Но вряд ли те, кто прошёл через карточную систему, радовались своему «здоровому рациону». К тому же всё сказанное касается жизни на не оккупированных территориях. На острове Гернси, где заправляли немцы, условия были куда более суровыми, в том числе и в плане еды. Там и разворачивается действие романа «Клуб любителей книг и пирогов из картофельных очистков». Его героям приходится проявлять редкостную изобретательность, чтобы прокормиться и не падать духом. Самое любопытное из упоминаемых блюд, конечно, вынесено в заглавие.
" К тому же, что в названии клуба фигурируют пироги из картофельных очистков, мы обязаны Уиллу Тисби. Немцы немцами, но он не собирался ходить ни на какие сборища, если там нечего поесть! Закуски вошли в программу. На Гернси тогда было мало сливочного масла и еще меньше муки, а сахар отсутствовал полностью. Уилл изобрел пирог из картошки: очистки для теста, пюре в начинку и немного давленой свеклы для сладости. Как правило, рецепты Уилла весьма сомнительны, но этот нам полюбился".
Не знаю, существовал ли такой пирог на самом деле, но если и нет, то мог бы. После успеха книги многие, конечно, пытались его повторить — правда, чаще всего в изрядно облагороженном варианте, не из одних только картошки и свёклы. Честно говоря, я не сторонник такого вольного обращения с текстом книги, но и пирог в его изначальном виде кажется уж слишком непривлекательным, чтобы готовить его в мирное время. Эксперимент экспериментом, но я стараюсь публиковать поменьше рецептов, по которым заведомо никто не станет готовить. Поэтому я решила посмотреть, какие ещё специфические — но более съедобные — блюда существовали в военные годы.
О кулинарной изобретательности британцев во время войны ходят легенды — не особо вдохновляющие, скорее мрачные. Такие продукты, как мясо, сливочное масло, сахар, мука, если и появлялись в доме, то в мизерном количестве. В то же время, например, морковь была относительно доступна. Это значит, что она шла в ход при каждом удобном и неудобном случае, часто выступая заменой других ингредиентов. Конечно же, за счёт своего сладкого вкуса она стала универсальной заменой сахару. Едва ли не во всю условно «сладкую» выпечку в военные годы добавляли морковь: кексы, печенье, сконы. Из неё варили джем и мармелад, используя её вместо абрикосов и апельсинов соответственно.
Листовки, распространявшиеся Министерством питания, в красках расписывали пользу картофеля в рационе, рекомендовали рассматривать его не только как гарнир, но и основу самостоятельных блюд, а также полноценную (и более патриотичную) альтернативу злакам. Блюда из картофеля и правда стали заменой хлебу. В домашней выпечке картошка использовалась вместо муки (немного муки часто всё же присутствует в рецептах военного времени, но картофель помогал существенно экономить этот ценный продукт).
В общем, британцам приходилось извлекать максимум пользы из того, что попадало им в руки. Листовки Министерства питания были неплохим подспорьем: они подсказывали, что можно приготовить из доступных продуктов. Рецепт, которым я сегодня хочу поделиться, взят из листовки №4, посвящённой моркови.
ПУДИНГ «ВОЙНА И МИР»
Этот рецепт иллюстрирует использование двух важнейших продуктов военного времени — картофеля и моркови. Картофель добавляется в качестве универсального наполнителя, наряду с небольшим количеством муки и хлебных крошек. Морковь — для сладости. Должна сказать, что пудинг всё равно получается практически несладким, и сладость в нём скорее от сухофруктов. Но это даже интересно — говорю, не кривя душой. Такого пудинга я раньше не пробовала. Из-за сочетания моркови и пряностей он немного похож на морковный кекс — опять же, несладкий.
Министерство питания предлагает этот пудинг в качестве замены рождественскому. В листовке утверждается, что рецепт придумали в Канаде во время прошлой войны, и многим он так полюбился, что с тех пор они предпочитают его возне с настоящим рождественским пудингом. Тут пропаганда, конечно, хватила лишку — в мирное время с рождественским пудингом не стоит и сравнивать. Но с одним трудно не согласиться: готовится этот пудинг и правда на раз-два (не считая времени варки). Экономия сил на готовке — обратная сторона дефицита.
Название «Война и мир» (War-and-Peace Pudding), как и сам рецепт, взято из морковной листовки Министерства питания. Позволю себе сохранить его за этим блюдом, несмотря на неуместные литературные ассоциации. Ассоциации эти, вероятно, были и у авторов рецепта, смысл же названия в том, что пудинг, придуманный в военные годы, нравится многим и в мирное время. Это, согласитесь, неплохая рекомендация.
Пудинг «Война и мир» (оригинальный рецепт из листовки Министерства питания)
Смешайте чашку муки, чашку хлебных крошек, полчашки почечного жира, полчашки смеси сухофруктов и, при желании, чайную ложку смеси молотых сладких специй. Добавьте чашку тёртого сырого картофеля, чашку тёртой сырой моркови и, наконец, чайную ложку соды, растворённую в двух столовых ложках горячей воды. Смешайте всё и выложите в тщательно смазанную форму для пудинга. Форма должна быть заполнена не более чем на две трети. Варите или готовьте на пару минимум два часа.
85 г муки
30 г свежих хлебных крошек
1 ч. л. молотого душистого перца или смеси пряничных специй
0,5 ч. л. разрыхлителя
30 г говяжьего почечного жира (или сливочного масла/маргарина)
75 г сырой моркови
100 г сырого картофеля
2 ст. л. воды
1 ст. л. с горкой сухофруктов, замоченных в воде (или роме/бренди, если есть)
Разогреть духовку до 160 °C. Форму для пудинга с верхним диаметром 12-15 см (можно использовать небольшой термостойкий салатник) смазать сливочным маслом. Вырезать из бумаги для выпечки круг по размеру дна и выложить его в форму так, чтобы он хорошо приклеился — это облегчит дальнейшее извлечение пудинга.
Сухофрукты промыть, при необходимости нарезать и залить тёплой водой или доступной ароматной жидкостью (алкоголь/чай).
Муку просеять и смешать с крошками, специями и разрыхлителем.
Масло/маргарин (или почечный жир) нарезать кубиками и добавить в сухую смесь. Втирать в неё масло/жир кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек.
Морковь и картофель очистить. Ориентировочно вам понадобится одна небольшая морковка и одна-две крупные картофелины. Натереть их на тёрке, взвесить и отмерить нужное количество. Добавить в тесто, перемешать.
Сухофрукты процедить, жидкость сохранить. Отмерить от неё 2 ст. л., при необходимости долить водой. Добавить эту жидкость в тесто, перемешать.
Добавить сухофрукты и вмешать их в тесто так, чтобы они распределились равномерно.
Выложить тесто в подготовленную форму, разровнять.
Вырезать из бумаги для выпечки круг, значительно превосходящий размером диаметр миски. И ещё один круг — из фольги. По центру каждого заложить складку. Накрыть форму сначала бумагой, потом фольгой и плотно завязать эту «крышку» кулинарной нитью или жгутом — так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода. Из той же нити сделать сверху петлю, за которую можно будет вытащить форму из кипящей воды.
На дно большой кастрюли положить старую прихватку или кухонное полотенце, сложенное в несколько раз. На него установить форму с пудингом. Налить кипящую воду так, чтобы она доходила примерно до середины высоты формы (не меньше). Накрыть кастрюлю крышкой (если на ней нет плавящихся частей) или фольгой, плотно запечатав края, и поставить в предварительно разогретую духовку. Готовить 2 часа. Если крышка прилегает плотно, то, скорее всего, дальнейших вмешательств не потребуется. Но в середине приготовления имеет смысл проверить и при необходимости подлить кипятка.
Готовый пудинг извлечь из кастрюли, снять крышку из фольги и бумаги (осторожно: внутри горячий пар), аккуратно провести тонким острым ножом вдоль стенок и перевернуть на блюдо. Снять со дна кусок бумаги.
Подавать лучше горячим, с каким-нибудь доступным сладким соусом. Если придерживаться реалий военного времени, это может быть морковный джем
Аудиокнигаhttps://www.youtube.com/watch?v=Y7ZE6ouDUH8&pp=ygVl0JrQu9..
Книга https://royallib.com/read/sheffer_meri/klub_lyubitele..
Комментариев нет:
Отправить комментарий