Вкусное Средневековье: теория

 Нужно вспомнить основные характеристики жанра, составляющего кулинарные книги Средневековья. Очевидно, невозможно свести к единому образцу 141 дошедших до нас средневековых кулинарных рукописей, таково их многообразие.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ СБОРНИКОВ ПО КОЛИЧЕСТВУ РЕЦЕПТОВ (В %)
1 рецепт 6.4
2-10 рецептов 14,9
11-50 рецептов 17,7
51-100 рецептов 22,7
101-200 рецептов 26,8
> 200 рецептов 11.3
Общее количество коллекций 141

Имется все переходы от изолированного рецепта, наспех записанного на форзаце, к организованному и связному сборнику, включающему несколько сотен рецептов и имеющему капитуляцию и таблицу. Даже когда количество рецептов достаточно велико, чтобы их последовательность обеспечивала определенную связность, этот план редко выражен явно, и иногда это касается названия. Такие получатели чаще всего анонимны; «автор» не удосужился уточнить свои намерения. Простые сборники рецептов, они, как правило, имеют скромный размер. Сами по себе они могли бы занять пространство целого кодекса, которое поэтому разделяют с другими произведениями, не связанными с кулинарией, которая редко является основным элементом рукописи.

Единственной общей точкой между этими очень разными коллекциями является, в конечном счете, рецепт, который определяется приготовлением пищи. Чаще всего сводимый к нескольким строкам, в которых почти отсутствуют время приготовления и пропорции, кулинарный рецепт противопоставляется другим типам рецептов - например, медицинским - и устанавливает границы между кулинарной книгой и соседней литературой или конкурентами. Ближайшим является тот, который описывает приготовления, которые можно было бы назвать «пищей», но не кулинарией, поскольку они не относятся к искусству повара. Таким образом, кондитерское дело – область, зарезервированная для аптекарей, поскольку арабские договоры распространили медицинское использование сахара – или процессы консервирования, традиционно связанные с агрономической литературой 34, точно так же, как правила виноделия и улучшение вин.

Если некоторые из этих рецептов можно было бы включить в конец некоторых кулинарных книг, их легко отличить от кулинарных рецептов по использованию точных пропорций, указанных в унциях, драхмах и фунтах, что является указанием на медицинское происхождение, оправданное терапевтическими свойствами. приписываемые им.

Некоторые трактаты конца Средневековья, разработанные врачами, подробно описывают приготовление блюд, предназначенных либо для здоровых людей. Если грань между работами о соусах и кулинарными книгами довольно размыта, некоторые главы которых часто ограничивались описанием гарниров, подходящих к жаркому или рыбе, мы не должны заключить, что именно медицинская литература составляла основу средневековых кулинарных коллекций. Врачи должны были, для большей эффективности своих предписаний, придерживаться как можно ближе к записям, несомненно, взятым из уст или из-под пера поваров.

_____________________________________

На протяжении всей истории древней и средневековой кухни грибы всегда воспринимались с подозрением, поскольку их природа обычно считалась ядовитой или, по крайней мере, очень тяжелой для желудка и пищеварения, особенно при чрезмерном употреблении. В диетических и кулинарных источниках мы находим ряд средств для исправления потенциально вредных последствий, включая их очень хорошую варку (часто пропаривание) и заправку смесью уксуса и меда, а также орегано и иссопа, как рекомендовал Гален в De Alimentorum Facultatibus, или также приготовление их с селитрой, уксусом, мясом и даже грушевыми стеблями, как сообщает Плиний в Naturalis Historia . В Средние века маэстро Мартино предлагает варить их в воде с чесноком и хлебом, потому что da natura sonno venenosi, они ядовиты по своей природе.
Несмотря на свою дурную репутацию, грибы хорошо представлены в кулинарных книгах, начиная с De Re Coquinaria и заканчивая кулинарными источниками эпохи Возрождения.

Для сегодняшнего рецепта используются два разных источника, «De Observatione Ciboru » Анфима и «Libro de la Cocina » Анонимо Тоскано
В тексте византийский врач Анфим дает общие указания по приготовлению пищи в соответствии с его диетическими идеями, но не всегда предоставляя полные рецепты.
Вместо лардо, который является копченым свиным шпиком, используется копченая свиная грудинка, но вы можете использовать любую соленую часть свинины, если она достаточно жирная.

Специи, которые мы использовали, рекомендованы Анфимусом для приготовления большинства блюд. Кроме того, древними и средневековыми врачами считается, что гвоздика, костус и перец обладают согревающими свойствами, которые, согласно исторической диетологии, необходимы для баланса охлаждающей и флегматичной природы грибов.

Ингредиенты
грибы
вяленая свиная грудинка
лук-порей
специи (черный перец, костус, гвоздика)
фенхель
Нарежьте грибы ломтиками, затем измельчите половину лука-порея, свиную грудинку и фенхель. Измельчите специи в ступке. Вытопите свиную грудинку, затем добавьте лук-порей, обжарьте его в течение нескольких минут и добавьте грибы. Готовьте в течение 15 минут, затем добавьте фенхель и специи. Подавайте горячим.

Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a bullire con spetie e altre erbe odorifere, e ova debattute; e dà a mangiare.
Altramente. Togli fungi di monte e lessali; e, gittatane via l’acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con biancho di porro, spetie e sale; e dà a mangiare.