Вкусная теория: De Re Coquinaria, 4 книга

 

Patina Versatilis – древнеримские фриттаты с орехами.

В 4 -й книге De Re Coquinaria мы находим серию блюд, называемых патиной, приготовленных из различных ингредиентов (например, деревенских трав или персиков ), которые, кажется, имеют мало общего, за исключением использования одного и того же инструмента — патины . , своего рода кастрюля или тарелка. Некоторые патины явно похожи на фриттату или омлет, вроде того, который мы сегодня готовим, другие не содержат яиц. В этом случае такая патина называется versatilis , что намекает на то, что ее подают в перевернутом виде. С другой стороны, рецепт представляет собой всего лишь список ингредиентов, в которые входят молоко и яйца.
Нет никаких указаний о том, сколько яиц нам нужно использовать. Для этой информации мы обратились к другим рецептам в той же книге, в которых автор использует шесть или восемь яиц, регулируя количество в соответствии с размером нашей сковороды.
Это блюдо допускает множество возможных комбинаций ингредиентов: вы можете приготовить фриттату с большим количеством орехов (но мы рекомендуем избегать их чрезмерного количества, чтобы предотвратить разрушение патины ), добавить больше меда и немного гарума , чтобы сбалансировать вкус, или измените это соотношение и используйте больше гарума, чем меда; Другой вариант — сделать пикантную патину с большим количеством перца.
При приготовлении мы выбрали сбалансированный вкус: небольшое количество гарума и меда, щепотку перца, 10 грецких орехов и около 10 граммов кедровых орехов, а также две столовые ложки молока.
Такое блюдо, вероятно, предназначалось для подачи в качестве закуски на древнем банкете, поскольку представляло собой блюдо на основе яиц, но оно могло стать отличным основным блюдом для более простой римской трапезы.

Если хотите, замените гарум щепоткой соли, древней мурией или колатурой ди аличи или рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, приготовленным так же, как некоторые виды гарума. Однако для такого приготовления лучше сочетать с другими ингредиентами немного рыбного соуса или соли, чем колатура ди аличи.
Ингредиенты
5 яиц
кедровые орехи
грецкие орехи
молоко
мед
черный перец
гарум
оливковое масло

Метод.
Поджарьте очищенные и раздробленные грецкие орехи в течение нескольких минут. Перец измельчите в ступке, добавив грецкие и кедровые орехи. Взбейте яйца с небольшим количеством молока, затем добавьте немного оливкового масла, гарума, меда и смеси перца и орехов.
Нагрейте на сковороде немного оливкового масла и вылейте смесь, готовя ее на слабом огне, пока она не загустеет.
Подавайте патину горячей, перевернув.

https://www.gutenberg.org/cache/epub/29728/pg29728-im..