Понятие механических искусств, появившееся в середине 9-го века под пером Иоанна Скота Эригены, по-настоящему стало ясным только в 12-м веке, благодаря разработкам Гонория Августодунанского, Доминика Гундиссалина, Иоанна Солсберийского и особенно Хью Сент- Виктор, чьи классификации окажут глубокое влияние на более поздних мыслителей.
Механические искусства в конечном итоге стали охватывать все виды ручной деятельности, такие как производство шерсти или сельское хозяйство. В обиходе их затем спутают с ремесленными промыслами, и подвергнут презрению, свойственному этому виду деятельности, презрению, непосредственно исходящему из греческой мысли и возрожденному христианской мыслью.
Кухня занимает неоднозначное и изменчивое положение в механических искусствах. По словам Юга де Сен-Виктора, «именно охота отвечает за приготовление всех продуктов, ароматов и напитков», включая все «виды готовых блюд: луканскую колбасу, фарш, паштет, галатийский пирог и все другие блюда, которые принц поваров мог себе представить.
Таким образом, «охота включает в себя все услуги, оказываемые пекарями, мясниками, поварами, трактирщиками». Но в то же время он также относит еду и напитки к сфере медицины, руководствуясь принципом, что если «приготовление пищи касается выпекания [и] приготовления мяса, приготовления [...] .] эффектов вкус – это дело медицины».
Позже все, что связано с продовольствием, будет отнесено к сельскому хозяйству: так было в Германии XV века.
В конце XII века парижский мастер Радульф Арденс даже зарезервировал одно из семи механических искусств для виктуарии, группы, у которой, однако, не было будущего.
Наконец, в XVI веке заменили медицину среди семи механических искусств, которые появляются на левом крыле императорского орла в течение семи дней Творения: кулинария стала одним из органов Империи, Государства.
Каково бы ни было место кулинарии в механическом искусстве, оно является его неотъемлемой частью и как таковое полностью участвует в развитии, которое они испытали в конце Средневековья.
Переоценка механических искусств, возможно, вызванная постоянной путаницей между механикой и математикой и заявленная Альбертом Великим, способствовала их записи. Альберт Великий также называет ряд «передатчиков»: Витрувия для архитектуры, Палладия для земледелия,Вегетиус для военного искусства и Раши для хирургии.
То, что приготовление пищи могло также передаваться посредством письма, не вызывало сомнений у тех, кто думал об этой новой области: разве Гуго де Сен-Виктор не цитировал среди авторов искусств «некоего Апиция, [который] первым создал великолепие кухни»?
Возведение кулинарии в ранг искусства, которое можно передать через письмо, находит отголоски в самих кулинарных книгах. В этом отношении показательно название ars coquinaria, характеризующее их объект. Появившись, кажется, в начале XIV века в датской рукописи, оно нашло свое наиболее яркое и стойкое выражение в «Libre de arte coquinaria» Мартино. Однако генезис этого труда во многом обязан интеллектуальной атмосфере, царившей в Римской академии Помпония Лето, одного из заново открывших Апиция.
Мастер Шикар, сын герцога Савойского, конечно, не принадлежал к той же среде; тем не менее, задачу, возложенную на него его хозяином, он определяет весьма показательно: она заключается в том, чтобы «по эскрипту не оставить никакой науки об искусстве варить и варить». Если термин «искусство» можно без труда применить к практике ручного труда, например профессии повара, наука, по-видимому, обозначает дисциплину, имеющую теоретическую основу. Квалифицировать кулинарию таким образом не было ли попыткой привнести ее в область знаний, которая была бы не только практической? Поэтому неудивительно, что расцвет кулинарных книг сопровождает или сразу же следует за техническими текстами в целом. Охота, и в частности соколиная охота, положила начало этому движению в XII веке, где также были созданы продромы («Записки цистерцианской экономики» и Liber vindemie ) новой агрономической литературы.
Не желая вдаваться в подробности жанрового исследования, можно вспомнить основные характеристики жанра, составляющего кулинарные книги XIV и XV веков. Очевидно, невозможно свести к единому образцу примерно 139 дошедших до нас средневековых кулинарных рукописей, таково их многообразие.
____________________________________
Брюква широко выращивалась в античности и Средние века, хотя сейчас в Италии ее трудно найти, поэтому мы решили вырастить несколько растений в нашем саду, чтобы попробовать некоторые исторические рецепты. Колумелла пишет, что брюква и репа являются пищей для крестьян, и сообщает несколько рецептов их консервирования: с уксусом и рассолом и с горчицей.
Более сложный рецепт консервирования появляется в брошюре, написанной между VIII и IX веками , Appendicula de Condituris Variis, приписываемой Иоганну Дамаскину. В этом тексте брюква разрезается на две или четыре части, в зависимости от размера. После выдерживания брюквы в соленой воде в течение четырех дней и в теплой воде в течение трех дней, автор рекомендует варить ее в aqua mulsa , то есть медовухе, промывать ее и консервировать брюкву с шафраном, мускусом, корицей и кардамоном.
Более простой рецепт похож на тот, что описан в De Observatione Ciborum , написанном византийским врачом Анфимом: в римском источнике тушеная брюква заправляется оливковым маслом и уксусом, в последнем тексте, вместо этого, солью и оливковым маслом. Анфим рекомендует второе приготовление для брюквы, похожее на то, которое мы готовим сегодня: ее можно готовить с вяленым свиным шпиком или мясом. В De Flore Dietarum , написанном в XIвеке, мы находим то же самое приготовление для репы: клубни тушатся два раза, сливая первую воду, и готовя их второй раз с жирным мясом.
У нас есть много возможностей: приготовить рагу только из брюквы и яиц или использовать разные виды мяса, такие как баранина, говядина или другой кусок свинины. Молоко придает брюкве насыщенный и сладкий вкус, но оно не обязательно для приготовления превосходного блюда.
Автор предлагаетlardo dei polli, что, вероятно, просто означает куриный жир, но вы можете использовать любой другой жир для готовки, например, сало или оливковое масло.
