ЛЮБОЙ, кто хочет знать что-то ценное о частной и общественной жизни древних, должен быть хорошо знаком с их столом. Тогда, как и сейчас, часто цитируется изречение: человек — это то, что он ест.Большая часть древней жизни до сих пор окутана тайнами и всегда будет скрыта завистливыми силами, прикрывшими былую славу и величие. Стертые в мучнистую пыль под копытами варварских армий! Переделанные, использованные сотни раз! Выброшенные за ненадобностью неуклюжими руками!
«Преступление невежества» является фактором в союзе с силами разрушения. Многое разрушено слепыми ударами судьбы — судьбы, вечно колотящейся по этой земле в своих бесконечных загадочных усилиях превратить жизнь во что-то, цель чего мы не понимаем, о смысле чего мы, возможно, даже не смеем мечтать или надеяться знать.
Все, что там было сохранено «Провидением», по прихоти случая, в силу собственной силы, все, что было похоронено скупцами, ласкано, бережно сохранено любящими руками коллекционеров и ценителей на протяжении всех этих столетий, каждая пылинка древности, каждый клочок пергамента или папируса, проржавевший кусок металла, разбитый кусок камня или стекла, которые так усердно разыскивали археологи и историки последних поколений, — все эти отрывочные сообщения из прошлого подчеркивают величие их времени.
Поэтому, чтобы получить правильное представление о римском столе, мы на время отложим в сторону фрагменты древней литературы и истории, которые так без разбора и обильно использовались в течение последних двух тысяч лет — по разным причинам. Они превратились в фиксированные идеи, что затрудняет реконструкцию для любого, кто хочет получить картину в рациональном ключе.
За исключением двух исключений, достоверного подробного описания древнего стола со стороны объективного современного наблюдателя не существует. Большинство древних словесных картинок представляют собой искаженные взгляды на нашу тему писателей, современных моралистов, с одной стороны, и сатириков, с другой. Осмелюсь сказать, что ни один из них не знал предмета профессионально. Они не были специалистами.
Правда, были исключения. Афиней, самый плодовитый и многословный комментатор, цитирующий многих писателей и специалистов, имена которых, если бы не он, никогда бы не дошли до потомков. Афиней рассказывает об этих гастрономах, величайшем из них - Архестрате, людях, которые могли бы внести так много в наши знания о древнем мире, но для нас эти имена останутся безмолвными, поскольку труды этих людей погибли вместе с остальными великими.
Еще есть Анахарсис и Петроний. Их и Афинея нельзя не заметить. Эти три составляют основную часть наших доказательств.
Возьмите, с другой стороны, Плутарха, Сенеку, Тертуллиана и даже Плиния, писателей, которые главным образом способствовали нашему неполному знанию древней жизни. Они не были гурманами. В кулинарных вопросах они были предвзяты, в лучшем случае ненадежны. Они заслуживают нашего внимания только потому, что стоят над вездесущей толпой античных реформаторов и политиков, легион которых был в Риме при языческом режиме. Их душевное состояние и нетерпимость к цивилизованной трапезе не улучшились с приходом христианства.
Показания моралистов скорее обосновываются и дополняются, чем опровергаются их самыми антиподами, сатириками, группой, возглавляемой Марциалом, Ювеналом и несравненным Петронием.
Есть еще один человек, достойный упоминания, Гораций, истинный поэт, самый объективный из всех писателей, обыватель, любимец общества, светский гений, способный заглянуть в самую сокровенную суть своего времени.
Вот и Гораций, поэт. Однако он не был специалистом в кулинарии. Мы не можем причислить его к одаренным гурманам, сколько бы раз он ни обедал в домах своих светских друзей. Мы скорее склонны отнести его к множеству писателей, древних и современных, которые относились к вопросу о еде с каким-то суверенным презрением или, по крайней мере, с безразличием, поскольку ее изучение представляло непреодолимые трудности, а сам этот предмет был чернорабочим.
Определив такое отношение наших потенциальных главных свидетелей, мы не имеем никакого повода к дальнейшему обращению к ним здесь и можем перейти к реальному делу, к просеиванию подручного достоверного материала. Действительно приятно осознавать, что у нас нет множества авторитетных авторитетов, которые можно было бы принять во внимание в нашем исследовании. Перед нами девственное поле, то есть руины древнего величия, поросшие джунглями двухтысячелетнего враждебного потомства.
Тем, кто делает упор на документальные свидетельства или литературные свидетельства, тем, кто безоговорочно верит в честность и надежность писателей-беллетристов, я бы порекомендовала Петрония Арбитера.
Его cena Trimalchionis, обед Трималхиона, является единственным сохранившимся произведением, написанным пером римского современника, дающим подробную информацию по нашему предмету. Это также работа великого писателя, вращающегося в лучших кругах и, следовательно, гораздо более желанного как эксперта. Петроний заслуживает того, чтобы его процитировали полностью, но его труды слишком известны, а наш обзор слишком короток. Однако здесь мы хотим предостеречь исследователя, чтобы он, читая Петрония, имел в виду, что этот писатель в своей картине не изображает трапезу, а высмеивает человека. Даже по ее искаженным очертаниям изучающий может распознать истинные черты древней трапезы.
Таким образом, мы обладаем свидетельствами двух современных писателей, которые вместе с книгой Апиция и тем, что мы узнаем от Афинея, должны дать четкую картину древней еды и кулинарии.
Апиций — наш самый существенный свидетель.
К сожалению, этот источник в первозданном виде не дошёл до нас. Эта книга всегда привлекала внимание, никогда не встречала равнодушия. В средние века она стало объектом интенсивного изучения, интерпретации, споров – короче говоря, она вызвало интерес, который сохранился и в наше время.
Когда с наступлением темных веков она перестала быть практической кулинарной книгой, она стала сокровищем, лелеемым теми немногими, кто сохранил классическую литературу, а после изобретения книгопечатания она стала объектом любопытства и даже загадки. Некоторые толкователи восторгались ею, другие, не поняв ее, осуждали ее как безнадежную и бесполезную.
----------------------------------------------------------
Оливки и оливковое масло являются основными ингредиентами древней средиземноморской кухни. Римские агрономы посвятили много страниц тому, как лучше всего ухаживать за оливковыми деревьями, собирать и сохранять оливки и, конечно же, готовить самую ценную приправу как в те времена, так и сегодня: оливковое масло.
Благодаря таким авторам, как Марциал, Гораций, Петроний и другим, мы знаем, что оливки обычно подавали в начале ужина (а иногда и в конце), как закуску к другим блюдам густацио : например, яйцам и овощи.
Оливковые деревья, игравшие важную роль в древней экономике и сельском хозяйстве, появились сравнительно недавно во времена Катона (2 век до н.э.), автора двух рецептов, которые мы представляем сегодня. Плиний, источник важной информации об истории сельского хозяйства, пишет в своей Naturalis Historia , что они отсутствовали на Италийском полуострове до царства Тарквиния Старшего в VI веке до нашей эры.
Рецепты оливок пронизывают всю историю римского земледелия. Мы находим их множество в книгах всех римских агрономов, от Катона до Палладия (4 век), с небольшими существенными изменениями.
Сегодня мы готовим эпитирум — рецепт, изначально греческий, но распространенный среди римлян, как пишет Колумелла. Сохранились два рецепта: Катона и Колумеллы. В то время как Колумелла четко указывает способ обработки оливок перед приготовлением эпитирума , Катон пропускает этот шаг.
Соленые оливки Epityrum
белый винный уксус,
оливковое масло первого холодного отжима
тмин, кориандр и семена фенхеля,
мята,
рута.
Измельчите в ступке тмин, кориандр и семена фенхеля. Оливки очистите от косточек и пропустите через мясорубку, затем нарежьте ароматные травы. Смешайте все ингредиенты в ступке, добавив немного оливкового масла и уксуса. Положите эпитирум в банку, смажьте ее слоем оливкового масла первого отжима или сразу же подавайте.
Комментариев нет:
Отправить комментарий