был тем сладким тортом, которым сегодня является Торт Святого Иакова. В изданной в 1520 г. книге Llibre del Coch, написанной Ruperto (также Rupert, Roberto, Roberto...) de Nola, нет никакого сладкого Королевского пирога, но есть рецепт блюда под названием Manjar real (Королевское блюдо), в котором баранина варится в молоке с сахаром, шафраном и рисовой мукой. Это блюдо представляет собой вариацию куриного Manjar Blanco (бламанже), которое в те годы было мясным сладким блюдом.

В различных кулинарных сборниках XVI-XVII веков содержатся различные рецепты сладких мясных пирогов под названием Torta real, содержащие мясо фазанов, голубей и кур, миндаль, марципан, костный мозг, финики, свиной жир, яйца, сахар, сливки из овечьего молока и ппрочее, и прочее. Таким образом, можно предположить, что Королевский пирог не является прямым предком Торта Святого Иакова.

Рецепт очень похожего миндального торта содержится в книге "Arte de cocina", изданной Francisco Martínez Montiño в 1611 г., но там он называется Torta de almendras (миндальный пирог) и состоит из двух коржей, разделенных масляным кремом. И это уже гораздо больше похоже на нынешний торт, чем мясные Королевские пироги. Но были ли у него предшественники?

Британская ученая Клаудиа Роден (род. в 1936 г.), историк и антрополог, прославившаяся блестящими кулинарными книгами по кухням Ближнего Востока, Испании и Италии, пришла к выводу, что традиционные сладости на основе миндаля в том виде, в котором они известны сегодня, попали в испанскую кухню из кухни сефардских евреев. Преследуемые инквизицией и желающие избежать гонений, сефарды принимали христианство и основывали монастыри для своих дочерей. Одним из таких монастырей был монастырь Real Monasterio de San Pelayo de Antealtares в Santiago, возникший в XII веке как мужской и преобразованный в женский монастырь в 1499 г., монахини которого готовили еду по семейным сефардским рецептам, и эти записанные ими рецепты были переняты христианами уже как христианские, а миндальный пирог без муки изначально являлся пасхальным еврейским пирогом вследствие строгих ограничений на мучное во время еврейской Пасхи.

Ингредиенты:
5 яиц; 250 г молотого миндаля; 250 г сахара; сахарная пудра для посыпания; 1 чайная ложка корицы; 1/2 стаканчика ликера опционально; сливочное масло для смазывания сковороды.

Изготовление:
Отделить белки от желтков. Размешать желтки с миндалем и корицей. При желании, добавить ликер. Взбить белки с сахаром, смешать белковую и желтковую части. Смазать маслом сковороду диаметром около 22 см и вылить на нее получившееся жидкое тесто. Выпекать в разогретой до 180°C духовке около 40 минут. Вынуть торт из духовки, остудить, положить на поверхность торта вырезанный из бумаги крест Сантьяго, посыпать торт сахарной пудрой и убрать бумажный крест. На поверхности торта останется свободное от сахарной пудры изображение креста Сантьяго. Можно просто вырезать крест из марципановой массы и положить на посыпанную сахарной пудрой поверхность торта.
Традиция украшать торт крестом появилась в 1924 году, когда «Casa Mora» начала украшать миндальные пирожные этим силуэтом

Покажу вам видео, связанное с Сантьяго-деКомпостелла https://my.mail.ru/mail/ovsnnkv/video/_myvideo/840.html

Если захотите почитать о моих трех днях там - милости просим))
День первый https://unknowntrips.blogspot.com/2018/10/blog-post_3..
День второй https://unknowntrips.blogspot.com/2018/10/blog-post_4..
День третий https://unknowntrips.blogspot.com/2018/10/blog-post_5..