Между римской кулинарной традцией и средневековой есть триста лет безвременья, которое малопонятно, которое трудно заполнить....без понимания того, что же происходило в это время и что изменилось за эти триста лет. Попробую заполнить этот пробел, а потом наполнить его смыслом)
Высокое (раннее) средневековье занимает период примерно с 1000 по 1300 годы.
Смотря на средние века , кажется, что они все какие-то одинаковые и что от века к веку жизнь людей почти не менялась.
На самом деле это не так. Если бы человек живший в 13 веке с помощью машины времени оказался в одиннадцатом он бы не узнал мир вокруг себя, он бы не смог даже общаться нормально с людьми вокруг него, потому что язык сильно поменялся и вся жизнь за сто-двести лет поменялась очень существенно.
Что же поменялось, например, в 11 веке?
В первую очередь надо обратить внимание, что очень сильно повысилась безопасность людей из-за строительства огромного количества замков, которые в большей степени играли роль в защите населения от переселения народов) и привело к уменьшению количества войн, что в целом привело к росту безопасности населения и было одним из фактором рост населения. Другим фактором была церков, которая достаточно последовательно пыталась искоренить католические войны. Это был мир божий, когда запрещалось воевать с вечера четверга до утра утра понедельника, запреты во время постов и больших праздников.
Второе важное изменение — рост населения. Начиная с 900 по 1200 гг. среднегодовая температура выросла примерно на 1-1.5 градуса, что существенно влияет на весенне-осенние заморозки в ситуации когда нет большого избытка продовольствия. За это время население Европы выросло в общей сложности более чем два с половиной раза. Было вырублено большое количество лесов и появилось большое количество пашен, городов, сел и монастырей. В 11-12 вв. в Европе было построено много тысяч соборов и к 1100 г. в любой деревне была своя церковь, куда люди ходили на воскресную службу, которые играли роль передатчика знаний, в т.ч. по с/х.
В 11 веке случилось первая научная революция в истории Западной Европы в 1085 г., когда был взят город Толедо, где находились огромные мавританские библиотеки, которые не были вывезены. Туда отправились десятки переводчиков со всей Европы и впервые были переведены на латынь (национальные языки еще не возникли) и было переведено огромное количество книг — Гален, Гиппократ, Аристотель.
Случилось возвращение значительной части античной науки и философии. Это продвинуло европейскую науку. В первую очередь медицину.
Рост числа городов и рыночных центров изменил и структуру потребления. Понятно, что в 1000 г. было очень мало денег у населения, потому что покупать было нечего и не у кого. В 10 в. такоготоварообмена почти не осталось — римская торговая система была практически разрушена, деревни были замкнуты вокруг себя. За 300 лет ситуация изменилась и в любом регионе до рынка было не более 6-8-10 миль и посещение рынка раз в несколько недель уже становится нормой.
В 13 в. начинают проявляться первые признаки эпохи Возрождения.
Увеличивается количество образованных людей, чему способствует возникновение национальных языков с 1200 гг. и на этих языках начинают создаваться литературные произведения и писаться книги как условие быстрого роста грамотности. А латынь осталась медицине) В 1179 году на 3 Латеранском соборе было постановлено, что каждый собор обязан содержать школу. Впервые начинают отмечать свои дни рождения)
Эпоха Великих географических открытий и ее влияние на историю Европейской науки.
Ну и рецепт)))
Brodium granatum или gravatum , также называемый brodo granato или garnato в рукописях, является типичным средневековым блюдом, которое появляется в итальянских кулинарных книгах, связанных с традицией Liber de Coquina , таких как рукописи Anonimo Toscano и Anonimo Meridionale.
Granatum относится к консистенции бульона, который должен иметь зернистую текстуру, что является прямым следствием техники приготовления, описанной в рецептах: bollano insieme fine che 'l brodo diventa graneloso (кипятить вместе, пока бульон не станет зернистым), как мы читаем в другом отрывке из Libro de la Cocina . Фактически, взбивая яйца с жидкостью и добавляя их в бульон, жидкость достигает такой консистенции.
В источниках мы находим некоторые вариации этого рецепта, которые требуют курицу, каплуна или других птиц, целиком или нарезанных на куски. Мясо, отваренное или обжаренное с копченым свиным шпиком (иногда с добавлением лука), а затем отваренное, приправляется ароматными травами и специями. Когда оно почти готово, добавление яиц делает бульон таким зернистым, как и задумывали авторы.
Версия для рецепта, — это brodo granato с незрелым виноградом, ингредиентом, который традиционно подавался к курице не только в Средние века, но даже в Древней Греции, как мы читаем в «Deipnosophistae» Афинея . Если у вас нет незрелого винограда, используйте вместо него лимонный или апельсиновый сок или сок зеленого щавеля, которые являются типичными заменителями agrestum в средневековых источниках, например, в «Opusculum de Saporibus» Майнуса де Майнериса .
Копченый свиной шпик можно заменить салом или растительным маслом.
Согласно Anonimo Toscano, есть два возможных способа приготовления этого рецепта, один из которых — приготовить зеленый бульон. Его легко получить: возьмите свежие травы, такие как петрушка и мята, и истолките их в ступке, затем добавьте немного воды, процедите жидкость через сито и добавьте ее в бульон.
Ингредиенты
курица,
незрелый виноград,
вяленый свиной шпик,
яйца,
ароматные травы (орегано, шалфей, лавровый лист, розмарин),
специи (черный перец, мускатный орех, гвоздика)
Разрежьте курицу на куски и измельчите вяленый свиной шпик. Обжарьте курицу, добавьте немного воды и пучок ароматных трав, затем готовьте около получаса.
Добавьте незрелый виноград и специи и готовьте еще 10 минут.
Взбейте яйцо с холодной водой и небольшим количеством бульона, удалите пучок трав, затем добавьте эту смесь к курице и перемешайте. Когда бульон достигнет зернистой консистенции, выложите курицу с бульоном и виноградом.
Libro de la Cocina , также известная как Anonimo Toscano , — это полная и увлекательная кулинарная книга, написанная на тосканском языке в XIV веке. Она содержит 175 рецептов всех видов средневековых блюд, включая мясо, рыбу и овощи, пироги и пасту. Автор предлагает различные варианты для постных или жирных блюд, что делает этот источник исчерпывающим и удовлетворяющим руководством по воссозданию исторических блюд и экспериментированию со средневековыми блюдами в соответствии с нашим вкусом, используя ингредиенты, которые в основном распространены и легко найти.
