Древнеримские капустные роллы
Лук-порей и капуста являются одними из наиболее часто используемых овощей в исторических итальянских кулинарных книгах. В древних и раннесредневековых рецептах мы встречаем несколько видов лука-порея: в некоторых случаях авторы используют только листья молодого лука-порея или весь лук-порей, связанный в пучки, или зрелый лук-порей, как в случае с рецептом. мы представляем сегодня, но мы также находим так называемые porri capitati , которые, по словам Плиния, представляют собой обычный лук-порей, выращенный таким образом, чтобы вырастить большую головку. Этот вид выращивания прекратился в позднем средневековье, и врач эпохи Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли пишет, что метод выращивания porri capitati в его время полностью забыт.
В третьей книге De Re Coquinaria есть несколько рецептов лука-порея, в том числе лук-порей, завернутый в капусту, которую мы выбрали. Оригинальный текст относится к предыдущему приготовлению, в котором автор четко пишет, что нужно использовать зрелый лук-порей ( porri maturi ), но если вы предпочитаете, используйте молодой лук-порей.В древних и средневековых источниках мы находим разные сорта капусты. В общем, термин цима относится к капусте, характеризующейся зеленью или кочанами, например кочанной капусте; cauli или уменьшительная форма cauliculi для капусты, стебли или листья которой являются лучшей частью, например, капуста кале, рапини или чиме ди рапа. Иногда авторы используют зеленую часть стеблей . Капусту едят вареной или сырой, в зависимости от сорта. В этом случае мы рекомендуем капусту, которой можно легко обернуть лук-порей, например, савойскую или кейл, по вашему вкусу.
Этот рецепт очень прост, и хороший результат зависит от качества используемых ингредиентов. Мы рекомендуем хорошее белое вино ( мерум — термин, обозначающий превосходные вина, например, фалернские), оливковое масло первого холодного отжима и гарум — по одной части, например одну или две столовые ложки, в зависимости от количества роллов. Гарум можно заменить рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатурой ди аличи или мурией или просто солью. Щепотка соли примерно эквивалентна столовой ложке гарума.
Мы приготовили этот рецепт именно так, как описывает его автор. Однако если вы хотите, заранее приготовьте лук-порей в простой воде (или с добавлением соли и масла, как в предыдущем рецепте) и прокипятите листья капусты, чтобы они оставались влажными во время приготовления на углях.
Капустные рулеты станут прекрасным гарниром к мясному блюду.
Ингредиенты:
2 лука-порея,
3 листа капусты кале или савойской капусты,
гарум,
оливковое масло,
белое вино.
Приготовление:
Очистите лук-порей, удалите зеленую часть и нарежьте его кусочками. Заверните каждый кусочек лука-порея в половинку капустного листа. Готовьте обертывания на углях медленно, около 40 минут.
Смешайте по одной части гарума, оливкового масла и вина. Положите роллы, заправленные этим соусом.
Древнеримские тыквы – Gustum de Cucurbitis
Тыква, называемая по-итальянски zucca и по-латыни cucurbita , является одним из самых распространенных овощей в древней и средневековой кулинарии. Начиная с эпохи Возрождения, мы обнаруживаем различие между сортами цукки , произрастающими в Старом Свете, и другими, импортированными из Нового Света. Например, Бартоломео Скаппи в своей опере уточняет, должны ли мы использовать zucche nostrali (местные тыквы) или zucche turchesche (тыква и тыква, привезенные из Америки). До эпохи Возрождения термин «цукка» относился к двум сортам, принадлежащим к роду Lagenaria: тыква длинная (lagenaria longissima) и бутылочная тыква (lagenaria siceraria), которые выращивались в древности. По мнению Теофраста, лучший способ приготовления длинной тыквы (названной Афинеем сикья или индийской тыквой) — это варить ее на медленном огне, тогда как бутылочную тыкву ( колокинте , круглая тыква) лучше запекать.
Плиний подробно описывает выращивание тыкв, проводя различие между тыквой камарарией (которая растет на каркасах и свисает со сводов) и тыквой плебейной (которая вместо этого стелется по почве). По мнению античных авторов, в том числе Плиния, Палладия и Колумеллы, это одно и то же растение, которое растет более или менее долго в зависимости от того, из какой части плода собраны семена: если собрать их с конечностей, то получится длинные тыквы; из середины вы вырастете бутылочные тыквы. Если вы возьмете их по бокам, у вас получатся короткие и круглые тыквы. Эту ошибку легко понять, поскольку семена двух видов лагенарии идентичны, как и листья, и общий вид растений.
По мнению Плиния, лучше всего есть тыквы, длинные и тонкие, вроде тех, которые мы собрали для нашего рецепта, выбранных из 3-й книги De Re Coquinaria . Рецептов тыквенных блюд, не только в этой части текста, немало, приготовленных самостоятельно или с курицей, курицей, уткой, журавлем.
Блюдо, которое мы сегодня готовим, называется gustum de cucurbitis , что означает, что оно считается закуской. В древности блюда на основе овощей , а также оливок , яиц и сыра обычно подавали в качестве первых блюд перед основными блюдами, которые включали мясо, рыбу и другие более сложные блюда.
Этот вкус сложный и насыщенный благодаря изысканному сочетанию специй (перец, тмин, сильфий), смешанных с острым ароматом руты, сладостью дефрита ., острота гарума и кислотность винного уксуса. Баланс необходим для приготовления идеального блюда. Мы рекомендуем по части перца и тмина (например, по щепотке, в зависимости от того, насколько остро вы хотите), немного тертой асафетиды, несколько листьев руты, столовую ложку гарума и по две столовые ложки уксуса. и дефрит.
Руту можно заменить другой ароматной травой, использовавшейся в древности, например листьями мяты, петрушки или укропа, а гарум - рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатурой ди аличи, древней мурией или солью. Дефритум — это концентрированный виноградный сок, уваренный до тех пор, пока его объем не выпарится вдвое, используемый в исторической кухне в качестве мягкого подсластителя. Иногда его готовят из айвы и инжира. Описания его приготовления вы найдете не только в De Re Coquinaria , но и в книгах Плиния, Палладия и Колумеллы.
Асафетида соответствует самому дешевому виду сильфия, называемому silphium Parthicum, по описаниям Теофраста и Диоскорида. В данном случае автор предлагает использовать корень лазера — латинское название сильфия. Мы можем заменить его смолой, которую мы рекомендуем вместо порошка, которую легче найти, но она менее ароматна.
Ингредиенты
тыквы
виноград специи ( черный
перец, тмин, асафетида) уксус
гарум
Метод.
Очистите тыквы и нарежьте их ломтиками, варите пять минут, затем слейте воду. Чтобы приготовить дефритум , очистите виноград от гребней и истолките его в ступке, стараясь не повредить семена, чтобы виноград не стал горьким. Процедите сок и варите его на слабом огне, пока его объем не уменьшится вдвое.
Измельчите руту и растолките в ступке черный перец и тмин, затем добавьте руту, дефрит , гарум и уксус. Готовьте тыквы с этим соусом несколько минут, затем подавайте, посыпав черным перцем.
https://www.gutenberg.org/cache/epub/29728/pg29728-im..
Комментариев нет:
Отправить комментарий