— английский писатель, ветеринар и лётчик, автор книг о животных и о людях. Настоящее имя — Джеймс Альфред Уайт.
Джеймс Альфред Уайт родился 3 октября 1916 года в промышленном северо-западном городке Сандерленд в семье дирижёра оркестра, игравшего музыкальное сопровождение для немого кино. В Глазго он окончил ветеринарный колледж. Уайт долго собирался написать книгу, но большую часть времени поглощали ветеринарная практика и семья. Наконец, в 1966 году в возрасте 50 лет он начал писать.
Йоркширские пудинги с мясным соусом (Джеймс Хэрриот. «Из воспоминаний сельского ветеринара»).
Йоркшир мне нравился всегда — именно оттуда мой бывший английский муж и я обывала там в разных местах. Так вот именно Джеймс Хэрриот может стать источником занимательных подробностей о жизни йоркширской глубинки — в том числе местной кухне. Это оказалось именно тем, чего мне не доставало. Честно скажу, раньше книги Джеймса Хэрриота не попадали мне в руки, хотя общее представление об их содержании у меня было. Возможно, дело в том, что в детстве и юности «книги о животных» меня особо не увлекали - это уже потом стало понятно, что помимо животных там есть много чего ещё.
Пожалуй, больше всего
информации по теме можно найти в книге
«Из воспоминаний сельского ветеринара».
Йоркширский пудинг тоже предстаёт здесь
во всей красе.
«Воскресный обед включал
традиционный ростбиф и йоркширский
пудинг. Жена как раз положила на мою
тарелку солидный ломоть пудинга и теперь
поливала его мясным соусом неописуемого
аромата. После типичного для ветеринара
воскресного утра, занятого метаниями
с фермы на ферму, я готов был съесть
быка, и мне пришло в голову, как приходило
уже не раз, что, доведись мне знакомить
какого-нибудь иностранного гурмана с
достоинствами английской кухни, я бы
непременно угостил его йоркширским
пудингом.
Бережливые фермеры в самом
начале обеда набивали животы своих чад
и домочадцев ломтями йоркширского
пудинга под мясным соусом, пуская в ход
лукавую прибаутку: «Кто больше пудинга
съедает, тот больше мяса получает!».
Последнее не вполне соответствовало
истине, но само блюдо — божественно».
Йоркширский пудинг — обязательный элемент традиционного воскресного обеда, верный спутник Sunday roast — воскресного жаркого. Помимо него мясо обычно сопровождается овощами и особым соусом — gravy. Хэрриот не устаёт повторять, что йоркширский пудинг под этим соусом невероятно прекрасен даже в отрыве от мяса. От себя добавлю: йоркширский пудинг прекрасен даже без соуса, особенно сделанный своими руками! Но без рецепта gravy я вас всё же не оставлю.
Наш сегодняшний герой
— прекрасный пример трансформаций, на
которые способны простейшие продукты.
По сути, это блинное тесто: яйца, молоко,
мука. Сначала его нужно выдержать в
холодильнике — не меньше 30 минут, лучше
час, можно ночь. За это время оно должно
хорошо охладиться, чтобы замедлить
процесс приготовления при первом
контакте с горячим маслом. К тому же за
это время клейковина в тесте набухнет,
что тоже пойдёт на пользу результату.
Второй важный момент касается собственно
приготовления. В форму (или формы) для
пудинга сначала помещается довольно
много масла или жира и нагревается до
высокой температуры. Холодное тесто
льют в уже горячее масло и выпекают при
довольно высокой температуре. За счёт
этого и происходит «чудо»: тесто быстро
запечатывается по краям, но при этом не
припекается к стенкам формы, внутри оно
ещё жидкое и подвижное — и пудинг растёт
вверх, удваиваясь и утраиваясь в
объёме.
Моё описание может показаться
довольно мудрёным, как и сама технология.
Но на деле всё элементарно. Что же
касается технологии — она появилась
не просто так и тоже очень логична, если
вникнуть. Это не тот случай, когда повар
намеренно изощрялся, чтобы всех удивить.
Йоркширский пудинг — штука предельно
прагматичная.
Исторически это был способ сберечь жир, который вытапливается из мяса при запекании, — и сразу пустить его в дело. Мясо запекалось на вертеле на открытом огне, жир капал вниз. Кто-то придумал подставить вниз какую-то посудину, а потом — налить в неё жидкого теста. Такова общепризнанная версия происхождения блюда.
Когда мясо и пудинг
стали запекаться отдельно друг от друга,
в приготовлении последнего появилось
больше свободы. Это отразилось, в
частности, на его размерах. Изначально
йоркширский пудинг представлял собой
большой «пирог», который нарезали на
части при подаче (или просто рвали
руками).
У Хэрриота в эпизоде, который я нашла в первую очередь (и потом не нашла в переводе), фигурируют порционные йоркширский пудинги — но большие.
Но, если мы хотим быть
ближе к английским реалиям, лучший
аккомпанемент — это мясной соус gravy. Он
тоже в какой-то мере продукт экономии,
так как тоже готовится из того, что
остаётся после запекания мяса. В данном
случае это овощная «подушка», на которую
выкладывается мясо и которая пропитывается
его ароматными соками.
И пудинги, и
соус обычно готовят непосредственно
перед употреблением. После запекания
мясу в любом случае нужно отдохнуть
минут 20. За это время как раз можно
приготовить соус и йоркширские пудинги
(тесто делается заранее и на этом этапе
только выпекается), чтобы подать их в
качестве классического дополнения к
мясу. Ну, пудинги, в принципе, можно
приготовить заранее (хотя особого смысла
в этом нет). А вот с соусом это не получится,
так как для него нужны овощи, с которыми
запекалось мясо.
КЛАССИЧЕСКИЙ
АНГЛИЙСКИЙ СОУС К МЯСУ (GRAVY)
Хотя этот
соус в русском переводе везде фигурирует
как мясной, мяса как такового в нём нет.
Более того, его вполне можно сделать
вегетарианским. Для этого овощи нужно
просто запечь в духовке (предварительно
сбрызнув оливковым маслом). Температуру
можно сделать повыше — пусть они даже
немного обуглятся. При этом они должны
хорошо пропечься и стать мягкими. Далее
действуем с ними так же, как описано
ниже. Этот метод может пригодиться нам
не только в том случае, если мы вегетарианцы,
но и тогда, когда нам просто хочется
пудингов с соусом, а мясо запекать мы
не планируем. Кстати, куриный бульон
можно при желании заменить
овощным.
Ингредиенты
2 крупные
морковки
3 средние луковицы
3 черешка
сельдерея
Несколько зубчиков
чеснока
Ароматные травы по вкусу (и
по желанию)
Примерно 2 ст. л. с горкой
муки
200 мл красного вина
800 мл куриного
бульона
А также кусок говядины или
птица для запекания (но они в соус не
пойдут)
Соль
Приготовление
Морковь можно не чистить (только тщательно помыть), лук — не чистить не в коем случае! Шелуха потом даст соусу более глубокий цвет. Лук нарезать четвертинками, морковь и сельдерей — крупными кусочками. Выложить в форму. Туда же — зубчики чеснока (тоже можно не чистить) и несколько веточек ароматных трав. Сбрызнуть оливковым маслом. Сверху выложить мясо или птицу (или не выкладывать).
После запекания
переложить мясо или птицу на отдельное
блюдо, накрыть фольгой и оставить
отдыхать, а тем временем заняться
собственно соусом. Если запекалась
птица вроде утки или гуся, из неё должно
было вытопиться много жира. В соусе он
нам весь не нужен — разве что малая
часть, поэтому большую часть жира (90%)
из формы с овощами нужно слить. Для этого
наклонить форму и вычерпать жир большой
ложкой. Можно как раз использовать этот
лишний жир для йоркширских пудингов.
Остальное
содержимое формы переложить в кастрюлю
полностью — не только печёные овощи,
но и все соки, которые будут на дне. Если
есть пригоревшие частички, их тоже лучше
отскрести и перенести в кастрюлю.
Добавить
одну столовую ложку (с горкой) муки,
перемешать. Затем вооружиться толкушкой
для пюре и истолочь все овощи. В случае
с такими овощами лучше работет толкушка
с дырочками. Однородность не нужна —
пусть там останутся небольшие кусочки.
Главный смысл процедуры — высвободить
из овощей вкус. Если вы запекали птицу
и вам не особо важен её вид при подаче,
можно оторвать у неё крылья и отправить
туда же, в кастрюлю, для более насыщенного
вкуса. Тоже подавить, чтобы высвободить
соки.
Добавить вино, довести до кипения
и подержать на слабом огне несколько
минут, помешивая при необходимости.
Добавить бульон, довести
до кипения и готовить на слабом огне 10
минут.
Проверить соус на предмет
густоты. Скорее всего, он будет ещё
слишком жидким. Тут надо понимать, что
готовый мясной соус — тоже очень текучий,
но в нём всё же должна быть определённая
вязкость. Для получения правильной
текстуры нужно отлить немного соуса в
отдельную плошку и разболтать в нём ещё
немного муки — скажем, такую же столовую
ложку с горкой. Вернуть эту смесь к
остальной части соуса. Снова поставить
соус на огонь и довести до сильного
кипения, не забывая помешивать. После
этого можно либо сразу его использовать
(если вас устроит консистенция), либо
ещё немного уварить.
В самом конце попробовать
на предмет соли и при необходимости
скорректировать вкус.
ЙОРКШИРСКИЕ
ПУДИНГИ (YORKSHIRE PUDDINGS)
Книга Джеймса
Хэрриота «Из воспоминаний сельского
ветеринара» примечательна тем, что в
ней описания бытовых реалий оформлены
в виде отдельных вставок — получается
своеобразная историческая справка по
ходу повествования. Среди этих вставок
немало кулинарных рецептов. Есть, конечно
же, и рецепт йоркширского пудинга.
Чтобы
приготовить йоркширский пудинг, насыпьте
в большую миску 120 г муки, смешайте ее с
полчайной ложкой соли и сделайте из
муки горку с ямкой в центре. Разбейте в
ямку 1 большое яйцо и постепенно замесите
муку энергичными движениями, добавляя
понемногу 0,3 л молока, пока не получите
жидкое тесто без комков. Оставьте его
на час. Затем разогрейте немного жира
в квадратной форме со стороной в 20 см,
добавьте в тесто 2 столовые ложки холодной
воды и вылейте все это в форму. Выпекайте
при температуре 230 °C в течение 25 минут,
пока пудинг не поднимется и не станет
золотисто-коричневым.
Мой рецепт
немного отличается от приведённого
выше, но только в деталях. Он рассчитан
на 12 порционных йоркширских пудингов,
которые выпекаются в форме для
маффинов.
Ингредиенты
(на 12 шт.)
3
яйца
4 г соли
450 мл молока
185 г муки
70
г гусиного жира (либо топлёного сливочного
масла)*
Традиционно для йоркширских
пудингов используются жир и мясные
соки, вытапливающиеся при запекании
мяса или птицы. За неимением таковых, я
часто использую топлёное сливочное
масло — оно даёт похожий результат,
хоть и без мясных ноток. Обыкновенное
(не топлёное) сливочное масло лучше не
использовать: оно при длительном
воздействии высокой температуры ведёт
себя не очень хорошо — попросту горит,
покрывая пудинги некрасивыми тёмными
хлопьями. Также предполагается, что
можно делать йоркширские пудинги просто
на растительном масле без
запаха.
Приготовление
Чтобы
обойтись без комочков в тесте, следует
вооружиться венчиком. Первым делом
слегка взбить яйца с солью. Добавить
молоко и размешать до однородности.
Отдельно
отмерить муку. Затем небольшими порциями
просеять её в яично-молочную смесь,
всякий раз тщательно размешивая венчиком.
Если не добавлять слишком много муки
за раз, проблем с финальной консистенцией
быть не должно. Если всё же не удалось
избежать комочков, в конце приготовления
процеживаем тесто через сито, комочки
растираем.
Готовое тесто накрыть
крышкой или пищевой плёнкой и убрать в
холодильник. Там оно должно провести
не меньше 30 минут. Я вообще чаще всего
готовлю тесто с вечера, а выпекаю на
следующий день — так оно точно успевает
хорошенько подготовиться к выпечке. В
таком случае перед использованием тесто
нужно ещё раз тщательно размешать.
Разогреть духовку до
200 ºC. Подготовить форму для кексов/маффинов
на 12 штук. В каждое углубление положить
немного жира или топлёного масла
(примерно 5-6 г на порцию). Отправить форму
в предварительно разогретую духовку
на 5-7 минут. Жир или масло должны не
просто растопиться, а нагреться до очень
горячего состояния.
«Я положил
трубку, потер ухо и повернулся к Хелен.
Она
подняла голову, и я увидел страдальческое
лицо женщины, которая живо рисует в
воображении, как ее йоркширский пудинг
оседает, превращается в бесформенные
руины.
— Но на несколько минут ты ведь
можешь задержаться?
— Прости, Хелен,
только тут и секунды играют роль! — У
меня перед глазами возникла корова,
которая мечется от боли и еще больше
повреждает сломанную ногу. — Да и он
места себе не находит. Нет, нужно ехать
немедленно!
У моей жены задрожали
губы:
— Ничего. Поставлю его в духовку
до твоего возвращения.
Выходя, я увидел, как Хелен взяла мою тарелку и повернулась к двери на кухню. Но мы оба знали, что это конец. Никакой йоркширский пудинг не продержался бы до моего возвращения.»
Комментариев нет:
Отправить комментарий