В российской, английской и немецкой историографии Средневековье условно делится на три основных периода:
Раннее Средневековье (конец V — середина XI века).
Высокое Средневековье (середина XI — конец XIV века).
Позднее Средневековье (XIV—XVI века).
Популярным в научной среде остаётся тысячелетний период определения хронологических рамок Средневековья, условно от 500 до 1500 года.
С XI века к арабской науке и медицине, а также на важности специй в кухне по обе стороны Средиземноморья, а также на явно арабском происхождении некоторых названий блюд, некоторые авторы полагали, что открыли глубокое влияние кухни мусульманского мира на западные обычаи XIV века, настоящего «сарацинского сектора».
Разве расцвет кулинарных книг в 14 веке не был бы выражением «новой кухни» прямо из арабских коллекций? С другой стороны, если мы не можем отрицать арабскую этимологию блюд, довольно широко распространенных в западной кухне , то ингредиенты, способы приготовления и жиры совершенно различны.
Ничто на самом деле не доказывает, что эти блюда были переданы через кулинарные книги, а передача через медицинские переводы наиболее вероятна: редкие вещества, переданные на Запад мусульманским миром, пошли по тому же каналу, что и сахар или мускатный орех.
Таким образом, влияние арабской кулинарной литературы представляется, по меньшей мере, ограниченным, даже в такой зоне контакта, как Испания.
Произведения придворных гурманов, перемежающих свои рецепты стихами, советами по уходу и диетическими рецептами, арабские кулинарные книги не могли породить тех тонких сборников, которые западные повара создавали, начиная с XIV века.
Если у нас нет кулинарных рукописей (книгопечатание 1440 г. Иоганн Гутенберг), созданных на Западе в период с IX по начало XIV века, то весьма вероятно, что ни одна из них не был создана. Гипотеза о полном их исчезновении, вряд ли выдерживает анализа. Уровень сохранности рукописей IX-XII веков на самом деле, вероятно, выше, чем будет впоследствии, из-за качества тех, которые были созданы тогда, а также тщательности, с которой они создавались, и их передачи в библиотеки.
Кроме того, замена папируса пергаментом, который был гораздо дороже, практически осудила техническую и практическую литературу, распространение которой стало исключительно устным, а область письма, которой владели теперь лишь немногие священнослужители, сократилась до нескольких предметов, выбранных из-за их высокого интеллектуального положения или религиозных интересов.
Однако решительное осуждение Церковью гулы (Gula — обжорство, один из семи смертных грехов в католицизме) и тех, кто ей предавался, несомненно, не способствовало сохранению кулинарной литературы. Иоанн Кассиан сделал гастримаргию первым из смертных грехов, повлекшим за собой каскад всех остальных.
Таким образом, они стремились не только к невоздержанности и излишествам, но и к постоянному поиску новых вкусов. Если рецепты приготовления существовали и если они продолжали передаваться из поколения в поколение, то не считалось необходимым записывать их в письменной форме.
Даже медицина, кажется, потеряла некоторый интерес между VII и XI веками к еде, и Epistola de Observee ciborum, посвященная греческим врачом Анфимом франкскому королю Тьерри I (начало VI века), является последним и единственным значительным вкладом, который Высокое Средневековье внесено в диетическую литературу.
Немногие медицинские рукописи до XII века посвящены вопросам питания, и большинство из них содержат только календари здоровья. Среди переводов, выполненных в конце XI века на юге Италии знаменитым Константином Африканским, есть De Dietis Исаака Иудея, в котором дается систематический перечень свойств продуктов, цитируемый салернитскими мастерами из 12 века и комментировался с 13 века на медицинских факультетах. Петр Мусандинус, автор в конце XII века трактата о диете больных, включавшего довольно развитые кулинарные рецепты. Интерес к пище, проявленный медициной, которая находилась в процессе приобретения статуса науки, подготовил почву для возвращения технического дискурса о приготовлении пищи. Но в основном это должно было быть основано на интеграции кулинарии с механическим искусством.
_______________________________________________
Рагу из корня сельдерея
На первый взгляд, средневековая и античная кухня кажутся двумя совершенно разными мирами, разделенными непримиримыми различиями, такими как предпочтение животных жиров вместо оливкового масла и в целом менее сбалансированный вкус, характерный для средневековых блюд. В конце Средневековья вкус явно изменился, и поиск сложного равновесия между компонентами блюд (соленость, сладость и кислотность), типичными для римской высокой кухни, кажется, был утерян. Отсутствие гарума , замененного вяленым свиным шпиком и сыром, давит на глобальное изменение вкуса. Однако переход от древних традиций к позднесредневековой кухне был постепенным, почти бесшовным. Такие тексты, как «De Observatione Ciborum» Анфима и «Excerpta» Винидария, показывают, как в начале Средних веков повара все еще ссылались на древние традиции, с некоторыми незначительными изменениями, которые станут чрезвычайно важными в будущем.
Из Capitulare de Villis Карла Великого мы знаем , что его все еще производили между VIII и IX веками, по крайней мере, в той части Европы, которая не находилась под властью Византии, через несколько столетий после Антима. Однако византийский автор De Observatione Ciborum, похоже, пренебрегает использованием гарума, предпочитая более простые приправы и добавление ингредиентов, которые не были частью древней традиции, таких как гвоздика, основополагающая в позднесредневековой кухне.
Рецепт, который мы представляем сегодня, — это рагу из корня сельдерея, рецепт между Античностью и ранним Средневековьем, приготовленное в соответствии с принципами, описанными Антимом и сравниваемыми с рецептом De Re Coquinaria.
Древнеримский рецепт предназначен для желудка и готовится путем томления сельдерея с корнями и porri capitati, которые представляют собой лук-порей, выращенный таким образом, что у него образуется большая головка, метод выращивания, который все еще использовался во времена Антима, но был утерян в последующие столетия. Затем сельдерей разминают в ступке с бульоном, затем снова варят с добавлением гарума, молотого перца и меда, затем подают с луком-пореем.
Ингредиенты очень похожи на те, которые упоминает Антимус для приготовления iuscellum , термина, который можно перевести как рагу. В этом случае автор рекомендует использовать porri capitati , корень сельдерея или фенхель и мяту болотную, которые должны быть приготовлены с мясом. В этом отрывке автор упоминает говядину, но этот рецепт можно адаптировать для приготовления многих других видов мяса.
Следуя этому списку ингредиентов и двум рецептам из De Observatione Ciborum и De Re Coquinaria, приготовили iuscellum simplex для усиления вкуса корня сельдерея, используя соль вместо гарума и добавив в качестве специй только перец и гвоздику. Удивительно, что с небольшими изменениями смогли приготовить аутентичное блюдо позднего средневековья, просто заменив соль вяленым свиным шпиком (изменение, уже рекомендованное Анфимом в другом отрывке) и исключив мед. Для приготовления этого рецепта использовали сельдерей, но вы можете использовать стебли сельдерея, если предпочитаете. Замените мяту болотную на мяту, которая в саду растет в сезон и другие возможные травы — укроп или кинза, которые Анфимус рекомендует в качестве приправы к любому блюду.
Ингредиенты
400 г говядины
сельдерей
лук-порей
мята
специи (черный перец, гвоздика)
уксус
мед
соль
Нарежьте сельдерей, лук-порей и говядину, затем измельчите мяту. Варите мясо с небольшим количеством воды и двумя щепотками соли около часа, затем добавьте лук-порей, корень сельдерея и мяту. Варите еще час.
Измельчите черный перец и гвоздику в ступке, добавьте в рагу с небольшим количеством меда и уксуса и варите еще 5 минут. Подавайте горячим.
Раннее Средневековье (конец V — середина XI века).
Высокое Средневековье (середина XI — конец XIV века).
Позднее Средневековье (XIV—XVI века).
Популярным в научной среде остаётся тысячелетний период определения хронологических рамок Средневековья, условно от 500 до 1500 года.
С XI века к арабской науке и медицине, а также на важности специй в кухне по обе стороны Средиземноморья, а также на явно арабском происхождении некоторых названий блюд, некоторые авторы полагали, что открыли глубокое влияние кухни мусульманского мира на западные обычаи XIV века, настоящего «сарацинского сектора».
Разве расцвет кулинарных книг в 14 веке не был бы выражением «новой кухни» прямо из арабских коллекций? С другой стороны, если мы не можем отрицать арабскую этимологию блюд, довольно широко распространенных в западной кухне , то ингредиенты, способы приготовления и жиры совершенно различны.
Ничто на самом деле не доказывает, что эти блюда были переданы через кулинарные книги, а передача через медицинские переводы наиболее вероятна: редкие вещества, переданные на Запад мусульманским миром, пошли по тому же каналу, что и сахар или мускатный орех.
Таким образом, влияние арабской кулинарной литературы представляется, по меньшей мере, ограниченным, даже в такой зоне контакта, как Испания.
Произведения придворных гурманов, перемежающих свои рецепты стихами, советами по уходу и диетическими рецептами, арабские кулинарные книги не могли породить тех тонких сборников, которые западные повара создавали, начиная с XIV века.
Если у нас нет кулинарных рукописей (книгопечатание 1440 г. Иоганн Гутенберг), созданных на Западе в период с IX по начало XIV века, то весьма вероятно, что ни одна из них не был создана. Гипотеза о полном их исчезновении, вряд ли выдерживает анализа. Уровень сохранности рукописей IX-XII веков на самом деле, вероятно, выше, чем будет впоследствии, из-за качества тех, которые были созданы тогда, а также тщательности, с которой они создавались, и их передачи в библиотеки.
Кроме того, замена папируса пергаментом, который был гораздо дороже, практически осудила техническую и практическую литературу, распространение которой стало исключительно устным, а область письма, которой владели теперь лишь немногие священнослужители, сократилась до нескольких предметов, выбранных из-за их высокого интеллектуального положения или религиозных интересов.
Однако решительное осуждение Церковью гулы (Gula — обжорство, один из семи смертных грехов в католицизме) и тех, кто ей предавался, несомненно, не способствовало сохранению кулинарной литературы. Иоанн Кассиан сделал гастримаргию первым из смертных грехов, повлекшим за собой каскад всех остальных.
Таким образом, они стремились не только к невоздержанности и излишествам, но и к постоянному поиску новых вкусов. Если рецепты приготовления существовали и если они продолжали передаваться из поколения в поколение, то не считалось необходимым записывать их в письменной форме.
Даже медицина, кажется, потеряла некоторый интерес между VII и XI веками к еде, и Epistola de Observee ciborum, посвященная греческим врачом Анфимом франкскому королю Тьерри I (начало VI века), является последним и единственным значительным вкладом, который Высокое Средневековье внесено в диетическую литературу.
Немногие медицинские рукописи до XII века посвящены вопросам питания, и большинство из них содержат только календари здоровья. Среди переводов, выполненных в конце XI века на юге Италии знаменитым Константином Африканским, есть De Dietis Исаака Иудея, в котором дается систематический перечень свойств продуктов, цитируемый салернитскими мастерами из 12 века и комментировался с 13 века на медицинских факультетах. Петр Мусандинус, автор в конце XII века трактата о диете больных, включавшего довольно развитые кулинарные рецепты. Интерес к пище, проявленный медициной, которая находилась в процессе приобретения статуса науки, подготовил почву для возвращения технического дискурса о приготовлении пищи. Но в основном это должно было быть основано на интеграции кулинарии с механическим искусством.
_______________________________________________
Рагу из корня сельдерея
На первый взгляд, средневековая и античная кухня кажутся двумя совершенно разными мирами, разделенными непримиримыми различиями, такими как предпочтение животных жиров вместо оливкового масла и в целом менее сбалансированный вкус, характерный для средневековых блюд. В конце Средневековья вкус явно изменился, и поиск сложного равновесия между компонентами блюд (соленость, сладость и кислотность), типичными для римской высокой кухни, кажется, был утерян. Отсутствие гарума , замененного вяленым свиным шпиком и сыром, давит на глобальное изменение вкуса. Однако переход от древних традиций к позднесредневековой кухне был постепенным, почти бесшовным. Такие тексты, как «De Observatione Ciborum» Анфима и «Excerpta» Винидария, показывают, как в начале Средних веков повара все еще ссылались на древние традиции, с некоторыми незначительными изменениями, которые станут чрезвычайно важными в будущем.
Из Capitulare de Villis Карла Великого мы знаем , что его все еще производили между VIII и IX веками, по крайней мере, в той части Европы, которая не находилась под властью Византии, через несколько столетий после Антима. Однако византийский автор De Observatione Ciborum, похоже, пренебрегает использованием гарума, предпочитая более простые приправы и добавление ингредиентов, которые не были частью древней традиции, таких как гвоздика, основополагающая в позднесредневековой кухне.
Рецепт, который мы представляем сегодня, — это рагу из корня сельдерея, рецепт между Античностью и ранним Средневековьем, приготовленное в соответствии с принципами, описанными Антимом и сравниваемыми с рецептом De Re Coquinaria.
Древнеримский рецепт предназначен для желудка и готовится путем томления сельдерея с корнями и porri capitati, которые представляют собой лук-порей, выращенный таким образом, что у него образуется большая головка, метод выращивания, который все еще использовался во времена Антима, но был утерян в последующие столетия. Затем сельдерей разминают в ступке с бульоном, затем снова варят с добавлением гарума, молотого перца и меда, затем подают с луком-пореем.
Ингредиенты очень похожи на те, которые упоминает Антимус для приготовления iuscellum , термина, который можно перевести как рагу. В этом случае автор рекомендует использовать porri capitati , корень сельдерея или фенхель и мяту болотную, которые должны быть приготовлены с мясом. В этом отрывке автор упоминает говядину, но этот рецепт можно адаптировать для приготовления многих других видов мяса.
Следуя этому списку ингредиентов и двум рецептам из De Observatione Ciborum и De Re Coquinaria, приготовили iuscellum simplex для усиления вкуса корня сельдерея, используя соль вместо гарума и добавив в качестве специй только перец и гвоздику. Удивительно, что с небольшими изменениями смогли приготовить аутентичное блюдо позднего средневековья, просто заменив соль вяленым свиным шпиком (изменение, уже рекомендованное Анфимом в другом отрывке) и исключив мед. Для приготовления этого рецепта использовали сельдерей, но вы можете использовать стебли сельдерея, если предпочитаете. Замените мяту болотную на мяту, которая в саду растет в сезон и другие возможные травы — укроп или кинза, которые Анфимус рекомендует в качестве приправы к любому блюду.
Ингредиенты
400 г говядины
сельдерей
лук-порей
мята
специи (черный перец, гвоздика)
уксус
мед
соль
Нарежьте сельдерей, лук-порей и говядину, затем измельчите мяту. Варите мясо с небольшим количеством воды и двумя щепотками соли около часа, затем добавьте лук-порей, корень сельдерея и мяту. Варите еще час.
Измельчите черный перец и гвоздику в ступке, добавьте в рагу с небольшим количеством меда и уксуса и варите еще 5 минут. Подавайте горячим.
Комментариев нет:
Отправить комментарий