Первый отдельно напечатанный трактат о диете, De particularibus diaetis, был написан Исааком Иудеем. Латинское издание было переводом с арабского, сделанным около 1070 года Константином Африканским и впервые напечатанным в Падуе Маттеусом Кердонисом.
De particularibus diaetis была частью "'Kitab al-Adwiyah al-Mufradah wa'l-Aghdhiyah," работы в четырех разделах о средствах и пище. Первый раздел, состоящий из двадцати глав, был переведен на латынь Константином [Африканцем] под названием "Diætæ Universales", а на иврит анонимным переводчиком под названием "Ṭib'e ha-Mezonot".
Сегодня у меня была возможность опробовать несколько рецептов из перевода Константина Африканского «О диете» Исаака Иудея , и они оказались весьма неплохими.
Еда имела несомненный успех. Выбор рецептов начался с мясного блюда:
"Есть приправы, которые сохраняют мясо в его естественной доброте, и другие, которые уводят его от его природы. Ибо они приправлены водой, солью, маслом, кориандром, луком и тмином, а также уксусом, обсомагарумом (вероятно, мурри, ферментированным соусом), вином и острым мирипсием (смесь специй), а также соком кислого винограда, соком лимонов ( поми цитрини ) и гранатов. Те, которые приправлены водой, солью, маслом, кориандром, луком и тмином и варены, сохраняют свою влажность, как вареное мясо, тогда как те, которые приготовлены с уксусом, обсомагарумом, вином и кислым мирипсием, подобны по теплу и сухости жареному мясу".
Сначала я быстро обжарила на оливковом масле нарезанную кубиками баранину, затем добавил нарезанный кубиками нежный лук и воду, варил на медленном огне два часа, пока мясо не стало очень нежным, а лук не превратился в маслянистый соус. Все это было приправлено тмином, кориандром и солью.
В качестве гарнира была приготовлена капуста:"Капуста холодная и сухая в первой степени, она производит мутную и меланхолическую кровь и дает неприятный запах. Она бывает двух видов: один похож на свеклу, другой называется канабит . Капуста также бывает двух видов, зимняя и летняя. (…) Поэтому, чтобы удалить их вред, их варят, и первую воду, в которой они готовились, выливают и готовят в другой с самым жирным мясом скота ( пекудис ) или свиней и приправляют кориандром, перцем, тмином и чесноком, и подают. (…)"
Я тонко нарезала небольшой кочан капусты, затем варила его в воде, пока он не стал очень мягким. Слив первую воду, я добавила мелко нарезанный чеснок, измельченный кориандр, соль, воду и ломтики свиной грудинки и варила все это до готовности мяса. Это было действительно очень вкусно.
В качестве фасоли использовались простые, предварительно отваренные бобы, подогретые с мятой, орегано и тмином.
Завершением трапезы стали яйца-пашот: "Разнообразие яиц по способу их приготовления многочисленно. Есть те, которые жарятся, будь то в золе или в углях. А некоторые варятся в воде. Другие жарятся на сковороде в масле или в другом жире. А некоторые готовятся в воде и масле с различными приправами, такими как лук, перец, тмин и т. п. Другие готовятся с мясом и травами в соусах. (…)"
Я обжарила тонко нарезанный лук на оливковом масле и наполнила кастрюлю водой, затем добавила соль, перец и тмин, яйца, сваренные в этой жидкости, получились удивительно ароматными и насыщенными.
К еде подавали безобидную лепешку — только мука, соль, масло, дрожжи и вода.
На десерт я приготовила печеные яблоки: "(…) И поэтому хорошо есть сок, который выжимают из яблок, а мякоть выбрасывают, или найти другой способ, которым их твердость и острота облегчаются. Это облегчается тремя способами, а именно, кипячением в воде, потому что таким образом они приобретают мягкость и влажность, или подвешиванием их над паром горячей воды, потому что это вызывает увлажнение и созревание, или разрезанием их посередине, удалением твердых семян внутри них и на их место вставлением сахара или меда, (…) и затем их следует завернуть в какое-то тесто, а затем положить в золу или угли, пока тесто снаружи не приготовится. Благодаря этому искусству их мягкость и вкус преобладают, они быстро перевариваются, и вред, который они наносят нервам, облегчается. (…)"
Я наполнила очищенные от сердцевины яблоки медом, а затем обернула их в простую корочку из яиц и воды. Они запекались при температуре 200°C в течение 45 минут и подавались теплыми. Поскольку много сока и меда вытекло, мы вылили жидкость на яблоки.
Volker Bach/ Волькер Бах, он же Джано Балестриере, изучал историю в Гамбурге и Дублине. Он более двадцати лет работает в SCA и особенно увлечен кулинарной историей. Помимо работы преподавателем языка и переводчиком, он публикует работы по истории немецкой кухни и ведет курсы исторической кулинарии.
https://www.culina-vetus.de/wp-content/uploads/2022/0..
Комментариев нет:
Отправить комментарий