Вкусная теория: De Re Coquinaria

Во 2й книге De Re Coquinaria, посвященной фрикаделькам, рыбным котлетам и колбаскам, мы находим интересный рецепт под названием апотермум , что в переводе с греческого означает «без тепла». Несмотря на то, что список ингредиентов несбалансирован в сторону сладости, десертом он не кажется апотермум – сладкие пирожные из полбы.

Подсказку о форме этого блюда дает, опять же, его положение в кулинарной книге, условно приписываемой Апицию: это не крем, а что-то более похожее на лепешки из полбы, слегка сладкое и совершенно белое. Используемые ингредиенты, за исключением изюма, действительно белые: алика , которую пишут очищенной, измельченной и отбеленной, а также миндаль и кедровые орехи, в оригинальном рецепте отбеленные глиной. Кроме того, ингредиенты, вероятно, измельчаются или толкутся в ступке, как и все остальные рецепты, написанные в этой части De Re Coquinaria . Мы решили не измельчать изюм, чтобы блюдо сохранило белый цвет.

То, что это не сладость, подтверждается ее вкусом, слишком пресным для десерта, для которого потребуются более интенсивные подсластители, такие как мед, вместо карония (виноградный сок, уваренный на одну треть) и изюма, тогда как он прекрасно сочетается с мясом, фрикадельками или сосисками.

Ингредиенты

• 200 грамм полбы
• 25 грамм кедровых орехов
• 50 грамм миндаля
• 50 грамм изюма
• кароенум или изюм винный
• черный перец

Замочите кедровые орехи и миндаль в теплой воде. Полбу крупно растолочь в ступке, затем отварить минут сорок или больше в подсоленной воде. Процедите орехи и истолките их в ступке, затем добавьте весь изюм, полбу и немного карония или изюмного вина. Сформируйте шарики или лепешки и подавайте их, посыпав перцем. Автор пишет, что кедровые орехи и миндаль нужно чистить с помощью Creta argentaria , своеобразной глины, которая сделает их полностью белыми, так же, как полба белая. В Италии сейчас нет препарата, похожего на древнюю алику , а наша полба имеет свой натуральный цвет. В результате это блюдо получается менее белым, чем должно быть по замыслу автора.
Мы использовали черный перец, но вы можете выбрать белый или длинный перец, все это было в распоряжении древнеримских поваров.
Чтобы приготовить каренум , растолките столовый или винный виноград в ступке, стараясь не раздавить слишком много семян, чтобы сок не стал горьким. Процедите сок и варите его до тех пор, пока он не уменьшится на одну треть от первоначального объема. Если хотите, используйте изюмное вино или даже медовуху, которая в этой кулинарной книге упоминается как мягкий подсластитель.

Древнеримские куриные фрикадельки с гороховым пюре – Исисия де Пуло – Пиза
Во второй книге De Re Coquinaria , кулинарной книге, условно приписываемой Марку Гавиусу Апицию, приводится несколько способов приготовления фрикаделек и рыбных котлет (в тексте называемых isicia ), а также колбас. Раньше мы готовили isicia amulata и omentata , лепешки из каракатиц и креветок , а также два разных вида колбас: Lucanica и Farcimina . На этой неделе мы приготовили простые куриные фрикадельки, приготовленные на пару со смесью гарума, концентрированного виноградного сока, воды и черного перца. Мы сопровождали эти фрикадельки гороховым пюре, еще одним рецептом из этого источника. Автор предлагает тот же рецепт фасоли. Бобовые в древнеримских рецептах часто переваривают и растирают ложкой, как мы видели в прошлом при приготовлении фасоли . В этом случае автор рекомендует подавать горох с исицией , не уточняя, какой сорт. Мы выбрали куриные фрикадельки, но отличным дополнением были бы и пирожные с морепродуктами.
Ингредиенты

• куриная ножка и грудка
• оливковое масло первого холодного отжима
• гарум
• кароенум
• черный перец

Освободите ногу от костей и измельчите ее вместе с грудкой. Измельчите в ступке черный перец и смешайте его с гарумом и оливковым маслом, добавив мясо. Сформируйте фрикадельки.
Смешайте молотый перец, одну часть гарума, одну часть концентрированного виноградного сока и одиннадцать стаканов воды. Запарьте фрикадельки этой жидкостью.
Еще одна курица исиция : измельчите 31 зернышко перца, добавьте чашку превосходного гарума и такое же количество кароина , 11 чашек воды и приготовьте на пару.

Примечание о рецепте и ингредиентах
. В книге видно, что это два разных рецепта курицы исиция ; однако, похоже, это ошибка переписчика, поскольку первый представляет собой метод приготовления isicia , тогда как второй явно представляет собой кулинарную жидкость: автор действительно пишет, что isicia следует готовить на пару .
Caroenum — это виноградный сок, приготовленный до тех пор, пока он не уменьшится на одну треть от первоначального объема, как описывает Палладий в своем Opus Agriculturae . Вы можете использовать уже приготовленный виноград или виноградный сок, но обратите внимание, чтобы в его составе был только виноград, а не сахар. Каренум используется как мягкий подсластитель, а добавление сахара испортит блюдо. Вы можете заменить его вином с изюмом, которое используется в De Re Coquinaria с той же целью.
Чтобы узнать больше о древнеримских рыбных соусах, прочтите эти статьи о гаруме и мурии . Если вы предпочитаете не использовать гарум, замените его солью.

ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ
Ингредиенты

• свежий или сухой горошек
• мед
• гарум
• кароенум
• специи (тмин, семена сельдерея, черный перец)
• оливковое
• масло
• вино

Способ:
Отварить горох в воде. Для приготовления соуса измельчите руту и ​​растолките семена тмина и сельдерея, затем добавьте руту, немного меда, оливковое масло и гарум, разбавив вином и кареном . Когда горох начнет пениться, добавьте соус. Разомните их ложкой и подавайте с исицией , посыпав молотым перцем.

Примечание об ингредиентах.
Если у вас нет семян сельдерея, используйте вместо них измельченные листья. Рута — одна из наиболее часто используемых трав в древнеримских рецептах, но ее трудно найти. Вы можете заменить его другой свежей зеленью, например, рукколой, мятой или петрушкой.
Время приготовления меняется в зависимости от сорта горошка, который вы используете. Сухой горох требует больше времени, тогда как свежий горох готовится очень быстро. Как вариант, вместо этого вы можете использовать фасоль.