Если, как предполагают антропологи, приготовление пищи вызвало физиологические изменения, которые обеспечили большой мозг и сложное мышление, мыслящие люди, в свою очередь, разработали сложные теории еды, приготовления пищи и кухни.Эти темы проходят через самые ранние эпосы, молитвенники, философии, фармакопеи, юридические документы и политические руководства, которые следовали за развитием письменности около 3000 г. до н.э. в течение столетий, когда формировались сложные государства и империи.
Они возникают на Ближнем Востоке в «Эпосе о Гильгамеше», бухгалтерских книгах месопотамских городов, «Зенд-Авесте» зороастрийцев и «Левите», а на Средиземноморье — в «Илиаде» , « Одиссее », текстах Гиппократа, корпусе Галена, Materia medica Диоскорида и труды Платона, Аристотеля и стоиков. Они встречаются в Китае в трудах, приписываемых Конфуцию, даосам, историкам, поэтам и авторам «Внутреннего канона Желтого императора» и «Травника божественного земледельца», а в Индии — в Ведах, медицинских и фармакологических трудах древнеиндийские врачи Чарака и Сушрута, эпос «Махабхарата» и руководство «Артхашастра» («Наука о политике»).
Эти тексты были составлены теми немногими, кто владел письменностью, но вполне вероятно, что они опирались на, систематизировали и расширяли идеи, распространенные в их обществах.
Более того, эти работы раскрывают многие широко распространенные взгляды, несмотря на все различия внутри обществ и между ними. Учитывая общие кулинарные проблемы, с которыми столкнулись эти общества, и долгую историю контактов между разными обществами, возможно, это неудивительно.
Мир, как полагали авторы этих работ, представлял собой замкнутый, упорядоченный, живой космос, а не огромную недифференцированную вселенную. Минералы, овощи, животные, люди, от простого человека до короля, и духи располагались в иерархии. Космос был создан в не столь отдаленном прошлом и когда-нибудь закончится. Он был окружен небесной дугой с восходом солнца на востоке и заходом на западе. Кулинария привела к изменениям в космосе, которым люди подражали и совершенствовались, когда возделывали поля и готовили на своих кухнях.
Такое видение мира легло в основу древней кулинарной философии, которая основывалась на трёх принципах:
1. принципе иерархии, утверждавшем, что у каждого класса живых существ есть подходящие продукты и способы их употребления;
2. жертвенная сделка, в которой указывалось, что люди должны предлагать пищу богам и потреблять остатки в качестве символической еды в обмен на первоначальную пищу, предоставленную богами;
3. теория кулинарного космоса, которая утверждала, что приготовление пищи является основным космическим процессом и что продукты питания являются частью сложной системы соответствий возрасту, временам года, направлениям компаса, цветам, частям тела и другим особенностям мира.
Начнем с принципа иерархии:
Каждый ранг живых существ, включая минералы, которые тогда считались живыми, опирался на соответствующие питательные вещества и способы питания. Минералы и растения питались водой и землей. Животные ели сырое мясо или овощи в одиночестве и стоя. Люди ели приготовленное мясо или крупы, полулежа, сидя или стоя на коленях вместе со своими собратьями. Скот ел траву, а хлеб был предназначен для людей, говорил автор 104-го псалма.
Поедание сырых растений, как это делали звери, было равносильно голодной смерти для жителей деревни Афродито в Верхнем Египте.
Боги, занимавшие высший ранг из всех, питались ароматами, возникавшими в результате приготовления пищи: ароматным нектаром или амброзией, запахами приготовленного мяса, вина или пива.
Внутри этой общей иерархии существовала иерархия людей, которая оправдывала кулинарные разделения, описанные в предыдущем разделе. Дворяне, крестьяне и бедные горожане — все с ужасом смотрели на кочевников, которые путешествовали со своими стадами по землям, непригодным для обработки. Их страх и пренебрежение проистекали из того, что кочевники, используя своих лошадей и верблюдов для мобильной войны, снова и снова покоряли оседлые регионы, завидуя их богатству, в том числе и кухне.
Оседлые народы Средиземноморья, Ближнего Востока и Китая описывали их как людей, не питающихся ни вареным зерном, ни вареным мясом. «Он не знает зерна, он болеет за трюфели, как свинья. . . . Он ест сырое мясо», — говорят родители-фермеры красивой молодой девушки, когда она объявляет, что собирается выйти замуж за пастуха из известной месопотамской истории.
Скифы не знали цивилизованных искусств земледелия и приготовления пищи — пасли стада, а не возделывали землю. А китайцы, как уже говорилось ранее, характеризовали кочевников на своих границах как не пользующихся ни огнем, ни зерном.
Напротив, оседлые жители описывали себя как полностью человеческие и цивилизованные люди, живущие в обществах с городами и питающиеся вареными зернами и мясом. По словам Гомера, ячменная и пшеничная мука были «костным мозгом человека».
На Балканах, в Италии, Турции, Китае, Японии и других местах слова, обозначающие зерно и еду, были одним и тем же (по-еврейски лехем; по-гречески ситос ). Жизненный цикл зерна аналогичен жизненному циклу человека, с церемониями, проводимыми при посадке и сборе урожая, а люди совершали обряды перехода при рождении и смерти. Хотя зерно определяло цивилизованность, те, кто стоял ниже в иерархии, ели менее престижные зерна и самый темный хлеб.Чем выше поднимался по иерархии, тем престижнее зерно и белее хлеб или рис.
На вершине человеческой иерархии находился монарх, стержень космоса, балансирующий между естественным и сверхъестественным. Его дворец и его город находились в его географическом центре. Он сам был проводником перемен и носителем судьбы, и поэтому ему приходилось питаться самым укрепляющим мясом и лучшими зерновыми блюдами, поскольку от здоровья короля зависело здоровье государства. Поскольку считалось, что ранг и кухня связаны причинно, из этого следовало, что употребление в пищу кухни человека более низкого ранга или животных превратило бы обедающего в низшего человека или даже в зверя.
Поскольку диета во многом определяла моральное и интеллектуальное положение, из этого следовало, что у смиренных было мало шансов стать добродетельными. Для этого необходима была кухня высших чинов. Считалось, что употребление изысканной, хорошо приготовленной пищи делает человека сильным, энергичным, красивым, умным и, следовательно, добродетельным.
«В здоровом теле здоровый дух» — крылатая фраза, позаимствованная у римского поэта Ювенала, который, в свою очередь, вероятно, заимствовал ее из греческого языка, выражала общее мнение. Еда делала людей «лучше или распутнее, более безудержными или более сдержанными, более смелыми или более робкими, более варварскими или более цивилизованными, или более склонными к спорам и борьбе», — сказал Гален. Это могло бы «повысить достоинства логической души, [сделав ее] более умной, более прилежной, более благоразумной и приобретающей лучшую память».
Индийские Веды передают то же самое послание: «Нужно поклоняться [еде], поскольку она позволяет человеку использовать все свои способности. . . . Через еду приходит конец всему невежеству и рабству».
Точно так же, как еда и приготовление пищи определяли социальный статус, они также служили символами социальных и политических отношений. Соль, например, символизировала постоянство и неподкупность и, следовательно, скрепляла соглашения и обеспечивала лояльность. «Съесть соль [человека]» было фразой, обозначающей завет или примирение в Шумере. «Завет соли» описывал дар Бога на вечное царствование над Израилем Давиду и его сыновьям. «Мы едим соль дворца» — такова была клятва на верность чиновников персидских императоров в пятом веке до нашей эры . Почти две тысячи лет спустя, когда солдаты императора Великих Моголов Джахангира поняли, что их вот-вот потерпят поражение в Ассаме, они приготовились встретить смерть со словами: «Поскольку мы взяли соль Джахангира, мы считаем мученичество нашим благословением для обоих миров».
Котел, в котором различные элементы были приведены в гармонию, символизировал культуру и государство. Когда греки основали новую колонию, они принесли из метрополии котел и искру огня. Конфуцианцы утверждали, что царь должен был создать гармонию, как повар создавал гармонию в котле: «У вас есть вода и огонь, уксус, рассол, соль и сливы, с помощью которых можно приготовить рыбу и мясо. Его варят на дровах, а затем повар смешивает ингредиенты.гармонично уравновешивать несколько вкусов, чтобы восполнить недостаток и убрать излишек. Тогда хозяин съедает это, и его ум становится уравновешенным».
Столетия спустя янычары, придворные войска османского султана, в знак восстания опрокинули котел, в котором готовилась их пайка.
Обязанностью короля перед своими подданными было обеспечение хороших урожаев путем принесения жертв богам. Часть собранного им урожая затем передавалась его последователям в качестве благотворительных акций. Массовые пиры древних (и более поздних) королевств и сопутствующее раздача подарков из остатков были не только выражением власти короля по управлению ресурсами государства, но и способами покупки лояльности. В мире, где еще не было рыночной экономики, доброжелательность связывала правителя и управляемых. «Власть, питающая кормящую власть», как аккуратно выражает эту идею историк Эми Сингер.
В Китае, если жертвоприношение не удавалось из-за коррупции короля и его чиновников или отсутствия гармонии с небом, крестьяне чувствовали себя вправе восстать, пока у них были силы.
Жертвенная сделка между богами и людьми соответствовала милости короля к своим подданным и их долгу перед ним. Боги, предки и духи были повсюду. Боги создали космос и людей и дали людям зерно, которое сделало их цивилизованными.
Шен Нонг (божественный земледелец) и лорд Миллет в Китае, Деви Шри на Бали, богиня риса Пра Мэй Посоп в Таиланде и Деметра в Греции были добрыми божествами. Вавилоняне говорили, что Эа «принесет вам урожай богатства,/утром прольет он хлебы,/а вечером пшеничный дождь!»
Взамен боги потребовали, чтобы люди накормили их во время церемонии жертвоприношения. Лорд Милле, легендарный основатель династии Чжоу, учил китайцев, как приносить жертвы, согласно «Книге песен», восклицая: «Что это за запах, такой сильный и приятный?» когда от жертвенных сосудов поднимался запах дымящегося проса и жареного ягненка. В « Теогонии», поэме о рождении богов, написанной Гесиодом в восьмом веке до нашей эры, Зевс, величайший из богов греческого пантеона, сигнализирует людям, что они должны сжечь «белые кости Бессмертных на алтарях, дымящихся благовония».
В жертвоприношениях люди приносили пищу, ожидая взамен хороших урожаев, успехов в войне и изобилия детей. Теогония Гесиода посвящена жертвоприношению; то же самое относится и к еврейской книге Левит, индийским Ведам и конфуцианской книге обрядов. Они объясняют происхождение жертвоприношения, дают правила его совершения и записывают гимны, которые нужно петь, и молитвы, которые следует произносить, большая часть которых была тайным знанием, доступным только жрецам, чье обучение заключалось в изучении священных формул. наизусть.
Жертвоприношения (пища богам), за редким исключением, были из одомашненных и обработанных растений (зерно и зерновые блюда, приправы, алкоголь) имясо домашних животных. Ячменную муку предлагали в Месопотамии и Греции, пшеницу в Риме, просо в Китае, клейкий рис в Японии и кукурузу в Мезоамерике.
«При всех приношениях твоих приноси соль», — сказал Левит. Магически-медицинские вещества, соли, брошенные в пламя, заставляли его менять цвет, а в Индии топленое масло (гхи) заставляло его вспыхивать. Вино, мед, эль и чиу разливались возлияниями.
В Индии пятьдесят видов животных считались пригодными для принесения в жертву и, следовательно, для употребления в пищу, включая лошадей, крупный рогатый скот, овец, коз, свиней, обезьян, слонов, аллигаторов и черепах (напоминание о том, насколько ограничены наши кулинарные вкусы в настоящее время).
В индоиранских языках одно слово обозначает домашнее животное, крупный рогатый скот и жертвенное животное.
На Ближнем Востоке в жертву приносили крупный рогатый скот, овец и коз; в Греции — быки, овцы и козы; в Египте быков или (в Фивах) баранов; в Северной Европе — лошади, крупный рогатый скот, овцы, козы и свиньи; а в Китае — свиньи, собаки, овцы и козы. В практическом плане жертвоприношение и пир решали проблему утилизации мяса крупных животных, поскольку оно потреблялось сразу.
Люди, самые ценные животные, были высшей жертвой, как напоминает нам книга Бытия. Бог повелел Аврааму отвести своего единственного сына Исаака в назначенное место, построить жертвенник, собрать дрова, связать своего сына и положить его на жертвенник на дровах. Он должен был убить его ножом, предположительно перерезав ему горло и дав вытечь крови, а затем сжечь тело в качестве приношения, чтобы ароматы возносились к Богу. В последний момент Бог позволил Аврааму принести в жертву барана, застигнутого в близлежащих зарослях.
Хотя Бог освободил Авраама от этой обязанности, есть свидетельства того, что человеческие жертвоприношения были обычной практикой и продолжались относительно поздно в истории человечества. Около 500 г. до н.э. Гелон, правитель Сицилии, поставил условием договора, который он подписал с карфагенянами, отказ от этой практики.
Это практиковалось в Перу среди народа чиму. В ацтекском Теночтитлане жрецы вырезали сердца жертвенных жертв обсидиановыми ножами.
«Война и жертвоприношения» были «великими делами государства», объяснял автор «Цо-чуань» ( «Традиции Цо» ) где-то между четвертым и вторым веками до нашей эры. Даже богатый Рим часто убивал военнопленных, вместо того, чтобы сохранять им жизнь. Меньшие и менее богатые государства, сталкивающиеся с постоянной нехваткой продовольствия, считали заключенных обузой и жертвовали ими.
«Душа всякого существа — кровь его», — говорит Левит (17:14). Кровь, застывшая в плоти, считали китайцы, евреи и греки. «Это то, во что в конечном итоге превратилась пища у животных», — сказал Аристотель. Следовательно, немногие общества были нейтральны в отношении крови как пищи: некоторые высоко ценили ее; другие запретили это.
В первую группу входили кочевники, собиравшие кровь своих животных, христиане использовали ее для приготовления колбас или загустения соусов, а также китайцы. Даже сегодня многие китайские матери в Гонконге кормят своих детей кровяным супом, чтобы отточить их ум перед экзаменами.
Во второй группе были евреи и мусульмане, которые забивали животных, чтобы выцедить всю кровь из тела. За жертвоприношением следовал жертвенный пир — люди поедали остатки, наделенные божественной силой. По крайней мере, некоторые северные европейцы ели мозги приносимых в жертву в третьем тысячелетии до нашей эры. Бразильские жители Кокома, когда иезуиты упрекали их в том, что они едят своих мертвецов и употребляют алкоголь с добавлением молотых костей, как сообщается, сказали, что «лучше быть внутри друга, чем быть поглощенным холодной землей». Ацтеки ели куски мяса тех, кого приносили в жертву на пирамидах.
В Греции жертвоприношения отмечали начало собрания, назначение судей, выполнение работ, начало военной кампании, ночь перед битвой, открытие Олимпийских игр, подписание договора и учреждение новая колония, использующая вертел, горшок и пламя, принесенные из родного города, а также рождение, брак и смерть.
Некоторые люди сдерживали трепет скептицизмом, формальные фразы — непринужденной беседой, высокую торжественность — вечеринками и весельем. Высмеивая все это дело и, таким образом, явно ожидая, что публика будет смеяться, один из персонажей греческой комедии конца четвертого века до нашей эры упрекает: «Какие жертвы приносят эти вандалы! Они приносят ложа, кувшины для вина – не для богов, для себя. . . . Они предлагают богам хвост и желчный пузырь
Комментариев нет:
Отправить комментарий