Вкусная теория: Апиций и первая кулинарная книга De Re Coquinaria

«Поскольку сейчас стало так же модно, чтобы книга появлялась на публике без предисловия, как для дамы появляться на балу без обруча-подъюбника, я подчинюсь этому обычаю ради моды, а не по какой-либо необходимости. Будучи одновременно обычным и универсальным, предмет не нуждается в аргументах для его представления и, поскольку он настолько необходим для удовлетворения аппетита, не нуждается ни в каких похвалах, чтобы побудить людей к его практике; ведь лишь немногие в наше время любят не вкусно есть и пить...» Старый Апиций и Йозеф Доммерс Фелинг действительно не нуждаются в представлении)

Настоящая версия основана главным образом на трех основных латинских изданиях: на издании Альбана Торина (1541 г.), авторитетом которого был кодекс, найденный им на острове Мегалона, на изданиях Мартинуса Листера (1705–1709 гг.), который основывал свою работу на издании Хумельбергиуса, 1542 г., и на издании Джарратано-Фоллмера, 1922 г.
Часто говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок; Итак, мы надеемся, что мы сможем найти лучший способ узнать старый Рим и античную частную жизнь посредством изучения этой кулинарной книги — старейшей в Европе и единственной существующей сегодня в Риме.

В корпус входят два кулинарных сборника — «Десять книг Апиция о поварском деле» (Apici decem libri de re coquinaria) с 468 рецептами и «Выдержки из Апиция» (Apici excerpta a Vinidario). Второй из них был составлен готом Винидарием и сохранился в единственной рукописи эпохи Каролингов. Под «десятью книгами» понимаются разделы следующего содержания:
Рукопись De re culinaria (IX-X вв.), происходящая из Фульдского аббатства
I книга Epimeles («заботливый» о запасах и заготовках);
II книга Sarcoptes («мясоруб» о блюдах из измельчённого мяса);
III книга Cepuros («садовник» об овощах и фруктах);
IV книга Pandecter («всеохватывающий» о разнообразных сложных блюдах);
V книга Ospreon («бобовый» о бобовых и зерновых блюдах);
VI книга Tropetes («птичник» о блюдах из дикой, домашней птицы);
VII книга Polyteles («дорогостоящий» о деликатесах);
VIII книга Tetrapus («четвероногий» о блюдах из диких, домашних зверей);
IX книга Thalassa («море» о блюдах из даров моря);
X книга Alieus («рыбак» о рыбных блюдах).

Шесть книгопечатных изданий Апиция, выпущенных в 1-й пол. XVI в., указывают на востребованность его рецептов в эпоху Возрождения. Первое издание вышло в Милане в 1498 году, второе — в Венеции два года спустя. В первых публикациях в качестве автора книги был указан некто Целий.

В 1- й книге De Re Coquinaria приведены рецепты напитков, варенья, соусов и других препаратов, которые мы обычно находим в старинных книгах по агрономии, из Колумелла «De Re Rustica»

Древнеримская свиная рулька с апикийским соусом.
Сатурналии, один из главных римских праздников, отмечались между 17 и 23 декабря, в зависимости от периода, как это анализировал в IV веке Макробий в книге, озаглавленной «Сатурналии». Этот период празднований и застолий характеризовался банкетами, обменом подарками, свечами и сменой ролей между хозяевами и рабами.
Макробий сообщает серию историй, связанных с происхождением Сатурналий, например, ту, в которой рассказывается, как Сатурн прибыл в Италию во времена, предшествовавшие основанию Рима, чтобы научить царя Яна искусству земледелия и некоторым фундаментальным методам: пересадка, прививка и удобрение почвы. Это было время изобилия урожаев и отсутствия различий между рабами и свободными людьми, и во время Сатурналий римляне праздновали этот период, позволяя рабам сидеть за столом со своими хозяевами.
Макробий, помимо других рассказов о Сатурналиях, пишет, что хотя некоторые считают, что свечи символизируют переход от безвестности и бесформенной жизни к свету познания (как мы видели, переход от инстинктивного способа культивирования к действительному, развитому техники земледелия), есть более простое объяснение: чтобы богатые не просили дорогих подарков и защищали своих беднейших клиентов, плебейский трибун Публиций добился, чтобы им дарили в дар только свечи. Однако в «Эпиграммах» Марсьяля мы находим списки подарков, а также две книги, посвященные запискам, главным образом в сатирических целях, которые поэт писал к ним. В стихах мы находим несколько продуктов, среди которых колбасы луканика , копченая свиная грудка, ветчина и плечевой окорок, фасоль, чечевица, различные виды алкогольных напитков, сухофрукты, трюфели, грибы и другие.

Мы выбрали простой рецепт от De Re Coquinaria, чтобы отпраздновать Сатурналии. Для оригинального приготовления требуется целый поросенок, сваренный на медленном огне и высушенный тканью перед добавлением соуса. Мы использовали только свиную рульку, запекая ее - способ приготовления, более подходящий для этого куска мяса, но вы можете использовать те куски свинины или поросенка, которые предпочитаете, в зависимости от вашего вкуса. В тексте соус называется ius Apicianus . Есть несколько методов, непосредственно приписываемых Апицию не только в De Re Coquinaria (считающейся по традиции шедевром этого знаменитого повара), но и в Naturalis Historia Плиния.

Таким образом, даже если авторство этой огромной кулинарной книги продолжает оставаться предметом споров, мы можем разумно предположить, что по крайней мере некоторые рецепты на самом деле были написаны Апицием или следовали апицианской традиции.
Как всегда, гарум можно заменить рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатурой ди аличи или древней мурией или двумя щепотками соли. Если у вас нет руты, используйте вместо нее другую ароматную траву, например кинзу или петрушку. Вид перца – на ваш вкус: римляне использовали черный, длинный и белый перец. Согласно Плинию и Диоскориду, семена любистка можно заменить тмином, анисом или фенхелем.

Ингредиенты

• свиная рулька
• специи (перец длинный, кориандр, любисток)
• ароматические травы (мята, рута)
• мед
• вино
• гарум

Запекайте свиную рульку в духовке или под тестумом около полутора часов. Тем временем приготовьте соус. Измельчите мяту и руту, разотрите в ступке длинный перец, кориандр и любисток, затем добавьте травы, по столовой ложке меда и гарума и две столовые ложки вина.
Перемешайте соус и полейте им жареную рульку.