Современному читателю вполне естественно покажется, что авторы кулинарных книг — прежде всего повара. Но именно в Средние века возник обычай поручать — или, по крайней мере, приписывать — написание кулинарных книг профессионалам. Античные блюда не составлялись специально поварами. Большинство греческих авторов, которых цитирует Афиней в своих «Дейпнософистах», на самом деле являются лексикографами: К. Матий, например, друг Цезаря и единственный сборник, дошедший до нас. приписывается, как известно, Апицию, известному и роскошному гастроному I века. Поэтому древняя кулинарная литература — это творчество гурманов, просвещенных любителей, для которых стирается грань между техническим описанием процессов и гастрономическим, даже лексикографическим, агрономическим или диетическим.
Точно такие же черты мы находим и в мусульманском мире. Первые кулинарные книги, написанные на арабском языке, на самом деле вышли из придворных кругов Аббасидов, которые считали кулинарное искусство элементом культуры утонченного человека. Самый старый труд был написан между 944 и 967 годами другом принца Хамданида Алеппо, который приписывает свои рецепты аббасидским халифам города и 9-го века или их окружению.Его цель — «объединить виды еды, приготовленной для королей и халифов, дворян и джентльменов». Примечательно, что между рецептами гастрономические стихи, а трактат заканчивается главами, посвященными манерам за столом.
Более поздние сборники увековечивают эту традицию: «Книга связи с другом», составленная в первой половине XIII века гурманом, часто посещавшим сирийский двор Айюбидов, призвана описать не только хорошие блюда, но и парфюмерию, в том числе знания. существенный для придворного.
Однако в это время мы стали свидетелями появления нового типа кулинарной книги: «Книга описания привычных блюд», распространявшаяся в частности в сокращенном виде, была, очевидно, произведением просвещенного и скромного дилетанта.
Таким образом, в богатой арабской кулинарной литературе между 10 и 15 веками нет никаких следов авторских поваров. Как же тогда за перо взялись европейцы?
____________________________________________
В двух источниках раннего средневековья, Eytmologiae Исидора Севильского (написанных между VI и VII веками) и Capitulare de Villis Карла Великого (написанных между концом VIII и началом IX веков), мы находим упоминание овоща, легко идентифицируемого как кольраби, называемого napocaulis (буквально, брюква) в первом источнике и ravacaulis (репа, имеющая то же значение и языковую конструкцию, что и кольраби) во втором.
Рецепт, который готовим сегодня, взятый из De Observatione Ciborum Анфима (VI век ), требует брюквы, но заменим ее кольраби. Книга Анфима, которая находится на полпути между диетическим справочником и кулинарной книгой, предлагает множество возможностей для интерпретации рецептов, при условии, что мы понимаем принципы, лежащие в основе его работы, и применяем их в кулинарной практике.
Работа Анфима важна не только для взаимосвязи между медициной и кулинарией, но и потому, что она показывает точку перехода между античной кухней и традицией позднего Средневековья, переход, совершенно бесшовный, если рассматривать его с уникальной точки зрения, предлагаемой De Observatione Ciborum .
Следуя тем же принципам, которые использованы можно добавить гарум , который все еще использовался во времена Анфима, что идеально заменяет сочность соленого мяса, не придавая блюду его типичного высокого содержания жира, тем самым приближая его к древнеримскому рецепту, особенно если мы добавим только перец и исключим гвоздику, которая отсутствует в древних блюдах.
Лучшим дополнением к этому рагу является puls, блюдо из переваренных и размятых злаков, которое было очень популярно в исторической кухне со времен Античности. Антимус использует рис, просо и лисье просо для приготовления puls, но в римских источниках мы также находим пшеницу и полбу.
Ингредиенты
кольраби
свиные ребрышки
вяленый свиной шпик
уксус
Метод
Измельчите свиной шпик и вытопите его в кастрюле, затем добавьте свиные ребрышки и готовьте около часа. При необходимости добавьте немного воды, чтобы ребрышки не подгорели.
Очистите кольраби и нарежьте ее на кусочки. Листья измельчите отдельно. Добавьте кольраби и немного уксуса к ребрышкам и готовьте полчаса. Добавьте листья и готовьте еще полчаса или пока все не
приготовится. Подавайте рагу горячим.
Комментариев нет:
Отправить комментарий