В этот день в 1909 году был день рождения обозревателя Уильяма Нила Коннора, который на протяжении трех десятилетий писал в лондонской Daily Mirror под именем «Кассандра». Свой псевдоним он взял от имени прекрасной гречанки, получившей дар пророчества от Аполлона, который затем отобрал у нее дар убеждения, когда она отвергла его ухаживания, обрекая ее на вечное неверие. Господин Кассандра привлек мое внимание только благодаря его заявлению о капусте, которое, возможно, и не является пророческим, но в него вряд ли можно поверить:
«Отварная капуста по-английски — это нечто по сравнению с пропаренной грубой газетной бумагой, купленной у обанкротившихся финских торговцев вторсырьем». и подогретое на дымящейся масляной печи — изысканное лакомство».
И вот я снова в защиту «правильно приготовленной английской еды». Мистер Кассандра, возможно, был негурманом, франкофилом-снобом, в детстве его насильно кормили слизистой капустой, он намеренно провоцировал своих читателей или просто у него был плохой домашний повар – но я не могу простить ему за увековечивание этой мифической связи. между английским и плохо приготовленной капустой.
Капуста возникла в Северной Европе в древние времена, возможно или вероятно, из дикой морской капусты. Случайное и целенаправленное садоводческое вмешательство в конечном итоге привело к появлению знакомой нам туго скомканной головки из свободных листьев капусты, а дальнейшее вмешательство человека привело к появлению капусты, которую мы знаем как брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, листовая капуста, кольраби и листовая капуста. Мистер Кассандра пренебрегал впечатляющей династией.
Джон Эвелин в своей книге «Ацетария » (1699 г.) сказал: «Прошло едва ли сто лет с тех пор, как мы впервые получили капусту из Голландии», что дает нам представление о ее истории на английских кухнях.
Менее чем за полвека появилась прекрасная книга с громким названием «Роскошь Адама и кулинария Евы»; или огород-огород. (1744) дал подробные инструкции по посадке и выращиванию, а также применение в лечебных целях (капуста обладает бальзамическим, мочегонным действием, предотвращает опьянение…), а затем дал в общей сложности восемь рецептов, каждый из которых звучит восхитительно. Автор уточняет, что капусту необходимо хорошо разваривать, «чтобы облегчить ее переваривание в желудке», но реальные рецепты полностью опровергают представление о вонючей и слизистой капустной каше.
Вот мои два варианта из восьми рецептов:
Рагу из капусты.
Разделите капусту посередине и бланшируйте ее в горячей воде; сожмите его, обвяжите ниткой Pack и затем тушите. Когда он потушится, слейте с него воду, развяжите и нарежьте небольшими ломтиками в кастрюлю; и дайте ему покипеть на огне, добавив немного телятины и ветчины, чтобы он загустел. Его можно есть со всем отварным, жареным или тушеным мясом.
Тушение краснокочанной капусты
Очень мелко нарежьте капусту, потушите ее с подливкой, сосисками и ветчиной, приправьте перцем и солью. Прежде чем подавать, добавьте немного бузинного уксуса** и хорошо перемешайте.
*Куллис = кулис или восстановленный бульон.
** Уксус, заправленный цветками бузины ( Sambucus nigra ).
Adam's luxury, and Eve's cookery; or, the kitchen-garden display'd. In two parts. I. Shewing the best and most approved methods of raising ... all the products of the kitchen-garden; ... II. Containing a large collection of receipts ... To which is added, The physical virtues of every herb and root. ... 1744
https://archive.org/details/bim_eighteenth-century_adams-luxury-and-eves_1744
Комментариев нет:
Отправить комментарий