Страницы

понедельник, 28 октября 2024 г.

Вкусная история: Средневековье

 «Средневековье отличается также необыкновенными гастрономическими вкусами. При Карле V мы ели жареную лошадь, кота в желе, бульон из ящерицы, дельфинов»

Легран д’Осси "История частной жизни французов от истоков до наших дней", 1782

Средневековая кухня — это мир, который мы потеряли. О его вкусах, запахах и цветах мы знаем только то, что нам говорят сохранившиеся в большом количестве источники. Часто упоминаемые, но малоизвестные, они все еще ждут тщательного изучения и анализа историками кулинарии.

Средневековая кухня в моде. Существует бесчисленное множество средневековых фестивалей, в том числе праздник, также называемый «средневековым», и все больше и больше рестораторов готовят блюда, вдохновленные Тайлевентом или так называемым. Лучшее в этой области сталкивается с худшим, и здесь много ошибок.
Любопытство широкой публики резко контрастирует с почти полной незаинтересованностью историков. Даже самые информированные медиевисты, когда соглашаются говорить о кухне Средневековья, не могут избавиться от определенного презрения, окрашенного в сочувствие, и в их отчетах или впечатлениях анекдот все еще слишком часто подменяет анализ. Всякий, кто занимается этой областью, вызывает у своих коллег понимающие улыбки, в лучшем случае вежливое веселье, как если бы его подозревали в поиске большего удовольствия, чем научного интереса. Эта незаинтересованность ни в коем случае не является неизбежной; оно уходит корнями в давнюю традицию, определившую историю кухни.

Примерно в 1300 году одновременно появились первые кулинарные книги христианского Запада, от Дании до Италии. Эти краткие издания, созданные шеф-поварами на службе великих князей, в первую очередь предназначены для дворецких. Но на протяжении XIV и XV веков количество копий увеличивалось, и на смену пришли новые коллекции, открытые для региональных блюд, современной моды или вкусов более скромных читателей. Часто уникальные, постоянно меняющиеся, они, тем не менее, связаны с традициями, которые заслуживают внимания.

Именно на стыке XIII и XIV веков одновременно по всей Европе появились первые кулинарные книги, известные средневековому Западу. Таким образом , Enseingnemenz во Франции являются современниками Viandier, в то время, когда Liber de coquina и традиция «двенадцати гурманов» укоренились в Италии, а также когда датская Libellus de arte coquinaria и англо-нормандские коллекции также появились матрицы средневековой английской кулинарной литературы. Что касается Catalan Libre de Sent Sovi , то она, кажется, датируется 1324 годом, если опираться на пролог двух сохранившихся рукописей. Эти первые свидетели демонстрируют между собой большое формальное сходство: они нарочито технические, содержат только рецепты, придерживаются кратких формулировок и вообще лишены таблиц и предисловий. Так много особенностей, которые отличают их от кулинарной литературы, известной в греческой и римской античности.
Если жанр кулинарной книги восходит не к Средневековью, то та форма, которую она приняла, когда в начале XIV века возродилась из пепла, на самом деле была радикально новой.
С богатой древней кулинарной традицией разрыв был не только формальным, но и текстовым. Из многочисленных получателей греческой или римской античности в эпоху Высокого Средневековья фактически был известен только трактат, приписываемый с IV века знаменитому гурману Апицию, который больше не копировался после IX века; и даже тогда монахи Каролингов, переписавшие его, считали его «классическим» списком лингвистических фактов, а не практическим сборником: De re coquinaria перестала существовать как кулинарный текст VII века и больше не существовала до тех пор, когда гуманисты XV века заново "увидели» его.


Комментариев нет:

Отправить комментарий