Эли́за А́ктон (17 апреля 1799, Баттл, Восточный Суссекс) — английская повар, писательница и поэтесса. Известна тем, что стала автором одной из первых кулинарных книг страны, ориентированных на обычных домохозяек, а не на профессиональных поваров — «Современная кулинария для частных семей».
Элиза родилась в семье пивовара. Вскоре ее семья переехала в Ипсвич, где она выросла и где вместе с другом открыла школу для девочек. Это предприятие продлилось недолго, и из-за слабого здоровья Элиза провела некоторое время во Франции, где, как полагают, у нее случился несчастливый роман, и она начала писать стихи. Том ее стихов был издан по подписке в 1826 году. Он содержит 52 стихотворения, все романтического тона. Они касаются аспектов любви, особенно безответной любви и разочарования. Некоторые упоминают цветы и лунный свет; есть один о Венеции и другой о Париже. Подписчики книги в основном из Саффолка, но некоторые из Мейдстона, Барминга, Ялдинга и Неттлстеда, но ни одного из Тонбриджа.
По совету своего издателя Лонгманс Элиза занялась писательством на более практичную и популярную тему — кулинарию. Когда в 1845 году появилась ее книга «Современная кулинария для частных семей» , она имела немедленный успех: в конечном итоге было продано 60 000 экземпляров, а Элиза заработала 900 фунтов стерлингов, что примерно эквивалентно сегодняшним 70 000 фунтов стерлингов. Книга оставалась популярной в течение многих лет, и в 1908 году вышло ее сороковое издание.
Книга Элизы стала первой кулинарной книгой, в которой даны подробные инструкции, перечислены ингредиенты и обсуждаются возможные проблемы. Личный опыт автора в использовании рецептов сразу понятен. Элиза также была одной из первых кулинарных писателей, нацеливавших свои рецепты специально на небольшие семьи. Диапазон ее рецептов широк, и в более поздние издания она включила главу, посвященную еврейской кулинарии и зарубежным рецептам, особенно индийским.
Некоторые рецепты были скромными, например, «пудинг бедного автора», который узнаваем как хлебный пудинг, в то время как более богатый «пудинг издательства» включает коньяк, сливки, миндаль и сухофрукты. В названиях ее рецептов упоминаются, в частности, барон фон Либих, немецкий химик, известный своей книгой «Исследования по химии продуктов питания», в которой он сказал, что плохая кулинария приводит к порче продуктов. Его баварский черный хлеб и говяжья подливка — два рецепта Элизы. «Собственный соус Кристофера Норта ко многим видам мяса», рекомендованный к дичи, свинине или оленине, был отсылкой к колоритному шотландскому юристу и писателю Джону Уилсону, писавшему под псевдонимом «Норт» и известному своими критическими рецензиями в журнале Blackwood's. Почему она выбрала именно его, остается загадкой.
Неудивительно, что в рецептах Элизы много упоминаний о Кенте, а некоторые и о Тонбридже. Есть колбаса «Кентиш», пудинг с салом и вишнёвым вареньем, зельцы «Тонбридж» и телячий пирог «Бордайк», консервированная ветчина и хлеб. Есть даже тарт Монитора или «турте а-ля Джадд» — фруктовый пирог, названный в честь Эндрю Джадда, основателя школы Тонбридж.
Двойной талант Элизы — сочинение стихов и запись рецептов — объединились в следующих строках, которые она отправила сестре:
Если ты хочешь хороший пудинг, я готов тебя научить;
Возьмите яиц на два пенни, двенадцать за шиллинг,
И тех же фруктов, которые когда-то выбрала Ева,
Хорошо очищенных и хорошо нарезанных, по крайней мере полдюжины;
Шесть унций хлеба – пусть твоя служанка съест корку,
Крошки должны быть натерты так мелко, как пыль;
Шесть унций смородины ты должен отобрать,
Чтобы они тебе зубы не выломали, и все занятие твое не испортили;
Шесть унций сахара не сделают его слишком сладким.
Немного соли и немного мускатного ореха сделают его полноценным;
Три часа дайте ему закипеть, не торопясь,
А затем подавайте, без сахара и масла.
Наш рецепт взят из книги Элизы Эктон 1845 года «Современная кулинария во всех ее отраслях». Помимо ее четких инструкций и того факта, что она фактически перечисляет измеримые количества каждого ингредиента, мне также нравится кулинарная книга за ее литературные ссылки. Эктон была поэтом и, похоже, интересовалась современной литературой. Некоторые из ее рецептов, такие как «Пудинг из говяжьего стейка Рут Пинч», названы в честь конкретных персонажей; другие относятся в более общем плане к писательской профессии, например, «Рождественский пудинг автора». Этот рецепт, «Пудинг мисс Бремер», скорее всего, назван в честь шведской писательницы Фредрики Бремер, произведения которой в то время были популярны в Англии.
Я не читала ни одного романа Фредрики Бремер, поэтому не уверена, относится ли этот пудинг конкретно к чему-то из ее творчества, или Элиза Эктон просто хотела назвать что-то в ее честь. И Эктон и Бремер никогда не были замужем и поддерживали себя писательством. Мне нравится думать, что Элиза Эктон чувствовала родство со своей коллегой-писателем; или, возможно, ей просто нравилось читать романы мисс Бремер))
Пудинг мисс Бремер:
1/2 фунта молотого бланшированного миндаля или миндальной муки
3/4 чайной ложки миндального экстракта
5 яичных желтков, взбитых
2 целых яйца, взбитых
4 унции пекарского сахара
4 унции панировочных сухарей плюс еще для пудинга
цедра 1 лимона
4 унции сливочного масла, растопленного, а затем охлажденного
Абрикосовое варенье
Положите молотый миндаль или миндальную муку в большую миску.
Постепенно добавляйте миндальный экстракт, яичные желтки и целые яйца, тщательно перемешивая, пока все хорошо не перемешается (Элиза Эктон советует взбивать, но смесь оказалась слишком густой для моего венчика).
Добавьте сахар, затем панировочные сухари и цедру лимона.
Постепенно вмешайте растопленное сливочное масло и тщательно взбейте смесь.
Смажьте маслом форму для пудинга емкостью 1 1/2 пинты и посыпьте ее панировочными сухарями. Наполните чашу для пудинга наполовину смесью для пудинга.
На смесь для пудинга выложите слой абрикосового джема. Вероятно, лучше всего положить абрикосовый джем посередине, а смесь для пудинга запечатает его по бокам; иначе варенье вытечет.
Заполните остальной смесью для пудинга.
Отрежьте кусок пергаментной бумаги по размеру формы, смажьте маслом обе стороны и положите его сверху. Накройте его тканью для пудинга или фольгой, сделав складку посередине, чтобы пудинг мог подняться. Плотно завяжите его веревкой вокруг края.
Поставьте небольшую тарелку вверх дном на дно большой кастрюли с кипящей водой. Аккуратно опустите пудинг так, чтобы он лежал на тарелке. Вода должна доходить примерно до середины чаши для пудинга.
Доведите воду до полного кипения, затем доведите ее до кипения. Варите 1,5 часа, при необходимости доливая кипяток.
Оставьте пудинг в форме примерно на 5 минут, затем переложите из тарелки на тарелку. Подавайте с соусом для пудинга.
Сладкий соус для пудинга:
тонко нарезанная цедра 1/2 лимона
1 1/2 унции сахара
2 унции воды
1 унция сливочного масла
3/4 чайной ложки муки
3 унции шерри или Мадейры
Варите цедру лимона, сахар и воду на среднем огне около 15 минут, часто помешивая.
Снимите цедру лимона.
Добавьте масло и муку и готовьте еще минуту, постоянно помешивая, чтобы мука растворилась и разбилась.
Добавьте шерри или мадеру, варите, пока он не прогреется, затем подавайте.
Миндальная мука придает этому пудингу интересную текстуру; он плотный, но не слишком тяжелый. Он немного суховат, поэтому лучше полить его большим количеством соуса для пудинга и стараться получить немного абрикосового варенья из каждой ложки. Вкус абрикоса и миндаля действительно чудесно сочетаются друг с другом и хорошо сочетаются с мадерой в соусе. Это очень сладкий и насыщенный пудинг, поэтому я подавала его очень маленькими ломтиками.
Modern cookery, in all its branches: reduced to a system of easy practice, for the use of private families. In a series of receipts, which have been strictly tested, and are given with the most minute exactness, 1845
https://archive.org/details/moderncookeryin00actogoog..
https://www.gutenberg.org/cache/epub/72482/pg72482-im..
Комментариев нет:
Отправить комментарий