Вкусная теория: Значение Римской империи для развития кулинарного искусства

 

Ходят слухи о кухне Древнего Рима: декадентской, пережаренной, несъедобной. Однако это мало что меняет в выдающемся значении Римской империи для развития кулинарного искусства.

В комедии, написанной около 200 г. до н.э., поэт Плавт высмеивает греков, называя римлян «варварами, питающимися кашей». Ему не была чужда самоирония, поскольку сам Плавт был римлянином и, как таковой, врагом Греции, которая на момент написания снова находилась в состоянии войны с Римом. В это время Рим был еще не империей, а республикой, которая в результате многочисленных войн превратилась из города-государства в региональную державу. Соответственно, его дух носил явно военный характер: прежде всего суровость к себе, дисциплина и бережливость. Зерновая каша «пульс», о которой упоминает Плавт, на самом деле была основным продуктом питания не только солдат, но и большинства римского населения.

Роскошь с Востока
Ситуация изменилась после победоносных походов на восток. Армейские командиры устраивали экзотические трофеи в многочисленных триумфальных шествиях по Риму. Римский историк Ливий связывает победу консула Гнея Манлия Вулсо над (греческими) македонцами в 187 г. до н.э. с началом новой эры. В то время армия принесла в Рим «первые прелести иностранного богатства». Дорогие предметы декоративно-прикладного искусства, но прежде всего роскошные банкеты. «Теперь повару, самому низкому званию среди древних, придавалась ценность, и то, что раньше было работорговлей, теперь считалось искусством».
Фактически, в течение нескольких десятилетий часть римской аристократии открылась для греческой культуры: от философии и поэзии до архитектуры и кулинарии. Поваренная книга Архестрата была переведена на латынь Квинтом Эннием, и стало модно держать специализированных, образованных рабов-поваров (в то время как повара в Греции имели статус свободных граждан). Консул Марк Эмилий Лепид даже приказал построить статуи двум своим поварам. Кулинарные термины из греческого языка мигрировали в латинский язык – как это произошло с французского в немецкий и английский 2000 лет спустя.

Культурная война за кухню
Консервативной части римского высшего класса это совершенно не нравилось, и изысканная кухня «востока» клеймилась как неримская, декадентская и феминизированная. Государственный деятель и полководец Катон Старший, например, выступал против «развращенной природы» греков. Он зашел так далеко, что заявил, что греческие врачи поклялись отравить всех римлян. Результатом стала культурная война, сосредоточенная на «правильной» диете, в которой каждый ингредиент и каждый рецепт были символически заряжены.
Однако быстро растущий класс нуворишей в Риме после победы над Карфагеном мало думал о жесткой морали. И поэтому был принят целый ряд законов о роскоши, чтобы обуздать вновь проснувшуюся кулинарную зависимость. Начиная с закона Фанния 161 г. до н. э., который ограничивал расходы на обед, тип предлагаемой еды и количество гостей, до закона Эмилии 115 г. до н. э., который запрещал приготовление фаршированных (или откормленных) сонь, мидий или птицы зарубежных стран.

Римское кухонное чудо

Однако постепенно возобладал фундаментальный римский прагматизм, направленный на изучение и совершенствование всего ценного из других культур. Виноградарство, сельское хозяйство и технологии приготовления пищи достигли небывалых высот в Римской империи. Внутренние аквариумы с рыбами, снабжаемые морской водой, первые устричные парки, искусственные вольеры для диких животных и посадки новых видов фруктов и овощей со всего мира, таких как вишня, персики и миндаль, обеспечили снабжение кухни деликатесами. Новые технологии, такие как откорм гусей (а также свиней), обеспечили оптимизацию продукции. Неудивительно, что римские гурманы вскоре сделали себе имя. Например, пресловутый сенатор и полководец Луций Лициний Лукулл и его роскошные банкеты. Или легендарный гурман по имени Апиций в девяностых годах до нашей эры.