Вкусное Средневековье: теория

Понятие механических искусств, появившееся в середине 9-го века под пером Иоанна Скота Эригены, по-настоящему стало ясным только в 12-м веке, благодаря разработкам Гонория Августодунанского, Доминика Гундиссалина, Иоанна Солсберийского и особенно Хью Сент- Виктор, чьи классификации окажут глубокое влияние на более поздних мыслителей.
Механические искусства в конечном итоге стали охватывать все виды ручной деятельности, такие как производство шерсти или сельское хозяйство. В обиходе их затем спутают с ремесленными промыслами, и подвергнут презрению, свойственному этому виду деятельности, презрению, непосредственно исходящему из греческой мысли и возрожденному христианской мыслью.

Кухня занимает неоднозначное и изменчивое положение в механических искусствах. По словам Юга де Сен-Виктора, «именно охота отвечает за приготовление всех продуктов, ароматов и напитков», включая все «виды готовых блюд: луканскую колбасу, фарш, паштет, галатийский пирог и все другие блюда, которые принц поваров мог себе представить.
Таким образом, «охота включает в себя все услуги, оказываемые пекарями, мясниками, поварами, трактирщиками». Но в то же время он также относит еду и напитки к сфере медицины, руководствуясь принципом, что если «приготовление пищи касается выпекания [и] приготовления мяса, приготовления [...] .] эффектов вкус – это дело медицины».

Позже все, что связано с продовольствием, будет отнесено к сельскому хозяйству: так было в Германии XV века.
В конце XII века парижский мастер Радульф Арденс даже зарезервировал одно из семи механических искусств для виктуарии, группы, у которой, однако, не было будущего.

Наконец, в XVI веке заменили медицину среди семи механических искусств, которые появляются на левом крыле императорского орла в течение семи дней Творения: кулинария стала одним из органов Империи, Государства.

Каково бы ни было место кулинарии в механическом искусстве, оно является его неотъемлемой частью и как таковое полностью участвует в развитии, которое они испытали в конце Средневековья.

Переоценка механических искусств, возможно, вызванная постоянной путаницей между механикой и математикой и заявленная Альбертом Великим, способствовала их записи. Альберт Великий также называет ряд «передатчиков»: Витрувия для архитектуры, Палладия для земледелия,Вегетиус для военного искусства и Раши для хирургии.

То, что приготовление пищи могло также передаваться посредством письма, не вызывало сомнений у тех, кто думал об этой новой области: разве Гуго де Сен-Виктор не цитировал среди авторов искусств «некоего Апиция, [который] первым создал великолепие кухни»?

Возведение кулинарии в ранг искусства, которое можно передать через письмо, находит отголоски в самих кулинарных книгах. В этом отношении показательно название ars coquinaria, характеризующее их объект. Появившись, кажется, в начале XIV века в датской рукописи, оно нашло свое наиболее яркое и стойкое выражение в «Libre de arte coquinaria» Мартино. Однако генезис этого труда во многом обязан интеллектуальной атмосфере, царившей в Римской академии Помпония Лето, одного из заново открывших Апиция.

Мастер Шикар, сын герцога Савойского, конечно, не принадлежал к той же среде; тем не менее, задачу, возложенную на него его хозяином, он определяет весьма показательно: она заключается в том, чтобы «по эскрипту не оставить никакой науки об искусстве варить и варить». Если термин «искусство» можно без труда применить к практике ручного труда, например профессии повара, наука, по-видимому, обозначает дисциплину, имеющую теоретическую основу. Квалифицировать кулинарию таким образом не было ли попыткой привнести ее в область знаний, которая была бы не только практической? Поэтому неудивительно, что расцвет кулинарных книг сопровождает или сразу же следует за техническими текстами в целом. Охота, и в частности соколиная охота, положила начало этому движению в XII веке, где также были созданы продромы («Записки цистерцианской экономики» и Liber vindemie ) новой агрономической литературы.

Не желая вдаваться в подробности жанрового исследования, можно вспомнить основные характеристики жанра, составляющего кулинарные книги XIV и XV веков. Очевидно, невозможно свести к единому образцу примерно 139 дошедших до нас средневековых кулинарных рукописей, таково их многообразие.
____________________________________
Брюква широко выращивалась в античности и Средние века, хотя сейчас в Италии ее трудно найти, поэтому мы решили вырастить несколько растений в нашем саду, чтобы попробовать некоторые исторические рецепты. Колумелла пишет, что брюква и репа являются пищей для крестьян, и сообщает несколько рецептов их консервирования: с уксусом и рассолом и с горчицей.

Более сложный рецепт консервирования появляется в брошюре, написанной между VIII и IX веками , Appendicula de Condituris Variis, приписываемой Иоганну Дамаскину. В этом тексте брюква разрезается на две или четыре части, в зависимости от размера. После выдерживания брюквы в соленой воде в течение четырех дней и в теплой воде в течение трех дней, автор рекомендует варить ее в aqua mulsa , то есть медовухе, промывать ее и консервировать брюкву с шафраном, мускусом, корицей и кардамоном.

Более простой рецепт похож на тот, что описан в De Observatione Ciborum , написанном византийским врачом Анфимом: в римском источнике тушеная брюква заправляется оливковым маслом и уксусом, в последнем тексте, вместо этого, солью и оливковым маслом. Анфим рекомендует второе приготовление для брюквы, похожее на то, которое мы готовим сегодня: ее можно готовить с вяленым свиным шпиком или мясом. В De Flore Dietarum , написанном в XIвеке, мы находим то же самое приготовление для репы: клубни тушатся два раза, сливая первую воду, и готовя их второй раз с жирным мясом.

У нас есть много возможностей: приготовить рагу только из брюквы и яиц или использовать разные виды мяса, такие как баранина, говядина или другой кусок свинины. Молоко придает брюкве насыщенный и сладкий вкус, но оно не обязательно для приготовления превосходного блюда.
Автор предлагаетlardo dei polli, что, вероятно, просто означает куриный жир, но вы можете использовать любой другой жир для готовки, например, сало или оливковое масло.

Ингредиенты
250 г свиной грудинки
250 г брюквы
шафран
1 яйцо
козье молоко
смалец
соль
Нарежьте свиную грудинку небольшими кусочками и готовьте на сковороде в течение 15 минут с небольшим количеством сала. Очистите и нарежьте брюкву на кусочки, затем добавьте ее к мясу с двумя щепотками соли, готовьте еще 40 минут, пока брюква не станет совсем мягкой. Замочите шафран в небольшом количестве бульона, затем взбейте яйцо и разбавьте его небольшим количеством молока и бульона, окрашенного шафраном. Добавьте эту смесь в рагу, хорошо перемешайте и готовьте в течение 2 или 3 минут. Подавайте рагу еще горячим.

Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; da po’ sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco, overo ova debattute, distemperate col dicto brodo. E puoi ponervi ovi, carne apeçata o tritata, e lacte di capra, quanto tu vuoli.

Вкусное Средневековье: теория

 

В российской, английской и немецкой историографии Средневековье условно делится на три основных периода:
Раннее Средневековье (конец V — середина XI века).
Высокое Средневековье (середина XI — конец XIV века).
Позднее Средневековье (XIV—XVI века).
Популярным в научной среде остаётся тысячелетний период определения хронологических рамок Средневековья, условно от 500 до 1500 года.

С XI века к арабской науке и медицине, а также на важности специй в кухне по обе стороны Средиземноморья, а также на явно арабском происхождении некоторых названий блюд, некоторые авторы полагали, что открыли глубокое влияние кухни мусульманского мира на западные обычаи XIV века, настоящего «сарацинского сектора».

Разве расцвет кулинарных книг в 14 веке не был бы выражением «новой кухни» прямо из арабских коллекций? С другой стороны, если мы не можем отрицать арабскую этимологию блюд, довольно широко распространенных в западной кухне , то ингредиенты, способы приготовления и жиры совершенно различны.
Ничто на самом деле не доказывает, что эти блюда были переданы через кулинарные книги, а передача через медицинские переводы наиболее вероятна: редкие вещества, переданные на Запад мусульманским миром, пошли по тому же каналу, что и сахар или мускатный орех.
Таким образом, влияние арабской кулинарной литературы представляется, по меньшей мере, ограниченным, даже в такой зоне контакта, как Испания.
Произведения придворных гурманов, перемежающих свои рецепты стихами, советами по уходу и диетическими рецептами, арабские кулинарные книги не могли породить тех тонких сборников, которые западные повара создавали, начиная с XIV века.

Если у нас нет кулинарных рукописей (книгопечатание 1440 г. Иоганн Гутенберг), созданных на Западе в период с IX по начало XIV века, то весьма вероятно, что ни одна из них не был создана. Гипотеза о полном их исчезновении, вряд ли выдерживает анализа. Уровень сохранности рукописей IX-XII веков на самом деле, вероятно, выше, чем будет впоследствии, из-за качества тех, которые были созданы тогда, а также тщательности, с которой они создавались, и их передачи в библиотеки.

Кроме того, замена папируса пергаментом, который был гораздо дороже, практически осудила техническую и практическую литературу, распространение которой стало исключительно устным, а область письма, которой владели теперь лишь немногие священнослужители, сократилась до нескольких предметов, выбранных из-за их высокого интеллектуального положения или религиозных интересов.

Однако решительное осуждение Церковью гулы (Gula — обжорство, один из семи смертных грехов в католицизме) и тех, кто ей предавался, несомненно, не способствовало сохранению кулинарной литературы. Иоанн Кассиан сделал гастримаргию первым из смертных грехов, повлекшим за собой каскад всех остальных.

Таким образом, они стремились не только к невоздержанности и излишествам, но и к постоянному поиску новых вкусов. Если рецепты приготовления существовали и если они продолжали передаваться из поколения в поколение, то не считалось необходимым записывать их в письменной форме.

Даже медицина, кажется, потеряла некоторый интерес между VII и XI веками к еде, и Epistola de Observee ciborum, посвященная греческим врачом Анфимом франкскому королю Тьерри I (начало VI века), является последним и единственным значительным вкладом, который Высокое Средневековье внесено в диетическую литературу.

Немногие медицинские рукописи до XII века посвящены вопросам питания, и большинство из них содержат только календари здоровья. Среди переводов, выполненных в конце XI века на юге Италии знаменитым Константином Африканским, есть De Dietis Исаака Иудея, в котором дается систематический перечень свойств продуктов, цитируемый салернитскими мастерами из 12 века и комментировался с 13 века на медицинских факультетах. Петр Мусандинус, автор в конце XII века трактата о диете больных, включавшего довольно развитые кулинарные рецепты. Интерес к пище, проявленный медициной, которая находилась в процессе приобретения статуса науки, подготовил почву для возвращения технического дискурса о приготовлении пищи. Но в основном это должно было быть основано на интеграции кулинарии с механическим искусством.
_______________________________________________
Рагу из корня сельдерея
На первый взгляд, средневековая и античная кухня кажутся двумя совершенно разными мирами, разделенными непримиримыми различиями, такими как предпочтение животных жиров вместо оливкового масла и в целом менее сбалансированный вкус, характерный для средневековых блюд. В конце Средневековья вкус явно изменился, и поиск сложного равновесия между компонентами блюд (соленость, сладость и кислотность), типичными для римской высокой кухни, кажется, был утерян. Отсутствие гарума , замененного вяленым свиным шпиком и сыром, давит на глобальное изменение вкуса. Однако переход от древних традиций к позднесредневековой кухне был постепенным, почти бесшовным. Такие тексты, как «De Observatione Ciborum» Анфима и «Excerpta» Винидария, показывают, как в начале Средних веков повара все еще ссылались на древние традиции, с некоторыми незначительными изменениями, которые станут чрезвычайно важными в будущем.

Из Capitulare de Villis Карла Великого мы знаем , что его все еще производили между VIII и IX веками, по крайней мере, в той части Европы, которая не находилась под властью Византии, через несколько столетий после Антима. Однако византийский автор De Observatione Ciborum, похоже, пренебрегает использованием гарума, предпочитая более простые приправы и добавление ингредиентов, которые не были частью древней традиции, таких как гвоздика, основополагающая в позднесредневековой кухне.
Рецепт, который мы представляем сегодня, — это рагу из корня сельдерея, рецепт между Античностью и ранним Средневековьем, приготовленное в соответствии с принципами, описанными Антимом и сравниваемыми с рецептом De Re Coquinaria.

Древнеримский рецепт предназначен для желудка и готовится путем томления сельдерея с корнями и porri capitati, которые представляют собой лук-порей, выращенный таким образом, что у него образуется большая головка, метод выращивания, который все еще использовался во времена Антима, но был утерян в последующие столетия. Затем сельдерей разминают в ступке с бульоном, затем снова варят с добавлением гарума, молотого перца и меда, затем подают с луком-пореем.
Ингредиенты очень похожи на те, которые упоминает Антимус для приготовления iuscellum , термина, который можно перевести как рагу. В этом случае автор рекомендует использовать porri capitati , корень сельдерея или фенхель и мяту болотную, которые должны быть приготовлены с мясом. В этом отрывке автор упоминает говядину, но этот рецепт можно адаптировать для приготовления многих других видов мяса.
Следуя этому списку ингредиентов и двум рецептам из De Observatione Ciborum и De Re Coquinaria, приготовили iuscellum simplex для усиления вкуса корня сельдерея, используя соль вместо гарума и добавив в качестве специй только перец и гвоздику. Удивительно, что с небольшими изменениями смогли приготовить аутентичное блюдо позднего средневековья, просто заменив соль вяленым свиным шпиком (изменение, уже рекомендованное Анфимом в другом отрывке) и исключив мед. Для приготовления этого рецепта использовали сельдерей, но вы можете использовать стебли сельдерея, если предпочитаете. Замените мяту болотную на мяту, которая в саду растет в сезон и другие возможные травы — укроп или кинза, которые Анфимус рекомендует в качестве приправы к любому блюду.

Ингредиенты
400 г говядины
сельдерей
лук-порей
мята
специи (черный перец, гвоздика)
уксус
мед
соль
Нарежьте сельдерей, лук-порей и говядину, затем измельчите мяту. Варите мясо с небольшим количеством воды и двумя щепотками соли около часа, затем добавьте лук-порей, корень сельдерея и мяту. Варите еще час.
Измельчите черный перец и гвоздику в ступке, добавьте в рагу с небольшим количеством меда и уксуса и варите еще 5 минут. Подавайте горячим.

Вкусная история Средневековья: пустоты

 

Между римской кулинарной традцией и средневековой есть триста лет безвременья, которое малопонятно, которое трудно заполнить....без понимания того, что же происходило в это время и что изменилось за эти триста лет. Попробую заполнить этот пробел, а потом наполнить его смыслом)

Высокое (раннее) средневековье занимает период примерно с 1000 по 1300 годы.

Смотря на средние века , кажется, что они все какие-то одинаковые и что от века к веку жизнь людей почти не менялась.

На самом деле это не так. Если бы человек живший в 13 веке с помощью машины времени оказался в одиннадцатом он бы не узнал мир вокруг себя, он бы не смог даже общаться нормально с людьми вокруг него, потому что язык сильно поменялся и вся жизнь за сто-двести лет поменялась очень существенно.

Что же поменялось, например, в 11 веке?

В первую очередь надо обратить внимание, что очень сильно повысилась безопасность людей из-за строительства огромного количества замков, которые в большей степени играли роль в защите населения от переселения народов) и привело к уменьшению количества войн, что в целом привело к росту безопасности населения и было одним из фактором рост населения. Другим фактором была церков, которая достаточно последовательно пыталась искоренить католические войны. Это был мир божий, когда запрещалось воевать с вечера четверга до утра утра понедельника, запреты во время постов и больших праздников.

Второе важное изменение — рост населения. Начиная с 900 по 1200 гг. среднегодовая температура выросла примерно на 1-1.5 градуса, что существенно влияет на весенне-осенние заморозки в ситуации когда нет большого избытка продовольствия. За это время население Европы выросло в общей сложности более чем два с половиной раза. Было вырублено большое количество лесов и появилось большое количество пашен, городов, сел и монастырей. В 11-12 вв. в Европе было построено много тысяч соборов и к 1100 г. в любой деревне была своя церковь, куда люди ходили на воскресную службу, которые играли роль передатчика знаний, в т.ч. по с/х.

В 11 веке случилось первая научная революция в истории Западной Европы в 1085 г., когда был взят город Толедо, где находились огромные мавританские библиотеки, которые не были вывезены. Туда отправились десятки переводчиков со всей Европы и впервые были переведены на латынь (национальные языки еще не возникли) и было переведено огромное количество книг — Гален, Гиппократ, Аристотель.

Случилось возвращение значительной части античной науки и философии. Это продвинуло европейскую науку. В первую очередь медицину.

Рост числа городов и рыночных центров изменил и структуру потребления. Понятно, что в 1000 г. было очень мало денег у населения, потому что покупать было нечего и не у кого. В 10 в. такоготоварообмена почти не осталось — римская торговая система была практически разрушена, деревни были замкнуты вокруг себя. За 300 лет ситуация изменилась и в любом регионе до рынка было не более 6-8-10 миль и посещение рынка раз в несколько недель уже становится нормой.

В 13 в. начинают проявляться первые признаки эпохи Возрождения.

Увеличивается количество образованных людей, чему способствует возникновение национальных языков с 1200 гг. и на этих языках начинают создаваться литературные произведения и писаться книги как условие быстрого роста грамотности. А латынь осталась медицине) В 1179 году на 3 Латеранском соборе было постановлено, что каждый собор обязан содержать школу. Впервые начинают отмечать свои дни рождения)

Эпоха Великих географических открытий и ее влияние на историю Европейской науки.

Ну и рецепт)))

Brodium granatum или gravatum , также называемый brodo granato или garnato в рукописях, является типичным средневековым блюдом, которое появляется в итальянских кулинарных книгах, связанных с традицией Liber de Coquina , таких как рукописи Anonimo Toscano и Anonimo Meridionale.

Granatum относится к консистенции бульона, который должен иметь зернистую текстуру, что является прямым следствием техники приготовления, описанной в рецептах: bollano insieme fine che 'l brodo diventa graneloso (кипятить вместе, пока бульон не станет зернистым), как мы читаем в другом отрывке из Libro de la Cocina . Фактически, взбивая яйца с жидкостью и добавляя их в бульон, жидкость достигает такой консистенции.

В источниках мы находим некоторые вариации этого рецепта, которые требуют курицу, каплуна или других птиц, целиком или нарезанных на куски. Мясо, отваренное или обжаренное с копченым свиным шпиком (иногда с добавлением лука), а затем отваренное, приправляется ароматными травами и специями. Когда оно почти готово, добавление яиц делает бульон таким зернистым, как и задумывали авторы.

Версия для рецепта, — это brodo granato с незрелым виноградом, ингредиентом, который традиционно подавался к курице не только в Средние века, но даже в Древней Греции, как мы читаем в «Deipnosophistae» Афинея . Если у вас нет незрелого винограда, используйте вместо него лимонный или апельсиновый сок или сок зеленого щавеля, которые являются типичными заменителями agrestum в средневековых источниках, например, в «Opusculum de Saporibus» Майнуса де Майнериса .

Копченый свиной шпик можно заменить салом или растительным маслом.

Согласно Anonimo Toscano, есть два возможных способа приготовления этого рецепта, один из которых — приготовить зеленый бульон. Его легко получить: возьмите свежие травы, такие как петрушка и мята, и истолките их в ступке, затем добавьте немного воды, процедите жидкость через сито и добавьте ее в бульон.

Ингредиенты

курица,

незрелый виноград,

вяленый свиной шпик,

яйца,

ароматные травы (орегано, шалфей, лавровый лист, розмарин),

специи (черный перец, мускатный орех, гвоздика)

Разрежьте курицу на куски и измельчите вяленый свиной шпик. Обжарьте курицу, добавьте немного воды и пучок ароматных трав, затем готовьте около получаса.

Добавьте незрелый виноград и специи и готовьте еще 10 минут.

Взбейте яйцо с холодной водой и небольшим количеством бульона, удалите пучок трав, затем добавьте эту смесь к курице и перемешайте. Когда бульон достигнет зернистой консистенции, выложите курицу с бульоном и виноградом.

Libro de la Cocina , также известная как Anonimo Toscano , — это полная и увлекательная кулинарная книга, написанная на тосканском языке в XIV веке. Она содержит 175 рецептов всех видов средневековых блюд, включая мясо, рыбу и овощи, пироги и пасту. Автор предлагает различные варианты для постных или жирных блюд, что делает этот источник исчерпывающим и удовлетворяющим руководством по воссозданию исторических блюд и экспериментированию со средневековыми блюдами в соответствии с нашим вкусом, используя ингредиенты, которые в основном распространены и легко найти.

Вкусная история: Средневековье

 «Средневековье отличается также необыкновенными гастрономическими вкусами. При Карле V мы ели жареную лошадь, кота в желе, бульон из ящерицы, дельфинов»

Легран д’Осси "История частной жизни французов от истоков до наших дней", 1782

Средневековая кухня — это мир, который мы потеряли. О его вкусах, запахах и цветах мы знаем только то, что нам говорят сохранившиеся в большом количестве источники. Часто упоминаемые, но малоизвестные, они все еще ждут тщательного изучения и анализа историками кулинарии.

Средневековая кухня в моде. Существует бесчисленное множество средневековых фестивалей, в том числе праздник, также называемый «средневековым», и все больше и больше рестораторов готовят блюда, вдохновленные Тайлевентом или так называемым. Лучшее в этой области сталкивается с худшим, и здесь много ошибок.
Любопытство широкой публики резко контрастирует с почти полной незаинтересованностью историков. Даже самые информированные медиевисты, когда соглашаются говорить о кухне Средневековья, не могут избавиться от определенного презрения, окрашенного в сочувствие, и в их отчетах или впечатлениях анекдот все еще слишком часто подменяет анализ. Всякий, кто занимается этой областью, вызывает у своих коллег понимающие улыбки, в лучшем случае вежливое веселье, как если бы его подозревали в поиске большего удовольствия, чем научного интереса. Эта незаинтересованность ни в коем случае не является неизбежной; оно уходит корнями в давнюю традицию, определившую историю кухни.

Примерно в 1300 году одновременно появились первые кулинарные книги христианского Запада, от Дании до Италии. Эти краткие издания, созданные шеф-поварами на службе великих князей, в первую очередь предназначены для дворецких. Но на протяжении XIV и XV веков количество копий увеличивалось, и на смену пришли новые коллекции, открытые для региональных блюд, современной моды или вкусов более скромных читателей. Часто уникальные, постоянно меняющиеся, они, тем не менее, связаны с традициями, которые заслуживают внимания.

Именно на стыке XIII и XIV веков одновременно по всей Европе появились первые кулинарные книги, известные средневековому Западу. Таким образом , Enseingnemenz во Франции являются современниками Viandier, в то время, когда Liber de coquina и традиция «двенадцати гурманов» укоренились в Италии, а также когда датская Libellus de arte coquinaria и англо-нормандские коллекции также появились матрицы средневековой английской кулинарной литературы. Что касается Catalan Libre de Sent Sovi , то она, кажется, датируется 1324 годом, если опираться на пролог двух сохранившихся рукописей. Эти первые свидетели демонстрируют между собой большое формальное сходство: они нарочито технические, содержат только рецепты, придерживаются кратких формулировок и вообще лишены таблиц и предисловий. Так много особенностей, которые отличают их от кулинарной литературы, известной в греческой и римской античности.
Если жанр кулинарной книги восходит не к Средневековью, то та форма, которую она приняла, когда в начале XIV века возродилась из пепла, на самом деле была радикально новой.
С богатой древней кулинарной традицией разрыв был не только формальным, но и текстовым. Из многочисленных получателей греческой или римской античности в эпоху Высокого Средневековья фактически был известен только трактат, приписываемый с IV века знаменитому гурману Апицию, который больше не копировался после IX века; и даже тогда монахи Каролингов, переписавшие его, считали его «классическим» списком лингвистических фактов, а не практическим сборником: De re coquinaria перестала существовать как кулинарный текст VII века и больше не существовала до тех пор, когда гуманисты XV века заново "увидели» его.

Вкусная литература: Сэр Пе́лам Гре́нвилл Ву́дхаус (15 октября 1881, Гилфорд, графство Суррей, Англия, Великобритания)

 Сэр Пе́лам Гре́нвилл Ву́дхаус (15 октября 1881, Гилфорд, графство Суррей, Англия, Великобритания) — английский писатель, драматург, комедиограф. Рыцарь-командор ордена Британской империи.

Ивлин Во: "Для Вудхауса не существовало грехопадения человека. <…> Ни один из его героев не пробовал запретного плода. Они все еще живут в Эдеме. Сады Бландингского замка — это тот самый райский сад, из которого нас изгнали. Повар Анатоль готовит амброзию для олимпий­ских богов. Идиллический мир Вудхауса никогда не устареет. Он будет освобождать всё новые и новые поко­ления из плена, возможно даже худшего, чем наш. Вудхаус создал для нас целый мир, где можно жить и радоваться". 

Родился в Гилфорде в семье Генри Эрнста Вудхауза, английского судьи, работавшего в Гонконге, и Элинор Вудхауз . По отцовской линии семья принадлежала древнему норфолкскому роду (восходившему к рыцарю XI века, а к трону приблизившемуся в XVI веке, когда один из Вудхаузов породнился с Анной Болейн и был приближён к Елизавете I). Мать была дочерью викария Джона Бетхерста Диэна, чьи предки в XI веке служили Эдуарду Исповеднику и имели в числе родственников кардинала Ньюмена.
Его самое первое стихотворение, созданное в пятилетнем возрасте, было в 1907 году без исправлений, с ошибками, напечатано в журнале Captain.

По окончании колледжа Вудхаус должен был отправиться в Оксфорд, но из-за финансовых трудностей, которые испытывала семья, сделать этого не смог. Сняв комнаты на Маркэм-сквер в Челси, он поступил на работу в Банк Гонконга и Шанхая (известный также как HSBC), вечерние часы посвящая сочинению рассказов, стихотворений и статей для журналов. Работа в банке предоставила Вудхаусу материал для одного из первых «взрослых» романов, «Psmith in the City» (1910), который во многих отношениях может считаться автобиографическим.
В 1900 году Вудхаус начал профессиональную журналистскую деятельность, получив колонку в журнале The Globe. 

 
Пэлем Грэнвил Вудхаус "Дживс, вы гений!"
"Я поднял руку,
— Довольно, Чаффи, — сказал я. — Остановись. Так и быть, я подвергнусь этому омерзительному испытанию, но при одном условии: когда оно кончится, я должен по-человечески позавтракать.
— Тебе подадут лучшее, что только можно найти в Чаффнел-Холле.
Я строго посмотрел на него.
— Копчушки?
— Целый косяк копчушек.
— Тосты?
— Высоченную гору тостов.
— Кофе?
— Кофейник за кофейником.
Я наклонил голову:
— Смотри же, ты обещал. Идемте, Дживс. Я готов следовать за вами".

Из этого отрывка ясно, что копчушки - это копченый лосось)

"Так я размышлял в своем укрытии и вдруг услышал звук льющегося в чашку кофе, а через секунду то, что Дрексдейл Йитс назвал бы звяканьем металла, — я потрясенно осознал, что Полина, не в силах дольше противостоять соблазну подноса с завтраком, налила себе дымящегося кофе и принялась за копчушки. Никаких сомнений не оставалось: информация Дживса была верна, аромат копченой лососины осенял меня, как благословение, я с такой силой сжимал кулаки, что суставы от напряжения белели. Она откусывала кусок за куском, и каждый пронзал меня точно нож".

Копченая форель или лосось

• 1 форель
• 1 ст. л. бадьяна
• 1 ст. л. можжевеловых ягод
• 1 ст. л. зерен черного перца
• 2 веточки розмарина
• 4 веточки тимьяна
• 4 лавровых листа
• 3 ст. л. буковой муки (опилок для копчения)
• 
  сливочное масло, соль, фольга

Форель филировала, удалила кости, обрезала плавники, ополоснула прохладной водой и обсушила.
Бадьян, можжевеловые ягоды, черный перец растолкла в ступке. Травы помыла и обсушила, лавровые листья измельчила руками.
Смешала опилки, бадьян, можжевеловые ягоды, лавровые листья и черный перец и высыпала на дно подогретой, но не раскаленной чугунной кастрюли. Важно не перегреть кастрюлю, иначе опилки и пряности моментально сгорят. Отдельно разогрела крышку.
Металлическую решетку выстелила двойным слоем фольги. Фольгу смазала маслом и наколола вилкой по всей поверхности.
Тимьян и розмарин порвала на маленькие кусочки, распределила на фольге.
Филе выложила на фольгу кожей вверх.
Кастрюлю поставила на большой огонь и дождалась, пока опилки не начали чуть дымить.
Решетку с фольгой поставила в кастрюлю, накрыла крышкой, оставила на огне на 1,5 минуты. Сняла с огня и 10 минут крышку не открывала.
Крышку сняла и проверила готовность. С готовой рыбы должна легко сходить кожа.
Далее кусочки филе выкладываются на тост, смазанный тонким слоем сливочного масла. И к чашке кофе. Необыкновенно вкусно. Такую копченую рыбу вы нигде не купите.

Вкусная литература: Ива́н Серге́евич Шмелёв (3 октября 1873 г., район Замоскворечье, Москва)

 — русский писатель, публицист, православный мыслитель. Из московского купеческого рода Шмелёвых, представитель консервативно-христианского направления русской словесности. Дважды номинировался на Нобелевскую премию по литературе (1931 и 1932 годы).

Родился в Донской слободе Москвы в купеческой семье Сергея Ивановича и Евлампии Гавриловны Шмелёвых, пятый ребёнок в семье родителей. Дед Ивана Сергеевича был государственным крестьянином, поселившимся в Замоскворецком районе Москвы после устроенного французами пожара 1812 года. Отец уже принадлежал к купеческому сословию, но не занимался торговлей, а держал большую плотничью артель, в которой трудилось более 300 работников, и владел банными заведениями.

"Россия прежняя не только себя – всю заграницу деликатесами кормила". Иван Шмелёв. «Рождество в Москве»
"…14 ноября уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут, — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите, — сотни поездов!

Шел гусь через Москву, — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары… Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетерка… глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и… — чего только требует к Рождеству душа.

Горами от нас валило отборное сливочное масло, «царское», с привкусом на-чуть-чуть грецкого ореха, — знатоки это о-чень понимают, — не хуже прославленного датчанского.

Катил жерновами мягкий и сладковатый, жирный, остро-душистый «русско-швейцарский» сыр, верещагинских знаменитых сыроварен, «одна ноздря». Чуть не в пятак ноздря. Никак не хуже швейцарского… и дешевле. На сыроварнях у Верещагина вписаны были в книгу анекдоты, как отменные сыровары по Европе прошибались на дегустациях.

А с предкавказских, ставропольских, степей катился «голландский», липовая головка, розовато-лимонный под разрезом, — не настояще-голландский, а чуть получше. Толк в сырах немцы понимали, могли соответствовать знаменитейшим сырникам-французам. Ну и «мещерский» шел, — княжеское изделие! — мелковато-зернисто-терпкий, с острецой натуральной выдержки, — требовался в пивных-биргаллях.

Крепкие пивопивы раскусили-таки тараньку нашу: входила в славу, просилась за границу, — белорыбьего балычка не хуже, и — дешевка.

Рассказать бы о нашем полотне, как мы с хозяином раз, в Берлине, самого лучшего полотна венчальную рубашку… нашли-таки! – почище сырного анекдота будет. Да уж, разгорелась душа, – извольте.

На пребойкой торговой улице, на Фридрихштрассе, зашли в приятное помещение. Часа два малый по полкам лазил, — «давай получше!» Всякие марки видели, английские и голландские… — «а получше!» Развел руками. Выложил натуральную, свою, — «нет лучше!»

Глядим… — знакомое. Перемигнулись. «Цена?» — «Фир хундерт. — Глазом не моргнул. — Выше этого сорта быть не может». Говорим — «правильно». И копию фактуры ему под нос: «Катина гофрировка, бисерная, экстра… Москва…» Иголочки белошвейной Катиной, шедевр!

Ахнул малый с хозяином. А мы хозяину: «Выше этого сорта быть не может? Покорнейше вас благодарим». 180 процентиков наварцу!» Хохотал хозяин!… Сосисками угощал и пивом.
Мало мы свое знали, мало себя ценили…"

Пиво домашнее: старинный рецепт
Для приготовления его, осьмушку хмеля (55 г) варят в 20 бутылках (1 бутылка=600г) воды, затем, процедив хмельный отвар, подслащивают его 3 фунтами (1 фунт=450г) патоки, опять кипятят и дают остыть в деревянном бочонке.
Когда отвар остынет до температуры парного молока, в него кладут заранее приготовленную опару, после чего, взболтав жидкость, закупоривают бочонок и ставят сначала на полсуток в теплое место, а потом дня на три в холодное.
По прошествии 3-4 дней пиво можно разливать по бутылкам.

Сосиски: рецепт 19 века
Изрубить 3 фунта жирной свинины от тонкого края, посолить, прибавить столовую ложку с краями наравне английского (душистого) толченого перца и щепотку жгучего черного перца, размешать, начинить тонкие свиные кишки из трубки, опустить их в кипяток на несколько минут, потом вынуть, дать немного отечь, изжарить на сковороде, проколов их в нескольких местах булавкой. На сковороду положить 1 ложку масла.
Кишки должны быть вычищены так, чтоб были прозрачны. Для этого их надо сперва, как только будут вынуты из борова, отделить от брюшины, намотать на руку, в виде двух-аршинного (1 аршин=70 см) мотка; разрезать моток пополам, не спуская с руки; выпустить слизь дочиста и положить кишки в холодную воду. Каждую кишку вывернуть веретеном на внутреннюю сторону, скоблить на доске ножом до тех пор, пока не останется одна ее прозрачная часть; вымыть, выворотить. Положить в воду до употребления.
Требуется: 3 ф. свинины, 1 ст. ложка английского перца, щепотка черного жгучего перца, 1 ложка масла.

Вкусная литература: Джеймс Хэрриот (3 октября 1916 г., Рокер, Сандерленд, Тайн-энд-Уир, Великобритания)

 — английский писатель, ветеринар и лётчик, автор книг о животных и о людях. Настоящее имя — Джеймс Альфред Уайт.

Джеймс Альфред Уайт родился 3 октября 1916 года в промышленном северо-западном городке Сандерленд в семье дирижёра оркестра, игравшего музыкальное сопровождение для немого кино. В Глазго он окончил ветеринарный колледж. Уайт долго собирался написать книгу, но большую часть времени поглощали ветеринарная практика и семья. Наконец, в 1966 году в возрасте 50 лет он начал писать.

Йоркширские пудинги с мясным соусом (Джеймс Хэрриот. «Из воспоминаний сельского ветеринара»).

Йоркшир мне нравился всегда — именно оттуда мой бывший английский муж и я обывала там в разных местах. Так вот именно Джеймс Хэрриот может стать источником занимательных подробностей о жизни йоркширской глубинки — в том числе местной кухне. Это оказалось именно тем, чего мне не доставало. Честно скажу, раньше книги Джеймса Хэрриота не попадали мне в руки, хотя общее представление об их содержании у меня было. Возможно, дело в том, что в детстве и юности «книги о животных» меня особо не увлекали - это уже потом стало понятно, что помимо животных там есть много чего ещё.

Пожалуй, больше всего информации по теме можно найти в книге «Из воспоминаний сельского ветеринара». Йоркширский пудинг тоже предстаёт здесь во всей красе.
«Воскресный обед включал традиционный ростбиф и йоркширский пудинг. Жена как раз положила на мою тарелку солидный ломоть пудинга и теперь поливала его мясным соусом неописуемого аромата. После типичного для ветеринара воскресного утра, занятого метаниями с фермы на ферму, я готов был съесть быка, и мне пришло в голову, как приходило уже не раз, что, доведись мне знакомить какого-нибудь иностранного гурмана с достоинствами английской кухни, я бы непременно угостил его йоркширским пудингом.
Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мясным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку: «Кто больше пудинга съедает, тот больше мяса получает!». Последнее не вполне соответствовало истине, но само блюдо — божественно».

Йоркширский пудинг — обязательный элемент традиционного воскресного обеда, верный спутник Sunday roast — воскресного жаркого. Помимо него мясо обычно сопровождается овощами и особым соусом — gravy. Хэрриот не устаёт повторять, что йоркширский пудинг под этим соусом невероятно прекрасен даже в отрыве от мяса. От себя добавлю: йоркширский пудинг прекрасен даже без соуса, особенно сделанный своими руками! Но без рецепта gravy я вас всё же не оставлю.

Наш сегодняшний герой — прекрасный пример трансформаций, на которые способны простейшие продукты. По сути, это блинное тесто: яйца, молоко, мука. Сначала его нужно выдержать в холодильнике — не меньше 30 минут, лучше час, можно ночь. За это время оно должно хорошо охладиться, чтобы замедлить процесс приготовления при первом контакте с горячим маслом. К тому же за это время клейковина в тесте набухнет, что тоже пойдёт на пользу результату. Второй важный момент касается собственно приготовления. В форму (или формы) для пудинга сначала помещается довольно много масла или жира и нагревается до высокой температуры. Холодное тесто льют в уже горячее масло и выпекают при довольно высокой температуре. За счёт этого и происходит «чудо»: тесто быстро запечатывается по краям, но при этом не припекается к стенкам формы, внутри оно ещё жидкое и подвижное — и пудинг растёт вверх, удваиваясь и утраиваясь в объёме.

Моё описание может показаться довольно мудрёным, как и сама технология. Но на деле всё элементарно. Что же касается технологии — она появилась не просто так и тоже очень логична, если вникнуть. Это не тот случай, когда повар намеренно изощрялся, чтобы всех удивить. Йоркширский пудинг — штука предельно прагматичная.

Исторически это был способ сберечь жир, который вытапливается из мяса при запекании, — и сразу пустить его в дело. Мясо запекалось на вертеле на открытом огне, жир капал вниз. Кто-то придумал подставить вниз какую-то посудину, а потом — налить в неё жидкого теста. Такова общепризнанная версия происхождения блюда.

Когда мясо и пудинг стали запекаться отдельно друг от друга, в приготовлении последнего появилось больше свободы. Это отразилось, в частности, на его размерах. Изначально йоркширский пудинг представлял собой большой «пирог», который нарезали на части при подаче (или просто рвали руками).

У Хэрриота в эпизоде, который я нашла в первую очередь (и потом не нашла в переводе), фигурируют порционные йоркширский пудинги — но большие.

Но, если мы хотим быть ближе к английским реалиям, лучший аккомпанемент — это мясной соус gravy. Он тоже в какой-то мере продукт экономии, так как тоже готовится из того, что остаётся после запекания мяса. В данном случае это овощная «подушка», на которую выкладывается мясо и которая пропитывается его ароматными соками.

И пудинги, и соус обычно готовят непосредственно перед употреблением. После запекания мясу в любом случае нужно отдохнуть минут 20. За это время как раз можно приготовить соус и йоркширские пудинги (тесто делается заранее и на этом этапе только выпекается), чтобы подать их в качестве классического дополнения к мясу. Ну, пудинги, в принципе, можно приготовить заранее (хотя особого смысла в этом нет). А вот с соусом это не получится, так как для него нужны овощи, с которыми запекалось мясо.

КЛАССИЧЕСКИЙ АНГЛИЙСКИЙ СОУС К МЯСУ (GRAVY)
Хотя этот соус в русском переводе везде фигурирует как мясной, мяса как такового в нём нет. Более того, его вполне можно сделать вегетарианским. Для этого овощи нужно просто запечь в духовке (предварительно сбрызнув оливковым маслом). Температуру можно сделать повыше — пусть они даже немного обуглятся. При этом они должны хорошо пропечься и стать мягкими. Далее действуем с ними так же, как описано ниже. Этот метод может пригодиться нам не только в том случае, если мы вегетарианцы, но и тогда, когда нам просто хочется пудингов с соусом, а мясо запекать мы не планируем. Кстати, куриный бульон можно при желании заменить овощным.

Ингредиенты
2 крупные морковки
3 средние луковицы
3 черешка сельдерея
Несколько зубчиков чеснока
Ароматные травы по вкусу (и по желанию)
Примерно 2 ст. л. с горкой муки
200 мл красного вина
800 мл куриного бульона
А также кусок говядины или птица для запекания (но они в соус не пойдут)
Соль
Приготовление

Морковь можно не чистить (только тщательно помыть), лук — не чистить не в коем случае! Шелуха потом даст соусу более глубокий цвет. Лук нарезать четвертинками, морковь и сельдерей — крупными кусочками. Выложить в форму. Туда же — зубчики чеснока (тоже можно не чистить) и несколько веточек ароматных трав. Сбрызнуть оливковым маслом. Сверху выложить мясо или птицу (или не выкладывать).

После запекания переложить мясо или птицу на отдельное блюдо, накрыть фольгой и оставить отдыхать, а тем временем заняться собственно соусом. Если запекалась птица вроде утки или гуся, из неё должно было вытопиться много жира. В соусе он нам весь не нужен — разве что малая часть, поэтому большую часть жира (90%) из формы с овощами нужно слить. Для этого наклонить форму и вычерпать жир большой ложкой. Можно как раз использовать этот лишний жир для йоркширских пудингов.
Остальное содержимое формы переложить в кастрюлю полностью — не только печёные овощи, но и все соки, которые будут на дне. Если есть пригоревшие частички, их тоже лучше отскрести и перенести в кастрюлю.
Добавить одну столовую ложку (с горкой) муки, перемешать. Затем вооружиться толкушкой для пюре и истолочь все овощи. В случае с такими овощами лучше работет толкушка с дырочками. Однородность не нужна — пусть там останутся небольшие кусочки. Главный смысл процедуры — высвободить из овощей вкус. Если вы запекали птицу и вам не особо важен её вид при подаче, можно оторвать у неё крылья и отправить туда же, в кастрюлю, для более насыщенного вкуса. Тоже подавить, чтобы высвободить соки.
Добавить вино, довести до кипения и подержать на слабом огне несколько минут, помешивая при необходимости.

Добавить бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 10 минут.
Проверить соус на предмет густоты. Скорее всего, он будет ещё слишком жидким. Тут надо понимать, что готовый мясной соус — тоже очень текучий, но в нём всё же должна быть определённая вязкость. Для получения правильной текстуры нужно отлить немного соуса в отдельную плошку и разболтать в нём ещё немного муки — скажем, такую же столовую ложку с горкой. Вернуть эту смесь к остальной части соуса. Снова поставить соус на огонь и довести до сильного кипения, не забывая помешивать. После этого можно либо сразу его использовать (если вас устроит консистенция), либо ещё немного уварить.

В самом конце попробовать на предмет соли и при необходимости скорректировать вкус.

ЙОРКШИРСКИЕ ПУДИНГИ (YORKSHIRE PUDDINGS)
Книга Джеймса Хэрриота «Из воспоминаний сельского ветеринара» примечательна тем, что в ней описания бытовых реалий оформлены в виде отдельных вставок — получается своеобразная историческая справка по ходу повествования. Среди этих вставок немало кулинарных рецептов. Есть, конечно же, и рецепт йоркширского пудинга.

Чтобы приготовить йоркширский пудинг, насыпьте в большую миску 120 г муки, смешайте ее с полчайной ложкой соли и сделайте из муки горку с ямкой в центре. Разбейте в ямку 1 большое яйцо и постепенно замесите муку энергичными движениями, добавляя понемногу 0,3 л молока, пока не получите жидкое тесто без комков. Оставьте его на час. Затем разогрейте немного жира в квадратной форме со стороной в 20 см, добавьте в тесто 2 столовые ложки холодной воды и вылейте все это в форму. Выпекайте при температуре 230 °C в течение 25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотисто-коричневым.
Мой рецепт немного отличается от приведённого выше, но только в деталях. Он рассчитан на 12 порционных йоркширских пудингов, которые выпекаются в форме для маффинов.

Ингредиенты
(на 12 шт.)

3 яйца
4 г соли
450 мл молока
185 г муки
70 г гусиного жира (либо топлёного сливочного масла)*
Традиционно для йоркширских пудингов используются жир и мясные соки, вытапливающиеся при запекании мяса или птицы. За неимением таковых, я часто использую топлёное сливочное масло — оно даёт похожий результат, хоть и без мясных ноток. Обыкновенное (не топлёное) сливочное масло лучше не использовать: оно при длительном воздействии высокой температуры ведёт себя не очень хорошо — попросту горит, покрывая пудинги некрасивыми тёмными хлопьями. Также предполагается, что можно делать йоркширские пудинги просто на растительном масле без запаха.

Приготовление
Чтобы обойтись без комочков в тесте, следует вооружиться венчиком. Первым делом слегка взбить яйца с солью. Добавить молоко и размешать до однородности.
Отдельно отмерить муку. Затем небольшими порциями просеять её в яично-молочную смесь, всякий раз тщательно размешивая венчиком. Если не добавлять слишком много муки за раз, проблем с финальной консистенцией быть не должно. Если всё же не удалось избежать комочков, в конце приготовления процеживаем тесто через сито, комочки растираем.
Готовое тесто накрыть крышкой или пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Там оно должно провести не меньше 30 минут. Я вообще чаще всего готовлю тесто с вечера, а выпекаю на следующий день — так оно точно успевает хорошенько подготовиться к выпечке. В таком случае перед использованием тесто нужно ещё раз тщательно размешать.

Разогреть духовку до 200 ºC. Подготовить форму для кексов/маффинов на 12 штук. В каждое углубление положить немного жира или топлёного масла (примерно 5-6 г на порцию). Отправить форму в предварительно разогретую духовку на 5-7 минут. Жир или масло должны не просто растопиться, а нагреться до очень горячего состояния.

«Я положил трубку, потер ухо и повернулся к Хелен.
Она подняла голову, и я увидел страдальческое лицо женщины, которая живо рисует в воображении, как ее йоркширский пудинг оседает, превращается в бесформенные руины.
— Но на несколько минут ты ведь можешь задержаться?
— Прости, Хелен, только тут и секунды играют роль! — У меня перед глазами возникла корова, которая мечется от боли и еще больше повреждает сломанную ногу. — Да и он места себе не находит. Нет, нужно ехать немедленно!
У моей жены задрожали губы:
— Ничего. Поставлю его в духовку до твоего возвращения.

Выходя, я увидел, как Хелен взяла мою тарелку и повернулась к двери на кухню. Но мы оба знали, что это конец. Никакой йоркширский пудинг не продержался бы до моего возвращения.»