Питер Хемингс был рабом и стал шеф-поваром в Монтичелло в 1796 году, после того как Джефферсон освободил своего брата Джеймса, предыдущего шеф-повара. (Они и их сестра Салли, вероятно, были детьми отца покойной жены Джефферсона.) Джеймс обучался в Париже и обучал своего брата методам французской кулинарии, но в Монтичелло также существовали сильные традиции англо-американской кухни. Кексы, которые так любил Джефферсон, были выращены на дрожжах и приготовлены на сковороде — то, что мы теперь называем английскими кексами.
Вот рецепт этих кексов, который был записан в рукописной кулинарной книге внучкой Джефферсона Септимией Рэндольф Мейклехэм и размещен на веб-сайте Монтичелло :
На литр муки положите две столовые ложки дрожжей. Смешайте… муку с водой настолько тонко, чтобы тесто прилипло к столу. Наша кухарка берет его и бросает, пока он не перестанет прилипать, и ставит его подниматься до утра. Утром она обрабатывает тесто… лепит из него маленькие лепешки, похожие на бисквит, и откладывает их в сторону, пока не придет время выпекать. Вы знаете, что кексы готовятся на решетке в очаге печи, а не внутри. Они выпекаются очень быстро. Вторую полную тарелку ставят на огонь, когда приносят завтрак, и они готовы к тому моменту, когда первая будет съедена".
Английские маффины, вероятно, произошли от древних валлийских пирожных, называемых бара маен, маленьких круглых дрожжевых хлебцев, которые пекли на горячих камнях. Согласно Википедии, слово «маффин» впервые появилось в печати в 1703 году и писалось как «муфин» . Первый рецепт чего-то вроде кекса Монтичелло, который я смогла найти, был в книге Ханны Гласс « Искусство кулинарии, сделанное просто и легко» (1747). Она потребовала «бушель белой муки из Хартфордшира» и «хорошие элевые дрожжи» в сочетании с водой. Тесто отрывали кусками, скатывали в шарики, расплющивали и готовили на утюге на огне. Рецепт Глассе слишком длинный, чтобы его можно было перепечатывать, но мне нравятся ее подробные инструкции по подаче кексов:
Когда вы их съедите, поджарьте их до хрустящей корочки с обеих сторон [в очаге], затем рукой раскройте их, и они будут подобны сотам, положите столько масла, сколько вы собираетесь использовать, затем хлопните их вместе еще раз и поднес его к огню. Когда вы думаете, что масло растаяло, переверните их, чтобы обе стороны были одинаково намазаны маслом, но не прикасайтесь к ним ножом, чтобы размазать или разрезать их; если вы это сделаете, они будут тяжелыми, как свинец, только когда они будут намазаны маслом и готовы, можно разрезать их ножом поперек.
Обратите внимание, что Глассе описал «соты» внутри. Эти кексы 18-го века явно имели укромные уголки, очень похожие на современные кексы Томаса!
Помните детский стишок «Знаешь ли ты человечка-маффина»? Во многих источниках говорится, что это относится к этому виду кексов. В Англии XVIII и XIX веков пекари продавали их по домам:Я не думаю, что в Америке были люди, занимающиеся кексами, но в американских кулинарных книгах XIX века действительно были рецепты, подобные рецепту Гласса, в том числе Домохозяйка из Вирджинии» Мэри Рэндольф (1824). Несколько десятилетий спустя в «Указаниях по кулинарии» мисс Лесли (1851 г.) был включен аналогичный рецепт под названием «Водные кексы», но тесто для них наливали кольцами, а не формовали в виде кружочков. А в XIX веке в рецептах кексов часто требовалось молоко вместо воды.
В 1870-х годах англичанин по имени Сэмюэл Бат Томас иммигрировал в Нью-Йорк и открыл пекарню, где испек похожий кекс. Кексы Томаса вскоре стали хитом, его бизнес процветал, и в конечном итоге его кексы стали продаваться по всей территории Соединенных Штатов. Возможно, именно благодаря Томасу их стали называть «английскими маффинами». Этот термин также использовался, чтобы отличить их от сладких кексов, похожих на кексы, приготовленных с разрыхлителем, которые становились все более распространенными.
В то время как популярность английского кекса в Америке росла, в Англии все произошло наоборот, где его в значительной степени вытеснила пышка, аналогичный дрожжевой хлеб, приготовленный на сковородке. Пышки немного мягче и содержат разрыхлитель, из-за которого сверху образуются дырочки. Я думаю, что английские кексы лучше, но, возможно, у меня просто никогда не было приличной пышки. Если кто-нибудь может пролить свет на то, почему английский маффин стал редкостью в Англии, я хотел бы знать.
Мне было любопытно, похожи ли ранние английские кексы на вкус на коммерческий сорт, который мы едим сегодня, поэтому я адаптировала рецепт Хемингса из книги «Обед в Монтичелло» под редакцией Дэймона Ли Фаулера. Этот рецепт требует сочетания белой и цельнозерновой кондитерской муки, чтобы лучше соответствовать муке из мягкой пшеницы, которая использовалась во времена Джефферсона. Единственное существенное изменение, которое я сделала, — это увеличение количества дрожжей.
Моя первая партия кексов получилась хорошей, но тесто было очень липким, и из него трудно было формовать круглые лепёшки. Я не стала бросать влажное тесто, как описала внучка Джефферсона, так как была почти уверена, что это плохо для меня кончится! Вместо этого я приготовил еще одну партию, используя немного больше муки. Результат по-прежнему оставался липким, но тесто должно быть несколько влажным, потому что влага создает дыры внутри кексов — вода испаряется при нагревании теста.
Моя вторая партия была более круглой и приятной на вкус — чем-то похожей на партию Томаса, но мягче и свежее. Возможно, здесь было не так много укромных уголков и закоулков, но их свежесть с лихвой компенсировала это.Подавайте эти кексы теплыми, поджаренными и посыпанными маслом, джемом или чем угодно.
Английские кексы Монтичелло, адаптированные из книги «Обед в Монтичелло» под редакцией Дэймона Ли Фаулера
Пакетик на ¼ унции (2¼ чайной ложки) активных сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
18 унций (около 4¼ стакана) неотбеленной универсальной муки
2 унции (около ½ стакана) цельнозерновой муки для выпечки
1 чайная ложка соли
6 столовых ложек белого или каменного помола желтая кукурузная мука
1. В средней миске растворите дрожжи в воде и дайте постоять примерно 10 минут.
2. В большой миске смешайте муку и соль до однородной массы. Сделайте углубление в центре муки и влейте водно-дрожжевую смесь. Постепенно добавляйте муку в воду, затем продолжайте помешивать, пока тесто не станет однородным.
Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место примерно на три часа, пока оно не увеличится вдвое. (Тесто также можно поставить в холодильник на ночь, накрыть крышкой, а затем довести до комнатной температуры.)
3. Посыпьте деревянную доску или другую рабочую поверхность четырьмя столовыми ложками кукурузной муки. Аккуратно сдуйте тесто большой ложкой и посыпьте поверхность оставшейся кукурузной мукой. Слегка посыпьте руки мукой и возьмите тесто горстями. Сформируйте из каждого круглый шарик, затем расплющите его в диск толщиной примерно полдюйма и диаметром три дюйма. Тесто будет липким, и с ним будет трудно обращаться, поэтому вам придется постоянно растирать руки. Поместите диски на подготовленную рабочую поверхность на расстоянии примерно одного дюйма друг от друга и дайте им постоять около 20 минут, давая им немного набухнуть.
4. Нагрейте несмазанную сковороду или большую неглубокую сковороду (подойдет эмалированный чугун) на средне-слабом огне. Используя тонкую лопаточку, переложите кексы на сковороду или сковороду, оставляя немного места вокруг каждого. Готовьте примерно 8–10 минут, пока они не подрумянятся, затем переверните, прижмите каждый кекс лопаткой, чтобы он слегка разровнялся, и готовьте еще 7–8 минут, пока низ не подрумянится. Внимательно следите, чтобы они не подгорели.
5. Переложите кексы на решетку или тарелку и слегка остудите. Разделите кексы на части пальцами или вилкой, а не ножом. Поджарьте и полейте маслом, джемом или другими начинками. Получается примерно 12-14 маффинов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий